東北酸菜和德國酸菜

李春杰++謝馭飛

去年6月，德國總理默克爾到訪我的家鄉(xiāng)沈陽，在香格里拉酒店一人獨享兩份酸菜汆白肉。一時間，沈陽各飯店的酸菜汆白肉就火了，街頭巷尾笑談不斷，唾沫星子與酸菜味兒齊飛。

工業(yè)革命之前，具體而言是家用冰箱普及之前，高緯度地區(qū)居民為在冬季攝入必要的膳食纖維、維生素及微量礦物質，在秋冬時節(jié)均采取相似的蔬菜保存方法，即腌制。在當代蔬菜發(fā)酵食品中，廣為人知的是腌制白菜、圓白菜以及歐洲的甘藍，具體例子有中國東北、陜西、四川等地的酸菜、德國酸菜（sauerkraut）、法國酸菜、韓國泡菜等等。

在制作方法上，東北酸菜和德國酸菜非常相似，都是把菜焯水殺菌后，鋪在大缸或壇子里，均勻撒鹽、漫水，并壓一塊大石頭，在密封無氧條件下進行低溫鹽漬發(fā)酵。德國的酸菜粉條，與東北的酸菜排骨相比，材料、做法和味道都極為相近，難怪默克爾總理先來它兩大碗再說！

有人說，德國酸菜是蒙古鐵騎不斷向西征伐導致“骨牌效應”，由敗軍之將韃靼人把酸菜及其工藝拴在馬鞍子上，經小亞細亞半島介紹給歐洲各蠻族。

酸菜工藝的“從東到西”論點，明顯與歐洲原本存在記錄的腌菜歷史相矛盾。歐洲酸菜的歷史可追溯到古希臘、古羅馬時期。古希臘“醫(yī)學之父”希波克拉底在其論著中曾提到酸菜的健康功效。公元1世紀時代的古羅馬作家卡托在其著作《農業(yè)論》中，提到用鹽腌制白菜和蘿卜以期保存。當時許多高緯度地區(qū)的修道院都有做酸菜的傳統(tǒng)，主要用于防病。

從東方的角度看，蔬菜發(fā)酵食品的歷史更久遠?！对娊洝分袑懙馈爸刑镉袕]，疆場有瓜。是剝是菹（zū），獻之皇祖”，菹菜即酸菜。

酸菜當是在亞歐大陸的東西兩端自成氣候，之后相互間隨風入夜、潤物無聲。史料記載，13世紀，蒙古人把中國的酸菜帶到歐洲，讓日耳曼人的酸菜技術提高到新的高度。自16世紀起，德式酸菜開始走向其他歐洲國家。

到了18世紀的航海時代，德國酸菜在營養(yǎng)方面的強大功效逐漸被世人認識。因當時遠洋航行的船只無法攜帶新鮮水果蔬菜，而正是果蔬中的維生素C能預防壞血病，所以船員患壞血病情況非常嚴重，但自帶酸菜的德國船員卻很少患病。可以想象，“一戰(zhàn)”前駛入山東膠州灣的德艦上，酸菜應未缺席。

到了“二戰(zhàn)”期間，德國軍用標準食譜中即包括酸菜。納粹頭子希特勒是酸菜的忠實“粉絲”，曾下令德國農村廣種圓白菜，加工制作成酸菜，給士兵們提供營養(yǎng)保障。從那時開始，“酸菜”（Kraut）成為德國大兵的綽號，同盟國常以此來貶低德軍。

怎么辦？酸菜到底發(fā)源自哪里？沒什么怎么辦，面對天下美食，我們要學習默克爾總理，甩開腮幫子、掀起后槽牙，我先干為敬！