最正宗的苦撒、燒海船、米粉雞……這桌傣家宴，是百年傣寨里有名的小廚娘所做

玉蝶是普洱江城縣的百年傣寨曼灘傣寨有名的廚娘。每逢節(jié)慶，村寨都會(huì)在她這兒訂幾桌傣家宴。很榮幸，她準(zhǔn)備施展多年手藝為我們張羅一桌，菜單上有涼拌檸檬雞、米粉雞、燒海船、竹筒燒竹蟲、臭牛皮、包燒芭蕉花、牛苦撒、檸檬干巴絲、蒸小南瓜、筍子喃咪、花生喃咪和番茄喃咪……

良膳苦口

苦，或許是傣家人的一種情趣，越苦越有味，越苦越愛吃。吃苦味的菜肴，對他們而言，更像是在吃大自然賜予的保健秘方。

有人稱，傣味中最苦的一道菜是燒海船，主要食材是一種名叫“千張紙”的植物，形似很多紙張疊加在一起。起初，只是傣家人用它做美食，風(fēng)靡餐館是近幾年的事，且食材并非一年四季都有，價(jià)格偏貴。玉蝶用的千張紙是在自家旁邊的野地采摘的，純野生。

新鮮采摘的千張紙?zhí)幚砥饋聿⒉宦闊?，玉蝶將它用清水洗凈，然后放在水里泡上一段時(shí)間，增加其柔軟度，取出瀝干，直接放在火上燒。之后，將其表皮撕去，剩余的部分切成斜絲擺盤，可直接蘸喃咪吃。上桌的千張紙呈墨翠色，“它是味良藥，有除燥、清熱的作用，據(jù)說還可保肝、護(hù)肝?！庇竦f。蘸上喃咪，喃咪的酸辣稍微緩和了千張紙本身的味道，在嘴里咀嚼幾下后，澀苦味兒強(qiáng)烈地蔓延開來。

傳統(tǒng)傣家宴上還有一道必備菜——?？嗳觥?/p>

灶臺(tái)上放著一口大鐵鍋，鍋里注水，玉蝶把一段牛苦腸扔進(jìn)沸水里。?？嗄c是玉蝶早前就買來的，約十多厘米長?！皻⑴Ｇ?，通常會(huì)給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的刺五加、香辣蓼草。刺五加是一種清涼味苦的中草藥，香辣蓼草葉形似辣椒葉，味道又辣又苦，具有殺菌、解燥、祛熱的功效。”玉蝶說。傣家人趁著這些食材未被牛胃完全消化吸收，取出牛的苦腸，將它做成藥膳佳肴——?？嗳?。在傣味中，?？嗳錾踔琳紦?jù)著“傣味老大”的位置。

玉蝶將牛苦腸劃開，一坨深綠色的東西滑入鐵鍋，在沸水里不斷翻滾，熬成濃汁。加入剁細(xì)的韭菜、緬芫荽等，煮沸即可。玉蝶教給我們的吃法是：純喝湯，不用其他配食。碧森森的一碗湯，聞起來味道并不沖，淺嘗兩口，濃郁的苦味瞬間席卷整個(gè)口腔。?？嗳鑫兜榔蛴谇蹇啵覀冇悬c(diǎn)難以接受，心里總想著“那是牛胃里未被消化完的東西”，其他人則是喝了一碗又一碗，畢竟正宗?？嗳隹捎霾豢汕?。

生、酸、辣

食生是傣味的一大特色，吃生的，菜鮮味美，可口舒心，它所依仗的是一種叫“喃咪”的調(diào)味料。喃咪為食生起到畫龍點(diǎn)睛的作用，為傣族特殊的生食風(fēng)味生色增輝。

喃咪，是傣家的蘸水。講究的傣味大餐，幾乎每道菜就有一個(gè)喃咪做蘸料，桌子上的喃咪多，代表這一餐一定非常美味、正宗。不過，一碗小小的喃咪，需要多種食材，有些食材還需提前準(zhǔn)備、處理，這也是傣味制作費(fèi)時(shí)費(fèi)工的原因之一。

“傣家喃咪有很多種，常見的有番茄喃咪、花生喃咪、酸筍喃咪、青菜喃咪、魚肉喃咪等；制作方法主要有燒、烤、熬、舂、剁、拌等；味道有咸、酸、香、辣、麻、鮮、甜、苦等?！?/p>

玉蝶為我們準(zhǔn)備的是酸筍喃咪和番茄喃咪，味道以酸辣為主。傣家人喜食酸辣，跟地處熱帶的生存環(huán)境有關(guān)，傣家人認(rèn)為，吃酸心爽眼亮，助消化，多吃酸的，可以消暑解熱；吃辣，可以開胃口，增食欲，增強(qiáng)身體抵抗力、預(yù)防傷風(fēng)感冒。

將竹筍剝皮清洗，擦切成絨絲，入壇用清水浸泡10天左右腌酸，然后放在鍋內(nèi)熬煮，使其變成均勻糊狀，冷卻，加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食鹽調(diào)勻即成酸筍喃咪。味道酸辣，帶有清香。番茄喃咪，選用的必須是樹番茄，火烤幾分鐘后，用手將外皮撕去，放入臼中，加入小米辣、蕪荽等調(diào)料，舂勻即可，味道酸辣。野菜端上桌后，我們根據(jù)自己的口味隨意搭配喃咪，野菜的清香混合著喃咪的酸辣，別有一番滋味。

香

這一桌傣家宴的“香”，少不了江城傣家人對當(dāng)?shù)厥巢摹切↑S牛的巧用。

江城小黃牛是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。當(dāng)?shù)厝擞袑⑿↑S牛散養(yǎng)的習(xí)慣，任其自行采食林間野草，故而肉質(zhì)細(xì)膩、味道香純。最出名的是黃牛干巴，是將新鮮的牛肉切成條狀，配上精鹽、辣椒、花椒等特制佐料腌制、晾曬而成，顏色紅潤鮮亮，味道純正，香氣十足。江城傣家人的餐桌上，少不了的是檸檬干巴絲和臭牛皮。

玉蝶的丈夫正在廚房外的空地上忙活著，剛將竹筒燒竹蟲從火里拿出來，又把一小塊牛干巴扔進(jìn)火炭。這塊牛干巴要在火里燒30分鐘，期間要翻面幾次。燒完后，把干巴拿到一個(gè)木墩上，簡單處理下表面的火灰，然后不停用木板敲打干巴，一則拍去火灰，二則使干巴的纖維縱形分離，敲打完畢，用手撕成小段即可上桌?；馃砂褪亲钤嫉臒境苑āＲ部杉尤霗幟手?、姜末、蒜末、鹽、味精調(diào)味，一道美味的檸檬干巴絲就做好了。

牛皮，被傣家人用來制作另一道美食——臭牛皮。生牛皮拿回家后，要捂上好幾天，捂臭后洗凈、腌制。腌制好的臭牛皮要先拿出來曬，曬過后就可以切、綁，拿到市場上賣。

玉蝶買的是腌制好的臭牛皮。臭牛皮先上火烤，燒盡皮上的毛，或是燒糊后刮盡上面的細(xì)毛，再用水泡一夜。玉蝶取出頭天晚上泡過的牛皮，清洗后，切成短小細(xì)條，拌入大芫荽、小米辣、姜絲等作料下鍋烹飪。經(jīng)過烹飪的臭牛皮沒有腥味，沒有牛皮的生硬，酥軟入味、有嚼勁，伴隨著香料，讓人回味無窮。

玉蝶還用當(dāng)?shù)赝岭u，為我們做了兩道菜——檸檬雞和米粉煮雞：前者吃起來讓人口舌生津，后者則清香十足。

將土雞拔毛洗凈后切塊，在大鐵鍋里注入清水，煮沸后放入雞肉煮熟、撈出。將糯米粉打碎，“可以是新鮮的糯米，也可以是翻炒過的糯米”。洗干凈的鐵鍋重新放水，將豌豆尖等蔬菜放入鍋中，“蔬菜至少有三種，種類越多越好吃。蔬菜放進(jìn)鍋的同時(shí)要加入糯米粉，若是等水開再放，糯米粉會(huì)沾黏?！彼蠓泻螅伬锏臏贪啄贪椎?，不停攪拌到米粉熟透，后放入煮熟的雞肉，再慢火煮15分鐘，米粉雞的味道鮮美可口，香氣濃郁，帶著蔬菜的清甜。

年少時(shí)，玉蝶常和小伙伴在山上瘋玩，“山上有果子，自帶點(diǎn)糯米飯、酸菜，一天的飯就有著落了。小伙伴們瘋到晚上才回家。”她也因此掌握了辨別各種野生食材的本領(lǐng)，自小圍在火塘邊長大的她，在家人的熏陶下，習(xí)得一手好廚藝，在村寨里開了自己的餐館。

每到村寨舉行潑水節(jié)、新米節(jié)，玉蝶總要提前兩三天準(zhǔn)備食材，玉蝶說，“傣宴最少有12道菜，過節(jié)時(shí)會(huì)做16道菜”。熱情好客的傣家人，為了一場傣宴可以傾盡所有，以此來表達(dá)他們的慷慨，傣宴也成為他們表達(dá)情感最為直白的方式。endprint