工廠化瓶栽杏鮑菇培養(yǎng)及出菇技術(shù)淺析

周峰　李正鵬　尚曉冬

摘 要：工廠化瓶栽杏鮑菇產(chǎn)品品質(zhì)好，機(jī)械化程度和生產(chǎn)效率高。隨著國內(nèi)消費(fèi)品質(zhì)的提高和勞動力成本的上升，瓶栽杏鮑菇將是杏鮑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。該文對工廠化瓶栽杏鮑菇生產(chǎn)的培養(yǎng)管理、搔菌作業(yè)和出菇管理等方面進(jìn)行了較為詳細(xì)的解析，并對其關(guān)鍵點(diǎn)和操作要領(lǐng)進(jìn)行說明，以期為工廠化瓶栽杏鮑菇企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：杏鮑菇；培養(yǎng)管理；搔菌作業(yè)；出菇管理

中圖分類號 S63 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2017）12-0050-03

杏鮑菇，學(xué)名刺芹側(cè)耳，其肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，口感獨(dú)特，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，前蘇聯(lián)的瓦西爾柯夫（1955）稱它為“草原的美味牛肝菌”[1]。因?yàn)樽訉?shí)體具有杏仁的香味和鮑魚的口感，被稱為杏仁鮑魚菇，簡稱杏鮑菇[2-3]。

工廠化瓶栽杏鮑菇生產(chǎn)，雖然投資成本高，但產(chǎn)品品質(zhì)好，菇體潔白，菌肉緊實(shí)，菇帽大、口感好。隨著國內(nèi)消費(fèi)品質(zhì)的提高，瓶栽杏鮑菇產(chǎn)品將會越來越受到消費(fèi)者的青睞。瓶栽杏鮑菇產(chǎn)品可出口歐洲、美國和東南亞等地，價(jià)格是袋栽產(chǎn)品的1倍左右。此外，瓶栽杏鮑菇機(jī)械化程度和生產(chǎn)效率高，在勞動力成本上升的未來，瓶栽杏鮑菇將是杏鮑菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。本文對瓶栽杏鮑菇工廠化生產(chǎn)的培養(yǎng)管理、搔菌作業(yè)和出菇管理等方面進(jìn)行了較為詳細(xì)的解析，并對其關(guān)鍵點(diǎn)和操作要領(lǐng)進(jìn)行說明，以期為工廠化瓶栽杏鮑菇企業(yè)提供參考。

1 培養(yǎng)管理

培養(yǎng)管理是食用菌生產(chǎn)一致、穩(wěn)定和高產(chǎn)的基礎(chǔ)。培養(yǎng)管理好的食用菌出菇一致、產(chǎn)量高并易于管理。培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度對工廠化瓶栽杏鮑菇的菌絲生長、菇蕾發(fā)生、子實(shí)體整齊度、產(chǎn)量及品質(zhì)等均有顯著影響。培養(yǎng)時(shí)間短，后熟期不足，直接導(dǎo)致現(xiàn)菇蕾晚，瓶間出菇整齊度低，產(chǎn)量和采收集中度都較低，而適度延長培養(yǎng)時(shí)間，其原基分化、現(xiàn)蕾時(shí)間都較早，瓶間子實(shí)體整齊度較高，且生長速度也快[4]。

菌絲生長過程中，釋放出大量CO2，因此要求室內(nèi)有良好的通排風(fēng)系統(tǒng)，CO2濃度保持在1000～3500μl/L為宜。杏鮑菇菌絲最適溫度為24℃左右，生長速度最快，菌絲濃白、旺盛[1]。菌絲在呼吸生長過程中釋放出熱量，瓶內(nèi)溫度一般會比室溫高3～4℃，為保證菌絲最佳的生長酶活力，室溫一般控制在20～22℃，室內(nèi)相對濕度（RH）控制在60%～70%[5]，培養(yǎng)35d左右。

接種后的菌種瓶通過傳送帶送至培養(yǎng)室，使用機(jī)械手或人工放置在墊倉板上，每個(gè)墊倉板每層放4筐或6筐，放9～10層，兩個(gè)墊倉板摞一起，共18～20層，加上走廊等公攤面積，平均1m2放置600～700瓶。根據(jù)菌絲發(fā)熱量和所需新風(fēng)的不同，杏鮑菇培養(yǎng)一般分為前培養(yǎng)、后培養(yǎng)和后熟區(qū)。

1.1 前培養(yǎng) 菌種接入栽培瓶后，菌絲逐漸恢復(fù)，并開始吃料。前期菌絲較弱，發(fā)熱量較小，需要的新風(fēng)量少，但對新風(fēng)潔凈度的要求較高，一般需要經(jīng)過粗效、中效，甚至亞高效過濾網(wǎng)進(jìn)新風(fēng)。此外，前培養(yǎng)庫房內(nèi)的室內(nèi)循環(huán)風(fēng)機(jī)風(fēng)速不能過大，菌種未封面，風(fēng)速過大容易造成污染。

前培養(yǎng)溫度22～24℃，培養(yǎng)前期溫度稍高有利于菌絲恢復(fù)、封面。但此溫度條件下，雜菌繁殖速度相對較快，有些新風(fēng)潔凈度差的企業(yè)前培養(yǎng)溫度調(diào)至18～20℃，控制污染。RH50%～60%，RH過大，污染率增加；CO2濃度1000～2500μl/L，黑暗培養(yǎng)7～12d。

1.2 后培養(yǎng) 前培養(yǎng)后期，菌絲已完全封面，菌絲長至瓶口以下1～2cm，此時(shí)可將栽培瓶轉(zhuǎn)移至后培養(yǎng)區(qū)。此階段菌絲生長迅速，呼吸加強(qiáng)，發(fā)熱量劇增，新風(fēng)需求大。

后培養(yǎng)溫度20～22℃，此時(shí)菌絲發(fā)熱量大，瓶內(nèi)溫度比室溫高3～4℃，溫度過高會造成燒菌現(xiàn)象，一般以瓶間溫度不超過23℃為宜。燒菌后的菌絲抵抗能力弱，容易出現(xiàn)病害，出菇不整齊，產(chǎn)量低。RH60%～70%，RH過低，培養(yǎng)料水分蒸發(fā)快，含水量降低，影響出菇產(chǎn)量；CO2濃度2500～3500μl/L，黑暗培養(yǎng)18～20d?？闺s能力強(qiáng)，對新風(fēng)潔凈度要求降低，一般經(jīng)過粗、中效過濾網(wǎng)即可。

1.3 后熟培養(yǎng) 菌絲長滿后，還需一段時(shí)間的后熟培養(yǎng)，對營養(yǎng)進(jìn)行進(jìn)一步的消化和吸收，養(yǎng)分在菌絲內(nèi)充分蓄積并完成形成原基前的準(zhǔn)備，當(dāng)培養(yǎng)料溫度與室溫幾乎無差異時(shí)，即可進(jìn)入搔菌程序。后熟時(shí)間并非越長越好，過長的后熟期不僅會增加企業(yè)的生產(chǎn)成本，影響庫房周轉(zhuǎn)率，還容易導(dǎo)致菌絲老化，瓶內(nèi)失水率增高，直接影響到原基正常分化和抵抗能力以及子實(shí)體的生長發(fā)育，其產(chǎn)量和品質(zhì)也不高[4]。

后熟培養(yǎng)菌絲呼吸作用減弱，發(fā)熱量也逐漸趨于平穩(wěn)，可適當(dāng)提高培養(yǎng)室溫度，減少通風(fēng)量。后熟培養(yǎng)可和后培養(yǎng)在同一區(qū)域，也可單獨(dú)設(shè)置后熟區(qū)。單獨(dú)設(shè)置后熟區(qū)，換區(qū)時(shí)可以將上下墊倉板交換，增加上下層菌瓶的均勻性，亦更易于調(diào)控培養(yǎng)參數(shù)，但將增加運(yùn)輸和人力成本。后熟培養(yǎng)溫度22～24℃，RH70%～80%，CO2濃度2500～3500μl/L，黑暗培養(yǎng)5～10d。

1.4 培養(yǎng)期間基質(zhì)理化特性的變化 接種后10～25d，菌絲快速生長，菌絲的呼吸作用加快，瓶內(nèi)呼吸產(chǎn)生的熱量增大，CO2和水分揮發(fā)量也隨之增加，導(dǎo)致栽培瓶失重迅速增加。后熟階段，菌絲呼吸作用減弱，基質(zhì)失重速度明顯減緩。CO2變化趨勢與基質(zhì)失重速率基本一致，25～30dCO2發(fā)生量最大。由于呼吸代謝產(chǎn)生水分，使培養(yǎng)基質(zhì)的含水量增加，但隨著后熟時(shí)間的延長，含水量逐漸降低并維持在一定水平。培養(yǎng)過程中，由于菌絲呼吸作用產(chǎn)生酸性物質(zhì)，基質(zhì)pH持續(xù)下降，后熟階段pH下降幅度較小，穩(wěn)定在5.75～5.87[6]?；|(zhì)含氮量變化幅度不大，菌絲進(jìn)入后熟期以后，上層含氮量<中層含氮量<下層含氮量。

2 搔菌作業(yè)

培養(yǎng)成熟的菌瓶進(jìn)入生育室出菇前，需進(jìn)行搔菌作業(yè)。搔菌是利用搔菌機(jī)，將瓶口1～2cm左右的老菌皮挖掉，通過造成表面菌絲損傷以刺激菌絲快速扭結(jié)形成原基，從而形成子實(shí)體[7]。搔菌機(jī)可處理6000～7000瓶/h。

杏鮑菇不搔菌也可正常分化形成原基，但搔菌后的新生菌絲活力旺盛，在溫度、濕度、光照與CO2 刺激下，新生菌絲能更快地表現(xiàn)出應(yīng)激性反應(yīng)，所以搔菌的菌絲比老菌皮先形成原基[8]。此外，搔菌可提高出菇的產(chǎn)量和一致性，并可通過定點(diǎn)搔菌和控制搔菌深度，實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)出菇或控制菇蕾數(shù)量，減少疏蕾工作。搔菌時(shí)應(yīng)特別注意，將污染的菌瓶及時(shí)挑出，不能進(jìn)入搔菌機(jī)，以免污染刀頭，出菇時(shí)造成大面積污染。搔菌后，杏鮑菇菌絲抵抗力弱，易感染，因此，搔菌是導(dǎo)致杏鮑菇出現(xiàn)病害的重要原因。搔菌刀頭需定時(shí)酒精擦拭和灼燒消毒，減少污染。

瓶栽金針菇、蟹味菇和白玉菇等品種搔菌后一般加15～20mL水，補(bǔ)充培養(yǎng)基水分，但杏鮑菇搔菌后不能加水，加水會導(dǎo)致培養(yǎng)料水分過大，出蕾慢，菇蕾多，污染嚴(yán)重等問題。

出菇初期相對濕度大，如瓶口朝上，容易積水和積累雜菌，造成污染。瓶口朝下，即可保證濕度，少積累雜菌，冷風(fēng)機(jī)亦不會對瓶口直吹，有利于減少污染。此外，倒立有利于菌絲朝重力方向生長，促進(jìn)原基形成。因此，搔菌后，需要翻筐將瓶口倒置催蕾。

3 出菇管理

搔菌后的菌瓶瓶口朝下，放置在生育室層架上進(jìn)行出菇管理。出菇層架一般8～10層，1m2可放置360～450瓶。出菇管理一般分為催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生長期和采收期等幾個(gè)階段（表1）。杏鮑菇子實(shí)體生長最適生長溫度14～16℃，高于19～20℃時(shí)，菇體易萎縮，或感染細(xì)菌性軟腐病，發(fā)黃腐爛。

搔菌后，培養(yǎng)料菌絲恢復(fù)同時(shí)伴隨著最早的菌絲扭結(jié)，菌絲恢復(fù)的速度也影響到原基形成速度，并影響到整個(gè)生產(chǎn)周期[7]。出菇初期，提高生育室溫度和濕度，可促進(jìn)菌絲恢復(fù)。

第1～9天，催蕾期。第1天，適應(yīng)菇房環(huán)境；第2天，菌絲部分恢復(fù)，但數(shù)量很少；第3天菌絲明顯增多，但還是有栽培料裸露；第4天只有少量栽培料沒有被菌絲覆蓋；第5天菌絲幾乎覆蓋全部料面，而且局部出現(xiàn)少量原基；第6天菌絲完全覆蓋料面，出現(xiàn)少量生理吐水，菌絲扭結(jié)形成大量原基；第7天，生理吐水增多，原基越來越明顯，部分原基出現(xiàn)向菇蕾分化的趨勢。第8天，菇蕾分化，菇帽1～2mm；第9天，菇蕾0.5～1.5cm（以下均指高度），翻筐，栽培瓶正置，翻筐不及時(shí)，菇帽被壓壞，出現(xiàn)畸形菇。

第10～11天，控蕾期。菇蕾2～3cm，溫度升高，提高CO2濃度，干濕交替，抑制較小較弱的菇蕾，控干生理吐水。生理吐水過多，菌柄會留下水漬，影響商品性狀，而且容易出現(xiàn)病害。

第12～13天，疏蕾期。菇蕾4～5cm，去弱留強(qiáng)，每瓶留2～3個(gè)菇蕾。子實(shí)體數(shù)目與單菇重成反比，與單瓶產(chǎn)量成正比。菇蕾過多，雖然產(chǎn)量較高，但單菇重較小，A級菇比例少，價(jià)格低；只留1個(gè)子實(shí)體，單瓶產(chǎn)量低，栽培瓶內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)不能完全利用，造成浪費(fèi)；保留2～3個(gè)子實(shí)體，符合出口等級的商品菇比例高，單瓶產(chǎn)量也相對較高[9]。

第14～16天，生長期。子實(shí)體快速生長，需根據(jù)菌柄長度，菇帽大小和顏色，調(diào)節(jié)CO2濃度和光照時(shí)間；溫度在17～18 ℃時(shí)，子實(shí)體生長較快，但品質(zhì)差，14～16℃較為合適。

第16～17天，采收期。降低溫度和濕度，子實(shí)體含水量低，容易保存，貨架壽命長。菇帽尚未完全展開，及時(shí)采收，采收時(shí)根據(jù)菇型和大小分成3～4個(gè)等級，1～2d清庫。

4 討論

培養(yǎng)管理是否良好是工廠化瓶栽杏鮑菇生產(chǎn)一致、穩(wěn)定和高產(chǎn)的基礎(chǔ)。培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度對工廠化瓶栽杏鮑菇的菌絲生長、菇蕾發(fā)生、子實(shí)體整齊度、產(chǎn)量及品質(zhì)等均有顯著影響。菌絲在呼吸生長過程中釋放出熱量，瓶內(nèi)溫度一般比室溫高3～4℃，為保證菌絲最佳的生長酶活力，室溫一般控制在20～22℃，瓶間溫度不宜超過23℃。RH控制在60%～70%，CO2濃度1000～3500μl/L，黑暗培養(yǎng)35d左右。

搔菌處理可促進(jìn)原基分化，提高出菇的產(chǎn)量和一致性，并可通過定點(diǎn)搔菌和控制搔菌深度，實(shí)現(xiàn)定點(diǎn)出菇或控制菇蕾數(shù)量，減少疏蕾工作。但搔菌是導(dǎo)致杏鮑菇出現(xiàn)病害的重要原因，搔菌刀頭需定時(shí)酒精擦拭和灼燒消毒，減少污染發(fā)生。

杏鮑菇出菇管理一般分為催蕾期、控蕾期、疏蕾期、生長期和采收期等幾個(gè)階段。杏鮑菇子實(shí)體生長最適生長溫度14～16℃，高于19～20℃時(shí)，菇體易萎縮，或感染細(xì)菌性軟腐病，發(fā)黃腐爛。高CO2濃度有利于菌柄伸長，控制菇蕾數(shù)量，但高CO2濃度處理時(shí)間過長，菇帽變小變薄，子實(shí)體發(fā)黃。光照影響食用菌子實(shí)體產(chǎn)量和品質(zhì)，不同波長、光強(qiáng)和光照周期都會對其生長產(chǎn)生一定的影響[10]。杏鮑菇出菇期間，需要光照處理，光線波長對杏鮑菇單瓶總產(chǎn)量無顯著影響，但藍(lán)光照射會使單個(gè)菇變大，菇蓋變大、變厚，菇蓋顏色變深，商品價(jià)值提高，光照6h即可獲得外觀形態(tài)較好、單瓶總產(chǎn)量較高的菇，但照射18h得到的菇個(gè)體較大，因此，可以根據(jù)市場需要對光照時(shí)間進(jìn)行控制[11]。

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