中職語文校本教材悠悠甕水情，濃濃黃粑香

（貴州省甕安中等職業(yè)學(xué)校 550400）

摘要：文章以講故事的形式介紹了黃粑這一甕安民間傳統(tǒng)美食。用準(zhǔn)確、通俗、平實(shí)的語言和大量規(guī)范術(shù)語詳細(xì)介紹甕安黃粑的制作流程“選、泡、磨、包、蒸、煮”這些工序，通過介紹甕安黃粑這一本土傳統(tǒng)美食的制作和發(fā)展歷程，增強(qiáng)學(xué)生挖掘本土資源，熱愛所學(xué)專業(yè)技術(shù)的思想感情。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)美食；甕安黃粑；制作工藝。

黃粑是貴州甕安民間傳統(tǒng)美食，每逢過年，每家每戶都要蒸黃粑?！包S粑香，黃粑甜，看到黃粑要過年”這是流傳甕安的一首童謠，也印證了其制作歷史的悠久。據(jù)史料記載，早在1000多年前就開始制作，甕安也因此富有“中國黃粑之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。甕安黃粑在制作上采用傳統(tǒng)工藝精心配制而成，以本地富含天然鋅、硒的糯米為主要原料，科學(xué)調(diào)配優(yōu)質(zhì)黃豆、紅棗、綠茶、黑糯米等原料，用野生粑葉包制，經(jīng)過長達(dá)十幾個(gè)小時(shí)的加工直至黃粑由白變黃而成。黃粑中糯米透亮，糯米香、黃豆香、紅棗香、綠茶香、粑葉香，香味泌人心脾，還富含人體所需的多種元素。黃粑易于儲(chǔ)藏，半年之內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。日久變硬，切開后放在火上烘烤或炸或甑，又恢復(fù)綿軟香甜特點(diǎn)。其色澤晶瀅黃潤、味道清香柔軟，食用方便，是營養(yǎng)豐富的主副食品。目前，這一極富鄉(xiāng)土味道、蘊(yùn)涵著濃郁鄉(xiāng)情的特色食品，日漸成為旅游、居家、饋贈(zèng)親友的主要選擇。

《甕安縣志》中有這樣一段描述，當(dāng)年紅軍長征經(jīng)過甕安，紅軍在甕安草塘召開猴場會(huì)議后，奉命北上遵義，當(dāng)?shù)厝罕娺B夜蒸粑相送，就是指甕安黃粑。后來這道美食也沿著紅軍的足跡流傳到了遵義的南白、四川的宜賓、瀘州等地，口味也逐漸多元化。

說到黃粑的起源，民間流傳著這樣一個(gè)小故事。那是三國時(shí)期，當(dāng)時(shí)的貴州還被稱作夜郎國。當(dāng)時(shí)諸葛亮正率兵平定孟獲，一日，蜀軍正埋鍋造飯，突然探子來報(bào)，說有蠻軍臨陣。諸葛亮一聽，于是下令出戰(zhàn)，沒幾下，便打退了孟獲的人馬。也不知這諸葛軍師是何用意，你說勝了就勝了吧，可他既不顧窮寇莫追的忌諱，也不顧這幫軍士的飯還沒吃，下令大軍乘勢窮追蠻軍上百余里。這一追倒也沒什么，可就急壞了這軍中的火頭軍了，久等部隊(duì)不歸，可這煮著的豆汁和米飯不能浪費(fèi)呀，本來就沒帶多少糧草，怎么辦呢？諸葛軍師一看這情形，只好命令士兵把未用的豆汁與米飯摻和到一起，放到大木甑內(nèi)加火蒸煮，以保其不餿。等大捷而歸的士兵回營，這被豆汁摻和過的米飯已足足蒸煮近兩日，又累又餓的士兵們急忙分食，誰料這米飯已成另一番模樣，不但色澤黃潤，而且味道甘甜香軟，吃起來更有一番滋味，士兵們還以為是軍師用來犒勞他們的美味，三下兩下便讓幾甑佳肴見了底。碰巧勞軍的當(dāng)?shù)匕傩沼龅?，見此物如此美味，也仿此手法制作，由于此食物色黃且是蜀漢軍所首創(chuàng)，故百姓就取名“黃（皇）粑”，這一美食就世世代代地延續(xù)下來了。

時(shí)至今日，甕安黃粑已由傳統(tǒng)美食發(fā)展成商品，進(jìn)入市場，形成了一個(gè)以黃粑生產(chǎn)、銷售為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，僅甕安生產(chǎn)黃粑的企業(yè)就有十余家。

如此美味的食品又是怎樣制作的呢，我們來到了甕安柴姨媽食品有限公司和阿鄉(xiāng)食品有限公司參觀并了解了黃粑的制作過程，現(xiàn)在把它的制作過程說一說。

黃粑的原料的確就像小故事中說的那樣，極其簡單，主要是大米、糯米和黃豆、粑葉。但是其制作相當(dāng)繁雜，耗時(shí)也頗長。要經(jīng)過選、泡、磨、包、蒸、煮這些工序。

選首先是選料，主要配料：優(yōu)質(zhì)糯米、大米、黃豆、生竹葉。所選糯米、大米都要顆粒大，沒有斑點(diǎn)，所用的糯米、大米、黃豆要先用米篩篩一道，隔出那些碎米和雜質(zhì)，這樣蒸出的黃粑切開后晶瑩剔透，切面就像鑲嵌著很多細(xì)小的珍珠。

黃粑做好之后要用粑葉包起，這種粑葉就是野生麻竹葉，都來自甕安朱家山原始森林，企業(yè)收集洗凈曬干后要用開水殺菌后才能使用。粑葉也要大而不破損沒有斑點(diǎn)的，這樣便于包扎，粑葉的香味也容易滲透到黃粑里面。（不含任何色素、保鮮劑）是真正的純天然食品。在甕安平定營、玉山、永和、老墳嘴等鄉(xiāng)鎮(zhèn)建有優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的糯米、大米、黃豆、麻竹葉種植基地，帶動(dòng)了農(nóng)民增收。

下一環(huán)節(jié)進(jìn)入泡的工序，將選好的糯米、大米、黃豆按100：50：10的比例用清水浸泡，當(dāng)然，糯米越多，黃粑越柔軟，大米多了，黃粑就硬些，這比例也挺重要呢！各種原料浸泡的時(shí)間也是有規(guī)定的，浸泡時(shí)水面要高出原料5-6厘米，大米較硬，一般泡10小時(shí)；黃豆浸泡7小時(shí)；糯米浸泡2小時(shí)就夠了，糯米如果浸泡時(shí)間長了在蒸煮時(shí)容易損壞它的原型，失去切開后的珍珠狀。

打漿是一道簡單的工序，先將浸泡洗凈的大米與黃豆分別打制成漿，可不能混在一起打喲，以前都是人工用石磨磨漿，這可是個(gè)力氣活，現(xiàn)在都用打漿機(jī)打了，一邊打一邊放入少量的水，這樣打出來的漿很黏稠。由于黃豆富含蛋白質(zhì)，打出來的漿更黏稠。然后將打好的大米漿和黃豆?jié){倒入大木盆中攪拌均勻，待會(huì)兒還要倒入蒸好的糯米喲！

在打漿的同時(shí)還要把浸泡洗凈好的糯米放入傳統(tǒng)的木甑中蒸30分鐘，蒸熟就行了。在蒸的時(shí)候先在木甑的底部墊上一張紗布，也免蒸好的糯米粘在木甑上，造成浪費(fèi)，

糯米蒸好后將打好混合均勻的米漿和黃豆?jié){與蒸好的糯米飯倒入大木盆中再進(jìn)行混合，蒸好的糯米倒進(jìn)去后要不斷的攪拌，讓蒸好的糯米米漿和黃豆?jié){充分的混合在一起，待米漿中的水分被糯米飯完全吸收，之后便可用模子把它們壓制成形，壓制力度要松緊適宜。以前是用人工搓打成一個(gè)個(gè)大飯團(tuán)，并摔打成型。

然后用事先用開水殺菌洗凈晾干的麻竹葉將成型的糯米飯團(tuán)依次捆扎好，然后便可全部盛入大木甑中加火蒸煮了。

蒸煮黃粑可是一道耐心而漫長的講究活，先將用竹葉捆扎好的成型的糯米飯團(tuán)放入大木甑中擺放好，這個(gè)大木甑一次可放六七十個(gè)糯米飯團(tuán)喲，擺放好后在大木甑加上一層紗布，然后再在上面蓋一層塑料布，再用繩子把塑料布沿甑口扎緊，再用甑蓋蓋好，不能透氣，否則就蒸不熟喲！

蒸黃粑也要講究火候，先用猛火蒸2-3個(gè)小時(shí)，再用小火蒸8個(gè)小時(shí)，香味撲鼻的黃粑就可以出甑了。香味透過濕熱的竹葉蒸騰而出。趁熱剝?nèi)ブ袢~，黃潤晶瑩的黃粑躍然眼前，糯香、甜香、竹香撲入口鼻又沁入心田，讓人垂涎欲滴，食欲大開。黃粑之所以誘人也就不言而喻了。為了適應(yīng)市場需求，黃粑品種在原有傳統(tǒng)基礎(chǔ)上也有了很大發(fā)展，果脯味的，臘肉味的，各式各樣，應(yīng)有盡有，不僅口味多，而且包裝精美。買回去蒸也方便，炸也容易，反正都隨你！

以往甕安黃粑只是局限在家庭或小作坊生產(chǎn)，而今已實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。目前甕安具有黃粑規(guī)模企業(yè)3家，柴姨媽、阿鄉(xiāng)、任九妹等數(shù)家規(guī)模黃粑加工企業(yè)在原有的規(guī)模上不斷壯大，進(jìn)一步提升了甕安黃粑產(chǎn)業(yè)的競爭力和影響力。作坊式黃粑生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到了十余家，年生產(chǎn)加工規(guī)模在8000噸以上。年產(chǎn)值達(dá)到了4000余萬元。甕安縣還非常注重挖掘其濃厚的文化底蘊(yùn)，把歷史品牌做成今天的商業(yè)品牌。連續(xù)幾年來，甕安縣成功舉辦了地方農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)、萬人品黃粑、甕安縣十佳名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品選評(píng)等活動(dòng)，讓甕安黃粑日漸走進(jìn)國人節(jié)前的菜籃子。

目前，甕安阿鄉(xiāng)黃粑系列里面的綠茶黃粑已申請(qǐng)到國家專利技術(shù)，柴姨媽富硒黃粑已獲國家專利保護(hù)。

據(jù)柴姨媽鄉(xiāng)土食品有限公司總經(jīng)理柴崠梅介紹，目前該公司黃粑開始申請(qǐng)國家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定的“中國馳名商標(biāo)”品牌。柴姨媽鄉(xiāng)土食品有限公司2010年上半年也完成了新一輪擴(kuò)能技改。目前，在貴陽沃爾瑪超市黃粑的日銷售額達(dá)1萬元。

阿鄉(xiāng)公司堅(jiān)持用自有純傳統(tǒng)工藝的黃粑加工技術(shù)生產(chǎn)，加上現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)包裝，并以傳統(tǒng)的糯米黃粑為基礎(chǔ)，相繼研發(fā)生產(chǎn)了紅棗、綠茶、黑糯米、玉米無蔗糖等6個(gè)品種兩種規(guī)格的阿鄉(xiāng)黃粑，綠茶黃粑已申請(qǐng)專利保護(hù)（專利申請(qǐng)?zhí)?00810068622.2）。同時(shí)，經(jīng)有關(guān)專家指導(dǎo)，經(jīng)過長達(dá)3年的研究試驗(yàn)，攻克了黃粑產(chǎn)品常溫保質(zhì)的難題，現(xiàn)阿鄉(xiāng)黃粑在未添加任何防腐劑的情況下，常溫保質(zhì)期提高到12個(gè)月以上，徹底解決了黃粑產(chǎn)品成本儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程中的保質(zhì)問題。

阿鄉(xiāng)黃粑憑借自己優(yōu)良的品質(zhì)獨(dú)特的加工工藝、濃郁的地方特色優(yōu)勢，深受消費(fèi)者認(rèn)同，產(chǎn)品銷路逐步拓寬，市場前景看好。2010年4月，參加“貴州精品趕北京大賽”展銷活動(dòng)，阿鄉(xiāng)黃粑深受首都人民的歡迎，展銷期間賣出阿鄉(xiāng)黃粑5噸收入近10萬元的好業(yè)績，并接受北京電視臺(tái)、北京生活面對(duì)面欄目和貴州電視臺(tái)等六家媒體的采訪，同時(shí)和“天碩科技有限公司”簽定了產(chǎn)品銷售代理協(xié)議。同年7月，由省、州農(nóng)委牽頭，阿鄉(xiāng)公司和“上海金黔實(shí)業(yè)公司”簽定了產(chǎn)品代銷協(xié)議書。9月，阿鄉(xiāng)公司參加了由省州商務(wù)部門組織的“俄羅斯國際食品展覽會(huì)”，阿鄉(xiāng)黃粑深受俄羅斯友人的歡迎。在阿鄉(xiāng)公司全體成員員工的努力下，企業(yè)法人連續(xù)5年被評(píng)為先進(jìn)個(gè)人，被甕安縣人民政府評(píng)為“增收致富帶頭人”。到2011年公司資產(chǎn)總額546萬元，年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為200萬公斤黃粑，產(chǎn)值達(dá)1580萬元。

甕安黃粑以其獨(dú)特的色、香、味和豐富的營養(yǎng)獲得了人們的認(rèn)可和高度贊譽(yù)，真不愧為悠悠甕水長河中一顆璀璨的明珠！

作者簡介：羅安福，1974年10月出生，男，貴州甕安人，漢族，大學(xué)本科畢業(yè)，現(xiàn)就職于甕安縣中等職業(yè)學(xué)校，中學(xué)語文一級(jí)教師，從事中職語文教學(xué)，探索中職校本教材開發(fā)。