巧克力中可可脂及其代用品分析技術(shù)研究

李佳璇　段淑曄

[摘 要] 巧克力是極受民眾喜愛的一種食品，不同團(tuán)隊已對巧克力的生產(chǎn)及構(gòu)成進(jìn)行了分析與調(diào)整。可可脂與其代用品作為巧克力的主要組成部分，也是業(yè)界人士研究的重點。對可可脂及其代用品進(jìn)行介紹，并對兩者的分析技術(shù)進(jìn)行了闡述，旨在明確可可脂與其代用品的科學(xué)使用方式，保證巧克力產(chǎn)品口感的切實提升。

[關(guān) 鍵 詞] 可可脂；代可可脂；巧克力

[中圖分類號] TS274 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）32-0276-01

根據(jù)植物學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，在赤道兩側(cè)地區(qū)生長著大量的可可樹，而其果實便是可可豆。此種植物由于受到生長環(huán)境的影響，整體生長速度相對較慢，無法滿足產(chǎn)業(yè)化巧克力的生產(chǎn)需求，為妥善解決這一問題，食品領(lǐng)域研發(fā)出了類可可脂以及代可可脂等代用品。代用品的功效以及營養(yǎng)成分并不及天然可可脂，如果長期食用，會對人體造成一定程度的損害，因此，為保證巧克力產(chǎn)品的安全性，對可可脂與代用品分析技術(shù)進(jìn)行研究，具有現(xiàn)實意義。

一、可可脂及其代用品

在進(jìn)行可可粉以及巧克力制作的過程中，從可可豆中提取獲得的天然食用油便是可可脂，這種油脂有著淡淡的巧克力香氣與味道，是制作巧克力的重要原料[1]。其具備了所有植物油脂的優(yōu)勢，能夠迅速融化，不會油膩，且不容易發(fā)生酸敗問題，能夠保證巧克力細(xì)膩的口感。而其代用品品種較為多樣，按照植物脂肪功能，可以將其分為類可可脂與代可可脂兩種[2]。其中類可可脂屬于非月桂酸型的植物脂肪，是從天然植物中提取得到的，三甘油酯組成和天然可可脂較為相似；而代可可脂是人造產(chǎn)品，其三甘油酯組成與可可脂并不相似，只是在物理性能方面較為接近而已。

二、可可脂及其代用品分析技術(shù)

（一）可可脂與其代用品分析現(xiàn)狀

巧克力市場的興起，成功帶動了國內(nèi)對可可脂以及代用品的研究，業(yè)界人士都對兩者分析與檢測技術(shù)展開了大量探究，但整體研究工作仍處于初步發(fā)展階段。由于可可脂主要成分為甘三酯，能夠達(dá)到可可脂含量的90%以上，因此可可脂研究多以甘三酯研究為主[3]。目前在對巧克力外來脂肪進(jìn)行研究與分析時，國外通常會使用薄層色譜以及液相色譜等方式，并會結(jié)合核磁共振以及近紅外色譜等技術(shù)，對其展開綜合性研究。當(dāng)完成研究之后，會利用統(tǒng)計學(xué)對研究結(jié)果進(jìn)行分析，以明確外來脂肪添加量，進(jìn)而達(dá)到相應(yīng)檢測目標(biāo)。而國內(nèi)研究多以檢測項目為主，像代可可脂含量以及可可脂含量檢測等，還有較大的上升空間。

（二）檢測方式

在對可可脂以及代用品進(jìn)行檢測的過程中，國內(nèi)外都較為傾向?qū)⒏视腿プ鳛闄z測特指標(biāo)，通過色譜技術(shù)，對各產(chǎn)品含量進(jìn)行測試。有學(xué)者開始嘗試運用液相色譜檢測技術(shù)，對馬來西亞可可脂展開了檢測，但檢測結(jié)果卻沒有達(dá)到預(yù)期，于是開始使用質(zhì)譜技術(shù)，對樣品峰值進(jìn)行了分析，雖然檢測結(jié)果較為理想，但整體檢測成本相對較高，并不適合大規(guī)模推廣。也有學(xué)者運用高效液相色譜儀對可可脂展開了檢測工作，但在進(jìn)行檢測時，存在著定量不準(zhǔn)以及易受干擾等方面的問題。

經(jīng)過不斷嘗試，有學(xué)者開始通過將飛行時間質(zhì)譜技術(shù)、氣相色譜技術(shù)相結(jié)合的方式[4]，對甘油三酯組成含量展開了深度研究，進(jìn)而準(zhǔn)確檢測出了代用品與可可脂中CBE含油量，對發(fā)揮性物質(zhì)研究也取得了一定成績，成功促進(jìn)了巧克力儲存與風(fēng)味研究的發(fā)展。

（三）鑒定研究

國內(nèi)外對可可脂與其代用品鑒定研究相對較多，其中由于學(xué)者通過對氣相色譜—質(zhì)譜技術(shù)的運用，檢測出代可可脂中以月桂酸為主，而可可脂中卻沒有月桂酸成分，因此月桂酸便成為代可可脂與可可脂的主要區(qū)別成分。類可可脂與可可脂的甘油三酯組成雖然較為相似，但兩者的SOS、POP以及POS成分含量并不相同，因此可以通過科學(xué)技術(shù)與數(shù)學(xué)建模的方式，對各種成分含量進(jìn)行分析，以達(dá)到對類可可脂與可可脂進(jìn)行鑒定的目標(biāo)。此外，還有學(xué)者通過將可可脂中C54、C52、C50甘油三酯峰面積進(jìn)行整理、統(tǒng)一的方式，得到了SOS與POP含量呈線圖形，這一圖形與POP和SOS之間的數(shù)學(xué)關(guān)系相符合，有關(guān)人員可以通過對數(shù)學(xué)關(guān)系以及成分含量的運用，明確巧克力制作原料的產(chǎn)地與種類，進(jìn)而展開后續(xù)研究。

三、分析研究發(fā)展趨勢

經(jīng)過不斷研究與發(fā)展，目前國外先進(jìn)國家巧克力生產(chǎn)已經(jīng)趨近飽和，但發(fā)展中國家的生產(chǎn)，還是呈現(xiàn)出了不斷上漲的趨勢，我國已經(jīng)成為潛能較大的巧克力發(fā)展國。今后，國內(nèi)巧克力研究業(yè)仍然會以高品質(zhì)產(chǎn)品作為研究目標(biāo)，會對可可樹種植以及可可豆產(chǎn)量提升進(jìn)行重點研究，會致力于提升可可脂以及代用品的市場份額占比，以保證巧克力的產(chǎn)品質(zhì)量。同時還會對代可可脂品質(zhì)優(yōu)化方案進(jìn)行探究，會對代用品生產(chǎn)成本進(jìn)行有效控制，并會對劣質(zhì)代可可脂檢測技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以保證市場監(jiān)督管理質(zhì)量，確保國內(nèi)巧克力產(chǎn)品可以向正規(guī)化方向發(fā)展。

由于時間關(guān)系，本文所介紹的可可脂以及代用品分析技術(shù)并不全面，有關(guān)人員還需對各項分析技術(shù)進(jìn)行研究與調(diào)整，要本著認(rèn)真、負(fù)責(zé)的原則，對巧克力中的可可脂與代用品鑒定與檢測技術(shù)展開深度探究與完善，確保市場中的可可脂與代用品質(zhì)量都可以達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地降低劣質(zhì)代用品進(jìn)入市場中，進(jìn)而達(dá)到規(guī)范巧克力產(chǎn)品市場的目標(biāo)，以為巧克力產(chǎn)品推廣與發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

[1]池永清，徐學(xué)兵，畢艷蘭，等.制備類可可脂原料用油的研究進(jìn)展[J].中國油脂，2017，42（5）：48-53.

[2]苑函，馬越，李曉燕，等.巧克力中可可脂與代可可脂的GC-MS分析與營養(yǎng)比較[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，54（7）：1707-1709.

[3]劉夢婭，劉建彬，何聰聰，等.加納可可脂與可可液塊中揮發(fā)性成分分析[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2015，33（1）：69-74.

[4]李曉燕，章宇寧，劉俊英.采用GC-MS技術(shù)對不同產(chǎn)地天然可可脂風(fēng)味物質(zhì)的分析[J].食品科技，2013，38（5）：125-129.