模糊數(shù)學(xué)方法在雅安藏茶感官審評(píng)中的應(yīng)用

古明亮，羅代友

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川眉山620038）

模糊數(shù)學(xué)方法在雅安藏茶感官審評(píng)中的應(yīng)用

古明亮1，2，羅代友1

（1.四川茂華食品有限公司，四川眉山620038；2.四川茂華現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，四川眉山620038）

以編號(hào)A，B，C，D的4份雅安藏茶為評(píng)定對(duì)象，選擇外形、湯色、香氣、滋味、葉底等因素進(jìn)行感官指標(biāo)綜合評(píng)定，并進(jìn)行合理的權(quán)重向量設(shè)置。結(jié)果表明，用模糊數(shù)學(xué)方法能準(zhǔn)確區(qū)分出這4份雅安藏茶的感官評(píng)分等級(jí)，從高到低為A＞B＞D＞C。

雅安藏茶；模糊數(shù)學(xué)；感官審評(píng)；應(yīng)用

雅安藏茶是在雅安市轄行政區(qū)域內(nèi)，以一芽五葉以內(nèi)的茶樹新稍（或同等嫩度對(duì)夾葉）或藏茶毛茶為原料，采用南路邊茶的核心制作技藝，經(jīng)殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等特定工藝制成的黑茶類產(chǎn)品，具有褐葉紅湯、陳醇回甘的獨(dú)特品質(zhì)[1]。它既是藏區(qū)同胞生活中的重要物質(zhì)，也是內(nèi)地廣大消費(fèi)者認(rèn)為保健價(jià)值較高的傳統(tǒng)飲品。近年來(lái)，有研究者認(rèn)為藏茶具有對(duì)胃蛋白酶活性促進(jìn)能力、減肥降血脂、抑制脂肪酶活性、潤(rùn)腸通便、維持腸道菌群的平衡、抑制α-淀粉酶活性及相當(dāng)?shù)目寡趸δ躘2-7]。目前，雅安藏茶感官品質(zhì)的試驗(yàn)方法是按GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法執(zhí)行，該標(biāo)準(zhǔn)中是采用加權(quán)評(píng)分法，但是加權(quán)評(píng)分法中，僅用1個(gè)平均數(shù)很難確切地表示某一指標(biāo)應(yīng)得的分?jǐn)?shù)，會(huì)導(dǎo)致結(jié)果存在誤差，特別是評(píng)定的樣品在2個(gè)及以上時(shí)，若出現(xiàn)最后的加權(quán)平均數(shù)相同而又需要排列出樣品的各項(xiàng)指標(biāo)時(shí)，加權(quán)評(píng)分法就很難解決。因此，在加權(quán)評(píng)分法的基礎(chǔ)上采用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)雅安藏茶感官審評(píng)的結(jié)果進(jìn)行綜合判定，目的是為雅安藏茶的感官審評(píng)提供一種更科學(xué)有效的方法，使評(píng)價(jià)結(jié)果更客觀[8]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雅安藏茶（緊壓藏茶），四川坤華商貿(mào)有限公司提供，4個(gè)不同品牌，貯藏11年，將其編號(hào)為A，B，C，D。

試驗(yàn)用水，四川大雅糟坊酒業(yè)有限公司提供的老峨泉天然軟水，符合GB 19298—2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的規(guī)定。

1.2 感官評(píng)定方法

評(píng)定小組由5男5女共10位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度、茶葉品嘗經(jīng)驗(yàn)豐富、熟悉雅安藏茶品質(zhì)且取得品茶員職業(yè)資格的人員組成。評(píng)定人員對(duì)雅安藏茶的外形、湯色、香氣、滋味、葉底等5個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分，并參考GH/T 1120—2015雅安藏茶中的規(guī)定，設(shè)定3個(gè)等級(jí)。

雅安藏茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

審評(píng)環(huán)境、審評(píng)用具、取樣方法、審評(píng)內(nèi)容、審評(píng)方法等，按GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法中的規(guī)定執(zhí)行。全部評(píng)分結(jié)束后，收集評(píng)定人員的評(píng)定表進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

以外形、湯色、香氣、滋味、葉底為因素集，以好、較好、一般為評(píng)語(yǔ)集，根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，建立5個(gè)單因素評(píng)價(jià)矩陣，用模糊數(shù)學(xué)評(píng)分方法對(duì)其進(jìn)行分析。

1.3.1 雅安藏茶的因素集、評(píng)語(yǔ)集

因素集U={外形u1，香氣u2，滋味u3，湯色u4，葉底u(yù)5}；評(píng)語(yǔ)集V={好，較好，一般}，其中好（4分），較好（3分），一般（1分）。

1.3.2 權(quán)重的確定

依據(jù)GB/T 23776—2009茶葉感官審評(píng)方法中的規(guī)定，確定權(quán)重集X={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}，即外形25分，湯色10分，香氣25分，滋味30分，葉底10分，共100分。

1.3.3 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

表1雅安藏茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表24個(gè)不同品牌的雅安藏茶感官評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定結(jié)果

10名感官評(píng)定員按照制定的評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)4個(gè)不同品牌的雅安藏茶進(jìn)行了感官審評(píng)。

4個(gè)不同品牌的雅安藏茶感官評(píng)分見(jiàn)表2。

由表2可知，以樣品A外形為例，6人給4分，4人給3分，0人給1分。4個(gè)樣品的模糊矩陣分別為R1，R2，R3，R4。

2.2 確定模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

Y1=X·R1={0.25，0.1，0.25，0.3，0.1}·

同理得Y12=0.30，Y13=0.10，即Y1=（0.30，0.30，0.10），歸一化后得Y1=（0.43，0.43，0.14），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.43，與原假設(shè)相比，得出樣品A的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

同理得Y2=（0.30，0.25，0.20），歸一化后得Y2=（0.40，0.33，0.27），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.40，與原假設(shè)相比，得出樣品B的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

同理得Y3=（0.25，0.25，0.30），歸一化后得Y3=（0.31，0.31，0.38），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.38，與原假設(shè)相比，得出樣品C的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

同理得Y4=（0.25，0.30，0.10），歸一化后得Y4=（0.39，0.46，0.15），得到模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值為0.39，與原假設(shè)相比，得出樣品D的綜合評(píng)定級(jí)別為好（4分）。

雖然4個(gè)樣品的評(píng)定結(jié)果都是好（4分），但是由于A樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值（0.43）最高，B樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值（0.40）次之，C樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值（0.38）最低，D樣品模糊數(shù)學(xué)關(guān)系綜合評(píng)判的峰值（0.39）高于C樣品。所以，這4個(gè)樣品感官評(píng)分從高到低為A＞B＞D＞C。

另外在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，4個(gè)樣品均缺少新茶特有的回甘特點(diǎn)，但均具有湯色紅濃明亮、滋味醇厚而不苦澀的特點(diǎn)，該結(jié)果與甘甜等人[9]的研究相符。

3 結(jié)論

研究采用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)4個(gè)品牌雅安藏茶的感官品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)定，評(píng)定結(jié)果都是好，4個(gè)樣品感官評(píng)分從高到低為A＞B＞D＞C。模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法在可使評(píng)定結(jié)果更趨于合理化，可為其他茶葉的感官評(píng)定提供參考依據(jù)。

[1]中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì).GH/T 1120—2015雅安藏茶[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.

[2]袁野，章斌，陸小琴，等.雅安藏茶對(duì)脂質(zhì)代謝紊亂大鼠減肥降血脂作用研究[J].中藥藥理與臨床，2016，32（2）：161-164.

[3]郭金龍，王春梅，杜曉.雅安藏茶對(duì)氧自由基清除能力評(píng)價(jià)[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，27（2）：188-192.

[4]李解，陳雪皎，郭承義，等.雅安藏茶和低聚木糖復(fù)配物潤(rùn)腸通便作用[J].食品科學(xué)，2015，36（1）：220-224.

[5]聶坤倫，何利，速曉娟，等.雅安藏茶抑制α-淀粉酶的活性級(jí)分篩選與評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué)，2013，34（9）：74-79.

[6]邊金霖，郭金龍，李品武，等.雅安藏茶對(duì)脂肪酶的抑制作用[J].食品科學(xué)，2015，36（3）：23-28.

[7]邊金霖，郭金龍，李品武，等.雅安藏茶對(duì)胃蛋白酶的促進(jìn)作用[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，33（3）：279-284.

[8]謝季堅(jiān)，劉承平.模糊數(shù)學(xué)方法及其應(yīng)用[M].第4版.武漢：華中科技大學(xué)出版社，2013：53-78.

[9]甘甜，鄧岳，聶遠(yuǎn)洋，等.雅安藏茶貯藏過(guò)程中滋味和風(fēng)味成分的變化[J].中國(guó)測(cè)試，2017，43（1）：50-54.◇

Application of Fuzzy Mathematics in Sensory Assessment of Ya'an Tibetan Tea

GU Mingliang1，2，LUO Daiyou1
（1.Sichuan Maohua Food Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China；2.Sichuan Maohua Modern Agriculture Co.，Ltd.，Meishan，Sichuan 620038，China）

With 4 numbered of Ya'an Tibetan tea A，B，C，D as the evaluation objects，select the appearance，liquor color，fragrance，leaves，for sensory evaluation，and the setting of weight vector is reasonable.The results show that fuzzy mathematics method can accutately distinguish the sensory evaluation levels of 4 Ya'an Tibetan tea，the rating levels by the lower power is A＞B＞D＞C.

Ya'an Tibetan tea；fuzzy maths；sensory assessment；application

S571

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.05.006

1671-9646（2017）05a-0016-02

2017-04-21

古明亮（1981—），男，本科，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測(cè)。