南荻生產(chǎn)基地建設(shè)和荻筍簡易加工初探

程炳華++胡彪++蘇海英++付維新++易娟

摘要：南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）是一種自然生長于長江中下游洲灘的野生植物，其早春時節(jié)抽發(fā)的嫩莖稱之為荻筍，其是一種具有保健功效的天然食品，市場發(fā)展空間廣闊。通過長期實(shí)踐，初步總結(jié)出了南荻種植生產(chǎn)基地建設(shè)與管理要求、荻筍采摘規(guī)范和簡易加工技術(shù)，并對荻筍加工品延長保鮮期提出了見地。

關(guān)鍵詞：南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）；荻筍；種植；加工；保鮮

中圖分類號：Q949.71+4.2+9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）10-1902-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.10.026

Initial Exploration on Triarrhena lutarioriparia Planting Base Construction and Reed Bamboo Shoots Simple Processing

CHENG Bing-hua1，HU Biao2，SU Hai-ying2，F(xiàn)U Wei-xing2，YI Juan2

（1.Marshland Management Bureau of Shishou，Shishou 434400，Hubei，China；2.Agricultural Bureau of Shishou，Shishou 434400，Hubei，China）

Abstract： Triarrhena lutarioriparia L. Liu is a kind of wild plant growing naturally in the middle and lower reaches of Yangtze River marshland， of which the tender stem sprout in early spring called as reed bamboo shoots is a kind of natural food with health care function and broad market space for development. Based on long-term practice， the preliminary T. lutarioriparia planting production base construction and management requirements as well as the picking and simple processing technology of reed bamboo shoots were summed up. Moreover， the views on extending the shelf-life of reed bamboo shoots products were put forward.

Key words： Triarrhena lutarioriparia L. Liu； reed bamboo shoots； plant； processing； shelf-life

荻筍為南荻（Triarrhena lutarioriparia L. Liu）地下莖分枝長出地面之嫩芽，在長江中下游南荻產(chǎn)區(qū)，每逢春季，人們有采摘荻筍為食的習(xí)慣，荻筍以其“清脆口感，獨(dú)特風(fēng)味”而深受人們喜愛。隨著社會發(fā)展，荻筍作為天然食品的高纖維素、低脂肪、富含多種微量元素等營養(yǎng)特性被人們所認(rèn)識，加之人們對食品安全的關(guān)注，使荻筍的市場知名度逐步提升。近年來，湘鄂兩省生產(chǎn)荻筍企業(yè)已發(fā)展到近百家，年產(chǎn)荻筍1 500～2 000 t，總產(chǎn)值3 000～4 000萬元。但是由于荻筍生產(chǎn)沒有系統(tǒng)理論指導(dǎo)，缺乏統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，加工工藝簡單原始，導(dǎo)致資源浪費(fèi)和利用過度，生產(chǎn)成本增加，品質(zhì)良莠不齊，難以滿足專業(yè)化生產(chǎn)的需求。鑒于此，筆者通過長期實(shí)踐，總結(jié)歸納出南荻生產(chǎn)基地建設(shè)和荻筍加工等方面的有關(guān)技術(shù)，以期為荻筍的規(guī)范化種植、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供參考。

1 生產(chǎn)基地建設(shè)

1.1 基地選擇

南荻生長最適宜的環(huán)境是水量充沛、土層深厚、一般汛期淹水1～2 m的江湖洲灘。自然狀態(tài)下，南荻生長水域中的微量元素、礦物質(zhì)豐富，南荻依靠河流泥沙淤積而更新地下根莖，在沒有人為干預(yù)條件下實(shí)現(xiàn)旺盛生長和自我更新，這種特性為荻筍加工奠定了良好基礎(chǔ)。南荻地上部分當(dāng)年生長越旺盛，地下莖積累貯存的養(yǎng)分就越多，第二年春季地下莖向上生長的速度就快，頂芽出土成筍也會越粗壯。在地勢過高或者土壤沙性重的葦田，可能因干旱導(dǎo)致南荻生長不良；地勢太低，生長期淹水時間過長會大幅降低南荻生長速率，甚至導(dǎo)致南荻死亡。頭年南荻生長不良必然導(dǎo)致第二年南荻出筍少且纖細(xì)，達(dá)不到加工要求。因此荻筍生產(chǎn)基地必須遠(yuǎn)離工業(yè)園區(qū)，盡量避開農(nóng)業(yè)排水溝渠，選擇偏遠(yuǎn)的江湖洲灘以降低受工農(nóng)業(yè)污染的風(fēng)險，從而獲取優(yōu)質(zhì)的荻筍原料。

1.2 基地管理與維護(hù)

1.2.1 適時砍割是前提 生產(chǎn)基地成熟的南荻應(yīng)于當(dāng)年12月至次年元月期間砍割收獲，作為造紙原料及時運(yùn)出南荻田。砍割時期不可過分提前，一般要到12月上旬南荻葉片全部枯黃后才能砍割，否則極易造成荻筍提前萌發(fā)，而此時萌發(fā)荻筍不壯實(shí)，沒有采摘價值，會嚴(yán)重影響第二年春季荻筍萌發(fā)數(shù)量與質(zhì)量。如果砍割時期過遲，會造成南荻田壓青，影響荻筍生長與采摘。

1.2.2 清溝排水是保障 南荻耐水性強(qiáng)，但荻芽耐水性差，早春南荻田浸水會使荻芽萌發(fā)受阻，甚至完全不萌發(fā)。在荻筍生長期浸水會導(dǎo)致荻筍葉片發(fā)黃，生長緩慢或停止生長。冬季清溝排水，保持南荻出筍期間葦田雨住田干，且使地下水位低于1 m以上，能有效提高荻筍萌芽破土率，提高荻筍生長速度，同時南荻田干爽也方便荻筍采摘與運(yùn)輸。

1.2.3 強(qiáng)化管護(hù)是基礎(chǔ) 日常管護(hù)非常重要，主要是南荻田的改造升級，南荻田生產(chǎn)管理要注重開溝排水、扯藤除雜、管青管筍，尤其要加強(qiáng)害蟲、雜草特別是藤本類雜草的防治和防止人畜破壞，以保持南荻生長優(yōu)勢，為荻筍正常發(fā)育奠定基礎(chǔ)。

1.2.4 提早萌芽“燒面火” 2月下旬至3月中旬，南荻開始萌芽。提前至元月份選擇晴朗干燥的天氣，點(diǎn)燃收割南荻后殘留于田中的枯枝敗葉，并盡量使其成片燃燒至整塊南荻田，俗稱“燒面火”?！盁婊稹笨蓽p少荻筍向上生長的物理障礙，有利荻筍破土生長，且能燒死部分害蟲和南荻田雜草種子，有利南荻后期正常生長。同時“燒面火”可使南荻田地面變黑，提高地面陽光吸收率，通過提高土溫，可使荻筍萌芽提早1周，并加快荻筍生長。

2 荻筍采摘

2.1 采摘時間

荻筍破土萌發(fā)主要受氣溫因子影響，早春氣溫越高，荻筍萌芽越早，生長速度越快。不同年份因氣溫差異而導(dǎo)致萌芽時期相差20 d左右，因此采摘時間具有一定程度的不確定性。受氣溫影響，可采摘時間一般7～15 d，氣溫越高，可采時間越短。加之荻筍采摘期間正值春雨連綿時節(jié)，對于荻筍采摘和運(yùn)輸都會增加一定的難度。因此在采摘之前，做好充分的人員和物質(zhì)準(zhǔn)備并在采摘過程中加強(qiáng)組織協(xié)調(diào)，是采摘工作成敗的關(guān)鍵。

生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)荻筍生長狀況確定采摘期。荻筍破土初期被籜葉包裹，呈紅色至深紅色，莖稈纖細(xì)，其頂端生長點(diǎn)還沒有伸長，俗稱“圓臺”，可食部分少，此時采摘，工作效率低，造成資源浪費(fèi)，不適宜采摘。最佳采摘時間一般在3月中下旬至4月上旬，此時荻筍經(jīng)過一段時間的生長，大部分荻筍已經(jīng)達(dá)到了2～5片真葉，莖稈明顯長粗，高度達(dá)30～40 cm，荻筍最下一節(jié)長度達(dá)2.5 cm左右，組織幼嫩，采摘效率高，采摘荻筍的品相和品質(zhì)也好。當(dāng)荻筍最下一節(jié)長度達(dá)3 cm以上時，荻筍莖稈組織纖維化快速，此時應(yīng)立即停止采摘，以免影響荻筍品質(zhì)。

2.2 采摘要求

南荻因立地條件不同，荻筍萌芽狀態(tài)存在一定的差異。臨江湖水面或地勢相對較高的田萌芽早3～5 d，可根據(jù)荻筍長勢確定不同地塊采摘先后順序。因地力不同，荻筍萌芽的數(shù)量和質(zhì)量也有差異，土層越厚、地勢越高，荻筍生長越快、越粗壯，可采摘的數(shù)量越多。據(jù)調(diào)查，南荻正常生長田萌芽30～50株/m2，而達(dá)到底徑1.5 cm以上、有采摘價值的荻筍一般有20～30株/m2。傳統(tǒng)采筍方式是將南荻田中萌發(fā)的筍一次性全部采完，這樣單位面積采摘量大，采摘效率高。但采摘的鮮筍大小不一、品質(zhì)差，后續(xù)加工難度大，且嚴(yán)重影響南荻后續(xù)生長，進(jìn)而使第二年萌發(fā)的荻筍變得細(xì)弱，以至無筍可采，資源不能可持續(xù)利用。石首市洲灘管理局河口洲灘管理所采取“間苗”方式采筍，較好地解決了這一矛盾。其做法是采摘生長特別旺盛、底徑1.5 cm以上的荻筍，均勻保留10～13株/m2生長中上等、底徑1.5 cm左右的荻筍。實(shí)踐證明這種方式既保證了采摘鮮筍的質(zhì)量，又保持了南荻后續(xù)正常生長勢頭，可避免因過度采摘引發(fā)的逐步退化。

自然狀態(tài)下南荻在4月下旬至5月中旬會出現(xiàn)自疏現(xiàn)象，弱小株在競爭中被淘汰死亡，最終田里存留的南荻只有10～13株/m2?！伴g苗”式采筍去除了南荻田中生長特別旺盛的植株，使保留下來的南荻生長勢整體趨于均衡，對南荻生長有利。據(jù)對比調(diào)查，通過“間苗”式采摘荻筍的田與未“間苗”田當(dāng)年南荻產(chǎn)量基本持平，實(shí)現(xiàn)了南荻產(chǎn)筍與產(chǎn)草兩者兼顧。而傳統(tǒng)采摘方式的南荻田減產(chǎn)25%～32%。

2.3 采摘方法

荻筍一般采用人工采摘的方法，選擇高度30 cm以上、基部直徑1.5 cm以上的荻筍，用手抓住其中下部位，沿水平略向上方向用力拉，即可使荻筍從基部斷開。把采下的荻筍按基部放齊，保留長度為15 cm左右，余下的用刀切除上部莖稈和葉片，然后整齊裝箱待運(yùn)。荻筍采摘不可用刀割，刀割會浪費(fèi)荻筍基部最佳的可食部分；亦不可用鏟挖，鏟挖會掘出老化的地下莖，降低荻筍品質(zhì)。采摘到的鮮筍應(yīng)及時收集運(yùn)輸出田，切不可在田間隔夜存放，否則會降低荻筍品質(zhì)，造成浪費(fèi)。

3 荻筍加工

3.1 荻筍加工流程

石首市荻筍加工流程見圖1。

3.2 荻筍漂燙

對荻筍進(jìn)行漂燙處理是荻筍加工流程中非常關(guān)鍵的步驟，漂燙的目的主要是破壞和抑制鮮筍細(xì)胞中酶的活性，防止荻筍加工過程中發(fā)生生理變化，降低營養(yǎng)損失，解決荻筍田間可采摘時間短、加工需要時間長的矛盾，為精細(xì)加工贏得更多時間。經(jīng)過漂燙還能大幅度降低剝筍難度，減少用工量，并能有效控制剝筍質(zhì)量。做好荻筍采摘和漂燙工序的銜接配合，重點(diǎn)是要把采到的鮮筍當(dāng)天就漂燙入庫，防止鮮筍集中、長時間堆放引發(fā)的發(fā)熱變質(zhì)發(fā)生。

荻筍漂燙處理的具體做法是將鍋爐蒸汽導(dǎo)入漂燙水池中，維持100 ℃蒸煮3～5 min，待荻筍籜葉全部發(fā)黃變軟后，從池中取出，并用大量冷水快速充分冷卻，同時清洗泥沙；待荻筍冷卻至常溫后進(jìn)行裝框濾水，然后放入冷庫中，在1～2 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

荻筍漂燙過程的關(guān)鍵要把握以下三點(diǎn)：一是荻筍在采摘運(yùn)輸?shù)郊庸鏊罅⒓雌癄C，必須在20 h內(nèi)完成漂燙過程。新鮮荻筍生理活性旺盛，常溫下可繼續(xù)生長，使纖維化速度加快，鮮筍活性酶會使基部斷面氧化變黑，影響荻筍品相品質(zhì)，若長時間堆放還會導(dǎo)致內(nèi)部升溫腐敗。通過漂燙蒸煮對鮮筍進(jìn)行滅活，可使鮮筍停止生長和阻斷纖維化，防止其基部氧化變黑，從而達(dá)到保質(zhì)保鮮目的。二是蒸煮時間必須把握恰當(dāng)，既要保證籜葉變軟，方便下一步剝?nèi)~工序，又要防止荻筍被煮爛煮透導(dǎo)致的荻筍營養(yǎng)損失和風(fēng)味變化。三是冷卻過程應(yīng)迅速及時，冷卻時間過長也會導(dǎo)致荻筍營養(yǎng)損失和風(fēng)味變差。

3.3 中間加工環(huán)節(jié)

漂燙貯存的荻筍必須進(jìn)一步經(jīng)過剝?nèi)~、整理、包裝、殺菌、裝箱冷藏等加工環(huán)節(jié)，才能方便貯存，然后上市。剝?nèi)~是用手工方式去除荻筍表面的籜葉、老葉，保留幼莖、嫩葉的過程。南荻籜葉纖維化程度高，不能食用，經(jīng)漂燙后才變得相對柔軟，易與荻筍莖稈脫離，必須全部剝除干凈。已展開真葉的一般有3層，視情況去除1～3層老葉，露出荻筍幼莖和幼嫩的真葉即可。剝?nèi)~過程是一項比較耗時費(fèi)工的工序，是決定荻筍品質(zhì)的關(guān)鍵步驟之一。剝?nèi)~后荻筍保留量約為剝筍前總重量的1/3，以確保荻筍品質(zhì)。

整理是將剝?nèi)~后的荻筍切除基部殘缺和變黑的部分并進(jìn)行分級的過程，目的是讓荻筍品相一致，品質(zhì)更佳。有的荻筍還要根據(jù)市場要求進(jìn)行切絲或切段，以方便烹飪。

包裝是用專用食品袋將荻筍實(shí)施分類裝袋的過程。包裝袋要求耐高溫蒸煮。先把整理好的荻筍清洗除去雜質(zhì)，濾干水分，然后按不同種類、規(guī)格進(jìn)行裝袋。荻筍在袋內(nèi)要擺放整齊，重量達(dá)標(biāo)一致，抽真空后封袋整形。

殺菌是將包裝后的荻筍完成巴氏滅菌的過程。將裝袋后的荻筍放入滅菌池中，加熱到68～70 ℃后，并維持30 min，待達(dá)到滅菌時間后取出，立即放入冷水池中快速冷卻。滅菌過程要嚴(yán)格控制滅菌溫度和時間，溫度過高或時間過長都會影響荻筍風(fēng)味，溫度低或時間短殺菌不徹底，影響荻筍貯藏。滅菌過程中發(fā)現(xiàn)包裝袋破損或封口不嚴(yán)等情況后，應(yīng)重新裝袋滅菌。

3.4 低溫冷藏

滅菌后的荻筍經(jīng)擦干包裝袋水漬后應(yīng)及時進(jìn)行裝箱，并轉(zhuǎn)入低溫庫中冷藏，冷藏溫度為1～2 ℃。巴氏滅菌法只是殺死了有害病原，耐高溫的厭氧菌仍可存活，厭氧菌生長會嚴(yán)重影響荻筍風(fēng)味，甚至不可食用。荻筍貯存的溫度越低，厭氧菌的生長繁殖就越慢，1～2 ℃冷藏條件下荻筍能保鮮6～9個月。貯存溫度低于0 ℃，則荻筍易結(jié)冰，這會破壞組織結(jié)構(gòu)，損害荻筍風(fēng)味；貯存溫度過高，荻筍易酸化腐敗，如在20 ℃常溫環(huán)境下，經(jīng)滅菌后的荻筍保存時間僅為15 d左右。因此要盡量減少荻筍在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)中的常溫放置時間，以延長荻筍保鮮期。

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