周末去七步場(chǎng)吃最好吃的豆腐

從春融街地鐵站打車不到10分鐘就能到達(dá)七步場(chǎng)村委會(huì)，村里的小道羊腸般蜿蜒，一條水泥鑲嵌的溝渠從每戶人家的屋角穿過，看起來，溝渠內(nèi)的水很清。

好水造就好豆腐

30多年來，李勇和妻子李明芝每天在做的事情就是磨豆子、做豆腐。

李勇，呈貢七步場(chǎng)豆腐非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。

李勇的豆腐從不愁銷量。不管是不是龍街的街天，每天清晨，李明芝都要推一車豆腐到龍街，不到一個(gè)小時(shí)便能售罄。作坊是李勇家的老房子，一棟兩層土坯房，紅土墻面有些斑駁，看來房子有些年頭了。

走進(jìn)約80公分寬的紅色木門，屋內(nèi)的一口大灶上還煮著豆?jié){的半成品。數(shù)個(gè)大陶缸里，有的裝著豆?jié){，有的裝著豆渣，陶缸之上是木架子，架子上繃著紗布，房間顯得有些擁擠，留出的通道只夠一人通過。

李勇和李明芝配合著流水作業(yè)，在這個(gè)屋子里完成豆腐的整個(gè)制作過程，一切井然有序。

每天上午10點(diǎn)，李明芝已經(jīng)從龍街賣完豆腐返家了。剛進(jìn)門，李明芝就給我們每人盛了一碗豆?jié){?！昂榷?jié){，趁熱，平時(shí)在別的地方喝不到我家的豆?jié){?！?/p>

豆?jié){呈淡淡的米黃色，一口下去，喝不到一點(diǎn)豆渣，但豆?jié){十分香醇，豆香味濃郁極了。

李明芝每天都喝豆?jié){，似乎她的好皮膚就是這樣養(yǎng)成的。如果她自己不說，我們根本看不出來她已有50歲。豆?jié){放置幾分鐘后，表面結(jié)起了一層膜，那就是豆腐皮。

李明芝小心翼翼地拉起這層豆腐皮。“拿著，給你們一個(gè)吃一張，干掉就不好吃了?！?/p>

新鮮豆腐皮一面是黃豆色，另一面色更淡，一咬就斷，鮮嫩可口。不是所有豆?jié){都能形成這么好的豆腐皮。

為什么七步場(chǎng)的豆腐這么好？李明芝笑笑，“因?yàn)樗??！?0年代以前，源自洛龍湖公園的龍?zhí)端樦∷疁向暄言谄卟綀?chǎng)村，七步場(chǎng)人稱這樣的水為“自來水”。

“做豆腐的地方多，就我們村的好吃，因?yàn)樗?。這個(gè)自來水做出來的豆腐拎起來都不會(huì)爛。”

除了龍?zhí)?，村里的十幾口老井同樣為豆腐的美味貢獻(xiàn)著力量。當(dāng)溝水不適合做豆腐時(shí)，村民把做豆腐的溝水換成井水。過去，村民在后院都會(huì)打口水井，做成手搖井，淺的挖五、六米就有水了。

如今，村里剩下四口老井，人們用水泵將井水抽出來用。在村頭，我們看到一口古井，井邊曾經(jīng)的土路現(xiàn)在已經(jīng)變成水泥地面了，但光滑水亮的井口石壁上還留存著數(shù)十年來繩子摩擦形成的凹痕。

無聲的名牌

上個(gè)世紀(jì)八十年代到2000年，七步場(chǎng)村幾乎家家戶戶都做豆腐、賣豆腐?！澳菚r(shí)候我們的農(nóng)田里只種稻谷，插完秧閑下來就做豆腐?！?/p>

李勇做豆腐的地方被稱作豆腐房，在七步場(chǎng)，每家都有兩間豆腐房，都有齊全的做豆腐的工具。在七步場(chǎng)豆腐的黃金年代，整個(gè)昆明城區(qū)每條街、每個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都能見到七步場(chǎng)豆腐。

“不僅是城區(qū)，那時(shí)候的大普吉、馬街算是比較遠(yuǎn)的地方，也有村民推豆腐去賣?！睍x寧、宜良、玉溪都有七步場(chǎng)豆腐的蹤影。其他地方的豆腐都要等七步場(chǎng)的賣完才賣得動(dòng)。

2000年以后，種植蔬菜能給七步場(chǎng)村民帶來更多收入。“做豆腐太辛苦，一天到晚都在忙，越來越多的村民開始放棄做豆腐，改種蔬菜，豆腐產(chǎn)業(yè)慢慢衰落了?！钡钣乱患覉?jiān)持了下來，直到今天。

土法豆腐

現(xiàn)在，村里做豆腐的人家少了，有幾家豆腐作坊借助現(xiàn)代機(jī)械把復(fù)雜的工藝變得更便捷。李勇的豆腐做法卻始終沒變，仍然是傳承自他祖輩的老辦法。

“質(zhì)量比數(shù)量要重要。做豆腐費(fèi)力一點(diǎn)，賣豆腐時(shí)候就省力一點(diǎn)?！弊龆垢牡谝徊?，是泡豆子，浸泡時(shí)間和氣溫有關(guān)。春天，浸泡3個(gè)小時(shí)即可。

豆子最好選用呈貢本地產(chǎn)的老品種黃豆，老品種黃豆個(gè)頭小，豆腐產(chǎn)量低，但味香。

接著是用石磨把黃豆磨細(xì)，磨細(xì)后的黃豆?jié){子濃稠。

用熱水燙黃豆?jié){子，燙后通過紗布過濾，將漿汁和渣滓分離。

屋內(nèi)只有“咯吱咯吱”的木頭摩擦的聲音。

一共燙兩次，過濾三次才成豆?jié){，這時(shí)候的渣滓就可以倒掉了。

“燙”這步最重要的是控制好水溫，70度左右最佳

柴火同樣關(guān)鍵，柴火燒水燙出來的豆?jié){更好。

“現(xiàn)在很多豆腐作坊是用蒸汽。”

做好的豆?jié){被裝入陶器，李明芝把豆?jié){表面的沫子去掉，接下來是點(diǎn)豆花，整個(gè)做豆腐過程中最為關(guān)鍵的一步。

“最難的是控制石膏的數(shù)量，還有掌控豆?jié){的溫度。”李勇把石膏拿來，忖著分量放入豆?jié){中。

不過幾分鐘，豆?jié){凝固成了豆花。

豆花壓制便成了豆腐。

做豆腐的過程多與水打交道，李勇和李明芝的手很白、潔凈，但手上的褶皺也比同齡人要多。

傳統(tǒng)工藝費(fèi)時(shí)，所以李勇家的豆腐產(chǎn)量不高。

通常，李勇和妻子一天要做50公斤黃豆，這些黃豆能磨出100多斤豆腐，供不應(yīng)求。

即便是這100多斤豆腐，也需要李勇和李明芝每天清晨五點(diǎn)就起床忙活才做得出來。

冬季，吃豆腐的人更多。

“晚上12點(diǎn)才得睡，最忙的時(shí)候早上三、四點(diǎn)就起來做豆腐了?！崩钣录覐睦献孑呴_始做豆腐，傳承到李勇的兒子李志剛，已是四代人了。

超級(jí)嫩的臭豆腐

隔壁房間里，成排的木質(zhì)架子上整齊地碼著臭豆腐。

第五天，自然發(fā)酵的新鮮豆腐表面有些細(xì)細(xì)的白色絨毛，再一天，這些臭豆腐便可以食用了。

七步場(chǎng)的臭豆腐十分細(xì)膩、有粘性，蒸、炸各有風(fēng)味。時(shí)間接近中午飯點(diǎn)，李明芝準(zhǔn)備蒸幾塊臭豆腐，她在大碗里把數(shù)塊臭豆腐放好，表面加上鹽、辣椒，最后再加點(diǎn)油，開始蒸。

蒸臭豆腐味道微辣，特別嫩，臭豆腐進(jìn)蒸籠之前是塊狀的，10分鐘左右蒸熟后，卻成了不規(guī)則的形狀，“應(yīng)該是豆腐蒸熟過程中，臭豆腐的表皮被熱汽化開，里面的漿汁混到一起所以變形的?！眅ndprint

油炸臭豆腐外皮焦脆，里面卻十分嫩，入口不用怎么咀嚼就化了。

這是用臭豆腐裹上蛋清油炸而成的，整道菜除了鹽，沒有什么調(diào)料，原汁原味。

一品豆腐是油炸臭豆腐的升級(jí)版，以嫩為特色，臭豆腐炸后，加調(diào)料再炒一次，勾芡湯汁澆上去即可。

我們還點(diǎn)了一個(gè)火鍋，李志剛強(qiáng)烈推薦我們把臭豆腐煮進(jìn)去。臭豆腐是先炸過一次的，等鍋底沸騰，把臭豆腐倒入，看著臭豆腐表皮疏松的氣孔被湯汁灌滿，我迫不及待地?fù)破饋韲L了嘗，依然是嫩滑的口感，沒有想象中的臭味。

表皮由之前的“酥”變成了“韌”，很有嚼勁，臭豆腐里面的部分太嫩，漿汁似乎還能流淌。

一口下去，臭豆腐特有的香氣和燙口的漿汁瞬間包裹了整個(gè)口腔。

李志剛說：“臭豆腐我從小吃到大，有時(shí)候都吃怕了。我們的臭豆腐就是很嫩，有一種做法是把臭豆腐的皮撕了，把里面的部分和雞蛋一起攪拌，蒸出來。吃起來有豆腐香和雞蛋香，太好吃了?！?/p>

豆腐宴席

先前吃過的豆腐皮經(jīng)過加工后也別有滋味，李志剛把剛撈出來的豆腐皮裹上雞蛋炸出來，香氣四溢，豆腐皮還保有水分，口感極佳。

七步場(chǎng)人更常吃的是炸干豆腐皮。剛撈出來的豆腐皮放在室內(nèi)陰干，四、五個(gè)小時(shí)就成了干豆腐皮，李志剛叮囑，“不能暴曬?！?/p>

炸干豆腐皮又脆又酥，味道微甜，有股濃郁的豆香。炸干豆腐皮講究油溫，油溫不能太高，“油溫一高就糊了，油溫太低又炸不出酥脆的口感。”油炸的時(shí)間也不能太長(zhǎng)。

七步場(chǎng)村人好客，家里請(qǐng)客吃飯時(shí)，最少不了的一道菜就是炸干豆腐皮，晉鳳林自己一人能把幾十張桌子的豆腐皮炸好，“先把油燒沸，抬下火，把曬干的豆腐皮一張張放進(jìn)去，涮一下就拎出來，速度很快。但是要隨時(shí)感知著油溫，一旦油溫低了，馬上加熱?！?/p>

涼拌白豆腐也獨(dú)具特色。

白豆腐被切成厚片狀，表面撒上了油、鹽、辣椒、蔥、姜、蒜等調(diào)料。豆腐四周有炸過的痕跡，味道酥脆，但豆腐中間還是又白又嫩，口感像布丁一樣爽滑?！斑@個(gè)是把豆腐裹上蛋清、小粉后，一整塊放進(jìn)鍋里炸，撈起來以后用刀切開，外面特別焦，里面很嫩。”

做豆腐剩下的豆渣也能用來做菜。

豆渣牛肉羹，茴香炒豆渣，茼蒿炒豆渣都是美味，我們點(diǎn)了茴香炒豆渣，味道又干又香。

“先把豆渣炒干，再摻上茴香炒?！背床擞玫亩乖槐貫V干。李志剛說，豆腐做成的食物可以有上百種。而最讓李志剛難以忘懷的一道豆類美食——豆?jié){泡飯。

“有時(shí)候家里忙，顧不上做菜，只要有豆?jié){泡飯就夠了?！?/p>

豆?jié){泡飯最好有鹵腐佐餐，做鹵腐的豆腐越厚越好，豆腐曬干后加上鹽巴、酒、辣椒腌制即可。endprint