中式烹飪中鮮湯食材原料的優(yōu)選與熬制方法

余勇

（渤海鉆井總公司綜合服務(wù)大隊(duì)食堂 山東東營(yíng)257000）

摘 要：在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化。鮮湯是人們?cè)谌粘Ｉ铒嬍持兄匾囊徊糠郑r湯也是食品制作的一種非常重要的途徑，將食材制作成鮮湯能夠增加食材的鮮嫩程度，同時(shí)也成為了炒菜和燉菜口感中缺少的清淡元素的重要補(bǔ)充，同時(shí)也能更好地滿足人們對(duì)不同食物種類的需求，同時(shí)也提升了食材的口感，在菜肴的造型和觀感上也有了進(jìn)一步的提升，能夠更好地增進(jìn)食欲，促進(jìn)對(duì)固態(tài)食物的消化。

關(guān)鍵詞：湯文化；毛湯；奶湯；清湯選料；熬制；加工

中國(guó)飲食文化分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)?？谖渡嫌小咸鸨毕?hào)|酸西辣之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。傳統(tǒng)飲食文化中，湯文化占據(jù)著非常那個(gè)重要的位置，所以在人們的生活中，湯是非常重要的一部分，很多百勝家中隔幾天就要喝上一頓清淡的湯品，在我國(guó)的湯文化中，湯的種類非常豐富，而且不同的湯品也體現(xiàn)出了不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本文主要闡述了中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制，希望能夠給喜歡制作美味湯品的朋友提供一些經(jīng)驗(yàn)和借鑒。

1鮮湯分類

俗語(yǔ)曰：吃肉不如喝湯。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。（1）毛湯。毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。出湯率：原料的3—5倍。（2）鮮湯奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料?；鸷睿涸嫌脻L水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。（3）鮮湯清湯清湯分普通清湯和精制清湯。1）普通清湯：原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2倍。2）精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）。取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

2鮮湯的選擇

在熬制鮮湯時(shí)，選擇什么樣的材料對(duì)于湯的質(zhì)量有著非常大的影響，所以在制作湯之前一定要選擇質(zhì)量比較好的原材料，只有這樣才能更好地保證湯的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在選料時(shí)因?yàn)槭怯眠@些材料熬湯，所以對(duì)原材料的新鮮程度有比較高的要求，不但如止匕在選擇原材料時(shí)還不能選擇有異味的材料，這樣才能不影響湯的整體口感，在熬制時(shí)一般會(huì)選用一些家禽家畜和一些新鮮的植物性蔬菜進(jìn)行合理的搭配，比如雞蛋、雞肉魚肉等配上一些香菜、竹筍新鮮蔬菜，在選擇搭配的食材時(shí)還要注意各個(gè)食材搭配到一起之后所產(chǎn)生的味道，在調(diào)料的選擇上也要選擇一些質(zhì)量有保證，而且味道也比較好的調(diào)味品，例如：蔥姜蒜，醬油、食鹽等等，在制作時(shí)為了保證湯品的味道鮮美，一定不能使用質(zhì)量較差的調(diào)味料或者是調(diào)料包，也不能使用顏色較重的醬油，這樣不但沒(méi)有了湯品本身的味，而且還會(huì)導(dǎo)致湯品過(guò)咸，同時(shí)湯品本身的美觀性也遭到了破壞，影響了食用者的食欲

3鮮湯的配料

3.1高級(jí)清湯

3.1.1高級(jí)多料清湯。凈肥雞2kg，凈肥鴨2kg，豬瘦肉3kg，干貝8g，豬肘子2kg，火腿板鴨1kg，生姜、大蔥各75g，胡椒8g，料酒250kg，精鹽150g，清水18kg。

3.1.2高級(jí)雞清湯。凈肥雞5kg，姜、蔥各25kg，胡椒子5g，料酒75g，精鹽75g，清水7.5kg。

3.2一般清湯。（1）雞清湯：凈雞2.5kg，生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（2）鴨清湯：凈鴨2.5kg， 生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。（3）高級(jí)白湯。雞、鴨骨架2kg，豬瘦肉2kg，豬肘子2kg，豬骨3kg，火腿（或板鴨）Ikg，姜、蔥各75g，胡椒子8個(gè)，料酒25%，精鹽150kg，清水18kg。

4 鮮湯的熬制

在將所有的食材與配料都準(zhǔn)備齊全后，就可以開(kāi)始進(jìn)行鮮湯曠熬制鮮湯的熬制是整個(gè)湯制作過(guò)程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，也是影響鮮湯口感好壞的最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。在此過(guò)程中，若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時(shí)間、下料順序等，都會(huì)使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下從高級(jí)清湯、一般清湯、高級(jí)白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來(lái)詳細(xì)探討鮮湯的熬制。

4.1高級(jí)清湯的熬制

4.1.1高級(jí)多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中悼至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入悼水后的原料，加火腿、干貝洗后用紗布扎好、姜塊（拍松）、蔥（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，微火熬4-5小時(shí)，至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙層白紗布過(guò)濾去渣，取汁，即得高級(jí)多料清湯10kg左右。

4.1.2高級(jí)雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放人沸水鍋內(nèi)悼至斷生，撈出，洗去血沫。

4.2一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級(jí)多料清湯的熬制方法相同。制取清湯滁熬制法夕卜還可采取蒸制法，即將悼水后的原料放入盆內(nèi)加入清水，水量應(yīng)減少三分之一、蔥段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時(shí)，加入精鹽，用雙

層白紗布過(guò)濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

4.3高級(jí)白湯的熬制將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾消清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨夕卜一律放入沸水鍋中悼至斷生撈出，洗去血沫湯鍋洲爭(zhēng)，注入清水，放入悼水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，中火熬4小時(shí)，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時(shí)加入精鹽用雙層白紗布過(guò)濾去渣，耶汁，即得高級(jí)白湯10kg左右。

4.4一般白湯的熬制。首先要將湯鍋采用一定的措施洗凈，洗冷后往鍋內(nèi)加入適量的清水，將已經(jīng)清晰干凈的豬骨放入到鍋中，或名是使用超過(guò)雞鴨鵝的水中，也可以把豬骨和其他潮水的材料同時(shí)茄到鍋中，然后用大火將其煮開(kāi)，之后再濾去漂浮在水面上的臟沫，這時(shí)將火調(diào)到中火熬一定的時(shí)間在悼水的原料已經(jīng)不生以后將其撈出來(lái)，但是豬骨要繼續(xù)燉2到3個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)候骨頭中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被充分溶到湯里，湯變成白色以后，用過(guò)濾器將殘?jiān)^(guò)濾就可以制成毛湯了。

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