武夷巖茶氨基酸組分及含量分析

劉建福 高俊杰 田奧磊 黃壽生 張斌 徐茂興

摘 要 采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定分析大紅袍、水仙、肉桂、雀舌、金毛猴和矮腳烏龍等6個(gè)品種武夷巖茶的游離氨基酸組分，結(jié)果表明：6個(gè)品種武夷巖茶均含有17種氨基酸，氨基酸含量品種間差異顯著，武夷巖茶的游離氨基酸總量為75.82～107.12 mg/g；其中含量較高的為谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。武夷巖茶的氨基酸中含有各種人體必需氨基酸，且比例均衡；必需氨基酸總量占30.47%～40.46%，藥用氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的61.29%～63.90%；呈鮮味的氨基酸含量也占氨基酸總量的23.80%～28.63%，因此，武夷巖茶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

關(guān)鍵詞 武夷巖茶；烏龍茶；氨基酸；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；成分分析

中圖分類(lèi)號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Abstract The composition of free amino acids of Wuyi Rock Tea， which was made by cultivars Dahongpao， Shuixian， Rougui， Queshe， Jinmaohou and Aijiao-wulong， was analyzed in the study by using automatic amino acid analyzer. The results showed that 17 kinds of amino acids existed in the six cultivars， and the amino acid contents were extremely different. The total amount of free amino acids in the cultivars was 75.82～107.12 mg/g. In general， the contents of glutamic acid， aspartic acid and leucine were higher than other amino acid components in cultivars. Seved kinds of amino acids essential to human existed， which accounted for 30.47%～40.46% of the total. It was rich in medicinal amino acids， and the ratio accounted for 61.29%～63.90%， and the umami tasty amino acids accounted for 23.80%～28.63%. Based on the results， it was concluded that Wuyi Rock Tea had higher trophic and medicinal value.

Key words Wuyi Rock Tea； Oolong tea； amino acid； nutritional value； component analysis

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.02.016

武夷巖茶是閩北烏龍茶的珍品，武夷山優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境孕育優(yōu)異茶樹(shù)種質(zhì)資源。武夷巖茶的品質(zhì)特征來(lái)自于優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源，形成武夷巖茶的“巖韻”；武夷巖茶的化學(xué)成分和保健功能受到人們的廣泛關(guān)注[1]。

氨基酸是構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)并同生命活動(dòng)有關(guān)的最基本的物質(zhì)，與生物的生命活動(dòng)有著密切的關(guān)系；在維持生命中具有特殊的生理功能，在人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中起到重要作用[2]。茶葉中游離氨基酸含量與武夷巖茶的滋味、藥理作用及營(yíng)養(yǎng)輔助作用密切相關(guān)；因此，氨基酸在茶葉品質(zhì)鑒定中是一個(gè)重要的理化指標(biāo)[3-4]。

目前，武夷巖茶主要進(jìn)行種質(zhì)生物學(xué)特性比較分析[5]，生化成分分析[6-7]，光合特性和武夷巖茶品質(zhì)調(diào)控研究等[8-9]；而有關(guān)武夷巖茶氨基酸組分特征的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究對(duì)武夷巖茶6個(gè)主要品種的氨基酸組分及含量進(jìn)行分析，闡明不同武夷巖茶品種間氨基酸組分的差異，為武夷名叢茶樹(shù)種質(zhì)資源的開(kāi)發(fā)利用和茶葉品質(zhì)鑒評(píng)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)樣品由福建省武夷山市仙茗巖茶廠(chǎng)提供包裝好的當(dāng)年武夷巖茶，包括水仙、大紅袍、肉桂、雀舌、金毛猴和矮腳烏龍等6個(gè)品種的干茶樣。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 將干茶葉樣本放入105 ℃恒溫干燥箱中烘干至恒重（約6 h），再將樣品放入研缽中冷卻至室溫，進(jìn)一步碾碎成粉末狀，繼續(xù)放入105 ℃恒溫干燥箱中烘干至恒重，最后通過(guò) 0.25 mm孔徑的過(guò)濾篩，充分混勻后裝入EP管中備用。

1.2.2 檢測(cè)方法 游離氨基酸總量依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 8314-2013），采用茚三酮比色法測(cè)定；茶多酚參照GB/T 31740.2-2015測(cè)定；咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312-2013紫外分光光度法。氨基酸組分用德國(guó)Sykam公司S-433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定，方法參照GB/T 5009.124-2003[10]略作修改：精確稱(chēng)取樣品50 mg置于厭氧水解管中，加入6 mol/L鹽酸5 mL混勻。然后放入冷凍劑（液氮）中冷凍，溶液凝固后取出，用真空泵抽真空封管，于110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)水解24 h，冷卻后定容至10 mL，用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾除雜。吸取1 mL濾液置于EP管中在真空濃縮儀內(nèi)真空干燥。殘留物用1.0 mL去離子水溶解，再干燥，反復(fù)進(jìn)行2次。最后加入樣品緩沖液溶解，用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾；然后上機(jī)測(cè)定其游離氨基酸含量，進(jìn)樣量為50 μL。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 17.0進(jìn)行處理分析，并用Duncans多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。圖表數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 武夷巖茶氨基酸的種類(lèi)和含量

圖1為高效液相色譜法所檢測(cè)的17種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖。由圖1中可知，出峰順序依次為天冬氨酸（Asp）、蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸（Cys）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、組氨酸（His）、賴(lài)氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）。通過(guò)對(duì)武夷巖茶樣品的檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行比對(duì)分析得到表1。由表1可知，武夷巖茶中氨基酸含量存在品種差異，武夷巖茶6個(gè)品種均含有17種氨基酸；氨基酸總量中水仙和金毛猴高于100 mg/g，而大紅袍的氨基酸總量為最低值，顯著低于其它品種。6個(gè)品種武夷巖茶的17種氨基酸中均以谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和亮氨酸；且谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸3種氨基酸占氨基酸總量的33.55%～36.85%；因此，谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸為武夷巖茶的主要氨基酸組成成分。

武夷巖茶中氨基酸的組成比例因品種而異，茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例。由表1可知，武夷巖茶中含有蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴(lài)氨酸7種必需氨基酸；不同品種必需氨基酸占氨基酸總量的30.47%～40.46%，水仙的必需氨基酸含量與WHO/FAO規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（40%）基本一致；說(shuō)明武夷巖茶中蛋白質(zhì)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，天冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味作用的氨基酸，占氨基酸總量的23.80%～28.63%；組成藥用氨基酸的天冬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸、谷氨酸和甘氨酸總含量占氨基酸總量的61.29%～63.90%，說(shuō)明武夷巖茶具有較好的風(fēng)味和保健功能。可見(jiàn)，大紅袍的氨基酸總量和藥用氨基酸含量低于其它品種，而其呈鮮味氨基酸含量達(dá)最大值；表現(xiàn)出較好的風(fēng)味和口感。

2.2 武夷巖茶中各種必需氨基酸的模式譜比較

茶葉中氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例。 由表2可知，6種武夷巖茶中所含必需氨基酸占氨基酸總量比例存在差異，為分析不同品種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將其與 FAO/WHO推薦的人體必需氨基酸含量模式譜標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較。武夷巖茶中不同品種的各種必需氨基酸比例較為均衡，且苯丙氨酸+酪氨酸和亮氨酸高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)值；大紅袍中的異亮氨酸和纈氨酸比例，大紅袍和雀舌的賴(lài)氨酸比例低于模式譜標(biāo)準(zhǔn)值。除大紅袍和雀舌外，其它品種的各種必需氨基酸均高于模式譜標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3 武夷巖茶中主要品質(zhì)成分比較

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是組成茶湯的主要成分，是茶葉成分品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。茶多酚是茶湯澀味形成的主題物質(zhì)，與茶湯的濃度密切相關(guān)；茶多酚與氨基酸是兩類(lèi)截然不同的滋味物質(zhì)，氨基酸與茶多酚的比值（即酚氨比）可以較好地反映茶的滋味品質(zhì)；咖啡堿是茶葉中的主要藥理活性成分，與多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物呈現(xiàn)出鮮爽滋味，茶葉咖啡堿含量與品質(zhì)呈正相關(guān)。由表3可知，茶多酚含量以矮腳烏龍為最低，游離氨基酸含量以大紅袍和肉桂為最小值，酚氨比值則以矮腳烏龍為最??；咖啡堿含量中金毛猴明顯低于其它品種；綜合茶葉品質(zhì)成分指標(biāo)，可以看出雀舌的品質(zhì)表現(xiàn)為最好，水仙、大紅袍和肉桂的品質(zhì)次之，矮腳烏龍品質(zhì)較差。

3 討論

氨基酸在人體中具有重要的生理功能，特別是其中所含的必需氨基酸含量，能夠平衡膳食中的不足。氨基酸組分也是茶葉品質(zhì)的重要成分。本試驗(yàn)結(jié)果表明：武夷巖茶6個(gè)品種均含有17中氨基酸，品種之間的氨基酸含量均存在差異，均以谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量為最高。岳婕等[3]分析29個(gè)不同茶樹(shù)品種的氨基酸組分及含量，發(fā)現(xiàn)有些茶樹(shù)品種缺少纈氨酸、亮氨酸、甘氨酸、精氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸和酪氨酸含量較高。黃瑋等[4]研究表明，茗科1號(hào)和金牡丹工夫紅茶游離氨基酸組分中谷氨酸、天冬氨酸和絲氨酸。武夷巖茶6個(gè)品種的總氨基酸含量為75.82～107.12 mg/g；人體必需氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸占30.47%～40.46%，且比例均衡，與WHO/FAO提出的推薦值較為接近。因此，總氨基酸含量及其組成是鑒定茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

自然界中氨基酸有20多種，其中谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸9種氨基酸在植物中含量少，有些人體不能合成，但又是維持機(jī)體氮平衡所必需的，稱(chēng)為藥用氨基酸[11-13]。本試驗(yàn)中武夷巖茶的9種藥用氨基酸含量豐富，占氨基酸總量的61.29%～63.90%；其中以谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸為主。谷氨酸可作為碳氮營(yíng)養(yǎng)參與機(jī)體代謝，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；主要用于治療肝性昏迷，還用于改善兒童智力發(fā)育。天冬氨酸可用于治療心臟病、肝臟病、高血壓病等，具有防止和恢復(fù)疲勞的作用。亮氨酸有助于促進(jìn)訓(xùn)練后的肌肉恢復(fù)，修復(fù)肌肉，控制血糖，并給身體組織提供能量。因此，富含各種藥用氨基酸的武夷巖茶具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

氨基酸參與各種生命活動(dòng)，在食物品質(zhì)方面起到重要作用。各種氨基酸都有自己獨(dú)特的呈味效應(yīng)，包括鮮味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族氨基酸等味覺(jué)氨基酸；其中谷氨酸和天冬氨酸可以與氯化鈉反應(yīng)而形成谷氨酸鈉和天冬氨酸鈉，成為食物中重要鮮味氨基酸[13-17]。武夷巖茶中2種呈鮮味的氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸）含量也占氨基酸總量的23.80%～28.63%，它可以抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味，成為茶葉中重要呈味物質(zhì)；鮮味氨基酸的含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，直接影響到茶湯的鮮爽滋味和口感質(zhì)量。

茶樹(shù)品種特性對(duì)茶葉品質(zhì)影響起到主要作用，茶多酚、咖啡堿和氨基酸是茶葉品質(zhì)的重要組成成分。本研究結(jié)果表明，武夷巖茶不同品種的茶葉品質(zhì)成分存在顯著差異，茶多酚、咖啡堿和氨基酸的差異沒(méi)有相關(guān)性；茶葉品質(zhì)需要綜合各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，武夷巖茶因加工工藝條件的差異，也會(huì)引起茶葉品質(zhì)特征發(fā)生變化；但氨基酸的組成和比例基本不變。因此，開(kāi)展茶葉氨基酸組成特征研究，篩選不同茶葉品種的氨基酸特征組分，從而為茶葉品質(zhì)鑒定和評(píng)審提供理論依據(jù)。

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