防范蔬菜“農(nóng)殘”6字攻略

減少蔬菜農(nóng)藥殘留，主要靠種植生產(chǎn)的源頭控制，消費(fèi)者也可以采用一些簡(jiǎn)易可行的方法，歸納起來(lái)為：“選”“測(cè)”“儲(chǔ)”“除”“浸”“燙”。

專(zhuān)家簡(jiǎn)介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級(jí)高級(jí)工程師，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任，上海市食品協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)主任。長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目。

1.選

選季節(jié) 一般地說(shuō)，夏季是蔬菜中農(nóng)藥殘留量超標(biāo)的“高危季節(jié)”；冬季蔬菜蟲(chóng)害少，農(nóng)藥使用也較少。

選品種 油菜、雞毛菜、韭菜、茼蒿、小白菜、卷心菜、芥菜等葉莖類(lèi)蔬菜農(nóng)藥殘留較高，宜選擇蟲(chóng)害較少、農(nóng)藥施用較少、相對(duì)安全的蔬菜。有些蔬菜具有抗蟲(chóng)性，會(huì)散發(fā)昆蟲(chóng)不喜歡的氣味，如香菜、洋蔥、大蒜、大蔥等；有些根莖類(lèi)蔬菜蟲(chóng)害也較少，如土豆、蘿卜、山藥、芋艿、花生、冬筍、竹筍等；南瓜、冬瓜等瓜類(lèi)菜有防蟲(chóng)“護(hù)甲”，農(nóng)藥施得也少，但黃瓜例外。

2.測(cè)

單憑眼看、鼻聞、手摸，無(wú)法判斷蔬菜中農(nóng)藥是否超標(biāo)?，F(xiàn)在有一種農(nóng)藥殘留速測(cè)卡（市場(chǎng)有售），可快速測(cè)出蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯這兩類(lèi)用量較大、毒性較高的農(nóng)藥殘留情況。這種方法被蔬菜批發(fā)市場(chǎng)和有關(guān)食品監(jiān)管部門(mén)用于蔬菜“農(nóng)殘”的快速檢測(cè)和篩查，雖然不精確，但用于初步判斷還是有一定作用的。

問(wèn)：菜葉有蟲(chóng)眼，說(shuō)明農(nóng)藥少？

答：這種說(shuō)法不靠譜?！安巳~有蟲(chóng)眼”有兩種可能性。一種可能性是：由于沒(méi)打農(nóng)藥，這些菜長(zhǎng)了蟲(chóng)，一直到收割上市還沒(méi)打過(guò)農(nóng)藥，“農(nóng)殘”確實(shí)低。但另一種可能性更大：菜農(nóng)發(fā)現(xiàn)了蟲(chóng)害后，補(bǔ)打農(nóng)藥殺蟲(chóng)，蔬菜“農(nóng)殘”可能比沒(méi)有蟲(chóng)眼的蔬菜還要大，因?yàn)榇蛩帟r(shí)間離收割上市時(shí)間近。此外，被蟲(chóng)咬過(guò)的菜，農(nóng)藥更容易滲入組織內(nèi)部，農(nóng)藥殘留更嚴(yán)重。

3.儲(chǔ)

不同農(nóng)藥的半衰期有長(zhǎng)有短，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，大部分農(nóng)藥能夠緩慢分解，毒性隨之降低。因此，較耐儲(chǔ)藏的蔬菜，如毛豆、豇豆、番茄、大白菜等，儲(chǔ)存一段時(shí)間后再食用，可減少農(nóng)藥殘留量。

4.除

蔬菜表面的農(nóng)藥殘留相對(duì)較多。能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；切韭菜時(shí)，可將根部多切掉些；對(duì)葉菜類(lèi)，清洗前應(yīng)除去根、外葉和老黃葉；肉眼可見(jiàn)異色斑點(diǎn)的蔬菜，一定要扔掉。

5.浸

烹調(diào)前，一定要將蔬菜清洗干凈。先用水沖洗掉表面污物，再用清水浸泡，可以去除部分農(nóng)藥殘留。

第一步：挑揀蔬菜后，用自來(lái)水將其沖洗干凈，去除表面污染。

第二步：用水浸沒(méi)蔬菜，浸泡15～20分鐘。浸泡時(shí)間并非越長(zhǎng)越好，浸泡15分鐘與60分鐘，對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果相差不多。浸泡時(shí)加入少量安全的果蔬清潔劑，有利于去除農(nóng)藥殘留。近年來(lái) “農(nóng)殘”超標(biāo)率最高的有機(jī)磷和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥在堿性條件下易降解，可在浸泡水中加石堿（碳酸鈉），加速這些農(nóng)藥的降解。1千克水加10克左右碳酸鈉（小蘇打也可以），將蔬菜在堿水中浸泡5～15分鐘即可。

第三步：浸泡蔬菜時(shí)用過(guò)果蔬清潔劑或石堿的，一定要用清水沖洗多遍，把清潔劑和堿水沖洗干凈，烹調(diào)前再用凈水沖洗一遍。

6.燙

氨基甲酸酯等農(nóng)藥受熱后分解加快，因此可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。烹調(diào)雞毛菜、芹菜、菠菜、小白菜、菜花、豆角等之前，可在清洗、浸泡的基礎(chǔ)上，用開(kāi)水漂燙2～5分鐘，既能去除較多農(nóng)藥殘留，又能去除硝酸鹽等有害物質(zhì)。