圣女果復(fù)合植物保鮮劑的篩選及保鮮效果研究

郭艷峰 劉妍 李向麗 淮亞紅

摘 要 選用豬屎豆、丁香等7種常見藥用植物的提取物作為單一保鮮劑對圣女果進行保鮮實驗，研究單一植物提取物對圣女果腐爛率、失重率和品質(zhì)的影響，篩選出保鮮效果較好的3種植物提取物。對3種植物不同濃度的提取物進行正交優(yōu)化試驗，通過研究不同組合的保鮮劑對圣女果腐爛率、呼吸強度、Vc含量等指標(biāo)的影響，篩選出保鮮效果最佳的復(fù)合植物保鮮劑。結(jié)果顯示：0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合的復(fù)合保鮮劑處理的圣女果腐爛率、失重率、呼吸強度和可溶性固形物含量均顯著低于其它組合（p<0.05），而Vc含量顯著高于其它組合（p<0.05）。與對照相比，篩選的復(fù)合保鮮劑可使圣女果推遲6 d腐爛，且貯藏期間，感官品質(zhì)良好，腐爛率、失重率、Vc含量等指標(biāo)均顯著低于蒸餾水對照處理。

關(guān)鍵詞 植物提取物；復(fù)合保鮮劑；圣女果；保鮮

中圖分類號 S379.2 文獻標(biāo)識碼 A

Abstract After assayed rotting rate， weight loss rate and other physiological changes of cherry tomatoes， three preservatives were chosen from seven natural and safe preservatives， namely the extractives of Crotalaria pallida， Syringa oblata and Prunella vulgaris. The optimal proportion was C. pallida 0.40 g/L， S. oblata 0.30 g/L， P. vulgaris 1.50 g/L by the L9（33）orthogonal test. Compared with other treatments， the chosen complex preservatives could reduce the decay rate 14.11%±0.48%， weight loss rate 9.93%±0.50%， respiration rate[（4.85±0.24）mg/g PW·h]and soluble solids content 8.23%±0.25% significantly（p<0.05）， and had higher Vc content（p<0.05）. Compared with the treatment of distilled water， this complex preservatives could extend the shelf life of cherry tomatoes for 6 d at room temperature， and efficiently decrease the decay rate， weight loss rate and inhibit Vc content decline. In general， filtered complex preservatives had the best preservation effect on cherry tomatoes.

Key words plant extract； complex preservative； cherry tomatoes； retain freshness

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.02.028

圣女果（Lycopersicon esculentum Mill）為茄科（Solanaceae）番茄屬（Lycopersicon）植物，又名櫻桃番茄、珍珠番茄，原產(chǎn)南美洲[1]，在我國廣泛種植。圣女果個頭小巧、顏色豐富且口感酸甜，果富含糖、有機酸、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，另外，圣女果含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質(zhì)，可促進人體生長發(fā)育，增加抵抗力，延緩衰老[2]。圣女果營養(yǎng)豐富、口感好，是老百姓喜愛的水果。然而，圣女果皮薄汁多，采摘后不易貯存，特別在炎熱的夏季更易腐爛[3-4]。

目前，圣女果保鮮技術(shù)主要有低溫、自然氣調(diào)保鮮、人工充氣和涂膜保鮮[5-10]。低溫儲藏可有效抑制圣女果的呼吸速度，但低溫需要消耗更多能源。人工充氣的貯藏效果最好，然而，O2、N2的高成本限制了該方法的推廣應(yīng)用。涂膜保鮮是一種相對簡單研究較廣的保鮮方法。目前，涂膜技術(shù)主要是殼聚糖涂膜，如殼聚糖和大豆分離蛋白復(fù)合膜、含茶多酚的殼聚糖涂膜、納米TiO2/玉米淀粉復(fù)合涂膜、單純的殼聚糖涂膜等。然而殼聚糖不易溶解的特性導(dǎo)致配置殼聚糖保鮮劑時，殼聚糖的有效濃度不能很好控制，導(dǎo)致不同研究的殼聚糖保鮮劑對圣女果保鮮的最佳濃度不同。納米銀涂膜也可有效提高圣女果的新鮮程度，延長貯藏期，但對圣女果的失水率影響不大，且容易造成化學(xué)殘留。另外，涂膜保鮮法所選用的成膜材料多為親水性多糖或蛋白質(zhì)類，使用該溶液進行涂膜常出現(xiàn)干燥時間長、易滋生微生物，且涂膜效果不穩(wěn)定，易受環(huán)境溫度、濕度的影響，難以形成均勻、穩(wěn)定、持久的被膜[11]。

植物中的有效成分能抑制果蔬表面的微生物活動，從而減弱微生物活動對果蔬的影響，降低果蔬的生理活動強度，起到保鮮效果[10-17]。用植物提取物作果蔬保鮮劑，具有操作簡單、成本低、污染少、對人體無毒副作用等優(yōu)點[18]，尋找保鮮效果顯著的植物提取物，對于開發(fā)高效安全的圣女果保鮮劑有重要意義，符合人們對食品保鮮的綠色、環(huán)保要求。

丁香是桃金娘科植物丁香的花蕾，是調(diào)味品中常用的香辛料之一，安全無毒，丁香花蕾提取物對食品的腐敗菌以及致病菌有良好的抑制和殺滅效果，在醬油、果蔬及肉制品保鮮中效果良好[15]。爵床為爵床科植物爵床的干燥全草，抑菌作用廣泛，且對白蚊伊蚊、家蠅和菜青蟲也具有良好的殺蟲作用[17]。金錢草為報春花科植物過路黃干燥全草，有較寬的抑菌活性pH范圍，熱穩(wěn)定性好[19-20]。淡竹葉為禾本科植物淡竹的葉子，其抑菌范圍廣，對真菌和細(xì)菌均有抑制作用[21]。木蝴蝶為紫葳科植物木蝴蝶的干燥成熟種子，其提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等具有良好的抑制作用，水提物安全無毒[22]。夏枯草為唇形科植物夏枯草的干燥果穗，其提取液對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、青霉和黑曲霉都有一定的抑菌作用，尤其是對枯草桿菌、黑曲霉和青霉的抑菌作用很強[23]。豬屎豆為豆科豬屎豆屬植物豬屎豆的干燥葉子，其提取物具有廣泛的抑菌作用，保鮮效果顯著，已在楊梅貯藏保鮮中應(yīng)用[14]。

本研究采用丁香、爵床、金錢草、淡竹葉、木蝴蝶、夏枯草和豬屎豆7種植物不同濃度的提取物，通過對提取物進行單因素試驗和正交實驗，篩選出保鮮效果最佳的復(fù)合保鮮劑及其對圣女果保鮮效果的影響，為圣女果天然保鮮劑的開發(fā)應(yīng)用提供理論和實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

圣女果品種‘紅圣女（Red Cherry），試驗選用色澤鮮艷、果硬，果皮果肉不分離，果皮舒展、大小均一、表面無機械創(chuàng)傷、無病蟲害的圣女果，材料購于當(dāng)?shù)厥袌?。豬屎豆（Crotalaria pallida Aiton）采于廣東省中山市陵崗村。爵床[Rostellularia procumbens（L.）Nees]購于安徽省亳州市新源堂農(nóng)副產(chǎn)品銷售有限責(zé)任公司。丁香（Syringa oblata Lindl）、金錢草（Lysimachia christinae Hance）、淡竹葉（Lophatherum gracite Brongn）、夏枯草（Prunella vulgaris L.）和木蝴蝶[Oroxylum indicum（L.）Vent.]均購于廣東省中山市益源藥店。所有材料均在80 ℃烘干，粉碎過40目篩，備用。

1.2 方法

1.2.1 植物提取物的制備 將植物粗粉100 g裝入500 mL圓底燒瓶內(nèi)，加入300 mL 50%乙醇回流提取3 h后，過濾，濾渣重新用300 mL 50%乙醇回流提取1 h，合并2次濾液濃縮至250 mL，保存?zhèn)溆?。用時根據(jù)所需濃度進行稀釋。

1.2.2 處理方法 圣女果保鮮方法：將新鮮的圣女果在保鮮液中浸泡1 min后取出，晾干，放置于消過毒的一次性塑料盒中，在常溫條件下貯藏。另用蒸餾水處理作空白對照（CK）。每個處理50粒果，設(shè)3個重復(fù)。每隔1 d進行隨機取樣分析。

1.2.3 單一植物提取物對圣女果保鮮的影響 使用7種單一植物提取物分別對圣女果進行保鮮試驗。前期預(yù)實驗結(jié)果顯示，豬屎豆、丁香、金錢草和爵床的濃度在0.10～0.40 g/L范圍內(nèi)具有保鮮效果。木蝴蝶、淡竹葉和夏枯草的濃度在0.50～2.00 g/L范圍內(nèi)具有保鮮效果。7種植物提取物及其使用濃度見表1。

1.2.4 復(fù)合植物提取物對圣女果保鮮效果的影響

在研究單一植物提取物對圣女果保鮮效果的基礎(chǔ)上，篩選出保鮮效果較好的3種，進行三因素三水平正交試驗，重復(fù)3次，通過對圣女果感官品質(zhì)、生理指標(biāo)的檢測，選出一組保鮮效果最優(yōu)的組合。

1.2.5 外觀檢測及生理指標(biāo)的測定 感官指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。腐爛率/%=（腐爛的果數(shù)/初始總數(shù)）×100。失重率/%=[（貯前果重-貯后果重）/貯前果重]×100。維生素C含量的測定：采用碘量法[24]。呼吸強度的測定：采用靜置堿液吸收法[25]。Vc含量和呼吸強度檢測時，每次檢測隨機取5果，搗爛混勻，重復(fù)3次?？扇苄怨绦挝锖繖z測：取果進行研磨，4 000轉(zhuǎn)離心10 min，取10 mL上清液，用手持折光儀檢測可溶性固形物含量。每處理用果5個，重復(fù)3次。

1.3 數(shù)據(jù)分析 文中需要比較分析的數(shù)據(jù)均通過SPSS 11.5處理。文中出現(xiàn)的2個處理之間的對比均采用獨立樣本的t-檢測，多個處理之間的比較均采用單因素方差分析（ANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一植物提取物保鮮試驗結(jié)果

2.1.1 單一植物提取物對圣女果腐爛率的影響

結(jié)果顯示（圖1），對照圣女果在貯藏4 d時開始腐爛，腐爛率為8.33%±1.53%，6 d時腐爛率顯著增加至30.00%±5.00%（p<0.05），10 d時對照的腐爛率達到43.33%±1.53%。與對照相比，不同濃度的豬屎豆提取物均能降低腐爛率（圖1），0.10 g/L的豬屎豆提取物處理的圣女果第4天出現(xiàn)腐爛，0.30、0.20 g/L的豬屎豆提取物處理的圣女果第6天出現(xiàn)腐爛，0.40 g/L的豬屎豆提取物處理的圣女果第8 天出現(xiàn)腐爛，與空白對照相比，各濃度的豬屎豆提取物對減低圣女果腐爛率的效果顯著（p<0.05）。

不同濃度的丁香提取物對降低圣女果腐爛率的效果不同（圖2），濃度0.40 g/L和0.30 g/L的丁香提取物處理的圣女果第6天開始腐爛，其余濃度處理的圣女果第4天開始腐爛。與對照相比，濃度0.40 g/L、0.30 g/L提取物對腐爛率的降低作用達到極顯著水平（p<0.01）。

金錢草提取物處理的圣女果從貯藏的第4天開始腐爛（圖3），且各濃度提取物對降低圣女果腐爛率的降低效果顯著優(yōu)于對照（p<0.01）。

不同濃度的爵床提取物對降低圣女果腐爛率的效果不同（圖4）。濃度0.40、0.20、0.10 g/L的爵床提取物處理的圣女果在第4天開始腐爛，0.30 g/L的爵床提取物處理的圣女果第6 天開始腐爛。貯藏的第10天，濃度0.10 g/L的爵床提取物處理的圣女果腐爛率48.33%±2.89%高于對照，爵床提取物其它濃度處理的圣女果腐爛率與對照差異不顯著（p>0.05）。

不同濃度的淡竹葉提取物對降低圣女果腐爛率的效果不同（圖5），在貯藏8 d和10 d時，對照果實的腐爛率與各濃度提取物處理果實的腐爛率差異不顯著（p>0.05）。

不同濃度的木蝴蝶提取物處理的圣女果均在第4天開始腐爛（圖6），但對降低腐爛率的效果均不顯著（p>0.05）。夏枯草不同濃度的提取物處理的圣女果從第6天開始（圖7），腐爛率均顯著小于對照（p<0.05）。

2.1.2 單一植物提取物對圣女果失重率的影響

不同提取物對圣女果失重率的影響不同（圖8），在貯藏的第10天，空白對照的失重率為（20.43±1.88）%，金錢草各濃度提取物處理的圣女果失重率與空白對照的差異不顯著（p>0.05），木蝴蝶提取物除濃度2.00 g/L提取物能夠顯著降低失重率外（p<0.05），其余濃度對圣女果失重率的影響不顯著（p>0.05）。豬屎豆、丁香、爵床、淡竹葉、夏枯草不同濃度的提取物能顯著減低圣女果的失重率（p<0.05）。

2.1.3 單一植物提取物對圣女果Vc含量的影響

圣女果貯藏第10天，Vc含量檢測結(jié)果顯示，不同提取物處理對圣女果Vc含量影響不同（圖9）?？瞻讓φ盏氖ヅ鸙c含量為（16.53±1.14）mg/hg，豬屎豆、丁香和夏枯草各濃度提取物處理的圣女果Vc含量均顯著高于空白對照（p<0.01）；金錢草濃度0.40和0.30 g/L提取物處理的圣女果Vc含量顯著高于空白對照（p<0.05），其余濃度對Vc含量影響不顯著（p>0.05）；木蝴蝶除濃度0.5 g/L提取物處理的圣女果Vc含量顯著低于空白對照外（p<0.05），其余濃度對Vc含量的影響與空白對照相比，差異不顯著（p>0.05）；爵床濃度0.40 g/L提取物處理的圣女果Vc含量（18.81±0.99）mg/hg，顯著高于空白對照（p<0.05），其余濃度對Vc含量影響不顯著（p>0.05）；淡竹葉濃度0.50 g/L提取物處理的圣女果Vc含量顯著低于空白對照（p<0.05），其余濃度對Vc含量影響不顯著（p>0.05）?？傮w而言，豬屎豆、丁香、夏枯草對Vc含量有顯著促進作用。

2.2 復(fù)合保鮮劑對圣女果保鮮效果的試驗結(jié)果

通過對圣女果腐爛率、失重率、Vc含量進行比較，從7種植物提取物中選出保鮮效果最佳的3種：豬屎豆（0.40、0.30、0.20 g/L）、丁香（0.40、0.30、0.20 g/L）、夏枯草（2.00、1.50、1.00 g/L），分別進行三因素三水平正交組合試驗，測定處理后圣女果的失重率、腐爛率、呼吸強度、Vc含量、可溶性固形物含量和感官品質(zhì)的變化，篩選出保鮮效果最佳的組合。

2.2.1 不同濃度保鮮劑組合對圣女果腐爛率的影響

正交試驗結(jié)果顯示（表3）：0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合處理的圣女果腐爛率最低，與其他組合相比，該組合對腐爛率的降低作用顯著優(yōu)于其他組合（p<0.05）。0.30 g/L豬屎豆、0.40 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合對降低腐爛率的效果次之。

2.2.2 不同濃度保鮮劑組合對圣女果失重率的影響

由表4可以看出，0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合與0.30 g/L豬屎豆、0.20 g/L丁香、2.00 g/L夏枯草組合處理的圣女果失重率最低，與其他組合相比，差異達到顯著水平（p<0.05）。

2.2.3 不同濃度保鮮劑組合對圣女果呼吸強度的影響

正交試驗結(jié)果顯示（表5），0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合處理的圣女果呼吸強度最小，與其他組合相比，該組合對呼吸強度的抑制作用顯著（p<0.05）。

2.2.4 不同濃度保鮮劑組合對圣女果Vc含量的影響

正交試驗結(jié)果顯示（表6）：0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合處理的圣女果Vc含量最高，采用單因素方差（ANOVA）分析結(jié)果顯示，與其他組合相比，差異達到極顯著水平（p<0.01）。

2.2.5 不同濃度保鮮劑組合對圣女果可溶性固形物含量的影響 已有研究顯示，圣女果可溶性固形物的含量隨貯藏期的延長逐級升高，這可能是果實內(nèi)有機酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴堑慕Y(jié)果[26-27]。正交試驗結(jié)果顯示（表7），在各組合保鮮劑中，0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草組合處理的圣女果可溶性固形物含量最低，與其它組合相比，差異達到極顯著水平（p<0.01）。

2.2.6 不同濃度保鮮劑組合對圣女果感官品質(zhì)的影響

貯藏期間，圣女果外觀變化主要表現(xiàn)為色澤、硬度和果皮皺縮3方面[3]。保鮮劑能延遲圣女果色澤、硬度和果皮皺縮方面的變化，但不同組合保鮮劑對圣女果感官品質(zhì)的影響不同（表8）。蒸餾水處理的圣女果第4天出現(xiàn)黃斑，第6天出現(xiàn)黑斑，第8天黑斑面積快速擴大約1/2，基本失去商業(yè)價值。組合1處理的圣女果第4天顏色變暗，第8天出現(xiàn)黃斑，第10天黃斑面積擴大至1/2。組合2處理的圣女果第8天顏色變暗，第10天出現(xiàn)黃斑。組合3、4處理的圣女果第6天顏色變暗，第10天黃斑面積大于1/2。組合5～9的圣女果第4天顏色變暗，第6天開始出現(xiàn)黃斑，組合5、6、7的圣女果第10天黃斑面積約1/2，組合8、9處理的圣女果第10天出現(xiàn)黑斑。

蒸餾水處理的圣女果第4天開始變軟，第6天果實已經(jīng)很軟，果肉跟果皮已經(jīng)完全分離，第8天時基本失去商業(yè)價值。組合1處理的圣女果第6天開始變軟，第8天約1/3果皮果肉可分離，第10天約1/2果皮果肉可分離。組合2處理的圣女果第8天變軟，在第10天約1/3果肉果皮能夠分離。組合3、4處理的圣女果第6天變軟，第8天約1/3果肉果皮能夠分離。組合5～9處理的圣女果第4天開始變軟，第8天果實已經(jīng)很軟，約1/2果皮果肉能夠分離，第10天果肉果皮完全分離。

蒸餾水處理的圣女果第4天果皮開始皺縮，第8天基本失去商業(yè)價值。組合1處理的圣女果第8天部分果皮皺縮，第10天皺縮明顯。組合2、3處理的圣女果第8天部分果皮皺縮，第10天皺縮程度未加重。組合4～9處理的圣女果第6天部分果皮皺縮，第8天部分果皮皺縮明顯，第10天全果果皮皺縮。綜合感官評價結(jié)果，組合2：0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草保鮮劑對感官品質(zhì)的提高最顯著。

3 討論

本實驗中，各種提取物對圣女果腐爛率的影響研究結(jié)果顯示，丁香提取物對降低圣女果腐爛率的效果顯著，這與丁香提取物具有顯著的抑菌效果[28-29]，能夠延緩果實在貯藏期間品質(zhì)的下降[30]結(jié)論一致。由于丁香提取物作為保鮮劑使用的劑量不需要很大，對食品風(fēng)味的破壞可以減少到最低[31]，故可作為一種普遍適用的抑菌劑。夏枯草也有顯著的抑菌效果[23]，然而目前夏枯草提取物主要用于動物源致病菌的抑制[32-35]。豬屎豆作為華南地區(qū)廣泛分布的類群，有研究人員將豬屎豆膠用于楊梅的保鮮中，起到了良好的保鮮效果[14]。本研究嘗試將夏枯草提取物和豬屎豆葉子提取物用于果蔬保鮮中，研究顯示，二者在降低腐爛率和失重率，減小圣女果VC含量方面效果顯著，推測夏枯草提取物和豬屎豆提取物除了具有抑菌作用外，還可能具有保水，延緩水分散失功能。

本研究中，0.40 g/L豬屎豆、0.30 g/L丁香、1.50 g/L夏枯草的復(fù)合保鮮劑能顯著降低圣女果的腐爛率。與對照比較，該組合的保鮮劑能顯著推遲圣女果的腐爛，降低圣女果的失重率，抑制Vc的降低和糖類物質(zhì)的分解，使圣女果保持良好的感官品質(zhì)。與單因素實驗結(jié)果相比，本研究中豬屎豆、丁香、夏枯草提取物復(fù)配后的保鮮效果優(yōu)于單一提取物的保鮮效果，初步判斷單一成分之間存在增益效應(yīng)，使得各成分的相互作用大于單一組分的抑菌效果，進而提高了抑菌活性。

與當(dāng)前研究較多的涂膜相比，本研究篩選的復(fù)合保鮮劑的保水效果和隔離作用優(yōu)于納米銀涂膜。殼聚糖丁香精油涂膜保鮮劑[36]對圣女果的貯藏保鮮效果顯著，但該方法同樣需要低溫8 ℃為保障條件。本研究開發(fā)的復(fù)合保鮮劑，可在常溫下發(fā)揮作用，降低了低溫條件的成本，且可有效降低圣女果的呼吸強度。與殼聚糖/大豆蛋白涂膜[9]及丁香黃芪提取物相比[3]，本研究篩選的復(fù)合保鮮劑在抑制呼吸作用，降低Vc含量方面作用顯著，推測與豬屎豆、夏枯草的增效作用有關(guān)。本研究將常見的藥用植物用于保鮮劑的開發(fā)中，可避免圣女果采后冷熱處理、臭氧、輻射處理對光澤度、顏色、口感及內(nèi)部某種有效營養(yǎng)成分的影響，可以避免化學(xué)防腐導(dǎo)致的化學(xué)殘留，是一種低能耗、環(huán)保安全的保鮮方法。在此基礎(chǔ)上，筆者將對復(fù)合保鮮劑的保鮮機理等基礎(chǔ)性的問題展開詳細(xì)的研究，為復(fù)合保鮮劑的進一步開發(fā)應(yīng)用提供研究基礎(chǔ)。

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