超高壓處理對(duì)鹵制豬蹄筋皮同步熟而不爛的工藝研究

陳金偉 潘見(jiàn) 張慧娟 孫忱

摘要[目的]解決豬蹄鹵制時(shí)皮爛而筋不熟的問(wèn)題。[方法]對(duì)豬蹄原料進(jìn)行超高壓處理、降低熱力蒸煮強(qiáng)度，使豬蹄的筋皮達(dá)到同步熟而不爛的程度。[結(jié)果]300～400 MPa的壓力處理10～20 min，可使豬蹄的豬皮與豬筋在121 ℃蒸煮10 min的條件下同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。[結(jié)論]超高壓處理可以提升豬皮的耐煮性，降低豬筋熟化溫度，達(dá)到鹵制豬蹄在高溫蒸煮過(guò)程中筋、皮同步熟而不爛的狀態(tài)。

關(guān)鍵詞豬皮；豬筋；超高壓；熟化

中圖分類號(hào)S879.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2017）12-0079-02

Abstract[Objective] In order to ensure pork tendon and pigskin all cooked well.[Method] The raw pigs trotters were taken ultrahigh pressure treatment to lower the cooking temperature.[Result] The results showed that，when the pressure was 300-400 MPa，the treatment time was 10-20 min，the pigskin and pork tendon would be all cooked well when the temperature was 121 ℃ and the heating time was 10 min，and the products satisfied the commercial sterile national standard.[Conclusion] Ultrahigh pressure processing can enhance the boiling resistance of pigskin and reduce the aging temperature of pork tendons，ensure the pork tendon and pigskin all cooked well in the high temperature cook processing.

Key wordsPigskin；Pork tendon；UHP；Aging

豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白，對(duì)于防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性都有很好的功效，因此深受廣大人民群眾喜愛(ài)[1]。但豬蹄在生產(chǎn)過(guò)程中存在著較多的技術(shù)難題，最突出的問(wèn)題為，豬蹄經(jīng)高溫蒸煮后豬皮部分極其軟爛而其豬筋部分依然不易咀嚼，即豬皮與豬筋無(wú)法同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)。

豬蹄中的豬皮易被煮爛煮化是因?yàn)樨i皮在蒸煮過(guò)程中膠原蛋白不斷水解而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的潰散[2]。陳麗清等[3]的研究結(jié)果顯示，超高壓處理對(duì)豬皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)的影響顯著，故可研究超高壓對(duì)豬皮耐煮性的影響。豬筋屬于典型的致密結(jié)締組織，其熟化蒸煮條件與其致密的組織結(jié)構(gòu)高度相關(guān)[4]，超高壓能破壞蛋白間的組織結(jié)構(gòu)，故可研究超高壓技術(shù)對(duì)豬筋熟化溫度的影響。

筆者選取豬蹄中的豬皮與豬筋作為研究對(duì)象，以感官評(píng)定得分作為豬筋、豬皮熟化軟爛評(píng)價(jià)指標(biāo)，嘗試尋找豬筋與豬皮能同時(shí)達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)的生產(chǎn)工藝。

1材料與方法

1.1材料供試原輔料：新鮮豬蹄、蔥、姜、料酒等購(gòu)自合肥新都會(huì)家樂(lè)福超市；生抽、老抽，海天調(diào)味食品股份有限公司；太太樂(lè)雞精，上海太太樂(lè)食品有限公司；食鹽，安徽省鹽業(yè)公司；白砂糖，太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司。

主要儀器設(shè)備：

DZ-400/2S真空封口機(jī)，金華市包裝機(jī)械有限公司；AND-50反壓蒸煮鍋，濟(jì)南艾德諾儀器有限公司；BC/BD-386G冰箱，河南新飛電器集團(tuán)有限公司；PE高溫蒸煮袋，合肥向東食品包裝材料公司；C21-SK805電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；G-135電子天平，德國(guó)梅特勒-托利公司；YCB630/2.5食品超高壓設(shè)備，兵器工業(yè)第五二研究所；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司。

1.2方法

1.2.1豬蹄處理工藝。豬蹄清洗→超高壓處理→焯水→煮制→加料真空包裝→高溫蒸煮→分析檢測(cè)。

1.2.2超高壓對(duì)豬皮、豬筋熟而不爛工藝的影響。

試驗(yàn)超高壓壓力為100 MPa，保壓時(shí)間分別為5、10、15、20 min，按“1.2.1”的工藝流程對(duì)豬蹄進(jìn)行處理。出于生產(chǎn)試驗(yàn)效率以及節(jié)能的考慮，該試驗(yàn)中統(tǒng)一選取蒸煮時(shí)間為10 min。每個(gè)壓力試驗(yàn)條件組選取溫度依次為105、107、109、…、121 ℃，每個(gè)條件做20組平行。蒸煮完成后，對(duì)樣品的豬皮以及豬筋部分分別進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)感官評(píng)定分別確定每份豬蹄豬皮與豬筋的得分，再將得分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行對(duì)比，若感官得分位于熟而不爛的得分區(qū)間內(nèi)，則判定此溫度為豬皮、豬筋熟而不爛的蒸煮溫度，以此方法分別確定豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的溫度區(qū)間。

按照上述方法分別依次測(cè)定當(dāng)超高壓壓力為200、300、400 MPa時(shí)豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間。

1.2.3筋皮同步熟而不爛參數(shù)測(cè)定。

選取感官評(píng)價(jià)中豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的樣品（即豬皮與豬筋的得分均為6～8分的樣品）進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目為豬皮的硬度、黏性以及彈性，豬筋的硬度、黏性與彈性，每個(gè)試驗(yàn)樣品做3組平行測(cè)定，結(jié)果取均值，測(cè)得參數(shù)可作為工業(yè)生產(chǎn)中生產(chǎn)筋皮同步達(dá)到熟而不爛豬蹄產(chǎn)品的參考。

1.2.4商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)。

對(duì)能使筋皮同步達(dá)到熟而不爛的熟〖CM（25〗化狀態(tài)的試驗(yàn)條件按照“1.2.1”的方法進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)完成后對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)，檢測(cè)操作按照GB 4789.26—2013的要求執(zhí)行，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的試驗(yàn)工藝可作為產(chǎn)品的最終生產(chǎn)工藝。

1.2.5超高壓方法。將豬蹄置于高溫蒸煮袋中，添加豬蹄質(zhì)量100%的超高壓浸漬液，混勻、真空封口后置于超高壓反應(yīng)釜中，按試驗(yàn)要求施加壓力以及維持保壓時(shí)間。

1.2.6高溫蒸煮方法。

采用反壓蒸煮的方法，按試驗(yàn)要求給反壓蒸煮鍋設(shè)定蒸煮時(shí)間以及蒸煮溫度，當(dāng)恒溫蒸煮完成后進(jìn)入降溫階段，給反壓蒸煮鍋補(bǔ)壓，使得鍋內(nèi)壓力始終維持在一個(gè)穩(wěn)定值，當(dāng)溫度降至100 ℃以下時(shí)，停止補(bǔ)壓，待溫度降至95 ℃，緩慢將鍋內(nèi)壓力卸至0，打開(kāi)反壓蒸煮鍋的鍋蓋，取出樣品。

1.2.7感官評(píng)定方法。

由20名評(píng)價(jià)人員（10男10女）組成感官評(píng)定小組，參照表1評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 22210—2008結(jié)合該產(chǎn)品實(shí)際情況制定（總分10分），評(píng)定過(guò)程按照GB/T 22210—2008進(jìn)行，其中得分為6～8分的區(qū)間記為熟而不爛的熟化區(qū)間。

1.2.8硬度、彈性測(cè)定方法。

利用手術(shù)剪小心地從同一樣品中剪取一塊2 cm×2 cm的正方形狀豬皮以及一塊1 cm× 2 cm左右的圓柱形狀豬筋，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，采用刀切方式，刀頭為HDP/BSW，測(cè)試模式為壓縮，測(cè)試方式為長(zhǎng)度，長(zhǎng)度值為20 mm，測(cè)前刀速為10 mm/s，測(cè)后刀速為20 mm/s，測(cè)試刀速為2 mm/s，觸發(fā)力值為20 g。

1.2.9黏性測(cè)定方法。

豬皮以及豬筋的獲取方法同“1.2.8”，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)試模式為黏性測(cè)定模式，探頭為p6探頭，測(cè)前探頭速度為0.5 mm/s，測(cè)試速度為1.00 mm/s，測(cè)后速度為10.00 mm/s，施加力值500 g，返回距離為3.00 mm，接觸時(shí)間為1.00 s，觸發(fā)方式為自動(dòng)，觸發(fā)力值為5.0 g。

2結(jié)果與分析

2.1超高壓處理對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響

由表2可知，當(dāng)壓力為100 MPa時(shí)，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且豬皮與豬筋的熟而不爛蒸煮溫度區(qū)間幾乎無(wú)變化。出現(xiàn)上述現(xiàn)象可能的原因?yàn)?00 MPa的壓力對(duì)豬蹄豬皮與豬筋的膠原蛋白肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響非常小[5-8]。

由表3可知，當(dāng)壓力為200 MPa時(shí)，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，但隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋的煮爛煮化溫度逐漸提高，其可能的原因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高壓會(huì)將豬皮壓得更加緊實(shí)，更加不容易被高溫煮化煮爛。

由表4可知，當(dāng)壓力為300 MPa時(shí)，豬皮與豬筋存在一個(gè)共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且隨著保壓時(shí)間的增加，豬皮與豬筋的共同熟化區(qū)間逐漸擴(kuò)大，但幅度非常微小，其中豬皮的熟而不爛的溫度區(qū)間幾乎無(wú)變化。其原因可能為當(dāng)壓力一定時(shí)，保壓10 min即可讓豬皮內(nèi)部膠原蛋白的肽鏈內(nèi)部的結(jié)構(gòu)達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，延長(zhǎng)保壓時(shí)間對(duì)肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響不大[8-9]。而隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋的熟化溫度逐漸降低，其原因可能為隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋內(nèi)部膠原蛋白肽鏈間的交聯(lián)被進(jìn)一步被破壞，規(guī)則化的排列顯得更加“無(wú)序”，使得相對(duì)更低的溫度即可將其蒸煮熟化。

由表5可知，當(dāng)壓力為400 MPa時(shí)，豬皮與豬筋存在一個(gè)共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且400 MPa的筋皮同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間幾乎與300 MPa處理時(shí)一〖CM（25〗致。其可能的原因?yàn)?00 MPa的壓力能改變膠原蛋白的結(jié)構(gòu)并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，增加壓力并不能對(duì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生進(jìn)一步的改變。

2.2筋皮同步熟而不爛參數(shù)檢測(cè)結(jié)果綜合“2.1”中各壓力下的試驗(yàn)結(jié)果，得出豬皮和豬筋同步熟而不爛的檢測(cè)結(jié)果，見(jiàn)表6。

2.3商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)結(jié)果

在壓力300～400 MPa，保壓時(shí)間10～20 min時(shí)，蒸煮溫度為121 ℃，蒸煮時(shí)間10 min 的豬蹄樣品的無(wú)菌檢測(cè)結(jié)果達(dá)到商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。故上述條件可作為產(chǎn)品最終工藝。

3結(jié)論

該試驗(yàn)得出，當(dāng)蒸煮時(shí)間為10 min時(shí)，經(jīng)300～400 MPa以上的超高壓處理10～20 min，可使豬皮與豬筋在117～121 ℃溫度范圍內(nèi)同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且當(dāng)蒸煮溫度為121 ℃可確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。當(dāng)豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的狀態(tài)時(shí)，豬皮的硬度為682～993 g，黏性為2.91～4.26 g，彈性為2.348～3.283 mm；豬筋的硬度為1 387～1 956 g，黏性2.77～4.09 g，彈性為3.698～4.788 mm，各指標(biāo)良好，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好。

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