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米其林能制定中國(guó)美食標(biāo)準(zhǔn)嗎？

2016年9月底，《米其林指南上海2017》發(fā)布。作為米其林在全球發(fā)行的第28本餐飲指南，米其林來(lái)到上海意味著，這個(gè)在美食圈被奉為“圣經(jīng)”的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地。然而上海榜單評(píng)出一堆粵菜和西餐，這樣的榜單讓中國(guó)的美食達(dá)人和吃貨感覺(jué)有點(diǎn)懵，就好比法國(guó)榜單評(píng)出了一堆意大利菜一樣讓人看不懂。據(jù)悉，米其林上海指南發(fā)布，菜式的選擇上不管是味道還是造型都更趨近于西方審美，對(duì)旅游的參考價(jià)值有限，可能更加適合到上海旅游的歐美游客。

米其林指南引發(fā)吐槽，不只在中國(guó)，其在日本也尚存疑慮。據(jù)《京華時(shí)報(bào)》報(bào)道，攜程食美林CEO許育忠就表示：“一直到現(xiàn)在，日本對(duì)米其林還是有疑慮的，米其林指南在日本的接受度也不高。米其林不能真實(shí)‘落地，主要原因來(lái)自于它的評(píng)價(jià)體系和評(píng)審團(tuán)隊(duì)。第一是評(píng)價(jià)體系的問(wèn)題，在東亞這些地方它不能很好適應(yīng)；第二是評(píng)審方面，米其林主要依賴自己的評(píng)審員，大部分是外國(guó)人（西餐為主的國(guó)家）。”盡管被批本土化不夠、西餐偏向大，但業(yè)內(nèi)人士坦言，米其林指南享譽(yù)世界，米其林指南進(jìn)入內(nèi)地，提供了一個(gè)中餐走向世界的通道。但外國(guó)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)，幾乎都須“中國(guó)化”，才能最終被中國(guó)人接受，米其林也不例外。

1.差異。這已經(jīng)不是米其林第一次受挫了，在歐洲被奉為“美食圣經(jīng)”的米其林指南自從進(jìn)入亞洲之后，對(duì)其公信力和評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)。讓“歐洲胃”來(lái)評(píng)價(jià)全球美食似乎并不太合適，尤其是在“民以食為天”的中國(guó)，在海派文化交融匯聚的上海。在飲食方面，中國(guó)人應(yīng)該更相信自己的品位。

2.要容納各種評(píng)價(jià)體系。不管是米其林指南還是其他的餐廳排行榜或者大眾評(píng)價(jià)的網(wǎng)站，都各有各的缺點(diǎn)：我們首先要承認(rèn)的是，最高水平的烹飪是一種藝術(shù)；而對(duì)于藝術(shù)的評(píng)價(jià)，往往都是主觀的——一千個(gè)讀者心中有一千個(gè)哈姆萊特。在藝術(shù)的體系中，唯一能夠用到你全部感官的就是烹飪了：你吃一口美食的時(shí)候，不但享受的是它的味道，你也在視、聽(tīng)、觸、嗅中得到了愉悅。另外，相比其他藝術(shù)，烹飪具有生命的需求性——如果你不吃東西，你就會(huì)餓死。因此，有人可以把這種單調(diào)的生理需求變成一種藝術(shù)，真的是讓生命豐富多彩了起來(lái)。但是藝術(shù)是有價(jià)格的。因此，為了證明藝術(shù)的價(jià)值，我們就有了批評(píng)家。批評(píng)家和藝術(shù)家是分不開(kāi)的，他們之間存在共生關(guān)系：為了贊同他們藝術(shù)的價(jià)值，藝術(shù)家需要批評(píng)家；為了讓他們有存在感，批評(píng)家也需要藝術(shù)家。

3.選擇。米其林的魅力并不在于比較，而是它建立了一個(gè)崇尚美食的體系。相對(duì)于時(shí)代的變化和新的市場(chǎng)，米其林指南所做的選擇一定是保守的，少了人情味，多了商業(yè)性。其實(shí)，食物到了一定的境界以后，“哪一家更好吃”是見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題。真正的“吃貨”，不看星級(jí)，心中自有選擇。