牛排還有“重組”的？

馬冠生

媒體報(bào)道稱(chēng)，超市售賣(mài)的很多牛排其實(shí)是用碎牛肉“粘起來(lái)”的，而用來(lái)“粘肉”的“膠”包括“卡拉膠”和“黃原膠”等。這讓喜愛(ài)吃牛排的小伙伴們驚出一身冷汗，本想做個(gè)西餐煎牛排提升一下格調(diào)，誰(shuí)知卻吃了一肚子“膠”。

卡拉膠是什么，能吃嗎

卡拉膠是從紅藻類(lèi)海草中提取出來(lái)的一種親水性膠體，屬于多糖類(lèi)。黃原膠又名漢生膠，是由黃單胞桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸性雜多糖。這兩種膠的安全性都很高，被廣泛用作食品乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑。肉類(lèi)中使用卡拉膠，可以更好地保持肉中的水分，使肉質(zhì)更加鮮嫩。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，卡拉膠和黃原膠作為增稠劑允許在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用?！妒称诽砑觿┛ɡz》（GB1886.169-2016）以及《食品添加劑黃原膠》（GBl886.41-2015），對(duì)卡拉膠和黃原膠的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都做了詳細(xì)的規(guī)定。也就是說(shuō)，卡拉膠和黃原膠是可以在食品中使用的，在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況下使用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

卡拉膠和牛排有什么關(guān)系

市售的牛排根據(jù)加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。所謂原切牛排，是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何預(yù)處理，直接從牛內(nèi)上切割下來(lái)經(jīng)包裝而成的整塊牛肉。重組牛排又叫拼接牛排，是采用一定的技術(shù)手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。從分類(lèi)上看，原切牛排屬于生鮮肉，而重組牛排需要預(yù)先進(jìn)行腌制，屬于調(diào)理肉制品。重組牛排加工過(guò)程中需要借助一些食品添加劑，也就是報(bào)道中提到的卡拉膠和黃原膠等。

實(shí)際上，肉類(lèi)重組技術(shù)在國(guó)內(nèi)外已經(jīng)使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工過(guò)程中不可避免會(huì)產(chǎn)生碎肉，但碎肉并不等于劣質(zhì)肉，借助肉類(lèi)重組技術(shù)加工而成的重組肉也不等于劣質(zhì)肉制品。重組牛排與原切牛排只是基于加工方式進(jìn)行的分類(lèi)，重組牛排并非“不安全”的代名詞。

從口感方面，原切牛排和重組牛排自然有所不同，吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差別，更何況重組肉了。在吃法上，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌較少，即使加熱不徹底，安全隱患也較小。重組牛排由碎肉拼接而成，并經(jīng)過(guò)了預(yù)處理，內(nèi)部帶菌量相對(duì)較高，食用前需要徹底加熱。

如何區(qū)分“原切”和“重組”

目前我國(guó)沒(méi)有規(guī)定肉制品標(biāo)注“原切”或“重組”等字樣，那么消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)牛排時(shí)該如何區(qū)分呢？

看價(jià)格 重組牛排與原切牛排相比成本較低，銷(xiāo)售價(jià)格往往也便宜。

看配料 原切牛排配料表里一般只有“牛肉”，而重組牛排的配料表則比較長(zhǎng)，除牛肉外，還有調(diào)味料等輔料和多種食品添加劑。

看外觀 原切牛排保持著牛肉的自然纖維紋理，重組牛排則紋理不清晰。不過(guò)這點(diǎn)太考驗(yàn)眼力，不是人人都能具備這個(gè)技能。

看儲(chǔ)存 重組牛排內(nèi)部帶菌量高于原切牛排，通常會(huì)要求冷凍保存，鮮肉區(qū)售賣(mài)的牛排原切的可能性比較大。