食品原料學(xué)課程教學(xué)改革與實踐

周艷華++李濤

摘要 傳統(tǒng)的食品原料學(xué)教學(xué)大多是以教師為主體，師生間欠缺互動，學(xué)生普遍反饋學(xué)習(xí)效果差。為進一步提高食品原料學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式上進行改革和實踐。重點強調(diào)了在教學(xué)內(nèi)容上要注重內(nèi)容的實用性和前沿性；在教學(xué)方法上，課堂教學(xué)運用了以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的案例教學(xué)法、主題教學(xué)法和啟發(fā)式教學(xué)法等，并開發(fā)了“走出去、請進來”的教學(xué)模式；在課程考核方式上，開發(fā)了多元化、全方位的考核方式。實踐表明，教學(xué)改革大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)了學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的興趣，提升了教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞 食品原料學(xué)；教學(xué)改革；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法；考核方式

中圖分類號 G642.0 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）08-0284-02

Teaching Reform and Practice of Food Raw Material Science Course

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Most of the traditional teaching of food raw material science course are teachers as the main body，lack of interaction between teachers and students，students generally feedback learning effect is poor. In order to further improve the quality of food raw materials science teaching，the reform and practice from the teaching content，teaching methods and assessment methods were introduced. It emphasized the practicality and the frontier of the content in the teaching. In the teaching method，the classroom teaching adopted the teacher-dominated and student-oriented case teaching method，subject teaching method，heuristic teaching method and so on，and developed the teaching mode of go out and please come in. In the method of course assessment，it developed a diversified and comprehensive evaluation method. Practice showed that teaching reform has greatly improved the enthusiasm of students to learn，cultivated students′ interest in learning this course，so as to enhance the quality of teaching.

Key words food raw material science；teaching reform；teaching content；teaching method；assessment method

食品原料學(xué)是食品營養(yǎng)與檢測（食品質(zhì)量安全管理）高職高專的一門專業(yè)必修重要基礎(chǔ)課程。該課程的主要內(nèi)容包括糧油食品原料、果蔬食品原料、畜產(chǎn)食品原料、水產(chǎn)食品原料和特產(chǎn)食品原料等。本課程知識點多而零散，需要同時運用生物學(xué)、化學(xué)等多門基礎(chǔ)課程的知識。在傳統(tǒng)教學(xué)中，大多是以教師為主體，在課堂上教師負(fù)責(zé)把專業(yè)知識講透講通，學(xué)生負(fù)責(zé)認(rèn)真而被動地接收新的知識點。這種授課方式在講解各種食品原料時比較單調(diào)乏味，且?guī)熒g欠缺互動交流，理論與實踐相脫節(jié)，學(xué)生學(xué)習(xí)狀態(tài)不佳，最終導(dǎo)致學(xué)習(xí)效果較差。為更好地開展本門課程的教學(xué)工作，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面對本門課程教學(xué)工作進行了改革，實踐效果顯著。

1 調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

1.1 積極更新教學(xué)內(nèi)容，注重教學(xué)內(nèi)容的實用性和前沿性

在食品原料方面，近年來不斷有新的國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)等的提出及更新。而教材一般具有一定的時效性，不可能做到及時更新所有內(nèi)容。這就要求教師在教學(xué)過程中嚴(yán)格要求自己，多關(guān)注熱點信息，及時調(diào)整更新教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)效果。如糧油食品原料章節(jié)中的小麥原料的國標(biāo)已于2008年更新為《小麥》（GB 1351—2008），新國標(biāo)中，在“硬質(zhì)小麥”和“軟質(zhì)小麥”的評定方法上出現(xiàn)了根本的區(qū)別，由此所劃分的小麥品種也有所區(qū)別[1]。而部分教材對這一部分內(nèi)容尚未更新，導(dǎo)致了教學(xué)內(nèi)容的滯后性。又如在講授畜產(chǎn)原料雞蛋時，可將雞蛋中的加工副產(chǎn)物雞蛋殼開發(fā)為補鈣制劑、防腐劑，雞蛋殼膜開發(fā)為護膚品、保健食品等最新科研成果貫穿于教學(xué)當(dāng)中，讓學(xué)生了解目前科研的最新動態(tài)，同時，鼓勵和引導(dǎo)學(xué)生更多地投入到食品加工副產(chǎn)物的加工利用當(dāng)中，變廢為寶。

1.2 積極調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，注重教學(xué)內(nèi)容的實踐性和應(yīng)用性

目前，食品原料學(xué)以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)較為薄弱，出現(xiàn)了理論教學(xué)與實踐教學(xué)脫節(jié)的現(xiàn)象。食品原料學(xué)是一門理論與實踐聯(lián)系緊密的課程，但很多高職院校弱化了實踐教學(xué)，教學(xué)效果不理想。實踐教學(xué)是培養(yǎng)高職院校學(xué)生職業(yè)技能的重要方法和手段。筆者對本門課程的教學(xué)內(nèi)容進行了調(diào)整，增加了實踐教學(xué)的內(nèi)容和比例，并采用課堂實驗、參觀實習(xí)和學(xué)生課外自主學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式達(dá)到了良好的教學(xué)效果。首先是課堂實驗，可在各類食品原料中精選幾個小實驗，如評定牛乳新鮮度的實驗、酒精實驗、煮沸實驗、酸度測定和比重測定等，這些簡單的小實驗在實際生產(chǎn)中是非常實用的食品原料把關(guān)方法，直接影響到食品質(zhì)量安全。其次是參觀實習(xí)，可組織學(xué)生參觀中小農(nóng)戶生產(chǎn)以及種植企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)，了解食品原料的分類、生物學(xué)特性及在食品原料生產(chǎn)過程中存在的可能引發(fā)食品質(zhì)量安全的因素。最后，鼓勵和引導(dǎo)學(xué)生去農(nóng)貿(mào)市場、生鮮超市等地進行課外自主實踐，通過看、聞、摸等方式，以更加直觀地掌握各類食品原料的特點，從而實現(xiàn)理論與實踐的統(tǒng)一。

2 改進教學(xué)方法

2.1 運用多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)法有悖于新時期的人才培養(yǎng)理念，能否激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣已成為檢驗該門課程教學(xué)改革是否成功的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。筆者在實際教學(xué)工作中，運用了多種教學(xué)法，有效地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，取得了較好的教學(xué)效果。

2.1.1 案例教學(xué)法。近年來，牛奶“三聚氰胺”、豬肉“瘦肉精”、鴨蛋“蘇丹紅”等事件都是由食品原料所引發(fā)的食品質(zhì)量安全事件。保障食品原料的安全是保障后續(xù)食品加工、流通環(huán)節(jié)安全的基礎(chǔ)。在食品原料學(xué)教學(xué)中，以目前備受關(guān)注的食品質(zhì)量安全事件為教學(xué)的典型案例，認(rèn)識食品原料對食品質(zhì)量安全的影響，鍛煉學(xué)生分析、解決問題的能力。

2.1.2 主題教學(xué)法。主題教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置主題，學(xué)生就這些主題查閱資料，根據(jù)所查資料提出自己見解，并進行課堂討論的一種教學(xué)方法。如在食品原料學(xué)糧油食品原料章節(jié)課程學(xué)習(xí)中，以“稻米鎘污染”事件為例，設(shè)立主題“什么是鎘污染稻米”“鎘污染稻米的危害”“如何預(yù)防稻米鎘污染”“如何處理鎘污染稻米”等，由學(xué)生分組，選擇自己感興趣的主題，自主查閱資料，然后形成自己的見解，并在課堂上討論。教師在整個過程中提供指導(dǎo)、接受咨詢，得到最終結(jié)果。通過主題教學(xué)法，使理論教學(xué)和實踐教學(xué)實現(xiàn)了統(tǒng)一，而且學(xué)生在完成整個項目的過程中，也培養(yǎng)了學(xué)生的團隊協(xié)作意識。

2.1.3 啟發(fā)教學(xué)法。啟發(fā)式教學(xué)，就是根據(jù)教學(xué)目的、內(nèi)容、學(xué)生的知識水平和知識規(guī)律，運用各種教學(xué)手段，采用啟發(fā)誘導(dǎo)辦法傳授知識、培養(yǎng)能力，使學(xué)生積極主動地學(xué)習(xí)，以促進身心發(fā)展。如在講解本課程的“如何提高肉的嫩度”時，可采取啟發(fā)式教學(xué)法，如讓學(xué)生回憶自己炒肉前有沒有加鹽先行腌漬的習(xí)慣，并讓有此習(xí)慣的學(xué)生比較加鹽和未加鹽炒出來的肉的保水性和嫩度哪個更好些。通過啟發(fā)，再引出影響肉的保水性和嫩度的因素及該如何提高肉的保水性和嫩度。通過啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生積極思考，啟發(fā)學(xué)生正確思維，既激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又達(dá)到了教學(xué)目的。

2.2 采用多元化教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

為進一步提高食品原料學(xué)課程的教學(xué)效果，本次教學(xué)改革運用了“走出去、請進來”的多元化教學(xué)手段。首先，由教師帶隊，走進企業(yè)，進行現(xiàn)場教學(xué)。如帶領(lǐng)學(xué)生到省內(nèi)知名企業(yè)湖南唐人神集團、湖南亞華乳業(yè)等地參觀學(xué)習(xí)。在生產(chǎn)現(xiàn)場，教師和企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員將課堂上的理論知識與企業(yè)的實用技術(shù)結(jié)合起來，達(dá)到良好的教育效果。其次，還運用了“請進來”的教學(xué)手段，將食品原料學(xué)方面的專家、學(xué)者、企業(yè)技術(shù)人員等請到學(xué)校來，為學(xué)生引入最新的前沿實用技術(shù)。通過“走出去、請進來”的教學(xué)方法和手段，使學(xué)生的專業(yè)視野更加開闊，取得了良好的教學(xué)效果。

3 創(chuàng)新考核方式

傳統(tǒng)的高職課程考核一般在期末教學(xué)內(nèi)容學(xué)習(xí)結(jié)束后進行，是對學(xué)習(xí)結(jié)果的評判，即便是有平時成績，也過于片面，占比不會太高，更多關(guān)注理論知識的考核結(jié)果。因此，有必要加強對課程考核的改革[2]。在考核方式上，食品原料學(xué)根據(jù)考核目標(biāo)要求進行了大膽的改革及創(chuàng)新，形成了以教師為主導(dǎo)，行業(yè)專家和企業(yè)代表參與，學(xué)生自我評價及相互評價的綜合考核方式，強化課程教學(xué)中的過程性考核。考核成績由平時考核、過程性任務(wù)考核和期末考核3個部分構(gòu)成，具體如表1所示。

此外，在過程性考核環(huán)節(jié)中還增設(shè)了創(chuàng)新性開放式實驗，以質(zhì)構(gòu)儀與感官評定相結(jié)合的方法分析食品質(zhì)地品質(zhì)，評價食品原料的新鮮度及變化。諸如此類的自主研發(fā)設(shè)計類實驗不僅可提高學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力，還可作為食品原料學(xué)課程實驗實踐環(huán)節(jié)的補充，增加教學(xué)深度和提高效果[3-4]。

4 參考文獻

[1] 小麥：GB 1351-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[2] 周艷華，黃小波，易艷梅.理實一體化在食品摻偽檢驗技術(shù)課程中的應(yīng)用與實踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（13）：340-341.

[3] 舒留泉.食品原料學(xué)課程建設(shè)的思考和實踐[J].畜牧與飼料科學(xué)，2010（10）：59-60.

[4] 張磊，柳紅東.食品原料學(xué)課程的教學(xué)改革探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（4）：78-79.