速凍水餃煮后邊緣發(fā)白現(xiàn)象原因分析

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(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002; 2.速凍面米及調(diào)制食品河南工程實(shí)驗(yàn)室,河南鄭州 450002; 3.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心,河南鄭州 450002)

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速凍水餃煮后邊緣發(fā)白現(xiàn)象原因分析

黃忠民1,2,3,劉鵬花1,潘治利1,2,3,索標(biāo)1,2,3,艾志錄1,2,3,*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002; 2.速凍面米及調(diào)制食品河南工程實(shí)驗(yàn)室,河南鄭州 450002; 3.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心,河南鄭州 450002)

速凍水餃煮后邊緣發(fā)白現(xiàn)象是行業(yè)普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題,為了探究其發(fā)白原因,提高速凍水餃的食用品質(zhì),本文以煮制后邊緣發(fā)白的速凍水餃為研究對(duì)象,與熟制后不發(fā)白的速凍水餃比對(duì),采用SEM、色差儀等從水分含量、淀粉糊化度、微觀結(jié)構(gòu)、食用品質(zhì)等方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明:邊緣發(fā)白的速凍水餃皮水分含量和糊化度明顯低于邊緣不發(fā)白的速凍水餃皮(p<0.01)。運(yùn)用Matlab對(duì)SEM圖像進(jìn)行處理后得知,不發(fā)白水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最大,淀粉糊化程度最高;其次是發(fā)白餃子皮,生水餃皮電鏡圖片的孔隙面積最小,淀粉處于未糊化狀態(tài)。在相同的電鏡倍數(shù)和照片分辨率下,邊緣發(fā)白的熟制速凍水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)中有明顯的未完全糊化的淀粉顆粒。從品質(zhì)評(píng)價(jià)方面可以看出,煮后邊緣發(fā)白部分的水餃皮的食用品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于煮后邊緣不發(fā)白部分水餃品質(zhì)。因此熟制速凍水餃皮的發(fā)白現(xiàn)象可能是由于水餃皮邊緣水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。

水餃皮,發(fā)白,微觀結(jié)構(gòu)

水餃?zhǔn)俏覈?guó)的傳統(tǒng)美食,也是享譽(yù)世界的特色食品,是人們?nèi)粘Ｉ詈蜌g度佳節(jié)必不可少的主食之一。

表1 速凍水餃Table 1 Frozen dumplings on sale

速凍水餃作為速凍面米食品的主要產(chǎn)品之一,由于其方便、快捷,營(yíng)養(yǎng)、健康,深受消費(fèi)者的喜愛(ài),隨著花色品種不斷增多,產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高,市場(chǎng)占有率已達(dá)速凍面米食品的30%以上[1-2]。

速凍水餃經(jīng)過(guò)20多年的工業(yè)化生產(chǎn),產(chǎn)品普遍存在的開裂、煮食軟爛、渾湯等[3-5]技術(shù)問(wèn)題基本得到了解決,產(chǎn)品品質(zhì)得到了極大的提升,但產(chǎn)品煮食邊緣發(fā)白問(wèn)題一直沒(méi)有得到有效解決,是行業(yè)普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題。煮食發(fā)白不僅影響水餃的口感和外觀,而且影響人們對(duì)其煮熟程度的判斷,給消費(fèi)者的食用帶來(lái)很多疑惑,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì),制約著行業(yè)的發(fā)展。近年來(lái),學(xué)者們從原料、制作工藝和添加劑等方面[6-7]研究了對(duì)速凍水餃的影響,以期望解決其質(zhì)量不穩(wěn)定、口感差等品質(zhì)問(wèn)題。黃姍等[8-10]分別從面粉品質(zhì)、制作工藝及配方、添加劑等方面考慮,研究其對(duì)速凍水餃皮品質(zhì)的影響,得出了速凍餃子粉的最優(yōu)指標(biāo),同時(shí)規(guī)范了生產(chǎn)工藝,降低了水餃的凍裂率,解決了褐變、口感差等問(wèn)題,但水餃存儲(chǔ)后煮食邊緣發(fā)白問(wèn)題少有報(bào)道。因此本文以煮食邊緣發(fā)白部分的速凍水餃為研究對(duì)象,與熟制后正常的速凍水餃比對(duì),從水分含量、糊化度、微觀結(jié)構(gòu)、色差方面對(duì)邊緣發(fā)白現(xiàn)象進(jìn)行分析,并探討其食用品質(zhì)方面的差異,找出了行業(yè)目前普遍存在的水餃皮煮食邊緣發(fā)白質(zhì)量問(wèn)題的原因,為解決速凍水餃煮食邊緣發(fā)白提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

速凍水餃名稱如表1。

S-3400N-Ⅱ型掃描電子顯微鏡 日本日立公司;臺(tái)式真空冷凍干燥機(jī) 德國(guó)CHRIST歌瑞斯特公司;Minolta Color Miniscan CR400型色差儀 日本美能達(dá)公司;ME104E型分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DHG-9143BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;UV-2600型紫外可見分光光度計(jì) 島津企業(yè)管理(中國(guó))有限公司;DW-YL270型低溫冰箱(-18 ℃) 中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司;超低溫冰箱(-40 ℃) 日本三洋SANYO。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的制備

1.2.1.1 水餃皮樣品(皮樣)的制備 購(gòu)買不同品牌(思念、三全、灣仔碼頭)、不同儲(chǔ)藏時(shí)間(30～180 d)的速凍水餃,解凍30 min后,取其邊緣部分,即為生水餃皮樣品(皮樣1#)。

根據(jù)產(chǎn)品推薦的最佳煮制時(shí)間(7 min左右),放入沸水中煮制一定的時(shí)間后,立刻撈入500 mL蒸餾水(5 ℃左右)中冷卻,用漏勺撈出后濾水30 s,用剪子把煮后水餃邊緣發(fā)白部分和煮后邊緣不發(fā)白部分分別剪下,即為發(fā)白水餃皮邊緣樣品(皮樣2#)和不發(fā)白水餃皮邊緣樣品(皮樣3#)。

1.2.1.2 水餃皮樣品粉(皮粉)的制備 取按1.2.1.1方法制備的水餃皮樣品(皮樣1#、皮樣2#、皮樣3#),冷卻至室溫,放入-40 ℃冰箱中預(yù)凍24 h后,真空冷凍干燥24 h,分別用研缽粉碎制成粉末,過(guò)100目篩,即為水餃皮樣品粉:皮粉1#、皮粉2#、皮粉3#。

1.2.2 水餃皮樣品(皮樣)水分含量的測(cè)定 取1.2.1.1中制備的樣品(皮樣1#、皮樣2#、皮樣3#),采用GB/T5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》的直接干燥法,分別測(cè)定其水分含量。

1.2.3 水餃皮樣品粉(皮粉)色澤的測(cè)定 水餃皮樣品粉(皮粉1#、皮粉2#、皮粉3#)色差測(cè)定采用色彩色差儀,根據(jù)國(guó)際照明組織(CIE)制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng),即L、a、b值來(lái)表示水餃粉的色差。水餃皮樣品粉的白度值W(whiteness)參照葛秀秀的方法[11-12]計(jì)算:白度值W=L-a-b。每組樣品平行測(cè)定5次。

1.2.4 水餃皮樣品(皮樣)糊化度的測(cè)定

1.2.4.1 糊化度標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 將三種品牌所用的全部種類的生水餃皮樣品粉(皮粉)混合均勻后,取25 g(過(guò)100目篩)放入175 g沸水中至完全糊化[13],冷凍干燥后過(guò)篩(100目),此樣品為全糊化水餃粉。根據(jù)不同的糊化度,使全糊化水餃粉和未糊化市售水餃粉按一定比例混合,制成不同糊化度的水餃粉。

參考王春娜等[14-15]的研究方法,取1 g已制備好的不同糊化度的水餃粉,放入15 mL離心管中,加10 mL蒸餾水,并放入50 ℃水浴鍋中,振蕩30 min后取出,在5000 r/min條件下離心10 min。取1 mL上清液和25 mL蒸餾水放入50 mL棕色容量瓶中,加入1 mL碘溶液(0.05 mol/L),定容到50 mL,搖勻后靜置10 min。以蒸餾水加碘定容后的溶液為參比,用1 cm比色皿在575 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度。然后根據(jù)測(cè)定的數(shù)值,繪制糊化度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。

表2 水餃皮樣品(皮樣)品質(zhì)評(píng)分Table 2 The quality assessment of dumplings’ skin(sample skin)

1.2.4.2 測(cè)定水餃皮樣品(皮樣)的糊化度 稱取按1.2.1.2方法制得的待測(cè)皮粉樣品,按照1.2.4.1的方法測(cè)定吸光度,然后根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出水餃皮樣品(皮樣)糊化度。

1.2.5 水餃皮樣品(皮樣)不同指標(biāo)之間的相關(guān)性分析 運(yùn)用SPSS對(duì)水餃皮樣品(皮樣1#、皮樣2#、皮樣3#)的儲(chǔ)存時(shí)間、水分含量、糊化度和白度進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.2.6 水餃皮樣品(皮樣)微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 取按1.2.1.1方法制備的水餃皮樣品(皮樣1#、皮樣2#、皮樣3#),冷卻至室溫后,放入冰箱(-40 ℃)中預(yù)凍24 h,將制得的水餃皮進(jìn)行真空冷凍干燥[16](凍干參數(shù):捕水器溫度-60 ℃,加熱溫度25 ℃,真空度設(shè)定值1 Pa,干燥時(shí)間24 h)。凍干后的樣品用單面刀片從中心片開,將觀察面向上貼在掃描電鏡樣品臺(tái)上。觀測(cè)樣品之前,樣品利用噴涂?jī)x對(duì)其進(jìn)行鍍金處理,在操作電壓為20 kV 時(shí),使用掃描電子顯微鏡(SEM)對(duì)樣品觀察拍照,觀察樣品剖面形貌。

1.2.7 水餃皮樣品(皮樣)的孔隙分布圖 運(yùn)用Matlab軟件處理水餃皮樣品(皮樣1#、皮樣2#、皮樣3#)的微觀結(jié)構(gòu)圖片,得出孔隙分布圖。

1.2.8 水餃皮樣品(皮樣)品質(zhì)評(píng)定 按1.2.1所述方法制備好樣品后,由10個(gè)評(píng)審人員進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià),參照文獻(xiàn)[17]制定水餃皮樣品(皮樣)品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1.3數(shù)據(jù)處理

用Spss 19.0、Origin8.0和Matlab2016進(jìn)行分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1水餃皮樣品(皮樣)水分含量

從表3中可以看出,生餃皮(皮樣1#)水分含量與熟水餃皮(皮樣2#、皮樣3#)的水分含量存在極顯著性差異(p<0.01),不發(fā)白熟水餃皮樣品(皮樣3#)的水分含量>發(fā)白熟水餃皮樣品(皮樣2#)的水分含量,并都高于生水餃皮樣品(皮樣1#)的水分含量。從上面的分析可以看出,在同樣的煮食條件下,煮后水餃皮的水分含量越低,吸水量越低,其煮后就越容易發(fā)白。而包裝袋中冰晶越多,煮前水餃皮表面光澤越暗淡,其水餃皮煮后發(fā)白的現(xiàn)象就越明顯。因此從生水餃皮的外觀變化上可以判斷其煮后是否發(fā)白?？赡茉蚴前l(fā)白部分水餃皮在存儲(chǔ)過(guò)程中,表面水分升華,水分含量降低,水餃皮結(jié)構(gòu)致密所致。在水餃皮煮食過(guò)程中,面筋網(wǎng)絡(luò)吸水不夠充分,造成發(fā)白部分的水分低于不發(fā)白熟水餃皮的水分。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)品凍融機(jī)會(huì)越多,水分升華越多,包裝袋內(nèi)形成的冰晶越多,產(chǎn)品失水越多。

表3 水餃皮樣品(皮樣)的水分含量(%)Table 3 The moisture content of dumplings’ skin(sample skin)(%)

注:同行的上標(biāo)不同大寫字母表示水餃皮樣品(皮樣)的水分含量之間存在極顯著性差異(p<0.01)。表5同。

2.2水餃皮樣品粉(皮粉)色差分析

表4 水餃皮樣品粉(皮粉)色差Table 4 The color difference of dumpling skins’ powder(sample skins’ powder)

注:煮后不發(fā)白樣品粉為皮粉3#,煮后發(fā)白樣品粉為皮粉2#,生水餃皮樣品粉為皮粉1#;同列的上標(biāo)不同小寫字母表示水餃皮樣品粉的色差之間存在顯著性差異(p<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。從表4中可以看出,水餃皮樣品粉不發(fā)白部分(皮粉3#)、發(fā)白部分(皮粉2#)和生水餃皮樣品粉(皮粉1#)在L、a、b和白度之間大部分都存在極顯著差異(p<0.01)。煮后不發(fā)白部分水餃皮樣品粉(皮粉3#)L值和a值大部分小于發(fā)白部分的水餃皮樣品粉(皮粉2#)和生水餃皮樣品粉(皮粉1#)；煮后不發(fā)白部分水餃皮樣品粉(皮粉3#)的b值大部分大于發(fā)白部分的水餃皮樣品粉(皮粉2#)和生水餃皮樣品粉(皮粉1#)；發(fā)白部分水餃皮樣品粉(皮粉2#)的白度都比不發(fā)白部分水餃皮樣品粉(皮粉3#)的白度大,大部分生水餃皮樣品粉(皮粉1#)的白度大于不發(fā)白水餃皮樣品粉(皮粉3#)的白度,其中B3中的樣品粉例外,可能是由于樣品的差異造成的。對(duì)于熟水餃皮來(lái)說(shuō),從外觀上發(fā)白部分的顏色比不發(fā)白部分的顏色白,而且從表4的數(shù)據(jù)中可以得出相同的結(jié)論。冷凍干燥除去水分后,皮粉色差不受水分含量的影響,而與淀粉糊化程度有關(guān)[18],因此淀粉糊化程度能影響水餃皮粉的白度。

2.3水餃皮樣品(皮樣)的糊化度

2.3.1 糊化度的標(biāo)準(zhǔn)曲線 根據(jù)水餃粉測(cè)出的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=77.61x-5.5265(R2=0.9998),該曲線的擬合度大于0.99,該標(biāo)準(zhǔn)曲線可用。

2.3.2 水餃皮樣品(皮樣)的糊化度 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣品的糊化度結(jié)果(見表5)表明,不同公司生產(chǎn)的水餃,在不同的儲(chǔ)存時(shí)間下,煮后發(fā)白的水餃皮樣品(皮樣2#)與煮后不發(fā)白樣品(皮樣3#)、生水餃皮樣品(皮樣1#)之間的糊化度存在極顯著性差異(p<0.01),生水餃皮樣品(皮樣1#)的糊化度最小,煮熟后發(fā)白水餃皮樣品(皮樣2#)的糊化度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于煮熟后不發(fā)白水餃皮樣品(皮樣3#)的糊化度。從以上的研究可以發(fā)現(xiàn),包裝袋中冰晶數(shù)目越多,生水餃皮表面光澤越暗,干裂現(xiàn)象越明顯,表面脫水越嚴(yán)重,煮后水餃皮的水分含量就越低,吸水量就越少,糊化度就越低,其發(fā)白現(xiàn)象就越明顯。發(fā)白的水餃皮在達(dá)到最佳煮制時(shí)間后,再繼續(xù)煮5 min,發(fā)白現(xiàn)象依舊沒(méi)有消失。原因可能是水餃在后期儲(chǔ)存過(guò)程中,由于蒸汽壓的作用,水餃中的水分自水餃內(nèi)部向外部遷移,邊緣部分不能及時(shí)得到餡料水分的補(bǔ)充,造成邊緣皮層含水量減少,組織收縮致密,在煮食過(guò)程中,水分和熱量不能充分自外向內(nèi)進(jìn)入到邊緣水餃皮內(nèi),從而造成水餃邊緣淀粉不能充分糊化,顏色發(fā)白,同糊化度低結(jié)果一致。水餃中間部分皮層由于餡料含水量較大,在后期儲(chǔ)存過(guò)程中,餡料水分可以及時(shí)補(bǔ)充到水餃皮層,皮層組織結(jié)構(gòu)基本不發(fā)生變化,在煮食過(guò)程中,水分和熱量能充分自外向內(nèi)進(jìn)入到水餃中部皮層內(nèi),淀粉得到充分糊化。

表5 水餃皮樣品(皮樣)的糊化度(%)Table 5 The gelatinization degree of dumplings’ skin(sample skin)(%)

2.4水餃皮樣品(皮樣)不同指標(biāo)的相關(guān)性分析

從表6可以看出,水餃皮的水分含量與其儲(chǔ)存時(shí)間、糊化度和白度之間存在相關(guān)性。餃子皮的儲(chǔ)存時(shí)間與水分含量呈顯著負(fù)相關(guān),即儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng),水分含量越低,說(shuō)明水餃皮的水分在凍藏過(guò)程中不斷升華,這與任欣[19]的研究結(jié)果一致。餃子皮的水分含量與糊化度呈極顯著正相關(guān),與白度呈極顯著負(fù)相關(guān),即煮后水餃皮的水分含量越高,糊化度越大;水分含量越高,白度越小。可能原因是水分含量的多少影響了淀粉的糊化程度[20]。水分含量越高,淀粉糊化的越多,進(jìn)而影響了餃子皮的透明度,降低了餃子皮的白度,這與嚴(yán)勇強(qiáng)等[18]的研究結(jié)果一致。因此煮后速凍水餃皮邊緣發(fā)白現(xiàn)象與其儲(chǔ)存時(shí)間、水分含量和淀粉的糊化度密切相關(guān)。

表6 水餃皮樣品(皮樣)各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis among the indicators of dumplings’ skin(sample skin)

注:*表示在0.05水平(雙側(cè))顯著相關(guān);**表示在0.01水平(雙側(cè))顯著相關(guān)。

2.5水餃皮樣品(皮樣)的微觀結(jié)構(gòu)

從圖1可以看出,生水餃皮樣品(皮樣1#)中微觀結(jié)構(gòu)比較致密,蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹著淀粉,其中支鏈淀粉呈扁圓形,直鏈淀粉比較厚且形狀不規(guī)則[21]。煮后的水餃皮網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,不發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣3#)中的淀粉顆粒完全糊化,結(jié)構(gòu)破壞,因此圖片中幾乎觀察不到淀粉顆粒。而煮熟后發(fā)白的水餃皮樣品(皮樣2#)糊化程度低,圖中觀察到大量的淀粉顆粒。任欣等[19]研究發(fā)現(xiàn)水餃皮的水分含量和糊化度隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降,但是未對(duì)提高糊化度的方法進(jìn)行研究。本文所用的水餃皮貯藏期在1～6個(gè)月之間,隨著貯藏期的增加,凍藏過(guò)程中水分散失,可能是由于表皮結(jié)構(gòu)在冷凍濃縮效用的作用下,蛋白質(zhì)變性,使得已經(jīng)水化了的蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀,變得結(jié)實(shí),從而煮制過(guò)程中水分很難進(jìn)入速凍水餃皮的內(nèi)部,使得淀粉由于缺乏水分而糊化度降低。因此解決煮后速凍水餃皮發(fā)白現(xiàn)象,提高淀粉的糊化度有待進(jìn)一步研究。

圖1 水餃皮樣品(皮樣)的微觀結(jié)構(gòu)(放大倍數(shù)400)Fig.1 The microstructure of dumplings’ skin (sample skin)(magnification times 400)

2.6經(jīng)Matlab處理的水餃皮樣品(皮樣)的微觀結(jié)構(gòu)分析

從電鏡圖片(圖1)中可以看出不發(fā)白水餃皮的淀粉基本完全糊化,顯示出許多大小不一的孔隙。發(fā)白水餃皮的微觀結(jié)構(gòu)顯示存在部分未糊化的淀粉顆粒,生水餃皮的圖片顯示出大量的淀粉顆粒。為了精確的測(cè)量電鏡圖片中孔隙面積的大小,選用400倍的掃描照片,參考毛靈濤等[22-23]的方法,運(yùn)用Matlab對(duì)SEM圖像進(jìn)行處理,得到孔隙分布圖(見圖2)。照片的像素為 1788×2560,對(duì)于不發(fā)白的水餃皮,得出孔隙所占的平面面積為64.28%,可形成139個(gè)不連通的孔隙;對(duì)于發(fā)白的水餃皮,得出孔隙所占的平面面積為36.61%,可形成160個(gè)不連通的孔隙;對(duì)于生水餃皮,得出孔隙所占的平面面積為2.17%,可形成95個(gè)不連通的孔隙?？紫睹娣e大小為煮后不發(fā)白的水餃皮>發(fā)白水餃皮,并明顯大于生水餃皮,因此孔隙所占面積大小跟水餃皮的糊化程度有關(guān),顯然糊化程度越高,孔隙所占的面積就越大,可以從孔隙面積的大小推測(cè)出煮后水餃皮發(fā)白的程度。

2.7水餃皮樣品(皮樣)的品質(zhì)評(píng)價(jià)

從水餃皮品質(zhì)評(píng)價(jià)得分來(lái)看,煮后不發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣3#)的總分與煮后發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣2#)的總分之間存在高度顯著性差異(p<0.001)。煮后不發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣3#)的總分高于煮后發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣2#)的總分。從色澤方面比較,煮后發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣2#)明顯透明度低,顏色和光澤都比較暗淡、偏白,煮后不發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣3#)的色澤優(yōu)于煮后發(fā)白部分水餃皮樣品(皮樣2#)的色澤;從口感方面比較,煮后發(fā)白水餃皮樣品(皮樣2#)比較硬、彈性差、滑爽性和咀嚼性也比較差,整體口感也不如煮后不發(fā)白部分的水餃皮樣品(皮樣3#)。水餃皮煮后發(fā)白部分的水餃皮樣品由于水分進(jìn)入的少,表面有夾生,導(dǎo)致各方面品質(zhì)下降。煮后不發(fā)白水餃皮的水分含量高,吸水量大,糊化程度高,微觀結(jié)構(gòu)顯示的孔隙面積大,結(jié)構(gòu)比較疏松,口感較好。而發(fā)白水餃皮的水分含量低,吸水量小,糊化程度低,孔隙面積較少,結(jié)構(gòu)比較致密,感官評(píng)價(jià)自然較低。因此,煮后水餃皮發(fā)白問(wèn)題會(huì)影響水餃皮的品質(zhì)。

表7 水餃皮樣品(皮樣)的品質(zhì)評(píng)價(jià)表Table 7 The quality assessment of dumplings’ skin(sample skin)

注:煮后不發(fā)白樣品為皮樣3#,煮后發(fā)白樣品為皮樣2#;上標(biāo)*表示皮樣3#與皮樣2#的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間存在顯著性差異(p<0.05),上標(biāo)**表示皮樣3#與皮樣2#的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間存在極顯著性差異(p<0.01),上標(biāo)***表示皮樣3#與皮樣2#的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間存在極顯著性差異(p<0.001)。

圖2 水餃皮樣品(皮樣)的孔隙分布圖(放大倍數(shù)400)Fig.2 The pore distribution of dumplings’ skin (sample skin)(magnification times 400)

3 結(jié)論

研究表明,速凍水餃煮制后,邊緣發(fā)白部分的水分含量和糊化度均明顯低于邊緣不發(fā)白部分的水分含量和糊化度,白度也明顯高于不發(fā)白水餃皮;電鏡圖片顯示發(fā)白部分還存在大量的未糊化淀粉顆粒,孔隙面積較小,而不發(fā)白部分水餃皮只存在蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),沒(méi)有未糊化淀粉顆粒,孔隙面積較大;從品質(zhì)評(píng)價(jià)方面可以看出,煮后邊緣發(fā)白部分的水餃皮的食用品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于煮后邊緣不發(fā)白部分水餃皮品質(zhì)。速凍水餃皮發(fā)白現(xiàn)象可能因存儲(chǔ)過(guò)程中產(chǎn)品邊緣脫水嚴(yán)重,煮食過(guò)程中淀粉未完全糊化造成。因此解決速凍水餃煮熟后邊緣發(fā)白的問(wèn)題可以從減少儲(chǔ)存過(guò)程中水分的損失,提高水餃皮的含水量和持水率,增加淀粉的糊化程度,使水餃皮更容易糊化等方面出發(fā)。以上研究為行業(yè)普遍存在的速凍水餃煮食過(guò)程中水餃皮邊緣發(fā)白問(wèn)題的解決提供一定的參考。

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Analysisaboutthereasonofthewhiteedgeoffrozendumplingaftercooking

HUANGZhong-min1,2,3,LIUPeng-hua1,PANZhi-li1,2,3,SUOBiao1,2,3,AIZhi-lu1,2,3,*

(1.The College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou 450002,China; 2.Henan Engineering Laboratory of Quick-frozen Flour-rice Food and Prepared Food,Zhengzhou 450002,China; 3.Henan Engineering Research Center of Cold-chain Food,Zhengzhou 450002,China)

The phenomenon of the white edge’s frozen dumplings after cooking was the common quality problem of the industry. In order to explore the white reason and improve the edible quality of quick-frozen dumplings,this paper took the white edge’s frozen dumplings as our research target,which compared with the normal frozen dumplings. The content of moisture,the gelatinization of starch,the characteristics of texture,the eating quality and so on were researched by using SEM,colorimeter,etc. The results showed that,the moisture content and gelatinization degree of the white edge’s frozen dumplings’ skin were lower than the frozen dumplings’ skin which was not white(p<0.01). The moisture content and degree of gelatinization of the white edge’s frozen dumplings’ skin was significantly lower than the edge of the frozen dumplings’ skin which was not white. After using Matlab to process the SEM image,the pore area of the white dumplings’ skin was the largest and the degree of starch gelatinization was the highest. Followed by white dumpling skin,the pore area of raw dumplings’ skin was minimum,starch was in the state of not gelatinized. Under the same electron microscope multiples and photo resolution,the microstructure of the white edge’s frozen dumplings’ skin had starch particles which obviously not entirely gelatinized. From the aspect of quality evaluation,it was found that the edible quality of the white edge’s frozen dumplings was far worse than not white edges of a boiled dumpling quality. The white phenomenon of cooked frozen dumplings’ skin may be due to the low moisture content,and not entirely gelatinized starch after cooking.

dumplings’ skin;whitening;microstructure

2016-11-04

黃忠民(1963-)，男，本科，教授，研究方向：速凍米面食品，E-mail：zmhuang2000@163.com。

*通訊作者:艾志錄(1965-)，男，博士，教授，研究方向：速凍食品，E-mail：zhila@163.com。

河南省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目(151100110100);鄭州市重大科技專項(xiàng)(141PZDZX039);農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目。

TS201.1

:A

:1002-0306(2017)12-0097-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.12.018