民國(guó)吃家

二毛

兩次直奉戰(zhàn)爭(zhēng)，張學(xué)良都常駐北京，因此有機(jī)會(huì)接觸到北京的譚家菜和宮廷菜。譚家世代官宦，由廣東南海遷至北京。譚家菜是在清末譚宗浚時(shí)形成的，傳到其子譚篆青時(shí)已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)京城。譚篆青生于京城，宣統(tǒng)年間任郵傳部員外郎，辛亥革命后任議員。后因家道中落，不得不偷偷操辦家宴以補(bǔ)貼家用。

東莞人倫哲如在《辛亥以來(lái)藏書(shū)紀(jì)事詩(shī)》中曾寫(xiě)詩(shī)描述譚家舊事。詩(shī)曰：“玉生儷體荔村詩(shī)，最后譚三擅小詞。家有萬(wàn)金懶收拾，但付食譜在京師?！弊T篆青的譚家菜館可以說(shuō)是中國(guó)最早的文化餐館，深受文人政客的青睞。美食家張大千在南京時(shí)曾空運(yùn)譚家的黃燜魚(yú)翅宴客，他盛贊譚家的黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑脯、白切油雞是中國(guó)美食中的極品。臺(tái)灣美食家唐魯孫更認(rèn)為譚家菜就是神品。譚家菜在民國(guó)初年還不出名，在曹錕登上總統(tǒng)寶座之后，京城吃喝之風(fēng)盛行，才有人偶然發(fā)現(xiàn)譚家菜的精妙絕倫。

張學(xué)良最喜歡譚家菜中的白切油雞。在他看來(lái)，白切油雞味道之鮮美，肉質(zhì)之肥嫩，是他吃到過(guò)的所有雞菜都無(wú)法比擬的。這道菜最早出自廣東，食材是選那種自由散漫、一邊走一邊啄食小蟲(chóng)的十五六個(gè)月大的仔雞。這其中選雞也有技巧。在雞的胸頸之間有一塊人字骨，摸上去如果軟而有彈性，就恰到好處。如果人字骨發(fā)硬，肉就會(huì)“發(fā)柴”，只能用來(lái)調(diào)湯。做白切油雞的時(shí)候，把仔雞放到沸水里滾十五分鐘就要撈出，這樣才能保證它的肥嫩。煮熟后的雞要做到雞皮爽脆、肉質(zhì)軟嫩。然后將雞去骨剁成小塊，在盤(pán)子里碼成整雞狀上桌。蘸料的做法是將姜、蔥、鹽、蒜泥拌勻，盛入小碟。將油燒至微沸，淋到碟里即可。

白切油雞在四川叫白砍雞，到重慶發(fā)展為著名的江湖菜口水雞?？谒u前半部分的做法與白砍雞相似，不同的是最后將調(diào)料直接澆在雞上，而且加麻辣。

譚家菜開(kāi)始由一個(gè)叫陶三的廚師主理，后來(lái)譚篆青從廣東帶來(lái)的三姨太趙荔鳳在幫廚過(guò)程中，學(xué)到了各種菜品的做法。趙荔鳳是個(gè)烹飪天才，不僅學(xué)到了陶三的手藝，還學(xué)到了京城各大菜系的精髓，她的拿手菜黃燜魚(yú)翅、白切油雞讓她躋身中國(guó)歷代十大名廚之列。

譚家菜到現(xiàn)在還享譽(yù)海內(nèi)外，是招待外國(guó)政要必不可少的美食。

張學(xué)良在北京認(rèn)識(shí)了包括溥杰在內(nèi)的一大批滿(mǎn)清遺老。溥杰曾向張學(xué)良介紹過(guò)他進(jìn)宮時(shí)親眼目睹皇帝擺膳的場(chǎng)面。那時(shí)溥儀在紫禁城內(nèi)養(yǎng)心殿擺膳，其規(guī)模較之前清已然遜色不少，但依然讓溥杰大開(kāi)眼界。溥杰回憶，博儀在養(yǎng)心殿開(kāi)的早膳，一般要擺六七個(gè)八仙桌，伺候的太監(jiān)有十幾個(gè)，將大小盤(pán)碟依次從門(mén)外傳進(jìn)內(nèi)門(mén)，再傳到內(nèi)廳。早膳的炒菜有幾十種，分量不大，但很精致。主食中各種粥就有七八種，比現(xiàn)在星級(jí)酒店的自助早餐還要有排場(chǎng)。

張學(xué)良對(duì)宮廷菜很感興趣，為此還叫人找來(lái)御膳菜譜研究。

1925年，北海公園開(kāi)放，一位原在清宮的“菜庫(kù)”（買(mǎi)辦）趙仁齋邀請(qǐng)了沈昭然等幾位曾經(jīng)的御廚，在北海公園里開(kāi)了一家專(zhuān)門(mén)模仿宮廷菜的仿膳齋，1959年擴(kuò)建后改名叫仿膳飯莊，直到現(xiàn)在。它以經(jīng)營(yíng)清代宮廷菜為特色，擅長(zhǎng)烹制滿(mǎn)漢全席。主要名菜有熘雞脯、一品官燕、烤鹿肉、蛤蟆鮑魚(yú)等。

當(dāng)時(shí)那些御廚聽(tīng)說(shuō)少帥對(duì)宮廷菜感興趣，紛紛表示愿意一展廚技，依照早年宮廷傳統(tǒng)工藝來(lái)烹制一桌仿膳菜。但張學(xué)良顧及影響，認(rèn)為過(guò)于奢侈，因此拒絕了御廚們的美意。

后來(lái)張學(xué)良的五姨娘壽氏過(guò)壽，張為給其祝壽，專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)御廚在北海辦了一席壽宴，地點(diǎn)是在假山黃塔下的四合院，一共擺了三桌。當(dāng)時(shí)是由趙仁齋親自主持，完全仿照慈禧六十大壽時(shí)的席面操辦。可見(jiàn)，張學(xué)良對(duì)宮廷菜確是非常喜愛(ài)的。