不同加工工藝對超微茶粉品質(zhì)的影響

劉陽+張衛(wèi)民+黃婷+李維

摘要 超微茶粉是近年興起的一種新型茶制品，采用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)將茶葉粉碎成微米級甚至納米級的超微粉，不僅有效保持茶葉的色、香、味特征，增強人體對茶葉營養(yǎng)成分的吸收，更能提高茶葉產(chǎn)品的附加值，豐富產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。本文以清鎮(zhèn)市1芽3葉夏秋茶為原料，探討不同加工工藝對超微茶粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在室內(nèi)萎凋（6 h）、微波殺青（功率420 W）、熱風(fēng)干燥（80 ℃）的加工條件下制得的超微綠茶粉其多酚類物質(zhì)、氨基酸和水浸出物的含量較高，咖啡堿含量較低，品質(zhì)較優(yōu)。本方法可為研究適合貴州省超微茶粉的加工工藝提供參考。

關(guān)鍵詞 超微茶粉；加工工藝；品質(zhì)；影響

中圖分類號 TS272.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）11-0234-02

Effects of Different Processing Process on Quality of Ultra-tea Powder

LIU Yang 1 ZHANG Wei-min 2 HUANG Ting 1 LI Wei 1

（1 College of Biology and Engineering of Environment，Guiyang University，Guiyang Guizhou 550005； 2 Qingzhen Hongfengshanyun Tea Co.，Ltd.）

Abstract Ultra-tea powder is a new type of tea products developed in recent years.Using modern ultrafine grinding technology to crush the tea into micron or even nano-particles ultrafine powder，not only maintain the tea characteristics and effective use of nutrition and heath functions，but also improve the added value of tea products and rich industrial structure.The paper researched on the processing technology using the summer tea or autumn tea fresh tea leaves（a bud in three leaves），and discussed the effects of different processing techniques on the quality of ultra-fine tea powder.Under the processing conditions of indoor withering（6 hours），microwave fixation（microwave power 420 W） and hot-air drying（80 ℃），the quality of ultra-tea powder was preferable，with the higher levels of polyphenol，amino acids and water extracts，lower levels of caffeine.This method for fresh tea leaves can provide a reference for processing technology of ultra-tea powder in Guizhou Province.

Key words ultra-tea powder；production process；quality；effect

我國是產(chǎn)茶大國，茶樹[Camellia sinensis（L.） O.Kuntze]的栽培和應(yīng)用歷史悠久。茶葉是我國在世界市場上極具競爭優(yōu)勢和特色的產(chǎn)品，也是百姓日常生活中常見的飲品。長久以來主要利用茶樹嫩芽、嫩葉制成成品茶，再沖泡飲用，具有多種保健功效[1]。傳統(tǒng)的熱水沖泡方式只能浸出茶葉中的部分營養(yǎng)成分，而部分維生素及絕大部分蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素以及部分礦物質(zhì)等不溶性或難溶性的成分如仍留存于茶渣中被丟棄，則影響茶葉保健功效的利用率[2]。超微茶粉是近年在超微粉碎技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種新型茶制品，利用超微粉碎技術(shù)將茶葉微粉碎成200目（74 μm）甚至達(dá)到1 000目（12 μm ）以上的茶葉超微細(xì)粉[3-4]。與普通茶粉相比，超微茶粉有效保持茶葉應(yīng)有的色香味特征，茶粉的表面積增大，易于機體吸收，進(jìn)而提高人體對茶葉營養(yǎng)的吸收率。同時，超微化的茶粉具有較好的固香性和溶解性，可用于開發(fā)新型茶產(chǎn)品，豐富茶葉的不同利用方式，拓展茶樹資源的利用范圍[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用材料于2016年6月采自貴州省貴陽市清鎮(zhèn)紅楓山韻茶場有限公司，以福鼎茶樹1芽3葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝。試驗按綠茶萎凋、殺青、烘干的基本加工步驟，采用控制變量法，比較不同加工工藝對超微茶粉品質(zhì)的影響。具體加工工藝見表1。干燥后茶樣使用球磨儀（頻率15/s，處理時間90 s）制得不同處理的超微茶粉，4 ℃冷藏備用。

1.2.2 檢測方法。茶多酚含量采用《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2008）中酒石酸亞鐵比色法測定；游離氨基酸總量采用《茶游離氨基酸總量測定》（GB/T 8314—2002）中茚三酮比色法測定；咖啡堿含量采用《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2002）中紫外分光光度法測定；水浸出物含量采用《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）中方法測定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

利用Excel 2010和SPSS 18.0軟件處理試驗數(shù)據(jù)，比較不同加工條件下制得的超微茶粉的茶多酚、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋條件對超微茶粉品質(zhì)的影響

萎凋是多種茶類加工的重要工序之一，對后續(xù)的制茶工序以及成品茶的品質(zhì)影響很大。在萎凋過程中，隨著水分的逐步散失，酶活性增強，引起鮮葉理化特性的變化，為茶葉特征性成分的形成奠定基礎(chǔ)[6]。室內(nèi)自然萎凋利用自然氣候條件在室內(nèi)進(jìn)行，日光萎凋使茶鮮葉直接接受日光熱能，萎凋速度顯著增快。但日光萎凋很大程度上受天氣狀況制約，進(jìn)而影響萎凋工藝的穩(wěn)定性和可控性[7-9]。

隨著萎凋的進(jìn)行，茶多酚含量逐漸下降，人工光照萎凋能夠顯著提高氧化酶活性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的氧化，其含量顯著低于室內(nèi)自然萎凋葉；蛋白質(zhì)在酶類的作用下逐步分解成氨基酸[10]。袁林穎等[11]的研究表明，萎凋過程中蛋白質(zhì)含量逐漸減少，氨基酸含量增加；部分咖啡堿在相關(guān)酶的作用下，由束縛態(tài)轉(zhuǎn)化成游離態(tài)，含量得到提高[7]。

由表2可知，在不同室內(nèi)萎凋和日光萎凋條件下，隨著萎凋時間的增加，多酚類物質(zhì)的含量逐漸降低，但在萎凋8 h處理后略有升高；氨基酸和咖啡堿的含量隨萎凋程度的加深而逐漸增加，萎凋6 h后日光萎凋制得茶粉的氨基酸含量略高于室內(nèi)萎凋；不同處理間水浸出物含量差異較小，在萎凋6 h處理后達(dá)到最大值；日光萎凋程度大于室內(nèi)萎凋。

2.2 不同殺青條件對超微茶粉品質(zhì)的影響

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，不同殺青工藝與茶葉品質(zhì)的形成密切相關(guān)[11]。在微波殺青過程中，茶葉中的水分子在微波電場中做高速振動，迅速破壞鮮葉中的酶活性，具有使鮮葉迅速升溫、加熱均勻、殺青質(zhì)量好等優(yōu)點[12]。倪德江等的研究表明，蒸汽殺青所制茶葉色澤較綠，多酚含量較高，夏秋茶使用蒸汽殺青效果較優(yōu)。

試驗分別采用不同條件的蒸汽殺青和微波殺青處理茶樹鮮葉，不同加工方法對綠茶品質(zhì)的影響如表3所示。結(jié)果顯示，隨著殺青時間和強度的增加，多酚類物質(zhì)含量逐漸減少，氨基酸含量逐漸增加，咖啡堿含量明顯增加，但在蒸汽殺青150 s及微波殺青45 s處理后品質(zhì)下降；不同處理間水浸出物含量差異較小[13]。

2.3 不同干燥條件對超微茶粉品質(zhì)的影響

干燥是茶葉加工的重要工序，除便于茶葉保存及運輸外，更是提高茶葉香氣、固定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。微波技術(shù)由于其加熱時間短、花費低，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品加工中來提高產(chǎn)品質(zhì)量，在茶葉加工中也得到了廣泛應(yīng)用，可以有效改善綠茶的粗老氣和苦澀味等不良?xì)馕禰14]。

不同干燥方式對茶葉內(nèi)質(zhì)成分的影響如表4所示。結(jié)果表明，不同干燥方式對多酚類物質(zhì)的影響較大，隨干燥溫度和功率的增加而茶多酚含量逐漸增多；對氨基酸和水浸出物的影響差異不顯著；熱風(fēng)干燥制得的超微茶粉的咖啡堿含量低于微波干燥。

3 結(jié)論與討論

超微綠茶粉的品質(zhì)特點可歸納為色澤綠、顆粒細(xì)、口感好，具體表現(xiàn)為：外形色澤翠綠亮麗，顆粒細(xì)膩均勻；香氣清高；滋味濃醇；湯色翠綠[14]。在本試驗探討的不同加工工藝中，不同萎凋、殺青、干燥條件均對超微茶粉的品質(zhì)有一定影響。在室內(nèi)萎凋（6 h）、微波殺青（功率420 W）、熱風(fēng)干燥（80 ℃）的加工條件下制得的超微茶粉，其多酚類物質(zhì)、氨基酸和水浸出物的含量較高，咖啡堿含量較低，茶湯滋味鮮爽濃醇，苦澀味較輕，品質(zhì)較優(yōu)，可進(jìn)一步推廣應(yīng)用。

超微茶粉的加工與生產(chǎn)對于增加茶青下樹率、改變中低檔茶樹鮮葉的利用方式、提高茶葉綜合產(chǎn)值、豐富茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)具有重要意義。本研究以清鎮(zhèn)市紅楓山韻茶場茶樹鮮葉為試驗對象，初步探討了不同加工工藝對超微茶粉品質(zhì)的影響，為研究適合貴州省超微茶粉的加工工藝提供一定理論依據(jù)，為貴州省茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展過程中豐富產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)探尋思路。

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