小碗干炸

文|刮刮油

小碗干炸

文|刮刮油

我從不因為食物與人吵架，私以為每一種味道都有它存在的意義，每一種食物皆有其有序的傳承，且同一種名稱的食物，亦可有萬千味道、形態(tài)。比如包子，無論是無錫的湯包、山東的大包子，還是上海的生煎包，都擔得起“包子”之名。

我嘴饞且不挑，對大多數(shù)的食物都充滿熱愛，但如果讓我選一種食物代表家的味道，炸醬面恐怕是要排在前面的。

一

炸醬面在北方十分流行，家家都會做，最常見的是肉丁黃醬炸醬面。做法也不難，無非就是調(diào)制醬湯，煸香肉丁，然后在一起翻炒成炸醬，佐以各種面碼兒，便成了一碗噴香的炸醬面，按照老北京的叫法：小碗干炸。

炸醬面材料無非是肉和干黃醬，做法聽起來也極簡單，但各家的醬，味道各不相同。我吃過不少人家的炸醬面，幾乎每家都有自己的味道。

比如調(diào)制醬湯時的做法就不盡相同。

有的人就愛吃干黃醬的味兒，只用少許水把干黃醬澥了調(diào)成醬湯；有的人則會在澥開黃醬后加入甜面醬；我還見過往干黃醬里加蘸醬菜用的豆瓣醬的；還有用東北大醬調(diào)制的，也是一種味道。醬和水的比例決定了這碗炸醬最終的味道和形態(tài)，甜咸配比不同、稀稠度不同，炸出醬的味道也不一樣。有吃得精致的人，在口味上極挑剔，光調(diào)醬就要試好幾次，一點兒也不能湊合。

還有就是醬里的葷口，最常見的是五花肉丁。比較講究的人是把去皮五花肉切成黃豆大小的肉丁。為什么說講究，因為這種大小的肉丁一般很難肥瘦相間，這樣肥肉和瘦肉基本上是分開的，下鍋也是先下肥肉，煸出油后再下瘦肉。但好肉之人，則會把五花肉切成手指肚大小，這樣一塊肉上便是肥瘦相間，吃起來風味不同。而實在犯懶不愿意切肉的，也可以煸炒肉餡。也有那不愛吃肉的人，炸醬用的是雞蛋。

拌面的面碼兒就更是各有喜好。按照時令，青蒜、黃豆、黃瓜絲、蘿卜絲、豆芽、香椿、芹菜、白菜……一切都沒限制，喜歡吃什么，就擺上一盤。所以炸醬面雖然是很簡單的吃食，但所用的盤子和碗可一點兒也不少，不擺滿一桌子，不叫吃了一頓正經(jīng)炸醬面。

我就屬于好吃肉的人，肉丁不能太小，否則就覺得不過癮，我最愛嚼炸醬里的肉。若說炸醬是廣袤宇宙，這肉丁就是天空中最亮的星，沒了這肉丁，宇宙就變成了黑洞洞的幕布，沒了那靈動的勁頭和魂魄。有時候我吃完了兩大碗面，瞅著醬里的肉丁還犯饞，又怕吃咸了口渴，就盛上些面湯，再涮上幾塊肉解饞，才算滿足了。

面條也分抻面和切面，但最好吃的是自家的手搟面，勁道又干凈，機器軋出來的面，口感不能比。煮出來的面也分鍋挑（直接從鍋里把面撈碗里）和過水。有的人著急，吃不了鍋挑，必須過水才能吃得痛快。我吃的面不必過水，我不愛吃那股子過涼水的生氣味，必須得是熱氣騰騰的，我拌面的聲音都是黏糊糊的，熱氣把醬香激發(fā)出來，往往面還沒拌利落，就積了滿嘴口水。我媽最愛看我著急拌面，大口咽哈喇子時的樣子—“別滴到碗里，出息勁兒的！”她會說上這么一句。但此時她說什么都無所謂，我只想趕緊吃上一口。

二

我打小就愛吃炸醬面，吃多少頓都不煩。冬天天冷了沒什么新鮮菜，吃碗炸醬面；夏天天熱了懶得做飯，吃碗炸醬面；今天誰過生日，沒的說，炸醬面；明天哪個節(jié)氣到了，按規(guī)矩，炸醬面；后天因為前一天醬炸多了，還可以再來一頓。

我如此愛吃炸醬面，甚至連早飯都可以吃。以前某品牌的方便面出過炸醬面，打出“吃干面、喝鮮湯”的廣告，說實話，那面吃起來的味道比起小碗干炸簡直是云泥之別，但只因它也叫炸醬面，我便愛屋及烏，當早飯吃了不少。吃多了，吃慣了，竟也成了念想，以至于多年后，在超市里看到這東西，就仿佛看到一個半大的小子，坐在那老舊的板磚樓的廚房小桌前奮力吃面的背影。

我上小學時吃面就很老到了。中午回家吸溜上一碗炸醬面，必須得就上半頭蒜。下午一上課，同學們都對我退避三舍，但就連在我最喜愛的大隊輔導員前打了一個聲色俱佳的嗝，惹得她直犯干噦時，我也沒有怪過炸醬面。

我如此愛吃炸醬面，以至于在外派工作時，在我珍貴的行李箱空間里，除了生活必需的褲衩、背心、西服、襯衫，還給干黃醬留了一席之地。盡管干黃醬大幅度增加了我箱子的重量，盡管它們讓我在史基浦機場入關(guān)時費盡了口舌—我必須要連說帶比畫地給安檢人員解釋，這形如板磚、色如大便的東西是我最愛的豆制醬料，這至少耽誤了我一小時，但我沒有因此拋棄過一袋干黃醬。

三

有一個同學，其父愛喝酒，喝了酒就犯渾，在家揍孩子，出門罵鄰居，我們都挺煩他。但他縱然人品千般不堪，卻炸了一手好醬。我去同學家玩時得見一回。

那日他喝得醉醺醺，許是餓了，晃晃悠悠站起來走到廚房，開冰箱，取食材，突然像被廚神附體一般，腰板挺起來，一個舉酒杯都顫三下的人，切起肉迅猛而利落，舉起鍋如鐵手一般穩(wěn)當，澥醬、切肉、煸醬、煮面，一氣呵成，整個人的精氣神突然回來了。

只見他身形搖了幾下，手底下連炒帶晃，沒一會兒工夫就醬香撲鼻。我咽了口吐沫問同學：“你爸是干嗎的？”同學說：“他下崗前是廚師，下了崗就一直喝酒。”我們聽后相對無言。

我還記得那天的場景。午后的陽光透過他家小廚房貼滿掛歷紙的窗戶照射進來，他在逆光里形成了一個剪影，臉上的表情和邋遢的衣衫已經(jīng)看不清，這剪影不再像平時一樣佝僂，似乎在炸醬的那一刻，許久不見的生活記憶裹著那一技之長帶給一個人的尊嚴，重新注入這個曾經(jīng)靠炒勺吃飯的男人的身體中。

很多年后，我看了一部叫《滿漢全席》的電影，里面落魄的廖杰師傅，總讓我依稀看到同學父親的身影。只是不知道后來他是否如電影里的廖師傅一樣咸魚翻身。在我看來，能把一件民間的吃食做出靈魂的人，本也應該是熱愛生活的人，總要活得更好一些吧。

四

一種食物，吃的不光是味道。

每一道菜，每一種味道，都是一段生活。這些食物或清淡，或濃重，把它送入口中后，過的是舌，走的是心。每當嘗到它的味道，就回到了它所對應的那段生活里。

自己在國外過的第三個生日，我加班。

回到公寓，已過了晚上10點。推開門，屋里空無一人，灶臺清冷，心情低落。于是，我決定給自己煮碗面。

半小時后，我拌上了一碗意大利炸醬面，沒有面碼兒搭配，沒有手搟面的口感，但醬香引得我迫不及待地吸溜了一大口，面入口那瞬間，突然感覺靈魂上加持了一股子精氣神，身體也滿足得通體舒泰。

那一刻，我似乎站在了8000公里外那座古城的那條胡同里的那座老樓的小廚房中。

煮面鍋熱氣蒸騰，我眼睛上蒙了一層霧，使我看不清周遭的人和物。

我感覺到自己半拉肩膀拌面拌得酸痛，我聽見碗里響起黏糊糊的拌面聲，于是我口中止不住地涌出口水。

然后一個聲音說：“別滴到碗里，出息勁兒的?！?/p>