菜肴營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)工藝的影響

郟培明

現(xiàn)代人們的生活更加關(guān)注于健康和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分要求更高。烹調(diào)是我國(guó)飲食文化的重點(diǎn)和核心，同時(shí)也是菜肴營(yíng)養(yǎng)成分影響的關(guān)鍵因素。如何能夠針對(duì)不同的菜肴選擇不同的烹調(diào)方法，切實(shí)確保菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分是現(xiàn)代人們生活關(guān)注的熱點(diǎn)。

菜肴營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)方法影響的試驗(yàn)分析

烹調(diào)蔬菜的選擇。主要是選擇了人們能夠輕易在市場(chǎng)上買到并且是比較大眾口味的蔬菜：西葫蘆、冬瓜、黃瓜等。將這些蔬菜進(jìn)行洗凈、瀝干水分，并且采用通常的方法進(jìn)行切割，全部均等的分為5等份，每一份的質(zhì)量幾乎是相同的。將其中的1份作為原料對(duì)照，其余的進(jìn)行不同的烹調(diào)操作。

烹調(diào)方法的選擇。根據(jù)人們?cè)谌粘Ｉ钪谐Ｓ玫呐胝{(diào)方式，將4份蔬菜原料分別進(jìn)行炒、燉、焯、炸烹調(diào)。在烹調(diào)的過(guò)程中均采用常規(guī)的烹調(diào)時(shí)間和烹調(diào)添加劑以及水等，正常的使用醋、醬油等調(diào)味品。

分析方法的選擇。選用了鄰苯二胺熒光法來(lái)對(duì)菜肴的維生素C進(jìn)行測(cè)定分析；運(yùn)用CXC-6粗纖維測(cè)定儀對(duì)粗纖維進(jìn)行測(cè)定；選用甲醛中和滴定法對(duì)氨基態(tài)氨進(jìn)行測(cè)定分析；運(yùn)用蒽酮比色法對(duì)菜肴中的可溶性糖進(jìn)行測(cè)定分析。

菜肴營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)工藝影響的試驗(yàn)結(jié)果分析

按照上述的試驗(yàn)方法對(duì)分別對(duì)西葫蘆、冬瓜、黃瓜等進(jìn)行烹調(diào)工藝營(yíng)養(yǎng)成分試驗(yàn)，按照上述的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分分析方法對(duì)炒、燉、焯、炸四種烹調(diào)工藝烹調(diào)后的菜肴營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，得到的試驗(yàn)結(jié)果如下。

維生素C的影響結(jié)果分析。通過(guò)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，在維生素C的營(yíng)養(yǎng)成分方面，炒、燉、焯、炸四種烹調(diào)工藝都對(duì)菜肴中的維生素C產(chǎn)生了一定的破壞作用，其中燉的烹調(diào)影響是相對(duì)比較小的，其余三種烹調(diào)方法下菜肴中的維生素C的流失比較嚴(yán)重。

粗纖維含量的影響結(jié)果分析。運(yùn)用CXC-6粗纖維測(cè)定儀對(duì)四種烹調(diào)工藝后的菜肴中的粗纖維進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，炒、燉、焯三種常用的烹調(diào)工藝對(duì)菜肴中的粗纖維成分影響并不大，但是炸這種烹調(diào)工藝會(huì)影響到菜肴中的原有粗纖維含量。

氨基態(tài)氮的測(cè)定結(jié)果分析。通過(guò)對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，所采用的四種烹調(diào)工藝都會(huì)菜肴中的氨基態(tài)氮成分產(chǎn)生了一定的影響，但是影響的程度是各有不同，相對(duì)于炒、燉這兩種烹調(diào)工藝來(lái)說(shuō)，炸、焯這兩種烹調(diào)工藝對(duì)菜肴中的氨基態(tài)氮成分的破壞是比較大的。

可溶性糖的測(cè)定結(jié)果分析。測(cè)定結(jié)果顯示，四種常用的烹調(diào)工藝都對(duì)菜肴中的可溶性糖含量產(chǎn)生了一定的降低作用影響，并且炸、焯這兩種方法的影響較為明顯，菜肴中的可溶性糖含量流失較多。

菜肴營(yíng)養(yǎng)成分受烹調(diào)工藝的試驗(yàn)啟示

正確認(rèn)識(shí)烹調(diào)工藝和方法。通過(guò)上文的結(jié)果分析我們可以看到，不同的烹調(diào)方法對(duì)菜肴中的不同營(yíng)養(yǎng)成分影響是不同的，也因此我們能夠得出這樣的結(jié)論，即為了保持蔬菜的色澤而進(jìn)行焯水然后再次烹飪的做法并不是科學(xué)的，會(huì)導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)成分的流失。而相對(duì)于炒、焯和炸三種烹調(diào)工藝來(lái)說(shuō)，燉的烹調(diào)工藝影響下菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分保留是相對(duì)比較充分的，建議注重菜肴營(yíng)養(yǎng)的人們可以盡可能的選擇燉這種烹調(diào)工藝。

做好營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)攝入。蔬菜經(jīng)過(guò)上述提到的四種烹調(diào)工藝處理后，其所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分都發(fā)生了不同程度的變化，并且不同烹調(diào)工藝的變化影響是不同的，因此通過(guò)沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹調(diào)的蔬菜來(lái)評(píng)價(jià)一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)攝入的做法并不是科學(xué)的，在這里，我們建議從飲食角度，從我國(guó)的烹調(diào)工藝實(shí)際的角度出發(fā)，建立常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)后的數(shù)據(jù)保留均數(shù)，作為人們攝入營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)指導(dǎo)參數(shù)和對(duì)比數(shù)據(jù)，以此來(lái)指導(dǎo)人們進(jìn)行科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)攝入選擇。另外，建議人們要加強(qiáng)對(duì)綠色烹調(diào)的認(rèn)知，主要是指根據(jù)自身的實(shí)際情況，采用合理的方式進(jìn)行菜肴的烹調(diào)操作，從而有效避免因操作失誤導(dǎo)致的菜肴營(yíng)養(yǎng)成分破壞和流失。

我國(guó)的飲食文化是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的，并且具有非常豐富的烹調(diào)工藝做法，在人們?nèi)諠u關(guān)注營(yíng)養(yǎng)攝入的今天，如何通過(guò)科學(xué)合理的烹調(diào)來(lái)確保自身的營(yíng)養(yǎng)攝入均衡成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。建議從自身實(shí)際出發(fā)，科學(xué)合理的選擇烹調(diào)方式，確保自身營(yíng)養(yǎng)攝入的科學(xué)性，提高自身的肌體健康。