銀耳干制技術(shù)

1.采摘與菇體整理。耳片幾乎完全展開（耳片80%展開），沒有包心、白色、半透明，手感柔軟而稍有彈性，這時就應(yīng)及時采收。采收前1-2天停止噴水，使耳片稍稍收邊、干燥。適時采收的銀耳干制后，朵形圓整、飽滿。采收銀耳過早，則耳瓣堅挺，沒有充分展開，包心，產(chǎn)量低。采收晚耳瓣柔軟萎縮，透明而無彈性，邊緣發(fā)粘，局部開始呈糊狀，曬干后色澤差。

采下的銀耳應(yīng)清除泥沙雜物及夾帶的培養(yǎng)基，用刀修剪，削去黃色的耳基。

2.干制。①曬干。采下新鮮銀耳，耳基朝下一朵朵排在竹篩上，在太陽下曝曬，經(jīng)4-5天就可干燥。檢查干燥情況可用指甲掐耳基，若已堅硬，無指甲痕，說明已干燥。

②串烤法。該法是一種較為古老的方法，但適合于山區(qū)農(nóng)家采用。串烤用竹簽，長35厘米左右，直徑0.6-0.8厘米，針尖且光滑。串耳時，用布蘸茶油涂抹竹簽，使其潤滑，利于串耳和退耳。串耳時，要將大小分開。朵與朵之問留有一定距離；朵形小的銀耳，可將2-3朵串在一起，烤干后可成為一朵大耳，碎耳片可夾在成朵耳瓣內(nèi)。串耳時，應(yīng)從耳瓣橫向穿過，在烤干之后，不但朵形大，而且形態(tài)圓整。然后將竹簽逐一擺在炭火上，用文火烘烤?；鹆σ话憧刂圃?0℃左右。當銀耳干至六成時，開始翻簽，隨時將碎耳片貼到大耳上，火力隨之減弱，5-6小時即可烘干。此時將耳串取下放在地上使其吸潮，經(jīng)1小時，干耳因吸潮回軟，即可將其從竹簽上退下。

③烘干。前面介紹的兩種干制方法較適于小批量干制，而且干制品的顏色偏黃，色澤較差。而大批量干制時，則要用烘房或烘箱，生產(chǎn)率高，而且產(chǎn)品色澤潔白，品質(zhì)好。銀耳烘烤時須嚴格控制溫度，不得超過60℃。剛開始烘烤時，銀耳含水量高，溫度要控制在35-40℃，通風排水氣。每3-4小時升溫5℃，待水分逐步散失后耳片變硬，可升到50℃左右烘干。注意溫度過高過低都影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果溫度偏低，干燥時間延長也將降低產(chǎn)品的品質(zhì)。如果溫度偏高，耳體外面很快干燥，而耳體內(nèi)仍潮濕，特別是大朵銀耳，當表面已形成一層硬殼，可朵內(nèi)還是糊狀，造成耳片連接，失去圓整的朵形，甚至有烤焦的可能。

目前，有許多銀耳脫水專業(yè)戶為了使烘烤的銀耳潔白，使用硫磺熏耳，使耳體含硫成分增加，不利于健康，不宜推廣。

354200 福建省南平農(nóng)校 王志琳