基于21cake的供應(yīng)鏈管理優(yōu)化分析

陳香潤

（中央民族大學(xué)，北京市 100081）

【摘 要】隨著我國電子商務(wù)的發(fā)展，供應(yīng)鏈管理已經(jīng)成為企業(yè)必須面臨的問題。生鮮市場中，21cake為代表的新型電子商務(wù)企業(yè)，憑借其JIT拉動式生產(chǎn)和冷鏈配送的服務(wù)優(yōu)勢，迅速占領(lǐng)市場。物流配送作為企業(yè)供應(yīng)鏈重要的組成部分，在供應(yīng)鏈管理中起到不可或缺的重要作用。本文分析21cake供應(yīng)鏈管理的現(xiàn)狀及存在的問題，并從冷鏈宅配方向提出解決方案，優(yōu)化配送模式，實施有效的供應(yīng)鏈管理。

【關(guān)鍵詞】生鮮產(chǎn)品；冷鏈物流；JIT即時生產(chǎn)

一、引言

電子商務(wù)時代的日益強(qiáng)勢，人們在購買衣服、電器、書刊等物品時早已不用再去商場選購，而是選擇坐在家里使用電腦或者手機(jī)便可享受上門送貨的服務(wù)。同時，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和流通量也在逐年增加，人們對果蔬，肉、禽、蛋，水產(chǎn)品，蛋糕，花卉產(chǎn)品需求越來越高，不但要求產(chǎn)品新鮮、生產(chǎn)無污染，還要求配送及時，這為冷鏈物流迎來了最佳發(fā)展契機(jī)。尤其是蛋糕類產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中需要低溫冷藏才能最大限度地保持其新鮮度、色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)。

中國冷鏈物流的發(fā)展經(jīng)歷了相對漫長的過程，從最初冷鏈概念的提出，到后來專業(yè)冷鏈企業(yè)的建立，再到最近幾年國家政策的扶持，中國冷鏈物流正逐步走上正軌。當(dāng)前，隨著冷鏈?zhǔn)袌龈M(jìn)一步的發(fā)展，已經(jīng)有人提出從田間到餐桌的“全程冷鏈”理念，“全程冷鏈”的關(guān)鍵是要與終端消費(fèi)者實現(xiàn)無縫對接。2016年冷鏈迎來了全面景氣，特別是生鮮電商的興起，各大電商紛紛進(jìn)入生鮮農(nóng)產(chǎn)品冷鏈宅配領(lǐng)域，冷鏈物流市場發(fā)展前景向好。

本文通過對電子商務(wù)類蛋糕和鮮花企業(yè)的供應(yīng)鏈管理模式進(jìn)行分析，找出其在供應(yīng)鏈管理方面的不足，并提出合理的改進(jìn)建議。

二、201cake供應(yīng)鏈管理案例分析

（一）21cake簡介

21cake是由廿一客食品有限公司于2004年5月創(chuàng)建的蛋糕品牌，作為B2C電子商務(wù)企業(yè)，廿一客在2016年的營銷總收入達(dá)3.3億元人民幣，納稅額超過5800萬元，通過建立崇尚純天然、絕對環(huán)保的樸素生產(chǎn)理念，21cake造就了出乎意料的市場口碑，在蛋糕電商市場占有率第一。

（二）21cake供應(yīng)鏈模式

所謂供應(yīng)鏈，其實就是由供應(yīng)商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等構(gòu)成的物流網(wǎng)絡(luò)。傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈中，門店租金是最主要的成本費(fèi)用，但是隨著當(dāng)前租金的增加，網(wǎng)上消費(fèi)的沖擊，傳統(tǒng)的門店銷售越來越困難。21cake的供應(yīng)鏈模式?jīng)]有實體門店，縮短了兩個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)的門店供應(yīng)鏈流程是：供應(yīng)商→生產(chǎn)商→分銷商→零售商→消費(fèi)者。而21cake的供應(yīng)鏈流程：消費(fèi)者→供應(yīng)商→生產(chǎn)商，因此這個供應(yīng)鏈模式要想高效運(yùn)轉(zhuǎn)，那么對于產(chǎn)品由生產(chǎn)商送到消費(fèi)者過程中的物流環(huán)節(jié)和網(wǎng)絡(luò)直銷有著嚴(yán)格的要求，于是21cake采用了前端網(wǎng)絡(luò)直銷+中端冷鏈配送+后端中央工廠的規(guī)?；a(chǎn)的模式。

1.網(wǎng)上訂購

對于傳統(tǒng)的蛋糕門店而言，選址決定成敗，如果選址選不好，租金過高或客流量過少，銷售量就會是個很大的問題，銷售量達(dá)不到蛋糕店就很難繼續(xù)生存，且一家門店的輻射范圍只有3～5公里。隨著國內(nèi)租金的不斷提高，使得門店選址變得愈困難。

和所有電子商務(wù)的本質(zhì)初衷一樣，節(jié)省線下實體店的費(fèi)用是21cake決定采用純電商模式的首要原因。租賃門店節(jié)省下來的錢，可以用在原料和配送上。

2.中央工廠集中生產(chǎn)

目前，21cake在北京、上海、杭州、廣州四地65000平米的中央工廠先后投入生產(chǎn)，現(xiàn)已覆蓋京津滬杭蘇錫廣深8個城市，蛋糕日產(chǎn)能超過10000個。中央工廠是保證供應(yīng)鏈完整的重要環(huán)節(jié)，也是零庫存銷售模式的具體操作者。

每一個蛋糕的生產(chǎn)，都要經(jīng)過庫房管理、品質(zhì)控制、出廠核算等重重關(guān)卡庫房管理系統(tǒng)（原材料短缺預(yù)警等）：無論是原料供應(yīng)、制作還是配送，都要緊密配合。根據(jù)每天和歷史的銷售數(shù)據(jù)，以及各種節(jié)假日，21cake都會對產(chǎn)品每天每種產(chǎn)品的訂單量進(jìn)行預(yù)估，根據(jù)預(yù)估的產(chǎn)品量進(jìn)行原材料的采購。

3.自營冷鏈配送

對于成品蛋糕而言，選用植物奶油還是乳脂奶油是完全不一樣的品質(zhì)。乳脂奶油比植脂奶油貴三倍，口感上也更加甜潤地道，確切地說，是否使用乳脂奶油，是蛋糕好壞與否的根本標(biāo)準(zhǔn)。但乳脂奶油在0-4攝氏度的條件下可保存8小時，因此為了保證蛋糕的品質(zhì)，21cake自建物流隊伍，配送員的選用和培訓(xùn)均自行開展。

21cake的冷鏈配送模式是：中央工廠→配送站→訂貨地點(diǎn)→配送員冷藏包配送→客戶。的全程冷鏈配送；21cake模式的可變成本會更多，它主打的物流環(huán)節(jié)，由于對服務(wù)的嚴(yán)格要求，運(yùn)營中最大成本在冷鏈的建立和配送員的選用和培訓(xùn)上。

目前，21cake在八大城市建立了密集的配送接力站，全國共有設(shè)有28個配送站點(diǎn)，擁有超過500人的自有配送團(tuán)隊，實行點(diǎn)對點(diǎn)單人配送和大磅數(shù)專車配送。日均配送能力超過10000單。在北京，21cake有中關(guān)村、洋橋、亞運(yùn)村、國美、臺湖、天通苑等8大配送點(diǎn)，擁有自建物流隊伍和一套冷藏的保溫系統(tǒng)。最后由配送員用保溫包配送，保證蛋糕新鮮美味。北京六環(huán)以內(nèi)，配送區(qū)域，蛋糕訂單免收配送服務(wù)費(fèi)。

（三）延伸案例：電子商務(wù)鮮花配送供應(yīng)鏈管理

2016年，鮮花冷鏈配送“Flowerplus花+”和“花點(diǎn)時間”、“愛尚鮮花”等公司把鮮花視作快消品，以每4束不足百元的價格搶占市場。僅“花+”一個品牌在2年的時間內(nèi)疚積累了400萬用戶，月度活躍用戶200萬，月訂單量約50萬單。很多人曾經(jīng)對此類鮮花配送的商業(yè)模式抱以“看不懂”、“難以置信”、“不真實”等否定態(tài)度，但不容否認(rèn)的是，鮮花市場已經(jīng)在冷鏈配送中占據(jù)了舉足輕重的地位。

與新鮮蛋糕類的產(chǎn)品一樣，鮮花是非常難以保存的生鮮商品，容易枯萎、壓損，對溫濕度、時限、處理方式等都有很高的要求。為了減少天氣炎熱等因素會對鮮花品相造成的影響，花+ 90% 的鮮花配送是通過冷鏈完成的。

鮮花供應(yīng)鏈主要是前端的生產(chǎn)種植采購——中端的分揀加工——終端的冷鏈物流配送。運(yùn)行模式：線上預(yù)訂+花田集中采摘+終端配送?；ㄔ椿厥盏讲少徲唵危蜁_始著手采摘?！盎?”在花源端采取了買斷+合作兩種方式，花田和基地基本位于云南省，產(chǎn)地相對集中。鮮花被采摘下來之后，一般在當(dāng)天晚上就會通過空運(yùn)形式送達(dá)北京、上海、廣州、成都等城市。

剛摘下的鮮花都是未處理的狀態(tài)，在鮮花落地后，就會被送往城市倉庫進(jìn)行分揀打包。在最后一公里上，“花+”與多家物流配送公司合作，根據(jù)訂單的密度、距離等維度進(jìn)行分配。除此之外，公司會在各個城市設(shè)立短物流配送點(diǎn)及自提點(diǎn)。

三、21cake供應(yīng)鏈管理的特點(diǎn)

（一）JIT零庫存生產(chǎn)模式

21cake遵循的是一種即時生產(chǎn)零庫存（Just in time）模式，訂單決定生產(chǎn)的模式。JIT準(zhǔn)時化生產(chǎn)模式（Just In Time）是一種產(chǎn)生于日本20世紀(jì)五六十年代的生產(chǎn)管理方式。JIT生產(chǎn)方式的基本思想是“只在需要的時候，按需要的量，生產(chǎn)所需的產(chǎn)品”，也就是追求一種無庫存，或庫存達(dá)到最小的生產(chǎn)系統(tǒng)。JIT的基本思想是生產(chǎn)的計劃和控制及庫存的管理。所以，JIT生產(chǎn)模式又被稱為“精益生產(chǎn)”。

JIT生產(chǎn)模式主要有以下五方面的優(yōu)點(diǎn)。庫存量低，這意味著減少了倉儲空間，從而節(jié)約了租賃和保險費(fèi)用。由于僅在需要時才取得存貨，因此降低了花費(fèi)在存貨上的運(yùn)營成本。降低了存貨變質(zhì)、陳舊或過時的可能性。避免因需求突然變動而導(dǎo)致大量產(chǎn)成品無法出售的情況出現(xiàn)。由于JIT著重于第一次就執(zhí)行正確的工作這一理念，因而降低了檢查和返工他人所生產(chǎn)的產(chǎn)品的時間。

（二）冷鏈宅配

目前，我國生鮮電商的類型主要有三種：

第一種，垂直B2C類生鮮電商。這類生鮮電商有自己的平臺和供應(yīng)鏈，負(fù)責(zé)從生鮮品采購到B2C平臺銷售以及最后的冷鏈配送等所有運(yùn)作環(huán)節(jié)。

第二種，電商平臺類生鮮電商。如淘寶、天貓和聚劃算、京東這些大平臺均涉足生鮮，這類電商擁有強(qiáng)大的流量及用戶基礎(chǔ)；健全的物流體系和不斷完善的冷鏈系統(tǒng)；多與3PL冷鏈物流企業(yè)進(jìn)行合作。

第三種，綜合型B2C類生鮮電商。這類電商為“自營+平臺”運(yùn)作模式，以1號店為代表，全部采取外包給第三方冷鏈物流公司以及租賃冷庫的方法。

而21cake和“花加”是典型的垂直B2C生鮮電商，他們是深耕某個領(lǐng)域或地區(qū)，經(jīng)過自有冷鏈配送模式成熟后再向外擴(kuò)展業(yè)務(wù)。該類生鮮電商的特點(diǎn)是：生鮮品種類有限；流量及用戶數(shù)量有限；物流配送覆蓋區(qū)域有限；價高質(zhì)優(yōu)且定位高端；擁有雄厚的資金支持；線下實體合作。

宅配體系生態(tài)鏈：網(wǎng)絡(luò)-倉庫-配送-消費(fèi)者，目前涉足冷鏈宅配市場的幾家代表企業(yè)如表1所示。

通過對以上這些企業(yè)的研究，不難發(fā)現(xiàn)“冷鏈宅配”服務(wù)的產(chǎn)品，除了高附加值的蛋糕、水果、鮮花，便是高消費(fèi)群體追求的有機(jī)和生態(tài)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品自身的價格足以支撐“冷鏈宅配”的物流成本，所以說“冷鏈宅配”的未來市場還是要先從這些產(chǎn)品領(lǐng)域打開，當(dāng)經(jīng)濟(jì)水平越來越高的時候，會有一大批人選擇這種健康產(chǎn)品。

四、21cake供應(yīng)鏈所遇瓶頸

綜上，我們可以了解到21cake供應(yīng)鏈所面臨的問題與瓶頸。

首先，由于21cake的零庫存生產(chǎn)模式，鏈條中只存在消費(fèi)者、供應(yīng)商和生產(chǎn)商，與傳統(tǒng)門店不同之處在于缺少零售商和分銷商兩個環(huán)節(jié)，導(dǎo)致21cake對自己的供應(yīng)商依賴性極大。并且，但日訂單量超過一定數(shù)目，其訂單系統(tǒng)會自動停止客戶下單，這在一定程度上也影響了它的市場容量。

其次，21cake自建冷鏈物流，即企業(yè)自建冷庫、配送中心，購置車輛及運(yùn)輸裝備等，以及配備專業(yè)的人力資源，掌握整個供應(yīng)鏈的商流、物流和信息流。這種模式使得可變成本比傳統(tǒng)模式更高，并且它主打自己的物流環(huán)節(jié)，對服務(wù)嚴(yán)格要求，在冷鏈的建立和配送員的選用及培訓(xùn)上付出了更高的成本。

五、供應(yīng)鏈管理優(yōu)化方案：在創(chuàng)新中不斷改進(jìn)

（一）自建與第三方冷鏈，打造服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)

雖然自建冷鏈物流提高了客戶滿意度，但是其運(yùn)營成本已經(jīng)是非常高，并且只能覆蓋有限的區(qū)域。而自建冷鏈與第三方冷鏈物流共存的方式，可以根據(jù)不同的訂單類型匹配不同的配送方式。這在一定程度上可以減輕自建冷鏈物流帶來的成本負(fù)擔(dān)。

1號店是選擇第三方冷鏈運(yùn)作的代表。1號店有自建的物流體系，但是由于建設(shè)冷鏈物流的成本太高，1號店從來沒有考慮過自建冷鏈物流體系，目前和未來都會將生鮮冷鏈配送業(yè)務(wù)外包給第三方冷鏈物流公司，并且也會承租第三方的冷庫。

（二）打造標(biāo)準(zhǔn)化配送服務(wù)培訓(xùn)

此外，冷鏈的終端配送除配備專業(yè)的冷藏設(shè)備之外，還應(yīng)重視配送服務(wù)，打造配送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。21cake自建冷鏈物流配送也是為了保證配送的質(zhì)量，因此采用第三方配送時需普及加強(qiáng)生鮮冷鏈方面的服務(wù)培訓(xùn)與指導(dǎo)。比如，目前沱沱工社正在積極對當(dāng)?shù)芈涞嘏涔具M(jìn)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的指導(dǎo)與培訓(xùn)。21cake如選擇第三。

（三）智慧冷鏈配送：全程數(shù)據(jù)可視化

讓客戶參與到全程冷鏈的過程中，利用全程冷鏈溫控數(shù)據(jù)可視化和第三方可視化等手段，通過數(shù)據(jù)追蹤，實現(xiàn)商品從源頭到末端的全程監(jiān)控，客戶可在線查詢商品實時溫度及訂單位置，還可追溯配送過程中的溫度曲線。通過這樣的追蹤實現(xiàn)冷鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，打造一個看得見的溫度。從客戶的感知層到體驗層，通過新的第三方視頻驗收的新的交貨界面的打造，來實現(xiàn)服務(wù)的極致化，感受到溫度的服務(wù)。

（四）打造5PL冷鏈物流配送平臺

5PL第五方物流，這是一個全新的物流概念：眾包配送平臺，組合形成一個全新的供應(yīng)鏈管理模式，實現(xiàn)線上接收商城、移動端和其他平臺的訂單，線下以沱沱工社自有物流為主、整合的第三方物流以及社會化配送隊伍為補(bǔ)充，解決客制化訂單以及針對推廣活動所形成的短期訂單量的激增問題。

沱沱工社曾主辦過一個叫“承包整棟樓”的活動，客戶可以在北京市內(nèi)任何一棟寫字樓以眾籌形式發(fā)起申請，訂單量集結(jié)到一定的程度就可以享受到一定的折扣和優(yōu)惠。面對上千的樓宇所產(chǎn)生出來的峰值的訂單量，無論是作為一個第三方的物流企業(yè)還是自營配送企業(yè)這個壓力都是非常大的，沱沱工社嘗試?yán)帽姲能囕v形成移動的配送站點(diǎn)。然后，再用眾包的社會化配送員，來解決末端配送的問題。為保證配送服務(wù)質(zhì)量，沱沱工社對全程進(jìn)行監(jiān)控，在各個環(huán)節(jié)點(diǎn)提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)。通過眾包的社會化配送，可以把成本控制到非常低的水平。

通過以上方法，有效實現(xiàn)生鮮食品的冷鏈控制，實現(xiàn)成本控制，降低損耗，保證品質(zhì)和安全。

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