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    淮揚(yáng)菜中的經(jīng)典美食——長(zhǎng)魚菜

    2017-06-29 09:31:01張軍
    食品界 2017年6期
    關(guān)鍵詞:魚菜鱔魚淮安

    張軍

    淮揚(yáng)菜具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)?;窗彩腔磽P(yáng)菜的主要發(fā)源地之一。早在清朝時(shí)就已聞名天下,《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”。淮安至今已有2200多年的歷史,位于江蘇省中北部,江淮平原東部。地處長(zhǎng)江三角洲地區(qū),是蘇北重要中心城市,境內(nèi)有中國(guó)第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運(yùn)河穿城而過(guò),歷史上與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”,有“中國(guó)運(yùn)河之都”的美譽(yù)?;窗矚夂蛩募痉置鳎锂a(chǎn)豐富,境內(nèi)河湖交錯(cuò),水網(wǎng)縱橫,稻田萬(wàn)頃,是典型的“平原水鄉(xiāng)”。獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件創(chuàng)造了豐富的原料,蔬菜葷菜種類豐富,長(zhǎng)魚即其中一個(gè)典型的原料?;窗踩私虚L(zhǎng)魚,又叫鱔魚、黃鱔。長(zhǎng)魚其形似于蛇,無(wú)膘無(wú)鰭,體表富含黏液,肉質(zhì)緊而嫩,生長(zhǎng)于稻田與泥塘之中,故土腥較重。我國(guó)的鱔魚,產(chǎn)地較多,而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長(zhǎng)魚,使用當(dāng)?shù)卦吓胫频拈L(zhǎng)魚菜口感則明顯感覺(jué)與淮安產(chǎn)長(zhǎng)魚有天壤之別,北方的生長(zhǎng)期太長(zhǎng)肉老,而南方的生長(zhǎng)期太短,下鍋則皮開(kāi)肉綻,水分盡失,既不成形,又無(wú)口勁。所以,淮安的長(zhǎng)魚生長(zhǎng)期恰到好處,到了暑天產(chǎn)籽季節(jié),剛好長(zhǎng)到粗細(xì)1厘米直徑,30-35克左右,一般每斤重量可以稱14-16根長(zhǎng)魚是最適宜用來(lái)做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”,則必須選用粗長(zhǎng)魚,直徑在2.5厘米,一般每根重量約在250-300克左右最適宜,反之會(huì)影響質(zhì)量;而制作“香炸長(zhǎng)魚千”,則必須選用規(guī)格不超過(guò)1.5厘米,一般每根重量約在50克左右,反之就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味;而制作“煨臍門”,就必選用長(zhǎng)魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳,烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長(zhǎng)魚夏季肥壯、并且營(yíng)養(yǎng)豐富,所以民間有“小暑的長(zhǎng)魚賽人參之說(shuō)”。在口感上,淮安長(zhǎng)魚獨(dú)擁“五嫩”:一是綿嫩,二是滑嫩,三是活嫩,四是酥嫩,五是松嫩。吃到口中鮮美無(wú)比。據(jù)《淮安府志》云:“淮安長(zhǎng)魚,肉嫩性純”,俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉(xiāng)美味,用了四個(gè)字“長(zhǎng)魚美蟹”,將鱔魚列于蟹之前,足見(jiàn)此蘇門學(xué)子對(duì)于家鄉(xiāng)鱔魚的偏嗜。數(shù)百年后,清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊(cè)中也有“淮安人食鱔” 的詳細(xì)記載。鱔魚為淮安特產(chǎn),淮廚制做鱔魚菜,名聞遐邇,獨(dú)具特色。而鱔魚全席更能夠系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受,其總體風(fēng)味被概括為:軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

    鱔魚做菜,為淮安風(fēng)味特色菜之代表,與蒲菜并稱為雙絕?!肚灏揞愨n》錄有全國(guó)五大名筵, 淮安就獨(dú)占其二,一為全鱔席,一為全魚席,與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間,清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”:“同、光年間,淮安多名庖廚,治鱔尤有名,勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數(shù)十品。盤也、碗也、碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也?!逼湟?guī)格是:每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心組成,每天一席, 共三席;全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料,運(yùn)用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成,肴肴疊出,品品味殊,確是一種美的創(chuàng)造,很多人戲稱其為“屠龍神技”,當(dāng)真是“怪巧瑰奇,冠絕一時(shí)”;同時(shí),也映證了淮廚對(duì)烹飪?cè)衔镄缘纳羁陶J(rèn)識(shí)及其最充分徹底的應(yīng)用,展現(xiàn)了他們精妙卓越的烹飪技藝?,F(xiàn)例舉其中一席——八大碗:1、龍鳳呈祥;2、叉燒鱔魚;3、烏龍搶蠶;4、高麗鱔魚;5、鱔魚魚圓;6、雜素魚;7、米粉魚;8、大燒馬鞍橋;八小碗:1、燴狀元;2、鍋貼鱔魚;3、銀絲鱔魚;4、二龍搶珠;5、鈴鐺魚;6、一聲雷;7、龍鳳川;8、鱔魚羹;十六個(gè)碟子:1、白炒魚片;2、軟兜鱔魚;3、子蓋鱔魚;4、鱔魚?。?、鱔魚千;6、月宮鱔魚;7、鱔魚吐絲;8、熗胡椒魚;9、熗虎尾;10、熘鱔魚;11、桂花鱔魚;12、鱔魚圓;13炸脆魚;14、鱔魚絲;15、熗斑腸;16、蝴蝶鱔魚;四個(gè)點(diǎn)心:1、鱔魚燒賣;2、鱔魚酥合;3、鱔魚銀絲炒面;4、鱔魚三翻餅。經(jīng)過(guò)上千載的積淀,淮安鱔魚菜經(jīng)過(guò)歷代事廚師的不懈努力,時(shí)至今日愈加精良。2003年,淮安賓館經(jīng)過(guò)不斷的研究與創(chuàng)新,又推出了鱔魚宴,此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng),并榮獲“江蘇省名宴”稱號(hào)。此宴席菜品為——冷菜:扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸;熱菜:軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔;湯菜:清湯菊花鱔;點(diǎn)心:鱔血佛手酥。此宴充分地反應(yīng)出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點(diǎn),系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受,它的全部品種皆根據(jù)鱔魚的粗、細(xì)、老、嫩等具體的質(zhì)量而因材施烹,真正做到了物盡其用。既體現(xiàn)了傳統(tǒng)宴席醇厚古樸的歷史風(fēng)貌,又展現(xiàn)了現(xiàn)代菜肴清新、典雅的風(fēng)格。

    長(zhǎng)魚菜之所以鮮美無(wú)比,風(fēng)味獨(dú)特,被稱為淮揚(yáng)菜中的一絕,不僅是因?yàn)橛兄鴥?yōu)良的原料,更重要的是烹飪方法的獨(dú)特與高妙。

    選料精巧恰當(dāng),按季合理使用

    鱔魚,應(yīng)市日長(zhǎng),始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產(chǎn)卵,此時(shí)最肥。古人云:“美味夏鱣(鱔)、味漸冬鯉”。又有云:“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后,鱔魚進(jìn)入冬眠期,肉質(zhì)緊而脂層薄,故所用甚少。但,如用常溫飼養(yǎng)的中等鱔魚,制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業(yè)中人用“夏季肥嫩,春秋細(xì)嫩、冬季脆嫩”來(lái)形容鱔魚豐富變化的質(zhì)感美。

    鱔魚入菜,對(duì)魚的分檔應(yīng)用極為講究。一條鱔魚,長(zhǎng)僅盈尺,徑不及寸,從鱔肉到鱔皮,從鱔腸到鱔血, 從鱔頭到鱔尾, 皆可做菜,鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現(xiàn)出淮安人利用厚生的價(jià)值取向,決定了淮安鱔饌的風(fēng)格趨向,即取料平易,且物盡其用,纖細(xì)無(wú)遺;同時(shí)也彰顯了鱔魚菜以地產(chǎn)原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有,但四季有別,施菜不宜混同;而淮安人對(duì)鱔魚烹調(diào)方法的采用,其主要依據(jù)正是針對(duì)鱔魚大小,肥瘦之質(zhì)量的差異而言。(1)細(xì)小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”,肉質(zhì)細(xì)嫩且醇,含水量大,一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜;菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。(2)中等鱔魚肉質(zhì)豐滿且細(xì)嫩爽脆,一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴;菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。(3)大鱔魚肉質(zhì)肥厚, 且富含膠原蛋白,但質(zhì)地較老;然而正因?yàn)槿绱?,淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后,使菜肴更易達(dá)到酥、糯、松等效果;菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

    凡死鱔不能為用,因死鱔體內(nèi)組胺聚增,而有毒于人體,故宜棄之。倘若養(yǎng)殖活鱔,必須置之于新鮮水中,防止寄生菌對(duì)鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質(zhì)風(fēng)味。因此,正確的選用鱔魚,因材施烹,按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

    注重初步加工 ,奠定優(yōu)化基礎(chǔ)

    淮安人對(duì)鱔魚的初加工有獨(dú)到之處,其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

    鱔魚的燙殺加工極為講究,燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜,并按比例配置。燙殺鱔魚時(shí)加鹽,可使鱔魚在燙殺過(guò)程中肉質(zhì)緊韌,不裂不爛,便于去骨取肉,并使肉質(zhì)形態(tài)完整;鱔魚燙殺時(shí)加醋,其目的就是為了去除鱔魚的腥味,降低鱔魚黏液的粘附能力,此時(shí),黏液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定,黏度、溶解度、滲透壓等均最小;當(dāng)加熱時(shí),由于蛋白質(zhì)的變性,從而使鱔魚表皮黏液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞,凝結(jié)而沉淀吸出。因此,燙殺鱔魚時(shí)加入鹽、醋、蔥、姜,既可起到去腥、增香之效果,又可增加鱔肉表面的光澤;然后取之去骨去臟,以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中,單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨,腹脊分開(kāi),分別成菜;腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”;脊肉皆做上等菜品,如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨,即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連,此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品;釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現(xiàn)了物無(wú)貴賤大小,全在良廚應(yīng)用合度。鱔魚熟料為菜,以軟、滑的滋感取勝,其成形有條、絲、丁等,最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調(diào)。其中,熟熗菜綿軟爽滑,鍋貼菜油潤(rùn)干香,熟炒菜軟而嫩,油炸菜香脆而松酥。另外,鱔魚脊肉富含膠原蛋白,筋襻少,水分足,肉質(zhì)細(xì)嫩,菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

    鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中,鱔魚剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)則宜于花刀處理,有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式;鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”;鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾,截為小段,用尖刀順魚三角形骨骼插入,剔出鱔中的骨骼,焯水后再穿以柱形物料(筍或火腿等)烹制成菜,此為鱔魚生殺去骨獨(dú)特方法之一,亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸,因其生肉粘度低,纖維多,故斬茸后需摻入部分白魚茸(或蝦茸),增加其黏度,方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形;菜品如:“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

    鱔魚生殺去骨后,根據(jù)其具體要求,可先用少量鹽與香油將魚體搓擦,使魚皮黏液滲出,再用清水洗滌干凈,以去腥;也可用明礬搓檫除去表皮黏液,達(dá)到清潔效果;然后改刀成形,可段可條、可片可絲、可丁可粒, 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料, 單獨(dú)成菜;也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后,還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿,但用漿量不宜過(guò)多,炒時(shí)油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃,以保證成菜質(zhì)感爽脆。

    淮安長(zhǎng)魚菜一百零八樣,工藝皆不雷同,但大多數(shù)原料需經(jīng)過(guò)宰殺去骨加工方可進(jìn)入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對(duì)應(yīng)。針對(duì)不同原料,實(shí)施準(zhǔn)確而細(xì)膩的烹飪前加工工藝,使其具備風(fēng)味特色的基本保證。

    做菜揚(yáng)長(zhǎng)避短,力求風(fēng)味最佳

    據(jù)初步統(tǒng)計(jì), 淮安廚師制作長(zhǎng)魚菜所用烹調(diào)方法達(dá)二十一種之多。每一種烹法都表現(xiàn)出鱔魚獨(dú)特的風(fēng)味特色,多側(cè)面地構(gòu)成了淮安長(zhǎng)魚菜的整體特色。這些烹調(diào)方法的使用,使眾味至和適中,菜點(diǎn)清新精絕,充分地表達(dá)出以各種鱔魚的本質(zhì)優(yōu)點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn),力求最佳效果。

    新鮮活鱔魚,現(xiàn)捕現(xiàn)烹,順性施味,極具特色;因此在烹調(diào)方法的應(yīng)用上,中等鱔魚宜炒,在炒的成熟角度上, 鱔魚既是爽脆嫩滑的,又是柔軟香醇的,然而施之一種炒,則不能達(dá)到這兩方面的效果,因此,生炒、熟炒等炒法便能構(gòu)成這一層次的全部風(fēng)味。又如:貼法原先不施于鱔魚,因?yàn)橘N法皆用生料,如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等;而鱔魚則由于收縮力大而難以成形,考慮到這一點(diǎn),將鱔魚生料改為熟料(燙殺料)移植于貼法之上,便成為淮廚獨(dú)創(chuàng)一格的“熟料貼”,進(jìn)而又將鱔魚細(xì)嫩的特點(diǎn)與底料香脆的質(zhì)感特點(diǎn)結(jié)合起來(lái),形成豐富變化的層次。此外,還有吃聲音的鱔魚菜,如:“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”(又稱“平地一聲雷”)等,這些菜品上席后,不僅具備菜品的常見(jiàn)風(fēng)味特點(diǎn)外,由于具有了引誘食客的聲響效果,從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是,淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之,突出醇厚清鮮之美味,而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點(diǎn):鮮和腥, 鱔魚清湯要提鮮去腥,正表現(xiàn)出淮廚對(duì)其精妙加工的高度技巧。其方法是:用生鱔骨加輔料燉制成湯,然后去浮渣,再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯;此湯充分體現(xiàn)出鱔魚的真味。另有吊白湯一法,白湯是長(zhǎng)魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料,其制作方法是:將鱔骨加姜蔥煸炒后,加入清水大火燒沸,再間隔用適量豬油提純(乳化),湯汁純厚肥美而乳白,亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復(fù)用于鱔魚菜的烹制,大大增強(qiáng)了菜品的鮮美程度,從而體現(xiàn)出菜肴原汁原味的效果。由此可見(jiàn),淮安長(zhǎng)魚菜,注重風(fēng)味,或“清鮮而不淡薄”,或“濃厚而不油膩”,清風(fēng)和暢,爽潔宜人。各種技法的合理使用,力求使體現(xiàn)鱔魚的最佳效果。

    調(diào)動(dòng)一切手法,拓展最佳范圍

    在同一原料的應(yīng)用上,通過(guò)對(duì)各種質(zhì)與量的控制,可使原料風(fēng)味變化的豐富多彩,進(jìn)而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講,淮安長(zhǎng)魚菜既體現(xiàn)了尚本味之真,又不滿足于原有的基礎(chǔ),從而對(duì)色、香、味、形、質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化加工,著重表現(xiàn)出一個(gè)“清”字。例如:當(dāng)仲夏魚肥荷綠之時(shí),用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”,使荷香溢于魚香,謂之荷綠吐香;用“瓜蠱鱔魚”之法,使冬瓜與鱔魚在清燉中營(yíng)養(yǎng)得以互補(bǔ),而相得益彰,清香雋永。再如:“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”(將豬肋條改刀的一種形式),則可使之加強(qiáng)了醇厚滋潤(rùn)程度,且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜,就必須輔之以蝦或魚茸,以增強(qiáng)其聚合力和嫩度等等。這些優(yōu)質(zhì)化的增補(bǔ)手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能,使鱔魚菜超脫自身的束縛,與更為廣泛的食物原料相融洽。另外,由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點(diǎn),故烹制絕大部分鱔魚菜肴時(shí)宜配蒜(蒜片、蒜末等因菜而異),并佐以胡椒粉,主要取其辛香,掩蓋其葷腥,再酌用黃酒、香醋,使其加熱后產(chǎn)生脂化效果,從而使鱔肉風(fēng)味得以最佳體現(xiàn)。

    命名寓意于菜,臻于至高境界

    在淮安長(zhǎng)魚菜中,諸多菜品都有其賦于意趣的名稱,它是以烹調(diào)側(cè)重點(diǎn)(即飲食與欣賞的目的性)為出發(fā)點(diǎn),將菜肴風(fēng)味特色高度凝煉概括,通過(guò)人的品嘗活動(dòng),得到美在魚中而意在魚外的無(wú)窮回味。例如:“大燒馬鞍橋”,清代詩(shī)人林蘭癡詩(shī)云:“藏時(shí)本與龜為伍,烹出偏從馬得名,解釋年來(lái)彈鋏感,當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情”。當(dāng)時(shí)有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當(dāng)時(shí)。再如“龍虎斗”一菜,是用鱔魚和蝦仁分別炒成,裝在一個(gè)盤內(nèi),形成了黑白分明、風(fēng)味各異的特點(diǎn),淮安飲食業(yè)寓其名曰:“龍虎斗”。這道的正是一個(gè)內(nèi)蘊(yùn)豐富的美食審美意境,這樣的飲食過(guò)程,人與物得到的平衡,形式與內(nèi)容達(dá)到了統(tǒng)一,從而產(chǎn)生了特定的藝術(shù)氛圍,這就是淮安長(zhǎng)魚菜的至高境界。

    淮安長(zhǎng)魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮,盡妙極妍,眾妙之門,惟在求變創(chuàng)新?;窗矎N師永不停息的進(jìn)取精神,強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí),確實(shí)難能可貴,印證了他們的睿智和創(chuàng)造性,使鱔魚菜肴精妙卓越,技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出,道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來(lái)講,淮安長(zhǎng)魚菜給予人們的不僅是生命營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),更重要的是它以本身的有限,而無(wú)限地豐富了人們的精神生活。長(zhǎng)魚菜是淮揚(yáng)菜中的一朵奇葩,它有著悠久的歷史和精湛的技藝,有著濃厚的鄉(xiāng)情和獨(dú)特的風(fēng)味。我堅(jiān)信經(jīng)過(guò)淮安廚師們的不斷探索和創(chuàng)新,“長(zhǎng)魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味,一展中國(guó)淮揚(yáng)菜的豐采。 揚(yáng)菜具有悠久的歷史和文化底蘊(yùn)?;窗彩腔磽P(yáng)菜的主要發(fā)源地之一。早在清朝時(shí)就已聞名天下,《清稗類鈔·各省特色之肴饌》中記載:“肴饌之有特色者,為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安”?;窗仓两褚延?200多年的歷史,位于江蘇省中北部,江淮平原東部。地處長(zhǎng)江三角洲地區(qū),是蘇北重要中心城市,境內(nèi)有中國(guó)第四大淡水湖洪澤湖。 京杭運(yùn)河穿城而過(guò),歷史上與揚(yáng)州、蘇州、杭州并稱運(yùn)河沿線的“四大都市”,有“中國(guó)運(yùn)河之都”的美譽(yù)?;窗矚夂蛩募痉置?,物產(chǎn)豐富,境內(nèi)河湖交錯(cuò),水網(wǎng)縱橫,稻田萬(wàn)頃,是典型的“平原水鄉(xiāng)”。獨(dú)特的氣候和地理?xiàng)l件創(chuàng)造了豐富的原料,蔬菜葷菜種類豐富,長(zhǎng)魚即其中一個(gè)典型的原料?;窗踩私虚L(zhǎng)魚,又叫鱔魚、黃鱔。長(zhǎng)魚其形似于蛇,無(wú)膘無(wú)鰭,體表富含黏液,肉質(zhì)緊而嫩,生長(zhǎng)于稻田與泥塘之中,故土腥較重。我國(guó)的鱔魚,產(chǎn)地較多,而以淮安為名品。在北京、上海、浙江等地烹制長(zhǎng)魚,使用當(dāng)?shù)卦吓胫频拈L(zhǎng)魚菜口感則明顯感覺(jué)與淮安產(chǎn)長(zhǎng)魚有天壤之別,北方的生長(zhǎng)期太長(zhǎng)肉老,而南方的生長(zhǎng)期太短,下鍋則皮開(kāi)肉綻,水分盡失,既不成形,又無(wú)口勁。所以,淮安的長(zhǎng)魚生長(zhǎng)期恰到好處,到了暑天產(chǎn)籽季節(jié),剛好長(zhǎng)到粗細(xì)1厘米直徑,30-35克左右,一般每斤重量可以稱14-16根長(zhǎng)魚是最適宜用來(lái)做炒軟兜了。如果制作“大燒馬鞍橋”,則必須選用粗長(zhǎng)魚,直徑在2.5厘米,一般每根重量約在250-300克左右最適宜,反之會(huì)影響質(zhì)量;而制作“香炸長(zhǎng)魚千”,則必須選用規(guī)格不超過(guò)1.5厘米,一般每根重量約在50克左右,反之就達(dá)不到應(yīng)有的風(fēng)味;而制作“煨臍門”,就必選用長(zhǎng)魚肚皮臍門下向前10厘米處的原料最佳,烹制出的菜肴口感肥腴、濃郁。而且長(zhǎng)魚夏季肥壯、并且營(yíng)養(yǎng)豐富,所以民間有“小暑的長(zhǎng)魚賽人參之說(shuō)”。在口感上,淮安長(zhǎng)魚獨(dú)擁“五嫩”:一是綿嫩,二是滑嫩,三是活嫩,四是酥嫩,五是松嫩。吃到口中鮮美無(wú)比。據(jù)《淮安府志》云:“淮安長(zhǎng)魚,肉嫩性純”,俗名“筆桿青”。北宋張耒《思淮亭記》中記及故鄉(xiāng)美味,用了四個(gè)字“長(zhǎng)魚美蟹”,將鱔魚列于蟹之前,足見(jiàn)此蘇門學(xué)子對(duì)于家鄉(xiāng)鱔魚的偏嗜。數(shù)百年后,清·徐珂在《清稗類鈔》第十三冊(cè)中也有“淮安人食鱔” 的詳細(xì)記載。鱔魚為淮安特產(chǎn),淮廚制做鱔魚菜,名聞遐邇,獨(dú)具特色。而鱔魚全席更能夠系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受,其總體風(fēng)味被概括為:軟、嫩、爽、脆、酥、松等。

    鱔魚做菜,為淮安風(fēng)味特色菜之代表,與蒲菜并稱為雙絕?!肚灏揞愨n》錄有全國(guó)五大名筵, 淮安就獨(dú)占其二,一為全鱔席,一為全魚席,與燒烤席、燕窩席、豚蹄席齊名天下。鱔魚全席始于清同治、光緒年間,清·徐珂《清稗類鈔》即載有“全鱔席”:“同、光年間,淮安多名庖廚,治鱔尤有名,勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴,皆以鱔為之,多者可至數(shù)十品。盤也、碗也、碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之曰全鱔席。號(hào)稱一百有八品者,則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計(jì)之也?!逼湟?guī)格是:每席由八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心組成,每天一席, 共三席;全席均以鱔魚的“肉、骨、血、皮、腸、心、腦”等為原料,運(yùn)用“炸、貼、烤、炒、煎、煨、燒、蒸”等多種烹飪技法烹制而成,肴肴疊出,品品味殊,確是一種美的創(chuàng)造,很多人戲稱其為“屠龍神技”,當(dāng)真是“怪巧瑰奇,冠絕一時(shí)”;同時(shí),也映證了淮廚對(duì)烹飪?cè)衔镄缘纳羁陶J(rèn)識(shí)及其最充分徹底的應(yīng)用,展現(xiàn)了他們精妙卓越的烹飪技藝?,F(xiàn)例舉其中一席——八大碗:1、龍鳳呈祥;2、叉燒鱔魚;3、烏龍搶蠶;4、高麗鱔魚;5、鱔魚魚圓;6、雜素魚;7、米粉魚;8、大燒馬鞍橋;八小碗:1、燴狀元;2、鍋貼鱔魚;3、銀絲鱔魚;4、二龍搶珠;5、鈴鐺魚;6、一聲雷;7、龍鳳川;8、鱔魚羹;十六個(gè)碟子:1、白炒魚片;2、軟兜鱔魚;3、子蓋鱔魚;4、鱔魚??;5、鱔魚千;6、月宮鱔魚;7、鱔魚吐絲;8、熗胡椒魚;9、熗虎尾;10、熘鱔魚;11、桂花鱔魚;12、鱔魚圓;13炸脆魚;14、鱔魚絲;15、熗斑腸;16、蝴蝶鱔魚;四個(gè)點(diǎn)心:1、鱔魚燒賣;2、鱔魚酥合;3、鱔魚銀絲炒面;4、鱔魚三翻餅。經(jīng)過(guò)上千載的積淀,淮安鱔魚菜經(jīng)過(guò)歷代事廚師的不懈努力,時(shí)至今日愈加精良。2003年,淮安賓館經(jīng)過(guò)不斷的研究與創(chuàng)新,又推出了鱔魚宴,此宴同年獲得江蘇省美食精品展暨第四屆烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng),并榮獲“江蘇省名宴”稱號(hào)。此宴席菜品為——冷菜:扇面虎尾、茄汁脆魚、麻線鱔魚、椒鹽龍骨、龍眼鱔魚、荔枝鱔魚、蛋黃鱔魚千、熗斑腸;熱菜:軟兜鱔魚、大燒鱔花、孔雀鱔絲、鮮桂血泥、白煨臍門、芙蓉龍皮、七星鱔魚、鍋貼鱔魚、叉烤鱔魚方、瑪瑙葡萄鱔;湯菜:清湯菊花鱔;點(diǎn)心:鱔血佛手酥。此宴充分地反應(yīng)出鱔魚的“軟、鮮、滑、香、嫩”的特點(diǎn),系統(tǒng)地給人以鱔魚滋味的享受,它的全部品種皆根據(jù)鱔魚的粗、細(xì)、老、嫩等具體的質(zhì)量而因材施烹,真正做到了物盡其用。既體現(xiàn)了傳統(tǒng)宴席醇厚古樸的歷史風(fēng)貌,又展現(xiàn)了現(xiàn)代菜肴清新、典雅的風(fēng)格。

    長(zhǎng)魚菜之所以鮮美無(wú)比,風(fēng)味獨(dú)特,被稱為淮揚(yáng)菜中的一絕,不僅是因?yàn)橛兄鴥?yōu)良的原料,更重要的是烹飪方法的獨(dú)特與高妙。

    選料精巧恰當(dāng),按季合理使用

    鱔魚,應(yīng)市日長(zhǎng),始于每年清明而迄于深秋。每年6-8月產(chǎn)卵,此時(shí)最肥。古人云:“美味夏鱣(鱔)、味漸冬鯉”。又有云:“小暑黃鱔賽人參”。冬至以后,鱔魚進(jìn)入冬眠期,肉質(zhì)緊而脂層薄,故所用甚少。但,如用常溫飼養(yǎng)的中等鱔魚,制爆、炒類菜肴亦不失為冬季品鱔之美味。故一年四季皆有鱔饌。行業(yè)中人用“夏季肥嫩,春秋細(xì)嫩、冬季脆嫩”來(lái)形容鱔魚豐富變化的質(zhì)感美。

    鱔魚入菜,對(duì)魚的分檔應(yīng)用極為講究。一條鱔魚,長(zhǎng)僅盈尺,徑不及寸,從鱔肉到鱔皮,從鱔腸到鱔血, 從鱔頭到鱔尾, 皆可做菜,鱔骨也是良好的制湯原料。這正體現(xiàn)出淮安人利用厚生的價(jià)值取向,決定了淮安鱔饌的風(fēng)格趨向,即取料平易,且物盡其用,纖細(xì)無(wú)遺;同時(shí)也彰顯了鱔魚菜以地產(chǎn)原料為主的特色。鱔魚雖四季皆有,但四季有別,施菜不宜混同;而淮安人對(duì)鱔魚烹調(diào)方法的采用,其主要依據(jù)正是針對(duì)鱔魚大小,肥瘦之質(zhì)量的差異而言。(1)細(xì)小鱔魚又稱“筆桿鱔魚”,肉質(zhì)細(xì)嫩且醇,含水量大,一般用于熟炒和熗等烹調(diào)方法制菜;菜品有“炒軟兜”、“熗虎尾”等。(2)中等鱔魚肉質(zhì)豐滿且細(xì)嫩爽脆,一般適宜于生炒、爆、熘等速成之烹法制肴;菜品如“生炒蝴蝶片”、“爆龍爪鱔魚”、“熘麥穗鱔魚”等。(3)大鱔魚肉質(zhì)肥厚, 且富含膠原蛋白,但質(zhì)地較老;然而正因?yàn)槿绱?,淮安人采用燒、燜、扒等方法烹制后,使菜肴更易達(dá)到酥、糯、松等效果;菜品如“大燒馬鞍橋”、“烏龍鳳翅”、“瓜蠱鱔魚”等。

    凡死鱔不能為用,因死鱔體內(nèi)組胺聚增,而有毒于人體,故宜棄之。倘若養(yǎng)殖活鱔,必須置之于新鮮水中,防止寄生菌對(duì)鱔魚的污染而破壞鱔魚的本質(zhì)風(fēng)味。因此,正確的選用鱔魚,因材施烹,按季用料正是制好鱔魚菜的前提。

    注重初步加工 ,奠定優(yōu)化基礎(chǔ)

    淮安人對(duì)鱔魚的初加工有獨(dú)到之處,其宰殺方法就可分為燙殺加工和生殺加工兩種。

    鱔魚的燙殺加工極為講究,燙殺鱔魚的湯中需加入鹽、醋、蔥、姜,并按比例配置。燙殺鱔魚時(shí)加鹽,可使鱔魚在燙殺過(guò)程中肉質(zhì)緊韌,不裂不爛,便于去骨取肉,并使肉質(zhì)形態(tài)完整;鱔魚燙殺時(shí)加醋,其目的就是為了去除鱔魚的腥味,降低鱔魚黏液的粘附能力,此時(shí),黏液蛋白質(zhì)極不穩(wěn)定,黏度、溶解度、滲透壓等均最??;當(dāng)加熱時(shí),由于蛋白質(zhì)的變性,從而使鱔魚表皮黏液蛋白質(zhì)顆粒間發(fā)生碰撞,凝結(jié)而沉淀吸出。因此,燙殺鱔魚時(shí)加入鹽、醋、蔥、姜,既可起到去腥、增香之效果,又可增加鱔肉表面的光澤;然后取之去骨去臟,以其凈肉烹制菜肴。鱔魚燙殺加工后的去骨方法可分為單背去骨和雙背去骨。其中,單背去骨即將鱔魚燙殺后去骨,腹脊分開(kāi),分別成菜;腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”;脊肉皆做上等菜品,如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨,即將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連,此部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品;釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚千”等。這一加工技法正體現(xiàn)了物無(wú)貴賤大小,全在良廚應(yīng)用合度。鱔魚熟料為菜,以軟、滑的滋感取勝,其成形有條、絲、丁等,最宜于炒、熗、炸、貼、烹、燴、煎、爆、煨、烤等方法烹調(diào)。其中,熟熗菜綿軟爽滑,鍋貼菜油潤(rùn)干香,熟炒菜軟而嫩,油炸菜香脆而松酥。另外,鱔魚脊肉富含膠原蛋白,筋襻少,水分足,肉質(zhì)細(xì)嫩,菜品如“炒軟兜”、“熗虎尾”、“鍋貼鱔魚”、“雪里騰蛟”等皆用其脊肉烹制而成。

    鱔魚生殺去骨又可分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中,鱔魚剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)則宜于花刀處理,有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式;鱔魚剖脊去骨者更宜做“爆龍爪鱔魚”;鱔魚截段去骨即是將活鱔魚斬去頭、尾,截為小段,用尖刀順魚三角形骨骼插入,剔出鱔中的骨骼,焯水后再穿以柱形物料(筍或火腿等)烹制成菜,此為鱔魚生殺去骨獨(dú)特方法之一,亦名“偷梁換柱”、“脫胎換骨”法。鱔魚生肉又可斬茸,因其生肉粘度低,纖維多,故斬茸后需摻入部分白魚茸(或蝦茸),增加其黏度,方能使其制作出“片”、“絲”、“餅”、“糕”、“丸”等再制形;菜品如:“櫻桃鱔魚”、“熘鱔魚圓”、“芙蓉鱔魚片”、“水晶鱔魚餅”等。

    鱔魚生殺去骨后,根據(jù)其具體要求,可先用少量鹽與香油將魚體搓擦,使魚皮黏液滲出,再用清水洗滌干凈,以去腥;也可用明礬搓檫除去表皮黏液,達(dá)到清潔效果;然后改刀成形,可段可條、可片可絲、可丁可粒, 亦可斬茸做餡。去骨后的鱔魚可做主料, 單獨(dú)成菜;也是良好的配料。鱔魚肉斬茸后,還可作為粘合劑輔助其他材料成菜。鱔魚生料凡用于炒或爆者皆需上漿,但用漿量不宜過(guò)多,炒時(shí)油溫要比一般炒菜油溫高30-40℃,以保證成菜質(zhì)感爽脆。

    淮安長(zhǎng)魚菜一百零八樣,工藝皆不雷同,但大多數(shù)原料需經(jīng)過(guò)宰殺去骨加工方可進(jìn)入下道工序。宰殺去骨必須與具體菜品的要求相對(duì)應(yīng)。針對(duì)不同原料,實(shí)施準(zhǔn)確而細(xì)膩的烹飪前加工工藝,使其具備風(fēng)味特色的基本保證。

    做菜揚(yáng)長(zhǎng)避短,力求風(fēng)味最佳

    據(jù)初步統(tǒng)計(jì), 淮安廚師制作長(zhǎng)魚菜所用烹調(diào)方法達(dá)二十一種之多。每一種烹法都表現(xiàn)出鱔魚獨(dú)特的風(fēng)味特色,多側(cè)面地構(gòu)成了淮安長(zhǎng)魚菜的整體特色。這些烹調(diào)方法的使用,使眾味至和適中,菜點(diǎn)清新精絕,充分地表達(dá)出以各種鱔魚的本質(zhì)優(yōu)點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn),力求最佳效果。

    新鮮活鱔魚,現(xiàn)捕現(xiàn)烹,順性施味,極具特色;因此在烹調(diào)方法的應(yīng)用上,中等鱔魚宜炒,在炒的成熟角度上, 鱔魚既是爽脆嫩滑的,又是柔軟香醇的,然而施之一種炒,則不能達(dá)到這兩方面的效果,因此,生炒、熟炒等炒法便能構(gòu)成這一層次的全部風(fēng)味。又如:貼法原先不施于鱔魚,因?yàn)橘N法皆用生料,如“鍋貼雞”、“鍋貼魚”等;而鱔魚則由于收縮力大而難以成形,考慮到這一點(diǎn),將鱔魚生料改為熟料(燙殺料)移植于貼法之上,便成為淮廚獨(dú)創(chuàng)一格的“熟料貼”,進(jìn)而又將鱔魚細(xì)嫩的特點(diǎn)與底料香脆的質(zhì)感特點(diǎn)結(jié)合起來(lái),形成豐富變化的層次。此外,還有吃聲音的鱔魚菜,如:“油煨臍門”、“鱔魚鍋巴”(又稱“平地一聲雷”)等,這些菜品上席后,不僅具備菜品的常見(jiàn)風(fēng)味特點(diǎn)外,由于具有了引誘食客的聲響效果,從而增加了菜品上席后的氛圍。特別值得一提的是,淮安鱔魚的清湯制法尤為精妙。清湯一般是以雞湯為之,突出醇厚清鮮之美味,而鱔魚清湯只用鱔魚。鱔魚制湯有兩大特點(diǎn):鮮和腥, 鱔魚清湯要提鮮去腥,正表現(xiàn)出淮廚對(duì)其精妙加工的高度技巧。其方法是:用生鱔骨加輔料燉制成湯,然后去浮渣,再用生鱔骨制紹子提純后便為清湯;此湯充分體現(xiàn)出鱔魚的真味。另有吊白湯一法,白湯是長(zhǎng)魚菜中燒、燉、燜、燴等必備的湯料,其制作方法是:將鱔骨加姜蔥煸炒后,加入清水大火燒沸,再間隔用適量豬油提純(乳化),湯汁純厚肥美而乳白,亦叫“奶湯”。以鱔魚鮮湯復(fù)用于鱔魚菜的烹制,大大增強(qiáng)了菜品的鮮美程度,從而體現(xiàn)出菜肴原汁原味的效果。由此可見(jiàn),淮安長(zhǎng)魚菜,注重風(fēng)味,或“清鮮而不淡薄”,或“濃厚而不油膩”,清風(fēng)和暢,爽潔宜人。各種技法的合理使用,力求使體現(xiàn)鱔魚的最佳效果。

    調(diào)動(dòng)一切手法,拓展最佳范圍

    在同一原料的應(yīng)用上,通過(guò)對(duì)各種質(zhì)與量的控制,可使原料風(fēng)味變化的豐富多彩,進(jìn)而更加迎合不同人們飲食的需要。從本味的角度上講,淮安長(zhǎng)魚菜既體現(xiàn)了尚本味之真,又不滿足于原有的基礎(chǔ),從而對(duì)色、香、味、形、質(zhì)的進(jìn)一步優(yōu)化加工,著重表現(xiàn)出一個(gè)“清”字。例如:當(dāng)仲夏魚肥荷綠之時(shí),用“荷葉粉蒸”之法烹制“荷葉粉蒸鱔魚”,使荷香溢于魚香,謂之荷綠吐香;用“瓜蠱鱔魚”之法,使冬瓜與鱔魚在清燉中營(yíng)養(yǎng)得以互補(bǔ),而相得益彰,清香雋永。再如:“大燒馬鞍橋”和“生敲鱔魚”中必須輔以“雞冠肉”(將豬肋條改刀的一種形式),則可使之加強(qiáng)了醇厚滋潤(rùn)程度,且口感酥嫩。要做鱔魚茸菜,就必須輔之以蝦或魚茸,以增強(qiáng)其聚合力和嫩度等等。這些優(yōu)質(zhì)化的增補(bǔ)手法為淮安鱔魚菜的最佳化提供了更多的可能,使鱔魚菜超脫自身的束縛,與更為廣泛的食物原料相融洽。另外,由于鱔魚肉具鮮和腥雙重特點(diǎn),故烹制絕大部分鱔魚菜肴時(shí)宜配蒜(蒜片、蒜末等因菜而異),并佐以胡椒粉,主要取其辛香,掩蓋其葷腥,再酌用黃酒、香醋,使其加熱后產(chǎn)生脂化效果,從而使鱔肉風(fēng)味得以最佳體現(xiàn)。

    命名寓意于菜,臻于至高境界

    在淮安長(zhǎng)魚菜中,諸多菜品都有其賦于意趣的名稱,它是以烹調(diào)側(cè)重點(diǎn)(即飲食與欣賞的目的性)為出發(fā)點(diǎn),將菜肴風(fēng)味特色高度凝煉概括,通過(guò)人的品嘗活動(dòng),得到美在魚中而意在魚外的無(wú)窮回味。例如:“大燒馬鞍橋”,清代詩(shī)人林蘭癡詩(shī)云:“藏時(shí)本與龜為伍,烹出偏從馬得名,解釋年來(lái)彈鋏感,當(dāng)筵翻動(dòng)據(jù)鞍情”。當(dāng)時(shí)有僧人小山和尚曾以烹制此菜而稱絕于當(dāng)時(shí)。再如“龍虎斗”一菜,是用鱔魚和蝦仁分別炒成,裝在一個(gè)盤內(nèi),形成了黑白分明、風(fēng)味各異的特點(diǎn),淮安飲食業(yè)寓其名曰:“龍虎斗”。這道的正是一個(gè)內(nèi)蘊(yùn)豐富的美食審美意境,這樣的飲食過(guò)程,人與物得到的平衡,形式與內(nèi)容達(dá)到了統(tǒng)一,從而產(chǎn)生了特定的藝術(shù)氛圍,這就是淮安長(zhǎng)魚菜的至高境界。

    淮安長(zhǎng)魚菜在同、光年間就已名肴層出不窮,盡妙極妍,眾妙之門,惟在求變創(chuàng)新。淮安廚師永不停息的進(jìn)取精神,強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí),確實(shí)難能可貴,印證了他們的睿智和創(chuàng)造性,使鱔魚菜肴精妙卓越,技絕天下。御筆鱔蒲、烏龍鳳翅、蒲筍燉生蛟、瑪瑙葡萄鱔、清湯菊花鱔魚等一系列新品鱔魚菜肴不斷涌出,道出了淮安菜取之不竭的清純甘甜的源頭活水。從某種程度上來(lái)講,淮安長(zhǎng)魚菜給予人們的不僅是生命營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),更重要的是它以本身的有限,而無(wú)限地豐富了人們的精神生活。長(zhǎng)魚菜是淮揚(yáng)菜中的一朵奇葩,它有著悠久的歷史和精湛的技藝,有著濃厚的鄉(xiāng)情和獨(dú)特的風(fēng)味。我堅(jiān)信經(jīng)過(guò)淮安廚師們的不斷探索和創(chuàng)新,“長(zhǎng)魚菜”將以更精湛的技藝、更鮮美的口味,一展中國(guó)淮揚(yáng)菜的豐采。

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