吃醋這件事兒

云無(wú)心

所謂“極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”完全是信口開(kāi)河。

醋是最常用的調(diào)料之一。在中國(guó)各地，有各種各樣各具特色的醋，比如老陳醋、香醋、米醋、白醋以及近些年引進(jìn)的蘋(píng)果醋、鳳梨醋、葡萄醋，等等。這些形形色色的醋，差別在哪里呢？

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評(píng)價(jià)它的關(guān)鍵指標(biāo)都有醋酸含量，通常也被當(dāng)作醋的“度數(shù)”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求醋的度數(shù)不得低于3.5，度數(shù)越高則醋酸含量越高，也就越酸。很多廠家把醋的度數(shù)作為賣(mài)點(diǎn)，比如最高的可達(dá)9度。

在化學(xué)上，醋酸是由醋酸菌發(fā)酵而得的。酒精，是糖經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的。而糖，又可以由淀粉被霉菌發(fā)酵而產(chǎn)生。通常所說(shuō)的“曲”，就是霉菌和酵母等發(fā)酵微生物的混合。

從淀粉到糖，從糖到酒精，從酒精到醋酸，是連串的生化反應(yīng)。如果采用不同的原料，也就只需要這串反應(yīng)中相關(guān)的那部分而已。

“原糧釀制”的醋是最復(fù)雜的，需要全部，也就是三步反應(yīng)。中國(guó)各地的傳統(tǒng)名醋基本上都是糧食釀制的。

比如，山西老陳醋和國(guó)外來(lái)的黑醋，主要原料是高粱；鎮(zhèn)江香醋和紅曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保寧醋，主要原料是麩皮和小麥。這些醋有著濃重的地域特色，原料的選用是由當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)所決定的，而具體的發(fā)酵工藝又基于這些原料經(jīng)過(guò)了一代又一代匠人的摸索，從而形成了今天的地方特產(chǎn)。

醋的核心成分是醋酸，但人們對(duì)它的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是酸，更重要的是其他的風(fēng)味成分。具體來(lái)說(shuō)，除了醋酸，醋中通常還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等風(fēng)味物質(zhì)。不同的原料和工藝，所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和含量不同，也就產(chǎn)生了不同風(fēng)味的醋。

如果原料不是糧食而是糖，比如各種果汁，那么發(fā)酵過(guò)程就要簡(jiǎn)單一些。這類(lèi)的醋，被稱(chēng)為“果醋”，如來(lái)自國(guó)外、被炒作出各種“保健功效”的蘋(píng)果醋，是以蘋(píng)果汁為原料的。

如果說(shuō)，糧食釀制的醋像“老戲骨”一樣帶著厚重的積淀，那么各種果醋就像“小鮮肉”一樣青春靚麗，很容易地吸引了大量的粉絲。

相比之下，白醋簡(jiǎn)單而粗暴。有的白醋是發(fā)酵產(chǎn)生酒精之后，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進(jìn)一步發(fā)酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發(fā)酵得到白醋；還有一些，連發(fā)酵都省了，直接用食品級(jí)的冰醋酸來(lái)稀釋勾兌。相對(duì)于釀制醋和果醋，白醋沒(méi)有顏色，風(fēng)味也很單一，適合在一些涼菜和沙拉中使用。

一些廠家會(huì)把醋的度數(shù)作為一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)，而直接用糧食發(fā)酵又不一定能夠達(dá)到所需要的度數(shù)，所以有的廠家會(huì)在原料中加入一些糖。如此做的好處是：一方面可以增加發(fā)酵產(chǎn)生的酒精，從而進(jìn)一步增加醋酸的含量；另一方面，保留一些糖，有助于調(diào)整醋的風(fēng)味。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，許多廠家大肆炒作“喝醋養(yǎng)生”，甚至推出了包裝精美的“保健醋”。但我們需要知道：廣告所說(shuō)的“含有XX種人體所需要的微量營(yíng)養(yǎng)成分”，完全是正確的廢話。

換句話說(shuō)，不管哪種食品，只要沒(méi)有經(jīng)過(guò)分離純化，就都含有很多種“人體所需要的微量營(yíng)養(yǎng)成分”。但是，人們需要的不是“多少種”，而是每種“有多大的量”。考慮到每天喝的那幾口醋也就十幾毫升，可以說(shuō)，所謂“極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”完全是信口開(kāi)河。

市場(chǎng)上鼓吹的醋的保健功效中，還有軟化血管、降血脂、防治糖尿病、降膽固醇、降血壓、抗癌、減肥等。

實(shí)際上，這些功效的研究在科研領(lǐng)域叫做“初步研究”，只能指引下一步研究的方向，而不能作為“有效”的證據(jù)。發(fā)表這些研究的科學(xué)家們，往往也都會(huì)在論文中強(qiáng)調(diào)“有待于進(jìn)一步的研究來(lái)證實(shí)”。但是，多年過(guò)去了，也都還沒(méi)有“進(jìn)一步的研究”出來(lái)，合理的判斷就是：這些功效其實(shí)并不靠譜。

醋就是醋，作為調(diào)料，認(rèn)識(shí)它們，了解它們，讓它們?yōu)槲覀兊拿朗硯?lái)不同的風(fēng)情，就是對(duì)它們最大的致敬。至于“保健功能”，那是對(duì)它們不切實(shí)際的期望。