華太師在“桐橋”看風(fēng)景

華太師說：蘇州人愛吃鹵鴨，鹵鴨以松鶴樓出品最佳。飯店師傅每天下午三四點(diǎn)鐘趕到錢萬里橋運(yùn)河邊的鴨場(chǎng)去挑選鴨子，看毛色、看眼睛、看體形……苛嚴(yán)程度與今天環(huán)球小姐選美或有一拼。最后圈中三五十只，由專人將鴨子趕到觀前街松鶴樓。鴨子一路上搖搖擺擺走上五六里路，一路走一路排泄，可讓腿肉更有彈性。半夜子時(shí)，萬籟俱寂，秘制程序悄悄啟動(dòng)。師傅捋起袖子走上灶臺(tái)，鍋底用竹篾墊底，治凈的光鴨仔細(xì)疊加，加帶皮豬肥膘，還有從店內(nèi)“蟹臍井”里汲取的并經(jīng)過沉淀的井水。大火燒沸，撇去浮沫，加秘制調(diào)料及老鹵……至拂曉大功告成。改刀裝盆，做成鹵鴨面的澆頭，“色呈棗紅，骨肉如泥，鮮潔酥嫩”。燒鹵鴨的師傅是一個(gè)外號(hào)為“駝背師傅”的武進(jìn)人，貴為飯店的“頭煤爐”，地位尊崇，手段高超，相當(dāng)于報(bào)社里寫社論的主筆。他規(guī)定老鹵必須日產(chǎn)日清，瀝干老鹵的渣滓由他親手投入爐膛化作一縷青煙。有一次一個(gè)來松鶴樓學(xué)習(xí)的小青年偷嘗了一口老鹵，被“駝背師傅”足足罵了一個(gè)飯市。

華太師還說：蘇州菜館行業(yè)中要數(shù)義昌福的唐師傅紅燒青魚劃水燒得最好，被稱為蘇州“一只鼎”。唐師傅燒劃水加料適時(shí)適量，煎烹到位，臨出鍋時(shí)，手腕一抖，鐵鍋一顛，趴在鍋底早已酥爛如泥的劃水一躍而起，在半空完成一百八十度的大翻身。說時(shí)遲那時(shí)快，趕緊將一只盆瓷盤插進(jìn)去，劃水穩(wěn)穩(wěn)地在盤底“軟著落”，扇狀排列，魚皮不破，汁液不漏，油光锃亮，“此乃吳中第一佳品”。

這位華太師，可不是“三笑”里那位酸腐的兵部郎中、翰林院修撰，而是吳中餐飲界受人尊敬的老法師華永根先生。華先生是原蘇州飲服公司總經(jīng)理，蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)飲食文化研究會(huì)副主任。目下蘇州稍有一點(diǎn)江湖地位的廚師，都是在他手里考取資格證書的，都是他的徒子徒孫?！叭A太師”這頂冠冕，戴在他頭上才“候分卡絲”。

以上引文，只是他在《蘇幫菜》《食鮮錄》這兩本近作中透露的點(diǎn)滴，關(guān)于美食，他已經(jīng)寫過十多本書了，一本比一本有料，一本比一本有趣。有些章節(jié)如能轉(zhuǎn)換成蘇白，必有蘇州評(píng)彈中“肉里噱”的效果，令人解頤。

前幾年，在吳越美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪兄的引薦下我拜識(shí)了華太師，金風(fēng)玉露，擊鮮烹肥，談笑風(fēng)生，相見恨晚。我還興致勃勃地跟著華太師跑過廟港的小菜場(chǎng)！

上周又收到了華永根先生的新作，這是他對(duì)清代顧祿所著《桐橋倚棹錄》飲食部分內(nèi)容的注釋。《桐橋倚棹錄》和作者的另一本更加有名的《清嘉錄》一樣，是情懷濃濃的掌故筆記，也是今人研究江南社會(huì)生態(tài)不可或缺的珍檔。顧祿在《桐橋倚棹錄》中記錄了174道蘇州菜點(diǎn)，但未能寫出具體制法，致使后人雖有意從中挖掘整理，常常墜于不同語境所設(shè)的云霧之中。比如有人就“拆燉”一則請(qǐng)教了俞平伯和葉圣陶，兩位在姑蘇出生并生活過一段時(shí)日的大師也說不清楚。美食界同仁一致認(rèn)為，應(yīng)該有一位對(duì)蘇州歷史、地理、經(jīng)濟(jì)、風(fēng)俗、方言、飲食乃至對(duì)外文化交流都相當(dāng)熟稔的大家出山，方能完成一言九鼎的解讀。于是，華永根先生使命必達(dá)，以他的專業(yè)素養(yǎng)完成了注釋。通俗易懂，略帶詼諧，如西窗剪燭，漫說天寶。

華永根先生與蘇州餐飲界俗稱“四根一劉”的老前輩張祖根、吳涌根、吳群根、邵榮根共事多年，結(jié)緣很深。他在退休后，謝絕了多家飯店請(qǐng)他去任顧問的邀請(qǐng)，在烹飪協(xié)會(huì)借了兩三間簡(jiǎn)陋平房，掛牌創(chuàng)建大師工作室，結(jié)集了一個(gè)老法師“兄弟連”，為蘇州菜的傳承與發(fā)展做了許多實(shí)事。

華永根先生愛讀書，會(huì)讀書，閱書萬卷意猶未盡，還一本接一本地寫書。有朋友講，他的書柜里光是餐飲類的書籍就有近千冊(cè)！實(shí)踐與理論，就成了華永根注釋《桐橋倚棹錄》的底氣與實(shí)力。