關(guān)于高校食堂管理水平提升策略分析

蔣靚

浙江廣廈建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

關(guān)于高校食堂管理水平提升策略分析

蔣靚

浙江廣廈建設(shè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

為了向高校師生及教職人員等提供更好的服務(wù)，需要對高校食堂管理工作產(chǎn)生更多重視，通過企業(yè)化管理及優(yōu)化經(jīng)營等方式對管理水平進(jìn)行提升。本文對高校食堂管理水平提升策略進(jìn)行具體分析，從強(qiáng)化管理體系及功能、改善服務(wù)形象、強(qiáng)化基礎(chǔ)管理及食品安全管理等方面對其進(jìn)行說明，以期為高校食堂管理工作的開展提供一定可供參考的建議。

高校食堂；管理水平；提升策略

菜肴食品質(zhì)量檢測、品種和口味的創(chuàng)新、崗位標(biāo)準(zhǔn)化操作管理等均為高校食堂管理工作者需要關(guān)注的問題。為了向廣大高校師生提供更好的就餐環(huán)境和營養(yǎng)豐富的食品，需要采取相應(yīng)的策略對高校食堂管理水平進(jìn)行提高，對食品生產(chǎn)安全管理、菜單及菜譜循環(huán)及開發(fā)、食品質(zhì)量檢測等方面的工作產(chǎn)生更多重視，為高校食堂服務(wù)水平的提升奠定堅實基礎(chǔ)。下面對高校食堂管理水平的提升策略進(jìn)行具體分析。

一、對高校食堂基礎(chǔ)性管理進(jìn)行加強(qiáng)

食品安全管理可謂是餐飲行業(yè)管理工作中的基礎(chǔ)和重中之重，對高校食堂而言同樣如此。為了對食品質(zhì)量及食品安全方面的問題進(jìn)行有效處理，下面對幾方面基礎(chǔ)性管理策略進(jìn)行分析：

第一，管理人員需要確保食堂員工持健康證上崗，并且具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識及培訓(xùn)合格證。工作開始前，管理人員需要督促其前往食堂指定消毒室進(jìn)行統(tǒng)一洗手消毒，并且對工作服進(jìn)行統(tǒng)一并佩戴口罩；另外對食堂工作人員儀表儀容方面同樣需要提出一定要求，確保其整潔；食堂管理部門可以與校領(lǐng)導(dǎo)加強(qiáng)溝通，安排領(lǐng)導(dǎo)定期前往食堂進(jìn)行檢查或是抽查；對操作間環(huán)境進(jìn)行檢查，確保其無鼠無害無蟑螂，做好操作間衛(wèi)生清潔工作。

第二，對食堂烹調(diào)加工工作加強(qiáng)管理，確保其干凈衛(wèi)生。管理人員需要督促食堂員工嚴(yán)格按照規(guī)定操作流程完成蔬菜清洗工作，在農(nóng)藥殘留度較大的情況下需要通過浸泡等方式對其進(jìn)行處理；廚師需要對食品及食材處理加工、保存保鮮等方面工作提高重視，避免造成糧食的浪費并且減少食品添加劑的使用。食材及食品的囤積可能導(dǎo)致食品口感、口味及營養(yǎng)等有所下降和流失，因此管理人員需要對此方面加強(qiáng)監(jiān)管，為食品營養(yǎng)等提供更多保障。

第三，強(qiáng)化餐前餐后餐飲用具清潔工作的管理。高校食堂管理人員需要督促餐飲用具的每日清洗和消毒工作，確保員工按照沖——洗——清——消毒的步驟開展清潔工作，避免殘渣或油污等殘留，杜絕餐具出現(xiàn)異味的情況。此外需要在HACCP管理體系及原則的指導(dǎo)下開展工作，將監(jiān)控裝置安設(shè)于食堂關(guān)鍵位置，為各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量奠定堅實基礎(chǔ)，在發(fā)生問題時可以在第一時間追溯根源對其進(jìn)行處理；將食品安全問題引發(fā)的安全事故負(fù)面影響降至最小。此外該體系及原則能夠?qū)χ卸締栴}進(jìn)行預(yù)防控制，提高飲食安全，對食材驗收至形成完整菜肴的整個過程進(jìn)行細(xì)節(jié)管理，根據(jù)相關(guān)制度開展工作，有效避免微生物及細(xì)菌的滋生。

第四，對高校食堂管理制度進(jìn)行完善。制度的健全和完善能夠為食堂管理工作的開展提供更多支持和依據(jù)，因此同樣可將其視為管理水平的提升策略之一。在制度的約束下，管理人員能夠?qū)ιa(chǎn)至銷售等各環(huán)節(jié)工作進(jìn)行管理，督促其按照流程開展工作，確保加工烹調(diào)、高校食堂食品留樣等方面工作按照制度要求落實，促進(jìn)管理水平的提升。

二、促進(jìn)高校食堂管理的信息化建設(shè)

高校食堂需要為學(xué)校人數(shù)眾多的廣大師生及教職員工提供就餐服務(wù)，管理工作涉及到的內(nèi)容及數(shù)據(jù)信息較多，若想對食堂管理數(shù)據(jù)進(jìn)行全面分析，對食堂工作人員、環(huán)境、技術(shù)等方面的情況進(jìn)行掌握，需要對食堂管理信息系統(tǒng)進(jìn)行構(gòu)建。例如，某高校在食堂管理信息系統(tǒng)中開設(shè)菜肴食品信息管理模塊，并且對采購、銷售、循環(huán)菜單、食品和工具安全檢測信息等方面的數(shù)據(jù)進(jìn)行追蹤，為食堂管理水平的提高及管理工作的開展提供更多支持。并且系統(tǒng)對菜品原材料名稱、產(chǎn)地、配料以及烹飪手法等進(jìn)行記錄，并附加了各個菜肴成品質(zhì)量檢測信息及銷量，進(jìn)而使管理人員能夠?qū)δ扯螘r間菜肴質(zhì)量、銷售情況等一目了然。除此之外，需要根據(jù)HAC?CP體系原則等進(jìn)行如實的監(jiān)測和記錄，為發(fā)生問題后追溯工作的開展提供更多數(shù)據(jù)支持。

三、高校食堂服務(wù)體系、文化體系的健全

第一，對高校食堂服務(wù)體系進(jìn)行健全。為了對高校食堂管理水平進(jìn)行提升，管理人員需要對食堂服務(wù)工作中的效率、禮儀等內(nèi)容進(jìn)行關(guān)注，確保食堂能夠為所有師生及教職人員提供平等和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，以更加熱情、禮貌、親切的態(tài)度進(jìn)行服務(wù)。管理人員可以定期對食堂工作人員進(jìn)行教育培訓(xùn)，對微笑服務(wù)的內(nèi)容進(jìn)行宣傳，對員工職業(yè)道德素養(yǎng)進(jìn)行培養(yǎng)和提升，確保食堂員工以整潔端莊的儀表儀容進(jìn)行服務(wù)，并且確保其身著工裝進(jìn)行工作。管理人員還需要對員工語言及身體協(xié)調(diào)方面進(jìn)行教育培訓(xùn)和考核，使師生及其他服務(wù)對象能夠感受到尊重，在考核工作的激勵下，食堂員工能夠更加積極的為教職人員及師生等提供服務(wù)。除此之外，管理人員需要對不同崗位工作人員的業(yè)務(wù)知識及技能進(jìn)行培養(yǎng)，確保食堂生產(chǎn)、銷售等方面的工作能夠順利開展，為食堂服務(wù)水平的提升及環(huán)境氛圍的改善奠定堅實基礎(chǔ)。

第二，對高校食堂文化體系進(jìn)行健全。文化體系的健全和完善對高校食堂管理水平的提升具有重要意義，在優(yōu)秀食堂文化的影響下，食堂全體工作人員能夠?qū)ψ陨淼膬r值觀念進(jìn)行調(diào)整和提升，將更多的熱情投入到己身工作中。當(dāng)然高校食堂文化體系的建設(shè)工作并非一蹴而就，需要全體員工共同為之努力，在行為準(zhǔn)則、思想等方面達(dá)成一致，在優(yōu)秀的文化影響下對員工思想、行為等進(jìn)行潛移默化的影響，確保全體食堂員工能夠?qū)芾砣藛T工作的開展予以更多配合。待核心思想形成，管理人員、食堂普通員工等需要對其進(jìn)行落實和實踐，為高校師生及教職人員提供更加熱情和周到的服務(wù)，更多的為他人考慮，確保食堂工作環(huán)境更加和諧融洽，為管理工作的開展創(chuàng)造良好的空間和條件。高校食堂管理人員需要對己身定位進(jìn)行正確把握，履行好自己食堂文化建設(shè)倡導(dǎo)者的職責(zé)，并且對相應(yīng)的制度措施進(jìn)行完善，使本校的治校理念滲透到食堂文化建設(shè)工作中，確保食堂員工能夠?qū)?yōu)秀的文化理念進(jìn)行響應(yīng)配合，針對這一方面問題，管理人員還可以從員工的調(diào)查了解工作入手，對員工需求等進(jìn)行掌握，合理的改善員工薪資待遇情況及工作環(huán)境，使其產(chǎn)生更多的集體歸屬感，提高員工凝聚力，在此基礎(chǔ)上員工的工作積極性、責(zé)任感及創(chuàng)造性等能夠被最大限度的激發(fā)，并且對食堂管理人員工作進(jìn)行更多的配合和支持。另外，食堂優(yōu)秀文化建設(shè)工作對食堂員工的培養(yǎng)工作及優(yōu)勝劣汰具有重要影響，在這種文化影響的大環(huán)境下，食堂員工能夠更加積極的完成己身工作，并且能夠?qū)⑾麡O怠工、行為不當(dāng)?shù)膯T工進(jìn)行淘汰，對表現(xiàn)出色的員工予以更多物質(zhì)及精神獎勵，樹立相應(yīng)的典型模范，為食堂日常運轉(zhuǎn)及管理工作的開展提供更多支持。

除此之外，“農(nóng)校對接”模式的構(gòu)建和應(yīng)用對高校食堂成本的降低具有較大的積極影響，在成本降低的基礎(chǔ)上能夠為食堂員工提供更加優(yōu)厚的薪資待遇，對食堂員工隊伍穩(wěn)定性的提升有較大助益，進(jìn)而間接的支持高校食堂管理人員工作。菜肴食品的成本、價格、利潤等受到材料采購工作的影響，大部分高校食堂以供應(yīng)商招標(biāo)的方式選擇合作單位，“農(nóng)校對接”模式的應(yīng)用有所不足。針對上述問題，高校食堂及管理人員需要對市場價格信息進(jìn)行了解，在不影響食品材料衛(wèi)生及安全的基礎(chǔ)上，需要對“農(nóng)校對接”模式進(jìn)行更多的實踐和研究，為成本的降低、員工待遇的提升、食堂員工隊伍的穩(wěn)定性、菜肴價格的下調(diào)等奠定堅實基礎(chǔ)，為高校師生及教職人員提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

四、督促循環(huán)菜單開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定等工作的落實

首先，對循環(huán)菜單開發(fā)工作進(jìn)行激勵，促進(jìn)技術(shù)方面的創(chuàng)新發(fā)展。為了確保高校食堂菜肴質(zhì)量，對周期循環(huán)使用的菜單進(jìn)行制定，需要定期對菜肴制作進(jìn)行調(diào)整和更新。在菜單使用一個月之后，食堂方面需要結(jié)合季節(jié)、食材供應(yīng)等情況購進(jìn)原材料，并完成下一輪菜單的設(shè)計工作，在此過程中需要對前一次使用的菜單中的菜品進(jìn)行注意，確保本次對同種原材料進(jìn)行烹制時使用不同的工藝或烹制方法。結(jié)合波士頓矩陣，能夠完成師生對菜品喜愛及銷售量方面的綜合分析，將高校師生喜愛且銷售量較高的菜肴選定為“招牌菜肴”，將銷售較多但師生喜愛度普通的菜肴選定為“金牛菜肴”，將師生喜愛度、銷售量等均較為普通的菜肴設(shè)置為“普通日常菜肴”，最后將師生喜愛度、銷售量極低的菜肴設(shè)定為“不受歡迎菜肴”。長此以往，食堂工作人員及管理人員能夠針對這些現(xiàn)象進(jìn)行總結(jié)分析，對菜肴開發(fā)、成長、成熟以及回落等各個階段表現(xiàn)進(jìn)行了解，以新式菜肴對“普通日常菜肴”及“不受歡迎菜肴”進(jìn)行更換和淘汰，對菜單進(jìn)行不斷的完善與調(diào)整，最終使其趨近于合理和穩(wěn)定，進(jìn)而更好的滿足高校師生味蕾，提高高校食堂服務(wù)管理水平。

其次，按照標(biāo)準(zhǔn)操作步驟開展工作，對菜肴質(zhì)量進(jìn)行控制。若想使菜肴質(zhì)量維持在一定的水平，食堂及管理人員方面需要對菜譜的制定標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)范約束，制定相應(yīng)的程序，為菜肴質(zhì)量的提升奠定堅實基礎(chǔ)。食堂操作流程標(biāo)準(zhǔn)化實施過程中，需要對各個環(huán)節(jié)的工作進(jìn)行管理和規(guī)范：其一，對原料進(jìn)行切配時，需要對切配原則進(jìn)行遵守，確保圍繞主料形狀開展相應(yīng)的操作，在刀工切配時使輔料部分對主料部分進(jìn)行配合，例如，在主料為絲狀的情況下，需要將輔料做同樣處理，在主料為片狀的情況下同樣如此。其二，加熱工序中，需要對調(diào)味方面進(jìn)行精準(zhǔn)掌握，不同的菜肴調(diào)味時間存在較多不同，部分菜肴于加熱之前進(jìn)行調(diào)味，部分菜肴則在加熱過程中或之后調(diào)味，因此需要結(jié)合菜肴不同時期添加的調(diào)味料情況完成補(bǔ)充添加工作，防止出現(xiàn)菜肴味道過重或過輕的問題，在保證菜肴食品營養(yǎng)價值的同時對其口感及味道進(jìn)行提升。

最后，食堂管理人員可定期下發(fā)調(diào)查問卷，對前來就餐的師生及教職人員喜好或意見和建議等進(jìn)行直接了解，對菜肴價格制定等方面的合理與否進(jìn)行調(diào)查，進(jìn)而為食堂各方面服務(wù)及管理工作的開展提供更多參考依據(jù)。

五、對菜肴食品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范

其一，菜肴食品質(zhì)量檢測的規(guī)范化建設(shè)對高校食堂管理水平的提升具有重要意義。為了提高菜肴出品質(zhì)量，需要對質(zhì)量檢測工作進(jìn)行嚴(yán)格落實，以菜肴香味、色澤、形狀以及味道等方面為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行一般性檢查。其中檢測細(xì)則及標(biāo)準(zhǔn)方面需要涵蓋主料名稱及產(chǎn)地、切配刀工及工藝造型、溫度火候、味道、芡汁、創(chuàng)新和難度系數(shù)等多方面內(nèi)容，并且需要確保菜肴色、香、味、質(zhì)地搭配等方面達(dá)標(biāo)，份量、數(shù)量設(shè)置準(zhǔn)確合理等；刀法運用、口感及有無“老”、“韌”問題的檢測同樣為食品質(zhì)量檢測中的內(nèi)容，此外還需要對味型的合理與否、調(diào)料方正確與否、葷素搭配是否合理等進(jìn)行判斷。其二，督促食堂方面完成菜品創(chuàng)新工作，結(jié)合師生群體口味及實際需求等對“普通日常菜肴”及“不受歡迎菜肴”進(jìn)行更換和淘汰，對新品種進(jìn)行開發(fā)，具體來講可以構(gòu)建相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新研究小組，負(fù)責(zé)完成統(tǒng)一分析及組織開發(fā)一類的工作，在師生建議、專業(yè)人士意見的指導(dǎo)下完成菜肴開發(fā)及創(chuàng)新。此外可以組織開展競賽類活動，激發(fā)食堂工作人員菜肴創(chuàng)新及開發(fā)積極性，為高校食堂管理水平及服務(wù)水平的提升奠定基礎(chǔ)。

結(jié)束語

總結(jié)全文，高校食堂管理水平的提升無法一蹴而就，管理人員需要對相關(guān)工作進(jìn)行不斷的研究、探索和創(chuàng)新，對食品安全管理、就餐環(huán)境管理、菜肴及菜單開發(fā)循環(huán)等方面工作產(chǎn)生更多重視，為廣大高校師生提供安全的餐品和良好的就餐環(huán)境，為高校后勤單位的正常運轉(zhuǎn)及教學(xué)工作的開展提供更多保障。上文對高校食堂管理水平的提升策略進(jìn)行具體分析，希望為管理人員工作的開展提供一定啟發(fā)和參考，促進(jìn)高校食堂服務(wù)水平的提升。

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