烹飪實(shí)訓(xùn)管理中食材的管理

姚云祥

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中食材管理的重要性

在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中食材既是實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的實(shí)訓(xùn)材料、教學(xué)工具，也是有效保證烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量重要因素。但是就目前各院校在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中由于對(duì)食材的管理不善而造成的食材浪費(fèi)等現(xiàn)象比較嚴(yán)重。因此在烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)中保證食材的衛(wèi)生安全、食材的有效利用等，建立有效的食材管理機(jī)制可謂是勢(shì)在必行。

烹飪實(shí)訓(xùn)中的食材采購(gòu)管理

食材的采購(gòu)。對(duì)于實(shí)訓(xùn)中用量較大，且保質(zhì)期長(zhǎng)的食材，可以采取分期招標(biāo)采購(gòu)，可以有效的控制質(zhì)量，降低成本。如食用油、大米、熟蝦、凍鮮蝦、醬鴨、脆口條、黃金貝、牛肋骨等等。而對(duì)保質(zhì)期較短，日常用食材，采取每月定價(jià)，固定供應(yīng)商送貨來(lái)保證質(zhì)量，如精肉、水產(chǎn)、海鮮、蔬果、活禽等。對(duì)不經(jīng)常使用，不易保存的食材，采取即時(shí)采購(gòu)的辦法滿足要求，雖然價(jià)格略高，但損耗小，易于控制成本。

食材檢驗(yàn)。對(duì)于是烹飪實(shí)訓(xùn)管理中的食材采購(gòu)之后，最為重要的就是對(duì)于食材的檢驗(yàn)。秉承“一看二聞三嘗四問(wèn)五索”的檢驗(yàn)原則和方法，杜絕食材在采購(gòu)過(guò)程中的安全，確保烹飪實(shí)訓(xùn)課程的有效開(kāi)展。所謂的“一看二聞三嘗四問(wèn)五索”是指：一看——看食品有無(wú)外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產(chǎn)日期、廠名、廠址等要素是否標(biāo)識(shí)齊全，看食品有無(wú)變色、腐?。欢劇剼馕?，是否有異味、腐敗味；三嘗——嘗味道是否正常；四問(wèn)——問(wèn)生產(chǎn)過(guò)程、裝卸運(yùn)輸過(guò)程、進(jìn)貨渠道等；五索——索取相關(guān)資質(zhì)證件、送貨單。

另外針對(duì)不同的食材所采用的檢驗(yàn)方式各有差異，如對(duì)于肉的驗(yàn)收，要索取檢疫合格證，查看肉的顏色（肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色），以及是否注水，肉外表有無(wú)毛發(fā)等。米面的驗(yàn)收，則是重點(diǎn)索取出廠合格證，大米產(chǎn)地是否符合，包裝是否完好、重量是否一致，大米色澤等。

食材價(jià)格監(jiān)督。烹飪實(shí)訓(xùn)中的食材采購(gòu)價(jià)格的管理不僅僅是為了控制實(shí)訓(xùn)成本、避免不必要的浪費(fèi)，而且也防止在食材采購(gòu)過(guò)程貪腐現(xiàn)象的發(fā)生。因此應(yīng)當(dāng)成立相應(yīng)的監(jiān)督部門，并建立食材價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，實(shí)現(xiàn)對(duì)于食材價(jià)格的有效控制。

烹飪實(shí)訓(xùn)管理中食材管理策略

食材衛(wèi)生安全的管理。雖然烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的目的并非是為了實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)而用，而并非為了給客人或者食客提供美食，但是食材衛(wèi)生安全問(wèn)題仍然是頭等大事。一方面要對(duì)食材進(jìn)行分類管理，不僅要干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，并且要標(biāo)明食材品名及入庫(kù)的時(shí)間，嚴(yán)格檢查食材生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。另一方面要定時(shí)食材存貯場(chǎng)所進(jìn)行檢查，并對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

食材管理系統(tǒng)的引入。在信息和網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，對(duì)于先進(jìn)的食材管理系統(tǒng)的引入，不僅可以有效控制食材的采購(gòu)渠道、采購(gòu)價(jià)格還可以對(duì)于食材的存儲(chǔ)、食材的使用等進(jìn)行高效管理，提升了烹飪實(shí)訓(xùn)中食材管理的質(zhì)量。另外先進(jìn)的食材管理系統(tǒng)的進(jìn)入不僅能夠減少不必要的食材浪費(fèi)現(xiàn)象，能夠避免需要使用而無(wú)食材可用的情況的發(fā)生，影響烹飪實(shí)訓(xùn)課程的有效開(kāi)展。管理者還可以通過(guò)移動(dòng)終端能夠遠(yuǎn)程管理是烹飪實(shí)訓(xùn)食材，打破了食材管理的時(shí)空限制。

食材管理機(jī)制的建立。建立烹飪實(shí)訓(xùn)的食材管理機(jī)制，一方面明確食材采購(gòu)和管理人員的職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行食材采購(gòu)原則、嚴(yán)格按照食材、輔料驗(yàn)收要求進(jìn)行管理，并對(duì)于食材供應(yīng)商進(jìn)行合理管理和協(xié)調(diào)。另一方面每月不定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，建立和執(zhí)行食材價(jià)格監(jiān)督機(jī)制，并重點(diǎn)稽核評(píng)價(jià)供應(yīng)商食品安全、到貨時(shí)間、到貨質(zhì)量、到貨數(shù)量、供貨價(jià)格及服務(wù)態(tài)度。最后要建立食材存儲(chǔ)和使用的管理機(jī)制，既要防止食材的浪費(fèi)，又要嚴(yán)防食材偷盜事情的發(fā)生。

隨著各類烹飪大賽的舉辦以及各大菜系被提升到非物質(zhì)文化的高度，因此烹飪專業(yè)以及烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)得到了前所未有的重視。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的有效開(kāi)展，是建立在良好的烹飪實(shí)訓(xùn)管理之上。而食材管理作為烹飪實(shí)訓(xùn)管理的重點(diǎn)，更是提升烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生烹飪專業(yè)技能的有效保障。另外通過(guò)有效和嚴(yán)格的食材管理，也有利于讓學(xué)生養(yǎng)成良好的烹飪和管理習(xí)慣，對(duì)于培養(yǎng)有文化的、綜合素質(zhì)高、技術(shù)全面的烹飪專業(yè)人才也同樣具有至關(guān)重要的作用。