大蒜的“白”與“黑”

娜娜

白色的大蒜是我們?nèi)粘Ｉ钪袔缀趺刻於家米髡{(diào)味的一種蔬菜。大家也許會感到新奇，市面上出現(xiàn)了越來越多的黑色大蒜，它又是什么？它和白色大蒜有什么區(qū)別呢？

白色大蒜

大蒜，別稱胡蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖。大蒜風(fēng)味獨特，具有強烈的刺激性氣味，性溫，味辛平，可以食用，亦也可用作調(diào)味，入脾、胃、肺經(jīng)，有行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒、殺蟲功效。是被廣泛用于治療各種疾病的植物藥，素有“天然保健品”之稱。

大蒜具有復(fù)雜的化學(xué)成分，其中含硫有機化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物質(zhì)。另外，大蒜中還含有各種氨基酸、維生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶類物質(zhì)。

黑色大蒜

黑蒜又稱黑大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜在高溫高濕的環(huán)境中加工一定時間而成的一種大蒜深加工產(chǎn)品。白色的大蒜變成了黑色，主要是在加工過程發(fā)生了前期的酶促褐變和隨后的美拉德反應(yīng)，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐漸變成黑色。

目前在國內(nèi)有兩種黑蒜制備方法，一種是發(fā)酵黑蒜，另一種是非發(fā)酵黑蒜。

發(fā)酵黑蒜的制備是綜合現(xiàn)有專利方法，進行發(fā)酵黑蒜的制備，具體工藝為：將大蒜去雜后置于-20℃冰箱中冷凍14小時，然后置于60℃恒溫水浴鍋中保溫10天以上，即得到發(fā)酵型黑蒜。

非發(fā)酵黑蒜的制備是將大蒜去雜質(zhì)后，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，在130℃下蒸制1小時后取出即得。兩種制備工藝產(chǎn)出的黑蒜在營養(yǎng)成分上相差不大，在口感上，發(fā)酵黑蒜比非發(fā)酵黑蒜略有彈性。

白蒜和黑蒜的區(qū)別

黑蒜在保留新鮮大蒜部分原有成分、部分功能的基礎(chǔ)上，黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍、過氧化氫活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很強的生理活性。大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉(zhuǎn)化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對增強人體免疫力、緩解疲勞、保持身體健康有很好的促進作用。

黑蒜經(jīng)加工后使口感變得柔和，而且味道酸甜、無辛辣味、無蒜臭味。大蒜的辛辣味道來源于揮發(fā)性有機硫化物，大蒜經(jīng)酶促反應(yīng)后，揮發(fā)性有機硫化物總量減少，雖然黑蒜味道較甜，食用之后不會有口氣。但是具有殺菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜。食用黑蒜后雖不會引起胃腸脹氣。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促進腸道雙歧桿菌增殖，“益生元”降低，使得大蒜部分喪失了低聚糖對腸道菌群的調(diào)整作用。

比較下來，白色大蒜和黑色大蒜還是各有利弊的。也許有人吃了黑蒜感覺很好，胃舒服了，精神狀態(tài)也不錯。但是，大家一定要記得每一個人都是獨具特點的個體，選擇適合自己的才是最好的。

（摘自《祝您健康》）