幼兒園開展食育的必要性與實(shí)踐策略

童璐++張莉

【摘要】食育是圍繞飲食開展的促進(jìn)身心健康發(fā)展的教育。幼兒園作為保教機(jī)構(gòu)，理應(yīng)承擔(dān)起對(duì)幼兒進(jìn)行食育的主要責(zé)任。本研究對(duì)我國(guó)幼兒園開展食育的必要性進(jìn)行了分析，提出幼兒園可通過配備兒童營(yíng)養(yǎng)師，通過鼓勵(lì)教師嘗試以環(huán)境創(chuàng)設(shè)、區(qū)角活動(dòng)、主題活動(dòng)等多種形式以及巧妙利用餐點(diǎn)時(shí)間、開展農(nóng)藝和烹飪活動(dòng)、家園合作等途徑對(duì)幼兒進(jìn)行食育。

【關(guān)鍵詞】食育；幼兒園；幼兒

【中圖分類號(hào)】G612 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1004-4604（2017）06-0027-04

近年來，世界各國(guó)在開展教育改革以培養(yǎng)高質(zhì)量人才的同時(shí)，也紛紛意識(shí)到“食”對(duì)于兒童與青少年身心健康發(fā)展的重要性。因此，很多國(guó)家將食育也作為教育內(nèi)容的一部分加以實(shí)施。例如，日本2005年頒布了《食育基本法》，規(guī)定家庭、保育所、學(xué)校和地方等要多方合力推進(jìn)兒童的食育。〔1〕美國(guó)許多學(xué)校開展了“從農(nóng)場(chǎng)到學(xué)?！边\(yùn)動(dòng)，讓學(xué)生參觀農(nóng)場(chǎng)、學(xué)習(xí)園藝與烹飪等，并將與食物相關(guān)的教育內(nèi)容納入到學(xué)校課程中來?！?〕英國(guó)很多地方則開展了“廚房巴士”活動(dòng)，以移動(dòng)巴士的形式為兒童提供親手烹飪的機(jī)會(huì)和條件，并在全國(guó)組織巡回活動(dòng)?！?〕我國(guó)河南、河北等省的一些幼兒園則在民間組織的幫助下創(chuàng)立了“兒童食育工坊”，以幫助幼兒認(rèn)識(shí)食物、體驗(yàn)種植、學(xué)習(xí)烹飪等，〔4〕但更多的幼兒園對(duì)幼兒的食育還缺乏了解。幼兒園作為保教機(jī)構(gòu)，理應(yīng)承擔(dān)起對(duì)幼兒進(jìn)行食育的主要責(zé)任。

一、關(guān)于幼兒食育的內(nèi)涵

“食育”一詞源于1896年日本養(yǎng)生學(xué)家石塚左玄的《化學(xué)食養(yǎng)長(zhǎng)壽論》一書，石塚左玄從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度闡述了飲食對(duì)人類健康的重要性，并首次提出了食育的概念。石塚左玄認(rèn)為，食育是促進(jìn)健康飲食的教育。〔5〕但是，“食育”進(jìn)入日本大眾的視野是在一個(gè)世紀(jì)之后。日本于2005年出臺(tái)了《食育基本法》，這是世界上第一部有關(guān)飲食行為的法律。2006年，我國(guó)學(xué)者——中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的李里特教授也呼吁要關(guān)注教育的一個(gè)重要領(lǐng)域——食育問題，自此，“食育”這一概念才被國(guó)內(nèi)學(xué)界所了解?！?〕

目前，人們對(duì)食育概念的界定莫衷一是。作為這一概念發(fā)源地的日本，在其《食育基本法》中是這樣解釋的：食育是智育、德育和體育的基礎(chǔ)，人們是通過各種各樣的經(jīng)驗(yàn)來學(xué)習(xí)與“食”相關(guān)的知識(shí)及對(duì)“食”的選擇能力、培養(yǎng)能實(shí)踐健康飲食習(xí)慣的?！?〕2014年，中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)對(duì)食育作了這樣的解釋：它是飲食教育以及通過相關(guān)飲食過程進(jìn)行的各方面教育，其目的不僅是為了促進(jìn)兒童與青少年的健康，還有促進(jìn)其德智體美勞等全面發(fā)展，培養(yǎng)他們保持健康的能力，形成日常生活能力、獨(dú)立處事能力、愛的能力等的作用?！?〕

相對(duì)于青少年或成人，針對(duì)幼兒的食育在目的、內(nèi)容、方式上等都有獨(dú)特之處。結(jié)合幼兒的身心發(fā)展特點(diǎn)，本研究將幼兒食育定義為：以讓幼兒易于理解與接受的多樣化方式進(jìn)行的，以飲食行為為核心并延伸到食物、人類與食物的關(guān)系等多方面內(nèi)容的教育，其直接目的是讓幼兒了解相關(guān)的知識(shí)，促使幼兒飲食行為發(fā)生改變，從而能夠健康地飲食，并將其內(nèi)化為自己的生活方式。此過程可促進(jìn)幼兒體、智、德、美的全面發(fā)展，并培養(yǎng)幼兒多方面的能力。具體而言，可分為三方面：其一是食物教育，包括對(duì)食物的辨別，對(duì)食物來源、食物流通、食物制作等的了解；其二是飲食教育，包括飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的獲得、良好飲食習(xí)慣的建立、飲食禮儀的形成、飲食文化的了解等；其三是人類與食物關(guān)系的教育，即人類的生存與發(fā)展和食物的關(guān)系，包括選購(gòu)健康食材，了解基本烹飪方法，對(duì)不健康飲食行為可能導(dǎo)致慢性疾病的認(rèn)識(shí)，形成全球糧食危機(jī)意識(shí)，感恩食物以及食物的生產(chǎn)者等。幼兒食育的直接目的是幫助幼兒形成健康的飲食習(xí)慣，間接目的是培養(yǎng)幼兒的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、獨(dú)立處事的能力、感恩的能力、愛的能力等，同時(shí)促進(jìn)其體、智、德、美的全面發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)幼兒園有關(guān)食育的內(nèi)容主要體現(xiàn)在對(duì)幼兒進(jìn)行的健康教育中。《3～6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》指出，要“幫助幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣”。

二、幼兒園開展食育的必要性

1.我國(guó)幼兒普遍存在不良飲食行為

2010年的一項(xiàng)調(diào)查顯示，3～6歲幼兒普遍存在不良飲食行為：挑食偏食的占59.6%，邊吃邊玩的達(dá)到29.4%，菜肉食用不均的占57.7%，飲食量偏少的有36.8%?！?〕這些不良飲食行為習(xí)慣直接影響幼兒的身體健康。2012年，衛(wèi)生部首次發(fā)布的《中國(guó)兒童營(yíng)養(yǎng)發(fā)展報(bào)告》顯示，2010年城鄉(xiāng)兒童肥胖率相對(duì)2005年大幅上升，城市兒童肥胖率由5.3%上升到8.5%，而農(nóng)村則由3.9%上升到6.5%?！?0〕可見，在生活水平不斷提高的情況下，不論城鄉(xiāng)，兒童肥胖的問題都日益突出。有研究表明，飲食是導(dǎo)致幼兒肥胖的重要原因之一?！?1〕因此，對(duì)幼兒進(jìn)行食育至關(guān)重要。

2.幼兒期是飲食習(xí)慣養(yǎng)成的關(guān)鍵期

0～6歲是飲食習(xí)慣形成的關(guān)鍵期?！?2〕8歲前，如果沒有形成健康的飲食習(xí)慣、豐富的味覺能力以及良好的用餐禮節(jié)，長(zhǎng)大后很難改正?！?3〕究其原因，小時(shí)候經(jīng)常吃的食物會(huì)在大腦皮層食物中樞形成興奮優(yōu)勢(shì)，決定了其長(zhǎng)大后會(huì)優(yōu)先選擇吃那些會(huì)讓自己興奮的食物，就像吃面食的北方人長(zhǎng)大后到了南方也會(huì)優(yōu)先選擇吃面食一樣。〔14〕廣西省的一項(xiàng)食育研究顯示，在幼兒園開展兩年食育之后，幼兒多項(xiàng)良好飲食習(xí)慣指標(biāo)上升了3%～21%，愉悅情緒指標(biāo)也上升了9.2%。〔15〕可見，食育對(duì)于3～6歲幼兒身心健康發(fā)展的影響是十分顯著的。

3.幼兒易受不良營(yíng)養(yǎng)信息誤導(dǎo)

在食育方面，我國(guó)幼兒所接受的家庭和幼兒園的積極影響太少，電視、網(wǎng)絡(luò)廣告則存在大量不良營(yíng)養(yǎng)信息，容易誤導(dǎo)幼兒，影響他們的飲食選擇和飲食偏好。有研究表明，嬰幼兒就餐時(shí)，90%以上的家長(zhǎng)都要對(duì)孩子加以提醒，〔16〕家長(zhǎng)本身的飲食行為會(huì)潛移默化地影響幼兒。但一半以上的家長(zhǎng)并不能有效解決幼兒飲食中出現(xiàn)的問題（顧榮芳、高健，2014）。由此可知，雖然家長(zhǎng)具有飲食營(yíng)養(yǎng)教育的觀念，卻并不知道如何對(duì)孩子的飲食進(jìn)行有效的引導(dǎo)和教育。另有研究表明，有的幼兒園雖然也會(huì)對(duì)幼兒進(jìn)行一定的食育，但在健康教育活動(dòng)中的占比較小，且活動(dòng)組織形式單一，幼兒缺少親身體驗(yàn)?！?7〕一項(xiàng)跨國(guó)家跨地區(qū)的研究表明，在兒童觀看電視的高峰期，食品廣告比其他時(shí)間段出現(xiàn)的頻率更高，且這些廣告中的53%～87%都是在宣傳低營(yíng)養(yǎng)高熱量食品?！?8〕40%的兒童會(huì)在觀看了這些食品廣告后讓家人購(gòu)買相應(yīng)的食品?！?9〕

三、幼兒園開展食育的實(shí)踐策略

1.配備兒童營(yíng)養(yǎng)師，為幼兒的膳食與營(yíng)養(yǎng)把關(guān)

要開展食育，讓幼兒學(xué)會(huì)健康飲食，需要有專業(yè)人員的支持，因此幼兒園需要配備兒童營(yíng)養(yǎng)師。當(dāng)前，我國(guó)大多數(shù)幼兒園并沒有配備兒童營(yíng)養(yǎng)師，該職位有六成以上都是由保健醫(yī)生兼職的?！?0〕一般而言，保健醫(yī)生大多畢業(yè)于醫(yī)學(xué)、護(hù)理等專業(yè)，并不具備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和能力。兒童營(yíng)養(yǎng)師的職責(zé)是多方面的：監(jiān)督和檢查食品安全衛(wèi)生；為幼兒制定科學(xué)的膳食計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行；定期檢測(cè)幼兒的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、生長(zhǎng)發(fā)育狀況，評(píng)定幼兒營(yíng)養(yǎng)的實(shí)施效果；對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良或過剩的幼兒進(jìn)行治療與改善；對(duì)幼兒園教師和保育員、炊事員、幼兒家長(zhǎng)開展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)和咨詢?！?1〕所以，無論知識(shí)和能力還是精力，保健醫(yī)生都無法代行兒童營(yíng)養(yǎng)師的職責(zé)，亟需由專業(yè)的兒童營(yíng)養(yǎng)師來行使專業(yè)的職責(zé)。

2.鼓勵(lì)教師通過環(huán)境創(chuàng)設(shè)、區(qū)角活動(dòng)、主題活動(dòng)等形式對(duì)幼兒開展食育

食育的內(nèi)容廣泛，可通過多種形式來進(jìn)行。首先，幼兒園的環(huán)境具有隱性教育功能，具有“潤(rùn)物細(xì)無聲”的作用。因此，教師可在環(huán)境創(chuàng)設(shè)時(shí)有意識(shí)地選擇一些與“食”相關(guān)的元素，如在活動(dòng)室里擺放一些農(nóng)作物的盆栽，讓幼兒觀察它們的生長(zhǎng)與變化，或通過值日生的形式對(duì)其進(jìn)行照料；可以張貼一些健康食品和不健康食品的圖片，讓幼兒了解并學(xué)會(huì)區(qū)分。其次，幼兒園的“區(qū)角活動(dòng)”可滿足不同幼兒的學(xué)習(xí)與發(fā)展需求。因此，幼兒園教師可通過開設(shè)“紅茶坊”“果蔬坊”“小吃街”“廚房”等區(qū)角，幫助幼兒在區(qū)角活動(dòng)中模擬真實(shí)生活進(jìn)行實(shí)際操作，從而獲得有關(guān)“食”的知識(shí)和能力。最后，可將食育與五大領(lǐng)域的教育融合起來開展主題活動(dòng)。幼兒的學(xué)習(xí)是綜合性的，食育和五大領(lǐng)域的教育可以相互滲透。例如，大班“有用的植物”這一主題可細(xì)分為“綠色菜籃子”“種子”“幼兒園里的花草樹木”“能保健和治病的植物”等多個(gè)子主題，在不同子主題下可以開展不同的活動(dòng)，內(nèi)容可涉及五大領(lǐng)域。如“買菜”活動(dòng)，既可以讓幼兒在真實(shí)生活中了解各種各樣的食材，學(xué)會(huì)挑選新鮮健康的食材；也可以鍛煉幼兒買東西的技能，從而促進(jìn)其社會(huì)性發(fā)展；同時(shí)，買菜的過程還涉及到貨幣的概念以及算術(shù)。這樣，通過這一活動(dòng)可將食育與健康、社會(huì)、科學(xué)等領(lǐng)域的教育融合起來。主題活動(dòng)往往還會(huì)伴隨著環(huán)境創(chuàng)設(shè)及區(qū)角的變動(dòng)，因此可讓食育的形式更加豐富。

3.巧妙利用餐點(diǎn)時(shí)間進(jìn)行食育

餐點(diǎn)前，教師可用游戲或兒歌的形式對(duì)幼兒開展食育。例如，將飲食習(xí)慣或飲食禮儀創(chuàng)編成兒歌或手指游戲，在餐前和幼兒玩一玩；可將當(dāng)天的食材做成卡片，和幼兒一起玩玩食物大探險(xiǎn)的游戲。例如，讓幼兒對(duì)各種食材進(jìn)行分類（可按營(yíng)養(yǎng)成分、顏色或品種等進(jìn)行分類），促使其通過游戲了解各種食材的特點(diǎn)。用餐時(shí)間是教師進(jìn)行飲食隨機(jī)教育的最佳時(shí)機(jī)。飲食隨機(jī)教育可分為直接和間接的兩類（陳旭微，2016）。直接的飲食隨機(jī)教育是教師根據(jù)當(dāng)下情形引導(dǎo)和干預(yù)幼兒的飲食行為，包括傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、糾正不良飲食行為、鼓勵(lì)節(jié)約糧食等。間接的飲食隨機(jī)教育是通過營(yíng)造一定的飲食環(huán)境或氛圍對(duì)幼兒產(chǎn)生潛在的影響，如把一個(gè)愛吃飯且不挑食的幼兒安排到一個(gè)不愛吃蔬菜的幼兒旁邊，以期改變不愛吃蔬菜幼兒的飲食選擇及偏好，因?yàn)橛變旱娘嬍称靡资艿酵榈挠绊懀夷挲g越小越容易受影響。〔22〕用餐過程中，可以把炊事員請(qǐng)到活動(dòng)室來和幼兒一起用餐。幼兒可通過炊事員了解到食物制作的過程，增加對(duì)食物或烹飪的興趣。對(duì)于炊事員而言，可在這個(gè)過程中了解幼兒對(duì)于食物的感覺，以利于改善烹飪方法，做出幼兒更喜歡吃的食物。

4.開展農(nóng)藝和烹飪活動(dòng)，幫助幼兒了解食物的來源及制作過程

有研究表明，在對(duì)兒童進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育的時(shí)候，組織兒童開展種植活動(dòng)，可讓他們獲得親身體驗(yàn)，這會(huì)讓原本只接受營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育而不直接參與活動(dòng)的兒童，在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的獲得以及食物偏好的轉(zhuǎn)變方面有更明顯的提升與改善?！?3〕城市幼兒接觸食材的機(jī)會(huì)一般不多，更不了解食材是怎么來的。通過農(nóng)藝活動(dòng)，可讓幼兒了解食材的來歷，在體驗(yàn)種植的樂趣的同時(shí)加深對(duì)食物來源的了解，進(jìn)而增加對(duì)食物的情感。此外，種植活動(dòng)會(huì)涉及松土、澆水、搭架子等活動(dòng)，這有利于幼兒經(jīng)驗(yàn)的積累和動(dòng)手能力、愛的能力等的培養(yǎng)。這進(jìn)一步說明，食育可培養(yǎng)幼兒多方面的能力。人類飲食行為三大特征是栽培、做飯、共食，做飯作為飲食行為中的一環(huán)，對(duì)于人類的飲食意義更重大。〔24〕因此，開展烹飪活動(dòng)對(duì)于幼兒而言意義也很重大。幼兒可通過烹飪活動(dòng)，親身體驗(yàn)食物的制作過程。即使只是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的烹飪活動(dòng)，對(duì)于幼兒來說也往往是激動(dòng)人心的，會(huì)增加他們的成就感和對(duì)飲食的興趣。

5.家園合作，共同開展食育

幼兒園在開展食育時(shí)要充分考慮家庭對(duì)幼兒形成飲食習(xí)慣的重要作用，要將家庭教育因素考慮進(jìn)來，通過家園合作，共同開展食育。幼兒園可請(qǐng)兒童營(yíng)養(yǎng)師對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)方面的指導(dǎo)，以幫助家長(zhǎng)科學(xué)搭配幼兒的膳食，避免產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)失衡問題。教師也應(yīng)關(guān)注家長(zhǎng)的喂養(yǎng)方式，倡導(dǎo)家長(zhǎng)在進(jìn)餐時(shí)以身作則（如不邊吃邊看電視或玩手機(jī)），對(duì)幼兒的不良飲食行為進(jìn)行耐心引導(dǎo)，反對(duì)威逼利誘式的喂食方式等。教師還應(yīng)倡導(dǎo)家長(zhǎng)在生活中對(duì)幼兒進(jìn)行食育，如帶幼兒去菜場(chǎng)買菜、讓幼兒幫忙做飯等?？傊?，在食育上，幼兒園雖可在一定程度上彌補(bǔ)家庭教育的不足，但只有家園合作才能達(dá)到理想的效果。

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