老年人食品研發(fā)

朱一帆　黃江勝

摘要：俗話說：民以食為天；人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌。食品早已是人們生活中不可或缺的部分，然而隨著時(shí)代的變化歷史的變遷，食品安全問題越來越引起每個(gè)人的關(guān)心，這篇文章主要是研究60歲以及以上老年人生活膳食的研發(fā)。

關(guān)鍵詞：老年人；食品研發(fā)；膳食研究

前言：年齡超過60歲的人就被稱為老年人了，人的衰老是一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的生理過程，人進(jìn)入老年期后，機(jī)體的代謝率降低，生理功能減退，消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力下降。這一系列的生理性變化，使老年人的營(yíng)養(yǎng)需要也發(fā)生相應(yīng)變化，表現(xiàn)出一定的特殊性。只有考慮到這種特殊性，做出相應(yīng)的安排，才有益于老年人的健康和長(zhǎng)壽。

一、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)

總的來說，老年人科學(xué)飲食特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)既應(yīng)全面，又要合理，還要注意食物質(zhì)量和飲食衛(wèi)生習(xí)慣。具體說，有以下幾點(diǎn)：

（1）食物要全面：保持多樣化，不要偏食，五谷雜糧、畜禽蛋乳、水陸菜蔬、干鮮果品、魚貝蝦蟹、山珍海味等都要吃。不要因?yàn)橛懈哐獕旱雀鞣N疾病就“談葷色變”，患這兩種病的老人，瘦肉、牛奶可以吃，豆類更宜多吃。否則會(huì)因營(yíng)養(yǎng)不良而身體消瘦，抵抗力減退，反而對(duì)身體健康不利。

f2）飲食宜清淡：由于老年人味覺減退，因此特別喜歡吃味濃油膩和油炸的食物，但這類食物不易消化，應(yīng)該節(jié)制。有關(guān)學(xué)家認(rèn)為過食肥甘厚味，容易助濕生痰，甚至化熱為毒，所以應(yīng)以“清淡飲食”為主。

f3）飲食有節(jié)：老年人胃腸道適應(yīng)能力較差，應(yīng)避免暴飲暴食。因?yàn)檫@會(huì)使運(yùn)化功能失常，氣血郁滯，食物腐敗，從而引起腹脹、腹瀉等癥狀，甚至因發(fā)生急性胃腸炎或者腸胃炎或誘發(fā)心肌梗塞而死亡。

（4）飯菜宜軟爛：老年人因牙齒磨損、松動(dòng)或脫落，咀嚼能力降低，各種消化酶分泌減少，消化能力差，因此應(yīng)該把食物切碎煮爛，肉可以做成肉糜，蔬菜宜用嫩葉。烹調(diào)多采用燜、燉、蒸、氽等方法，少用煎炸油膩食品及刺激性調(diào)味品。

老年人的生理代謝特點(diǎn)

1、代謝功能降低

一是基礎(chǔ)代謝降低。與中年人相比大約降低15%～20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。二是合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。

2、機(jī)體成分改變

體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長(zhǎng)而增加，而脂肪以外的組織則會(huì)隨年齡增長(zhǎng)而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面：

一是細(xì)胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。

二是體水分減少。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。

三是骨組織礦物質(zhì)減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30～35歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

一是消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

二是心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

三是腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過率降低，糖耐量下降。

老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1、蛋白質(zhì)

老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0-1.2g蛋白質(zhì)，到70歲以后可適當(dāng)減少。

2、脂肪

應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。

3、熱能

由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，使老年期對(duì)熱能的需要量相對(duì)減少，因此每日膳食總熱能的攝入量應(yīng)適當(dāng)降低，以免過剩的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存體內(nèi)而引起肥胖。熱能攝入量應(yīng)隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少。因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。

5、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。

6、維生素

維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常由食物供給。

7、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用；能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纖維尤其是可溶性纖維對(duì)血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對(duì)老年人特別有益。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。