利群烤鴨店 小巷擋不住烤鴨香

程奧冰

在正義路附近的北翔鳳胡同里，有一家不起眼的四合院，外面沒有廣告牌，也沒有華麗醒目的裝飾。胡同墻壁上用靈稚的線條畫著鴨子的圖案，深處一塊小小的門臉兒，上面寫著幾個醒目的大字“利群烤鴨店”?？删褪沁@樣的一個小地方，能讓世界上的許多人，包括一些國家的重要官員聞香而來。

俗話說“好酒不怕巷子深”“富在深山有遠(yuǎn)親”。這“好酒”和“富”就是餐飲行業(yè)的美味佳肴，就是激烈競爭中的貨真價實。有了這“好酒”和“富”，即便是地處偏僻、關(guān)山阻隔，也一樣能招來源源不斷的客人。

利群：胡同深處耐心尋

去利群烤鴨店之前朋友提醒說：“那地方很難找，要想不費周折，有個向?qū)ё詈??！庇谑?，我迅速上網(wǎng)查看利群烤鴨店的資料，上面清楚地標(biāo)著烤鴨店的地址，覺得并不困難，便充滿自信獨自出發(fā)了。到了正義路南口，鉆進(jìn)一條胡同以后，便開始在迷宮似的胡同里鉆來鉆去，將近半個小時過去了也沒摸著地方，真如朋友所言。無奈之下，只好向附近的居民打聽。

到了西興隆街與北翔鳳胡同的交叉口，突然看見了“利群烤鴨店”的招牌，但沒有指明所在的方向，后來去問一位老大爺，他指著我面前的一個小門臉兒笑著說：“就在你眼前??！”定睛一看，原來只是一個很不起眼的小門臉兒，用油漆寫著一副對聯(lián)：利國利民樹正氣，群賢畢至事業(yè)興，橫批為“利群烤鴨”，原來這對聯(lián)里也藏著利群的名字呢！低頭進(jìn)門，不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)門檻上包著鐵皮，很明顯地塌陷了一大塊，看來食客太多，把門檻都踩壞了。

進(jìn)門后是窄窄的通道，墻上刻著1992年開業(yè)時店主張立群寫的《北京烤鴨探源》文稿，里面是張立群和來這里吃飯的外國大使和客人的合影，最里面是北京烤鴨的營養(yǎng)價值分析等文圖。店內(nèi)有不少外國朋友正在用餐。據(jù)老板介紹，每天來利群吃飯的外國客人比中國客人還多。小店里名人來的也多，李宗盛、李連杰、張惠妹都曾是這里的座上客。抬頭一看，墻上果然掛著不少名人來此就餐的照片。餐廳的一個包間里還掛著西部情歌王王洛賓1994年寫下的“小路彎曲，聞香尋來”的字幅。這些字幅和照片現(xiàn)在已經(jīng)成為珍貴的歷史記憶。

店內(nèi)是典型的老北京四合院，沒做過太大的改動。不大的院子里里外外加起來頂多坐六七十人。院子內(nèi)保持著北京家庭風(fēng)格的原景，沒有過多花哨的裝飾。我正好趕上吃飯的點兒，小院子里已經(jīng)爆滿了。除了三張餐桌外，院子里剩余的地方都是等座的人。所以來這里吃飯，有兩點一定要注意：一是提前預(yù)訂，二是得有耐心。因為這里的烤鴨一般都是現(xiàn)烤的。如果未預(yù)定，就得有足夠的耐心等上至少40分鐘。

吃法：蘸糖撒鹽有風(fēng)味

利群烤鴨采用的是經(jīng)典的掛爐式果木烤。剛進(jìn)門的時候我就注意到房檐下用防水布蓋著的果木。用果木烤出來的鴨子焦香四溢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到那誘人的味道。待整只鴨子烤好后端上來，黃澄澄的顏色，光是看一眼就讓人饞涎欲滴。夾起一片切好的鴨肉，蘸著利群烤鴨店特制的醬汁，和著黃瓜條、蔥絲，用薄薄的荷葉餅卷起來送到口里，嚼上一會兒，烤鴨的香味和著蔥絲的辣味還有甜面醬的香甜味就一起泛了上來，讓你口里嚼著上一個，手里已經(jīng)在忙著卷下一個了。老板張立群對我說，他們所調(diào)制的醬汁與一般的醬汁不同，在郊區(qū)有合作的工廠生產(chǎn)，配方是自己總結(jié)多年的經(jīng)驗得來的，所以味道也相當(dāng)出彩。

如果你是吃烤鴨的老手，就不要忘記要上—盤白糖和蒜泥。用鴨肉片蘸著白糖吃又是一番風(fēng)味，而和著蒜泥吃則有香辣的味道，同時也可以去掉鴨肉的油膩感。當(dāng)然，還有更新鮮的吃法，像一些外國客人那樣，要一點鹽，直接撒在鴨肉上，用刀叉切著吃，那是用典型的西式吃法吃地道的中國烤鴨。

在利群，吃法上有一鴨一吃、一鴨兩吃、一鴨三吃三種。一鴨一吃包括烤鴨1只、餅1份、黃瓜條1份、醬1份、蔥1份，適合2個人；一鴨兩吃包括烤鴨1只、餅1份、黃瓜條1份、醬1份、蔥1份、椒鹽鴨架1份，適合3-5人；一鴨三吃包括烤鴨1只、餅1份、黃瓜條1份、醬1份、蔥1份、椒鹽鴨架1份、時蔬鴨架湯1份，適合5-7人。顧客可以根據(jù)自己的用餐人數(shù)來點適合自己的套餐。

雖然來這兒的人大多為了吃烤鴨，但利群的其它萊品也不能錯過，和鴨有關(guān)的都能吃到。特制的芥末鴨掌，芥末味兒十足，愛吃的人大快朵頤；利群鴨腸，用油炸過的鴨腸，沒有看上去那么酥脆，卻依舊是一道不錯的下酒菜；干燒鴨四寶，鴨翅和鴨胗，青椒和冬筍，稍顯甘甜的口味正好可以中和一下烤鴨的油膩。

味道：工序精細(xì)鴨香飄

利群烤鴨之所以廣受歡迎，里面到底有什么秘訣呢？本來以為這是秘方，老板是不會對外說的，誰知張立群笑了笑，立即給我解釋起來。第一是挑選鴨子。他們所用的鴨子是從順義進(jìn)的，一是品種好，二是日齡少。鴨子在煺毛處理后的重量大概都在五斤八九兩左右，日齡約在45-48天之間，這樣的鴨子肉比較細(xì)嫩。第二是甜面醬的做法。他們的甜面醬是在店里買的，買回來以后要加糖、香油等多種調(diào)料攪拌，這樣做出的醬比較香甜。第三是烤的時間。每只鴨子至少需要40分鐘才能烤好。如果時間少，加熱速度快，味道就不好了。第四是鴨子的處理。在烤鴨子前，要堵肚灌湯，外烤內(nèi)煮。灌的湯料是特制的，烤制過程中味道會自然滲進(jìn)鴨子的肉里。第五是剩鴨子的處理。如果顧客預(yù)訂了烤鴨而沒有按時到店，張立群就會要求員工把鴨子處理掉，堅決不賣?？绝啞?/p>

人氣：口口相傳顧客多

張立群告訴我：“十幾年前，只有我一個人做，平均每天也就做一只鴨子?，F(xiàn)在有十幾個人在做，平均每天要做五六十只烤鴨，都忙不過來?！彪m然利群老板張立群以前在全聚德學(xué)藝，但利群烤鴨的名氣卻并不是靠他的名人效應(yīng)和廣告效應(yīng)而越來越大的。利群的紅火主要還是靠人際傳播，通過客人們口口相傳，一傳十、十傳百，最后大家都成了這里的回頭客。

利群的這個小四合院在張立群這里已經(jīng)是第三代了。他是地道的北京人，高中畢業(yè)后去延安插隊，30歲回北京就進(jìn)入了全聚德烤鴨店，在烤鴨店干了10年后開始在家待業(yè)。當(dāng)時他有了在家開烤鴨店的想法，于是咨詢自己熟悉的朋友，他們都支持他在家開店。但家人紛紛反對，擔(dān)心勢單力薄，經(jīng)營賠本。最后，張立群還是執(zhí)意在家開店。1992年，店開張了，店內(nèi)店外就他一個人忙活。

張立群介紹說，來得最多的老外都是從別人嘴里知道的“利群”，或是逛北京的胡同時意外發(fā)現(xiàn)的。自己接待的第一個外國顧客是個德國老頭，叫利巴克，是被一個中國工程師帶來的。第二個老外是個美國小伙子，叫溫·邁克，是來北京旅游的，在這里轉(zhuǎn)胡同時發(fā)現(xiàn)了他們家，就要求進(jìn)去參觀，參觀完畢還要跟張立群“殺”盤象棋，結(jié)果沒想到張立群倒輸了。幾年后，那個小伙子還帶了好多美國朋友來吃飯，這樣一傳十、十傳百，知道這里的人越來越多。

也許是天時地利的原因，利群烤鴨店名氣越來越大，而且吸引了越來越多的外國人。張立群說，“利群”能夠被人認(rèn)同，鴨子好是一方面，另外一方面靠的就是這四合院的魅力。如今不管是中國人還是外國人，不管是北京人還是外地人，都對老北京的民俗味兒感興趣。走進(jìn)北京的胡同，落座在四合院里，來上一只烤鴨，十足的北京味兒再愜意不過了。

聲譽：小店名揚大洋岸

老板張立群介紹時表現(xiàn)得十分謙虛，但實際上“利群”不僅在北京很火，而且名聲早已傳到了大洋彼岸。他遞給我一本他們的宣傳冊，隨意翻看才發(fā)現(xiàn)，早在1997年美國人編的《中國五十年》的畫冊里就收錄了張師傅和“利群烤鴨店”的照片。就連美國《國家地理雜志》拍攝的電視片《神奇的地球》在做“北京烤鴨”這期節(jié)目時，選用的主角也是老板張立群。張師傅曾經(jīng)在店里接到過一個問路的電話，他問對方在哪兒時，方得知那是從美國紐約打來的國際長途。

利群如遇外國人來用餐，接待就是大問題。好在張立群和老伴上學(xué)時學(xué)了幾年英語，沒想到老了全都用上了。張立群說他能和老外進(jìn)行最簡單的對話，也就是說說價格，或者客人上廁所時，因為只有一個衛(wèi)生間，他會告訴他們“one by one”。現(xiàn)在張立群的女兒就充當(dāng)起了老師的作用，專門教店里的服務(wù)員說英語。為了和外國客人有進(jìn)一步的交流，平時張立群的女兒就充當(dāng)起了店里的翻譯。

如今，利群烤鴨店出了名，依舊是當(dāng)年的那個小四合院。每天的食客基本上都是回頭客。為了公平待客，張立群幾乎從來不接團(tuán)隊，以免使散客用餐受到影響。所有來吃烤鴨的人都得提前預(yù)訂。