貴州辣椒蘸水的現(xiàn)狀與發(fā)展策略

吳茂釗 吳天祥

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.貴州輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

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貴州辣椒蘸水的現(xiàn)狀與發(fā)展策略

吳茂釗1，2吳天祥1

(1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽 550025；2.貴州輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

文章通過傳統(tǒng)蘸水、專用蘸水和現(xiàn)代蘸水的展示,分析了貴州辣椒蘸水的發(fā)展現(xiàn)狀，提出了生產(chǎn)辣椒蘸水包、備戰(zhàn)工業(yè)化產(chǎn)銷，保障種植戶利益，加強(qiáng)人才培養(yǎng)等發(fā)展思路。

辣椒；蘸水；現(xiàn)狀；產(chǎn)業(yè)化；發(fā)展策略

1 貴州辣椒蘸水的品種

1.1 貴州典型傳統(tǒng)辣椒蘸水[1](見表1)

表1 貴州典型傳統(tǒng)辣椒蘸水

1.2 貴州典型專用辣椒蘸水[2](見表2)

表2 貴州典型專用辣椒蘸水

1.3 貴州時尚辣椒蘸水(見表3)

表3 貴州時尚辣椒蘸水

2 貴州辣椒蘸水的發(fā)展現(xiàn)狀與市場需求分析

2.1 貴州辣椒蘸水的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1.1 沒有切實可行的標(biāo)準(zhǔn)

黔菜和貴州辣椒蘸水中使用品種繁多、綠色生態(tài)、風(fēng)味獨(dú)特的貴州辣椒，具有色澤、香味、辣度、口感凸顯優(yōu)勢的品種如遵義辣椒、花溪辣椒、大方和獨(dú)山皺皮辣椒等特色品種。但近年來由于品種研發(fā)更新慢，品質(zhì)不穩(wěn)定、生產(chǎn)成本居高不下等原因，種植戶的收入無法保障，工廠難以按照傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，餐飲業(yè)也深受影響。產(chǎn)業(yè)專業(yè)人才人數(shù)較少，一時難以將理論與實踐結(jié)合，尤其是成功實踐經(jīng)驗并未及時整理和宣傳，沒有真正意義上的科學(xué)依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)化。

2.1.2 產(chǎn)業(yè)化發(fā)展緩慢

貴州辣椒蘸水已經(jīng)在黔菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展背景下形成產(chǎn)業(yè)鏈，在消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變和特色農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)交易旺盛的當(dāng)下，需要進(jìn)一步推動貴州辣椒蘸水產(chǎn)業(yè)化，通過培育消費(fèi)市場和食品加工工藝與安全保障設(shè)施的研發(fā)和實踐，實現(xiàn)社會價值與經(jīng)濟(jì)價值結(jié)合，利用多渠道的傳統(tǒng)與現(xiàn)代商業(yè)模式，從專業(yè)技術(shù)到銷售，完全形成產(chǎn)業(yè)鏈，將其品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。迄今為止，即使有諸多探索，但并未真正開始著手貴州辣椒蘸水的深度研發(fā)與實踐。

2.2 貴州辣椒蘸水的市場與需求

辣椒蘸水是貴州人民飲食生活中重要的調(diào)味品。無論是家庭用餐、家庭聚會或者接待外賓、商務(wù)宴請，還是旅居他鄉(xiāng)、外出旅游必須充分備足異地所需使用的辣椒蘸水的辣椒或辣椒制品，抑或找到方法加工，因此，貴州辣椒蘸水的市場較廣闊。

2.3 貴州辣椒蘸水的生產(chǎn)與銷售

除了可以直接作為蘸水使用的糟辣椒、辣椒醬和油辣椒等辣椒制品外，目前無一廠家獨(dú)立生產(chǎn)與銷售貴州辣椒蘸水，上述幾款辣椒制品在做蘸水時，大多也需要添加香蔥、香菜等輔助配料。多數(shù)豆腐、豆花加工店則根據(jù)周邊居民口味，調(diào)制單獨(dú)豆花蘸水，配合豆腐、豆花的銷售來銷售蘸水。餐飲店外賣必帶辣椒蘸水，鹵菜攤、餃子館等外賣通常將辣椒蘸水分成干品、鮮品和湯品調(diào)料分裝打包，顧客回家混合后調(diào)制食用。

3 貴州辣椒蘸水的發(fā)展戰(zhàn)略

貴州省有數(shù)萬家餐飲企業(yè)，甚至3 900萬貴州人民的一日三餐，都離不開貴州風(fēng)味的辣椒蘸水。簡單說來，除了家庭和黔菜企業(yè)，還有在貴州境內(nèi)的北方餃子館、湖南面館、江西煨湯館、沙縣小吃店和各類餐飲企業(yè)，都離不開地道而適應(yīng)大眾的貴州辣椒蘸水品種。如果能研發(fā)幾款具有共性的辣椒蘸水，為人們提供既可以直接使用，也能增加新鮮小料而演變成其他風(fēng)味的基礎(chǔ)辣椒蘸水，勢必能形成一個非常大的市場和極其可觀的利潤空間，關(guān)鍵還在于能夠提升黔菜的影響力和豐富人民的生活，讓更多的人輕輕松松品嘗到貴州辣椒蘸水。

3.1 成立貴州辣椒蘸水產(chǎn)學(xué)研基地

貴州大學(xué)已相繼成立了白酒與食品工業(yè)學(xué)院、茶學(xué)院、食品科學(xué)學(xué)院、農(nóng)學(xué)院等，可在貴州大學(xué)相關(guān)部門成立黔菜研究院，時機(jī)成熟時可成立黔菜學(xué)院，研究院或?qū)W院可獨(dú)立設(shè)置貴州辣椒蘸水研究中心，聚集相關(guān)學(xué)院人力資源開展貴州辣椒蘸水產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，形成產(chǎn)學(xué)研一體化的基地。

除了貴州大學(xué)，貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院已經(jīng)開設(shè)烹飪專業(yè)，可結(jié)合輕工化工系、機(jī)電工程系等相關(guān)專業(yè)專家、教師隊伍，聯(lián)合合作企業(yè)，于正在籌建的黔菜研究院下設(shè)貴州辣椒蘸水研究中心，全面規(guī)劃貴州辣椒蘸水的發(fā)展事宜，進(jìn)行貴州辣椒蘸水技藝?yán)碚摰慕虒W(xué)，培養(yǎng)一批貴州辣椒蘸水產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的專業(yè)人才。

3.2 加強(qiáng)原料和工藝研發(fā)，保障產(chǎn)品質(zhì)量

決定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的重要因素是原材料的品質(zhì)和穩(wěn)定性，以及加工過程的高質(zhì)量和生產(chǎn)成本，保障各個環(huán)節(jié)的利益，從而穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展。

貴州省農(nóng)科院辣椒研究所和相關(guān)科研院?；驒C(jī)構(gòu)的不斷研發(fā)和推廣，但仍然避免不了規(guī)格不一致，辣椒籽過多，生態(tài)種植病蟲害多，成熟間隔期長等問題，受到品質(zhì)略遜一籌的北方辣椒的強(qiáng)烈沖擊。究其原因，一是北方辣椒品種改良快速，生長和成熟時間快而短，并采用機(jī)械化一次性采收，以價差沖擊市場。二是貴州辣椒種植研究未與下游生產(chǎn)、銷售鏈對接，“閉門造車”地為種植服務(wù)，導(dǎo)致辣椒難以滿足餐飲與食品加工需求。由此，筆者認(rèn)為要產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，培育出適合貴州辣椒蘸水和整個餐飲業(yè)所需要色紅穩(wěn)定、香辣突出、辣度合理、肉質(zhì)肥厚、肉籽協(xié)調(diào)、多糖足量、成品濃稠的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，大幅度提高產(chǎn)品價值和附加值，并形成產(chǎn)業(yè)鏈上的生態(tài)發(fā)展，保障產(chǎn)業(yè)鏈上利益，形成貴州辣椒的品牌價值。這對貴州辣椒、貴州辣椒蘸水等系列黔珍、黔菜品牌的快速化發(fā)展起著至關(guān)重要的積極作用。

3.3 培養(yǎng)科研人員與生產(chǎn)技工，保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展

企業(yè)的競爭，核心在人才。貴州辣椒蘸水要品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，離不開對辣椒育種、種植、機(jī)械研發(fā)、辣椒加工等相關(guān)人才的科學(xué)培養(yǎng)。需培養(yǎng)一支黔菜研究人才隊伍，對黔菜和貴州辣椒蘸水、特色美食等進(jìn)行研發(fā)，實現(xiàn)品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。當(dāng)下，貴州大學(xué)已經(jīng)有貴州辣椒蘸水產(chǎn)業(yè)鏈上各相關(guān)專業(yè)，培養(yǎng)科研人員[3]；貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院也能從職業(yè)教育角度培養(yǎng)產(chǎn)業(yè)鏈上的高級技工。還可以在開展學(xué)歷教育的同時，著力推進(jìn)急需的高層次人才提升，采用網(wǎng)絡(luò)或函授學(xué)習(xí)等方式，甚至參與農(nóng)村富余勞動力與下崗工人再就業(yè)培訓(xùn)工作，以保障發(fā)展。

此外，根據(jù)研究成果，結(jié)合已生產(chǎn)銷售辣椒醬和立志于發(fā)展貴州辣椒蘸水產(chǎn)業(yè)的企業(yè)，分步研發(fā)執(zhí)行諸如素辣椒蘸水、油辣椒蘸水、辣椒醬蘸水等品種，采用科學(xué)、合理、優(yōu)質(zhì)、可控成本下的生產(chǎn)、包裝模式，逐步推出獨(dú)具風(fēng)味特色的貴州風(fēng)味辣椒蘸水，解決實踐中的干濕分色問題，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

3.4 建立貴州辣椒蘸水銷售渠道和產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟

相對于貴州老干媽牌油辣椒、豆豉辣椒以佐飯、蘸饅頭為主的食用方式，四川富順美樂牌豆花蘸水的普及率盡管小一些，但仍有市場。因此，貴州諸多辣椒蘸水是可以做成標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品的，而且正值《中國黔菜大典》出版發(fā)行，北京黔菜協(xié)會成立，中國烹飪雜志連續(xù)三年刊登黔菜辣道、酸道、香道專欄等大好時機(jī)，從宣傳上造勢，并與諸多類似產(chǎn)品對比，完全原生態(tài)、健康綠色又風(fēng)味獨(dú)特的貴州辣椒蘸水只要做好規(guī)劃與策劃，籌劃一系列的營銷網(wǎng)絡(luò)和營運(yùn)實施方案，定能嶄露頭角。

同時，可建立一套以大數(shù)據(jù)、電商和商超渠道、餐飲專業(yè)供應(yīng)商聯(lián)盟等渠道的綜合銷售模式，并借助貴州辣椒產(chǎn)品、辣椒醬產(chǎn)品已成熟的銷售渠道，在全省上下齊心推進(jìn)貴州特色農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)行天下、“黔貨出山”“黔菜出山”的好形勢下，將貴州辣椒蘸水作為新產(chǎn)品形成新的支柱推廣，有利于相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，做到社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙豐收。

餐飲是關(guān)聯(lián)最為廣闊的產(chǎn)業(yè)，貴州辣椒蘸水更是關(guān)聯(lián)著千家萬戶，與各行各業(yè)鏈接極為緊密，只要策劃好，前途不可限量，也將成為地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展與穩(wěn)定的大好前途。可以借鑒韓國泡菜的宣傳方式，多渠道，全方位宣傳，于影視作品、時尚文化中宣傳貴州辣椒蘸水。

[1]吳茂釗.貴州辣椒蘸水的制作方法[J].辣椒雜志,2007(1):29-31.

[2]吳茂釗.貴州風(fēng)味家常菜[M].青島:青島出版社,2016.

[3]胡明文.貴州辣椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展策略[J].貴州農(nóng)業(yè)科學(xué),2005(S1):98-100.

On the Status Quo and Development of Chili Dipping Sauce in Guizhou

WU Maozhao1,2WU Tianxiang1

(1.School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China;2.Guizhou Light Industry Technical College, Guiyang 550025, Guizhou, China)

This paper analyzes the development of Guizhou chili dipping sauces including traditional dipping sauce, specialized dipping sauce and modern dipping sauce before suggesting strategies for their further growth: production of packaged chili dipping sauce, preparation for industrialized production and marketing, guarantee of the interests of farmers, and enhancement of educational programs.

chilies; dipping sauce; status quo; industrialization; development strategies

吳茂釗(1978—)，男，貴州遵義人，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院2017級碩士研究生，貴州輕工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教師，主要從事烹飪技術(shù)和食品加工研究。 吳天祥(1965—)，男，布依族，貴州貴陽人，工學(xué)博士，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師，主要從事食品科學(xué)研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)04-0036-03