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      三大食物“怪”特征,你可別誤解

      2017-06-13 20:24:35吳萍
      大眾醫(yī)學(xué) 2017年5期
      關(guān)鍵詞:海味白霜花青素

      每種食物都有其特點,有些味道甜,有些形象佳,有些氣味香……而以下三類食物往往因為它們的“怪”特征,被人們誤會。

      三大食物“怪”特征,你可別誤解

      同濟大學(xué)附屬同濟醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師 吳萍

      第一類:易掉色又會染色的食物

      大自然中有很多紅色、紫色、黑色的食物。紅色食物如紅米莧、紅菜頭、火龍果等;紫色食物如紫甘藍(lán)、紫洋蔥、紫蘿卜、茄子、紫花菜、葡萄、紫山藥、紫薯等;黑色食物如黑莓、桑葚、黑米、黑豆、黑花生等。這些食物均富含易掉色又易染色的天然色素——甜菜紅及花青素。吃這些食物時需小心,因為天然色素甜菜紅及花青素均是水溶性的植物化學(xué)物質(zhì),在水溶液中容易出現(xiàn)不同程度的掉色,汁水若沾到衣服和手上,較難洗去。

      為什么有些食材掉色和染色不明顯,有些卻很明顯呢?這是因為食物品種不同,其天然色素存在的部位及溶解度也不同。例如桑葚,花青素不僅存在于細(xì)胞中,還大量存在于細(xì)胞壁間,所以吃桑葚時,手、嘴唇都很容易染上紫色。而茄子的花青素只存在于果皮中,正常清洗、烹飪并不會掉色,只有在長時間浸泡和高溫下才會部分掉色。

      第二類:帶有黏液的食物

      吃桃膠、銀耳、山藥、秋葵時,大家會感覺黏黏糊糊的。有人誤將這種黏稠感歸因于富含膠原蛋白的緣故。實際上,除燕窩、豬蹄等動物性食物含有膠原蛋白外,瓜果類蔬菜都沒有所謂的“植物性膠原蛋白”。那么,這些食物中的黏液究竟是什么,有沒有營養(yǎng)?

      植物性食材中的黏液統(tǒng)稱為植物膠,是可溶性膳食纖維,又稱植物多糖。這些可溶性纖維既溶解于水,又可吸水膨脹,具有很強的黏性。通常黏性越大,可溶性纖維含量越高??扇苄岳w維存在于植物的細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中,根據(jù)部位不同一般分為3種:①果聚糖和甘露聚糖為細(xì)胞內(nèi)多糖;②果膠、半纖維素為細(xì)胞壁多糖;③樹膠、黏液質(zhì)為細(xì)胞外多糖。

      這些黏液從食物中提取后,可添加到多種食品中,如作為增稠穩(wěn)定劑添加到布丁、酸奶、冰激凌、奶酪、番茄醬中;作為保水劑添加到紅腸、火腿中;作為膠凝劑加到果凍中;作為澄清劑加入啤酒中??扇苄岳w維還具有醫(yī)療功效,可輔助降血脂、改善糖代謝、提高胰島素敏感性、輔助保護胃壁并預(yù)防胃潰瘍和胃炎。另外,芋艿黏液中還含有皂角苷,皮膚一旦接觸后會感覺癢癢的,但只需在熱水中洗一下,或用肥皂蘸水涂抹,就能止癢。

      第三類:帶白霜的食物

      某些食物,如部分水果、干果、巧克力等表面有一層白霜。這些白霜是什么,對身體有害嗎,食用前是否需要洗凈?

      水果 藍(lán)莓、甘蔗、李子、西梅、葡萄等水果的表皮通常有一層白霜,學(xué)名為“果粉”,是水果本身分泌的糖類物質(zhì),有助于減少水果的水分蒸發(fā),還可避免水果表面因濕度過高而滋生真菌。白霜是水果新鮮的標(biāo)志,可以放心食用。

      干果 柿餅內(nèi)部的水分蒸發(fā)后,糖結(jié)晶會在柿餅表面形成白霜。白霜所含成分最多的是葡萄糖,占50%以上,味道不是很甜,可以直接吃,不必洗掉。地瓜曬干后放置于常溫中時,本身含有的糖分會滲透到表面,形成白色的霜,也稱地瓜霜。地瓜霜與柿餅霜一樣,不是,發(fā)霉變質(zhì)導(dǎo)致的,可以放心食用。

      蔬菜 冬瓜、芥藍(lán)等蔬菜的白霜是成熟度的象征。白霜越多,說明成熟度越好。這也是判斷蔬菜新鮮度的好方法,越新鮮的蔬菜,白霜越多。

      巧克力的白霜 巧克力在冰箱中冷藏后取出,在室溫條件下會在表面結(jié)出一層白霜。這是巧克力中的液體脂肪(如可可)結(jié)晶后形成的,會使巧克力失去原味。

      雞蛋的白霜 這是雞蛋的保護膜,可以起到封閉蛋殼上氣孔的作用,既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi),又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā),保持蛋液鮮嫩。如果將這層白霜擦掉,細(xì)菌反而“有機可乘”,增加變質(zhì)風(fēng)險。

      香腸的白霜 香腸、臘腸表面的白霜是肉里的油和鹽經(jīng)過風(fēng)干后,透過腸衣孔滲出來,附著在表面的,稱為鹽堿霜,屬于鹽結(jié)晶。

      海帶的白霜 干海帶表面的白霜并不是真菌,也不是析出的鹽,而是一種有機化合物——甘露醇。甘露醇不僅對人體沒有壞處,且有利尿、消腫作用。

      干海參的白霜 很多海味在干制過程中,要經(jīng)過一個處理步驟,就是把海味收藏于筐內(nèi),用干稻草或麻袋密封,靜置數(shù)天,進(jìn)行罨蒸,使海味內(nèi)部水分向外擴散,使其干燥,同時甜菜枧等氮素化合物析出,干燥后便形成白粉狀附在表面,這一過程稱為發(fā)花。罨蒸、發(fā)花可增添海味的風(fēng)味,也便于保存。干海參的白霜就是這樣形成的。

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