關(guān)于中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課有效教學(xué)的探究

田菊平

摘 要：本文針對(duì)目前中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課教學(xué)中存在的問題，筆者結(jié)合有效教學(xué)的理論，在實(shí)際的教學(xué)中進(jìn)行改革嘗試，總結(jié)出面點(diǎn)課開展有效教學(xué)的幾大策略，即輔助學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃、創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化教學(xué)方法和教學(xué)模式，不斷提升教師自身業(yè)務(wù)水平。

關(guān)鍵詞：有效教學(xué) 中職學(xué)生 教師

有效教學(xué)是指在符合時(shí)代和個(gè)體積極價(jià)值構(gòu)建的前提下，其效率在一定時(shí)空內(nèi)不低于平均水準(zhǔn)的教學(xué)。在職業(yè)教育空前發(fā)展，行業(yè)技術(shù)日新月異不斷創(chuàng)新、大力倡導(dǎo)中職學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)、工匠精神培養(yǎng)的新時(shí)代環(huán)境下，肩負(fù)著培養(yǎng)新時(shí)代餐飲行業(yè)面點(diǎn)人才的面點(diǎn)專業(yè)課該如何開展有效教學(xué)，這是一個(gè)值得探討的問題。

一、當(dāng)前面點(diǎn)課有效教學(xué)面臨的困境

1.缺乏職業(yè)生涯規(guī)劃，導(dǎo)致學(xué)習(xí)沒有目標(biāo)

部分學(xué)生在走進(jìn)中職學(xué)校之前，并沒有太多的職業(yè)認(rèn)識(shí)，特別在中小城市，他們把烹飪理解成“燒飯的”，把面點(diǎn)專業(yè)解讀成“做包子的”，對(duì)專業(yè)的選擇也是根據(jù)家長的意愿或是自己對(duì)專業(yè)的簡單了解，對(duì)自己未來的就業(yè)方向更是一片迷茫，認(rèn)為畢業(yè)后的工作就是個(gè)“燒飯的”，談不上理想。甚至有些學(xué)生還不符合興趣和愛好，入學(xué)后才發(fā)現(xiàn)自己不喜歡，學(xué)生根本不知道如何制定自己的學(xué)習(xí)目標(biāo)，更談不上規(guī)劃自己今后的職業(yè)生涯，導(dǎo)致學(xué)習(xí)渾渾噩噩、得過且過，學(xué)習(xí)態(tài)度不端正，學(xué)習(xí)無動(dòng)力，學(xué)習(xí)缺乏主動(dòng)性，更缺乏刻苦鉆研精神。

2.教材中的教學(xué)實(shí)例品種與行業(yè)需求脫軌

目前面點(diǎn)教學(xué)中仍沿用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的教學(xué)品種，并且有很大一部分已經(jīng)退出了餐飲市場；或者是一些非常有地域特色的面點(diǎn)，但并不適用于全國通用；還有一些實(shí)例品種的制作工藝已經(jīng)非常落后，不能適應(yīng)當(dāng)今行業(yè)崗位技能需求。例如，中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《中式面點(diǎn)的制作》一書中，蘿卜絲油墩子、海棠酥、蓮蓉甘露酥等，這些面點(diǎn)品種早已經(jīng)在市場上覓不到蹤影，實(shí)用性不強(qiáng)，該書中的千層蛋糕，其原料配方和制作工藝已經(jīng)不符合營養(yǎng)、健康、美味的現(xiàn)代飲食觀念，無法滿足現(xiàn)代行業(yè)技能需求，與行業(yè)技能脫軌，這樣的教學(xué)內(nèi)容，會(huì)直接導(dǎo)致學(xué)生認(rèn)為學(xué)習(xí)無用，上課不想聽、沒興趣學(xué)，不利于有效教學(xué)。

3.教師教學(xué)形式和教學(xué)方法比較單一

職業(yè)學(xué)?！半p師型”教師還處在培養(yǎng)和成長階段，有些專業(yè)教師是很精通教育理論和教學(xué)方法、教學(xué)手段但專業(yè)技能欠缺；部分教師是精通專業(yè)技能，但缺乏很好的教學(xué)策略。教師在實(shí)際教學(xué)中要么采用講授法“一講到底”，或者是示范教師唱“獨(dú)角戲”，或者是采用討論法追求課堂氣氛的“轟轟烈烈”，學(xué)生只是簡單地“聽”或者是“記”，或者是漫無目的的討論，這些低效率、單一的教學(xué)方式使課堂缺乏思維的力度和觸及心靈的精神喜悅，無法鍛煉學(xué)生解決問題的能力，也無法吸引學(xué)生提高學(xué)習(xí)興趣。

二、面點(diǎn)課有效教學(xué)的幾點(diǎn)策略

美國著名教育心理學(xué)家布魯納在《教育過程》一書中提出，有效的教學(xué)應(yīng)力求掌握學(xué)科的基本結(jié)構(gòu)，應(yīng)關(guān)注學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)域，應(yīng)以有效的教材為前提，應(yīng)做到因材施教，應(yīng)以有效的教學(xué)方法為保證。筆者針對(duì)目前面點(diǎn)課教學(xué)中存在的問題，結(jié)合有效教學(xué)的理論，在實(shí)際的教學(xué)中進(jìn)行一些改革嘗試，探討總結(jié)了以下幾點(diǎn)策略。

1.專業(yè)引領(lǐng)，輔助學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃

古人云：“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。”所以，為了開展有效教學(xué)，首先，入學(xué)之初的第一堂課，專業(yè)教師開展始業(yè)教育，全面介紹專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)科有全面、整體的認(rèn)識(shí)了解；其次，邀請(qǐng)歷屆優(yōu)秀校友來校開辦講座，介紹學(xué)習(xí)心得體會(huì)與就業(yè)情況，讓學(xué)生對(duì)自己的發(fā)展方向有初步了解；最后，與行業(yè)專家、大師“結(jié)對(duì)子”，實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制，請(qǐng)行業(yè)專家講崗位職責(zé)、要求、發(fā)展趨勢(shì)等，引領(lǐng)學(xué)生走入專業(yè)世界。因?yàn)榱私饬瞬趴赡芟矚g。然后輔助學(xué)生根據(jù)自己的興趣、愛好、能力、特點(diǎn)進(jìn)行綜合分析與權(quán)衡，結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)，確定其最佳職業(yè)奮斗目標(biāo)，為自己籌劃未來，定下事業(yè)大計(jì)，如規(guī)劃自己成為一名面點(diǎn)專業(yè)教師、或自己經(jīng)營西點(diǎn)烘焙連鎖店、期望成為星級(jí)酒店行政總廚等等。一份有效的職業(yè)規(guī)劃可以幫助學(xué)生正確認(rèn)識(shí)自身的個(gè)性特質(zhì)和潛在的優(yōu)勢(shì)，并為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)而制定具體的近期學(xué)習(xí)小目標(biāo)。這樣在學(xué)習(xí)中，學(xué)生就不會(huì)每天無精打采、渾渾噩噩，無所事事了，這為有效教學(xué)開展提供了學(xué)生的內(nèi)在動(dòng)力，讓學(xué)生從“要我學(xué)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”。

2.合理選擇教學(xué)面點(diǎn)品種，創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

有效教學(xué)應(yīng)以有效的教材為前提，面點(diǎn)教材既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能落后時(shí)代的潮流與行業(yè)需求脫軌。廣義的教材既包括課堂教學(xué)的教科書，也包括其他所有有利于學(xué)生學(xué)習(xí)的材料。

在面點(diǎn)課有效教學(xué)中，專業(yè)理論知識(shí)的教學(xué)可以以教科書為依托，專業(yè)技能的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)該進(jìn)行革新，積極開發(fā)校本教材，在保留傳統(tǒng)經(jīng)典面點(diǎn)產(chǎn)品的同時(shí)，結(jié)合市場需求，將行業(yè)流行面點(diǎn)產(chǎn)品、“網(wǎng)紅”面點(diǎn)產(chǎn)品、當(dāng)?shù)氐胤教厣拿纥c(diǎn)引進(jìn)校本教材，將面點(diǎn)制作的新工藝、新技術(shù)、新原料、新口味等帶進(jìn)教學(xué)，保證教學(xué)內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，確保內(nèi)容的有效性和實(shí)效性，從而實(shí)現(xiàn)有效教學(xué)。例如，長江流域地區(qū)的點(diǎn)心品種“青團(tuán)”是每年清明節(jié)必備產(chǎn)品，今年上海杏花樓創(chuàng)新的一款“蛋黃肉松青團(tuán)”成為點(diǎn)心界的網(wǎng)紅，它突破傳統(tǒng)甜味豆沙餡和咸味豬肉餡的局限，拿咸蛋黃與肉松搭配出新口味，在網(wǎng)上口碑相傳，成為市場熱銷產(chǎn)品，那么就將“蛋黃肉松青團(tuán)”作為實(shí)例教學(xué)品種，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)面點(diǎn)技能的熱情，在教學(xué)中既有效地完成了技能教學(xué)，培養(yǎng)了學(xué)生專業(yè)技術(shù)能力，又開闊了學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力，這既提高了學(xué)生適應(yīng)行業(yè)崗位的能力，也達(dá)到有效教學(xué)的目的。

3.豐富課堂類型，優(yōu)化教學(xué)方法

有效教學(xué)應(yīng)遵循因材施教的原則，要從學(xué)生的實(shí)際情況、個(gè)性特點(diǎn)和個(gè)體差異出發(fā)，有的放矢地進(jìn)行有區(qū)別的教學(xué)，使每位學(xué)生都能揚(yáng)長避短，獲得最佳發(fā)展。中職學(xué)生基本都是十七八歲的孩子，具有旺盛的精力，接受新鮮事物快，熱衷于微博微信等各種網(wǎng)絡(luò)交流，思維活躍，信息來源廣泛，具有極大的潛能；不喜歡刻板、單一、乏味的一切事物；在家有父母寵愛，動(dòng)手能力較差；同時(shí)，部分中職生沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，自我約束力較差。因此，在教學(xué)方法上，要有所突破。

所謂教學(xué)方法，就是為了完成教學(xué)任務(wù)而采用的方法，它包括教師教的方法和學(xué)生學(xué)的方法，是教師引導(dǎo)學(xué)生掌握知識(shí)和技能的共同活動(dòng)方法。

首先，要改變傳統(tǒng)的單一“填鴨式”滿堂灌教學(xué)方法，采用情景模擬法、實(shí)驗(yàn)法、合作法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、理實(shí)一體化等多種形式教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性、能動(dòng)性、創(chuàng)造性，優(yōu)化教學(xué)效果。如當(dāng)下非常熱銷的“芋圓燒仙草”，因?yàn)槠淇谖逗糜纸】刀玫綗崤酰夹g(shù)難度也不大。筆者將其引進(jìn)面點(diǎn)課教學(xué)中，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法安排教學(xué)活動(dòng)，先布置任務(wù)，讓學(xué)生們通過“微視頻”微博課堂的“一直播”、微信課堂的“米熊直播”“美食臺(tái)”等網(wǎng)絡(luò)媒體學(xué)習(xí)其制作方法，然后自己在家制作，將制作過程中出現(xiàn)的問題和疑點(diǎn)、難點(diǎn)帶回課堂，在課堂教學(xué)中解決，這樣既引導(dǎo)了學(xué)生正確使用網(wǎng)絡(luò)媒體，豐富學(xué)習(xí)渠道，又調(diào)動(dòng)了學(xué)生的主動(dòng)性，鍛煉了學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐能力，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)效果最優(yōu)化。

對(duì)于面點(diǎn)課教學(xué)，中學(xué)生認(rèn)為比較枯燥抽象的理論知識(shí)，筆者采用理實(shí)一體化教學(xué)和實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行教學(xué)，如理論知識(shí)，關(guān)于糖在面點(diǎn)制作中的作用，筆者就結(jié)合“雪山包的制作”“戚風(fēng)蛋糕的制作”“馬卡龍的制作”這些實(shí)踐課來講授，并且分小組做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生在做中學(xué)，在實(shí)踐中理解、掌握糖除了增加制品甜味，還可以防腐，加快發(fā)酵速度，改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，使蛋白更穩(wěn)定，還可以發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使色澤口味更好。筆者講授的面點(diǎn)都是市場上熱銷的潮流產(chǎn)品，學(xué)生掌握了其制作技術(shù)就可以直接頂崗，也會(huì)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在掌握技術(shù)的同時(shí)也鞏固了理論，可以讓理論指導(dǎo)實(shí)踐技術(shù)，讓學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)工作中能夠結(jié)合理論，自己分析問題、解決問題，大大提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力，達(dá)到有效教學(xué)效果。

其次，要改變傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式，讓課堂教學(xué)從封閉型走向生活開放型，多開展一些有意義的活動(dòng)，讓學(xué)生了解生活、了解社會(huì)、了解人生。如在課堂內(nèi)開展一場“婚宴點(diǎn)心制作”大比拼，邀請(qǐng)行業(yè)專家和其他專業(yè)學(xué)生參與評(píng)價(jià)，并針對(duì)品評(píng)結(jié)果給予獎(jiǎng)勵(lì)；如在校園內(nèi)舉辦“校園美食節(jié)”，從美食節(jié)的策劃、宣傳、人員分工、原料采購、價(jià)格制作、資金來源等等一切都由學(xué)生自己負(fù)責(zé)，自負(fù)盈虧，教師負(fù)責(zé)咨詢、指導(dǎo)。如在校園創(chuàng)業(yè)園區(qū)開發(fā)“創(chuàng)業(yè)格子鋪”等活動(dòng)，讓學(xué)生售賣自己實(shí)踐操作課上制作的面點(diǎn)作品，為了盈利，學(xué)生肯定會(huì)鉆研制作技術(shù)，對(duì)作品精益求精。通過這些形式多樣的活動(dòng)，吸引學(xué)生的注意力，同時(shí)也培養(yǎng)了學(xué)生熱愛專業(yè)、精益求精的工匠精神，還培養(yǎng)了學(xué)生策劃、營銷、成本核算、團(tuán)隊(duì)管理等綜合職業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)就業(yè)能力。讓活動(dòng)與課堂教學(xué)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)有效教學(xué)的目標(biāo)。

4.不斷提升自我，做有效教師

教師是一份神圣的職業(yè)，每位從業(yè)者都要有職業(yè)精神，做一個(gè)有價(jià)值的教師，實(shí)施有效教學(xué)要成為每位教師應(yīng)有的職業(yè)追求。當(dāng)今社會(huì)要求教師具有較高的專業(yè)知識(shí)、技能和修養(yǎng)，教師要給學(xué)生一碗水，自己不能只有一桶水，應(yīng)該是川流不息的河、奔騰的海。陶行知先生說道：“教師必須天天學(xué)習(xí)，天天進(jìn)行再教育，才能有教學(xué)之樂而無教學(xué)之苦?！?/p>

專業(yè)課教師要不斷學(xué)習(xí)，與時(shí)俱進(jìn)，了解行業(yè)動(dòng)態(tài)，豐富、提高自己的專業(yè)技能；要自我反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平和實(shí)踐教學(xué)能力；不斷更新教育理念，加強(qiáng)交流，吸百家之長，為己所用。

參考文獻(xiàn)：

[1][美]布魯納著，邵瑞珍譯.教育過程[M].北京：北京文化教育出版社，1982.

（作者單位：臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）