油煠臭干

李晉

“煠”是個冷僻字，它和“炸”讀音相同，意思相近，故鄉(xiāng)小吃“油煠臭干”里的“煠”字就是“猛火細炸”的意思。

“臭干”是臭豆腐干的簡寫。臭豆腐我吃過很多種，如歙縣毛豆腐、王致和臭豆腐、紹興臭豆腐等。印象最深的長沙火宮殿臭豆腐是當(dāng)?shù)刈骷野土晷謳胰テ穱L的，我們先去吃了火宮殿內(nèi)高檔小吃店的臭豆腐，之后又吃了門口小鋪的臭豆腐，小鋪里的臭豆腐的調(diào)料里加了蘿卜干碎末，口感頗佳。

要想從英才輩出的臭豆腐家族出人頭地絕不是件容易的事情。油煠臭干名頭雖不響，但價格親民，口味絕佳，我哪天要是不吃它，肚里的饞蟲就要“造反”。雖然現(xiàn)在習(xí)慣了清淡少油的飲食，但隔三差五還是會買來解饞，或搭粥下飯，或當(dāng)作茶食。

煠臭干也是一門手藝，下鍋時，攤主將四方的臭豆腐干快速疊整齊放在手心，用小刀在臭豆腐干上劃個“十字”，再將一塊塊麻將大小的豆腐干放入油鍋。這時攤主也不閑著，只見他手持一根長竹筷，把一些玩過了頭，擁抱在一起的豆腐干分開；將一面泛黃的豆腐干翻個身，讓兩面共同富裕；不時還朝下方的爐口處扔幾個木柴頭，爐火也就更賣力地舔著黑黝黝的鍋底，油鍋里的鼎沸聲瞬間提高了幾個分貝。有的善解人意的攤主還會問食客，煠得老一點還是嫩一點？老和嫩由煠的時間掌控，口味各有妙處。

我認為好吃的油煠臭干口感介于老嫩之間，外皮香脆酥黃，內(nèi)里白嫩綿軟，脆與嫩一唱一和，融合在濃得化不開的臭香味之中，像男女配合默契的蘇州評彈，讓舌片如癡如醉，令牙齒如夢如幻。吃油煠臭干是要佐辣椒醬的，辣似乎給舌齒一個激靈，讓它們回過神來，繼續(xù)干好舔食和咀嚼的本職工作。

油煠后的臭干類似冰糖葫蘆，一塊塊用竹篾棒戳穿起來，蘸辣椒醬食用，它的辣度由食客自己調(diào)配。有一次我看到操著外地口音的幾位妙齡女郎一邊喊辣，一邊哈著氣不停地捏著外表幾乎滿是紅辣椒汁的臭干往嘴里送，真是奇女子。

賣油煠臭干的人家家里都有一口大肚廣口的甏缸，里面是腌制著芥菜、雪里蕻、莧菜梗的老臭鹵。他們將從豆腐坊買的豆腐干放在里面泡上一段時間，臭鹵的氣息就過渡到豆干上了，所以臭干的好壞往往由臭鹵主導(dǎo)，一缸經(jīng)年老臭鹵比陳年老酒還要難找，可遇而不可求。endprint