變質(zhì)食物加熱煮沸“毒”難除

摘 要：隨著人們生活水平的提高，吃的食物的種類越來越多，有時(shí)候就會(huì)積攢下很多沒有吃完的食物，人們通常會(huì)選擇放在冰箱里保存。但是由于長時(shí)間的存放，難免會(huì)有過期變質(zhì)現(xiàn)象的產(chǎn)生。有時(shí)候很多人會(huì)認(rèn)為對于這些變質(zhì)的食物只要通過加熱煮沸的方式就可以食用了，并沒有什么影響。但是實(shí)際上對于這些變質(zhì)的食物里面已經(jīng)滋生了許多細(xì)菌，而且有很多變質(zhì)的食物中這些細(xì)菌的存在都是十分的頑固的，通過加熱煮沸等高溫的方式是不能夠消滅他們的，人們在食用了這些食物之后，就會(huì)有一些中毒的不良反應(yīng)的出現(xiàn)，危害了人們的身體健康。本文將從食物變質(zhì)的定義和食物變質(zhì)的外在表現(xiàn)進(jìn)行分析，進(jìn)而進(jìn)一步提出具體的應(yīng)對措施，從而使得人們在日常生活中能夠正確的食用食品，保護(hù)自身的身體健康。

關(guān)鍵詞：變質(zhì)食物；加熱煮沸；食用

食物發(fā)生變質(zhì)后，有些人往往舍不得扔掉，認(rèn)為只要經(jīng)過加熱蒸煮就可以起到消毒殺菌作用了。其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的，因?yàn)橛行┒疚?、毒素僅僅依靠加熱是無法消除的，食后仍會(huì)對身體健康有所危害。食物變質(zhì)通常是由于食物受到微生物（包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等）污染所致。當(dāng)微生物在食品中大量繁殖時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量毒素。加熱有可能殺死微生物，但不能破壞這些毒素。吃了這樣的食物仍會(huì)發(fā)生食物中毒?？梢姡冑|(zhì)食物經(jīng)加熱煮沸食之未必就安全。夏秋季節(jié)氣候炎熱，食物極易出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，食物中毒也時(shí)有發(fā)生，這是由于人們沒有建立起食品變質(zhì)的安全意識(shí)以及對于食物變質(zhì)的表現(xiàn)缺乏有一個(gè)足夠的認(rèn)識(shí)和理解。從而盲目的食入變質(zhì)的食物，從而嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體的健康。

一、食物變質(zhì)的定義

我們在去商場購物的時(shí)候，往往都會(huì)看一下物品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。商品的包裝上要注明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，同時(shí)消費(fèi)者也會(huì)這么關(guān)心這個(gè)問題，就是由于這些食品不論是動(dòng)物性或是植物性的食物，在常溫下放置一段時(shí)間后就會(huì)變質(zhì)。有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐敗發(fā)臭，有的腐爛變酸，有的發(fā)臊變味……那么到底什么事食物變質(zhì)呢？

食品變質(zhì)，主要就是食品外在的形狀發(fā)生了一系列的改變，并且這種改變是食品在一定的環(huán)境因素的共同作用影響下，因?yàn)橐恍┪⑸锏淖饔檬故称肥ピ械臓I養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致了組織性狀的一些改變，這些改變又從根本上改變了食物的顏色，味道，使得人們在看到某一個(gè)變質(zhì)的食物的時(shí)候其形狀與正常食物不一樣，會(huì)有霉點(diǎn)或者是白色的細(xì)小的毛毛狀態(tài)的東西附著在食品上，同時(shí)變質(zhì)的食物在味道上也會(huì)發(fā)生變化，會(huì)變得失去了原有的香味，甚至?xí)a(chǎn)生一些刺鼻的氣味，讓人接受不了。變質(zhì)的食物不管是從形狀，氣味還是其營養(yǎng)成分上來說，都轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。在我們的生活中會(huì)隨處可見的變質(zhì)的食品，例如魚肉的變質(zhì)腐臭，水果和蔬菜的腐爛，糧食的霉變等等。

二、食品變質(zhì)的外在表現(xiàn)

（1）發(fā)霉的味道。

發(fā)霉的味道主要是表現(xiàn)在一些糧食谷物的食品上，這一現(xiàn)象出現(xiàn)的問題一般都是由于這些食品放在一些潮濕溫暖還不通風(fēng)的環(huán)境中使得一些霉菌有了自我滋生的條件，從而在這些糧食的身上表現(xiàn)出來。而且這些糧食谷物不僅僅是發(fā)出一些發(fā)霉了的味道，還會(huì)出現(xiàn)腐爛的狀態(tài)，其其形狀也發(fā)生很大的改變。所以我們在儲(chǔ)存這些糧食谷物的時(shí)候應(yīng)該特別注意通風(fēng)，同時(shí)也要保持他們的干燥性，以防止霉菌的滋生，對于這些糧食谷物造成變質(zhì)的現(xiàn)象的產(chǎn)生。

（2）酸臭味。

這種酸臭味在食物變質(zhì)中也是十分的常見，通常這種酸臭味的產(chǎn)生都是發(fā)生在一些碳水化合物的食物中，比如一些水果蔬菜等等，這一類食物變質(zhì)所表現(xiàn)出來的酸臭味其根本原因還是因?yàn)槠渥陨淼纳斫Y(jié)構(gòu)的構(gòu)成原因，因?yàn)檫@一類食物富含一些碳水化合物的成分，使得在一些酶的作用下，其沒在狀態(tài)特質(zhì)會(huì)發(fā)生一些改變，從而造成了表面的變化，進(jìn)而出現(xiàn)一些腐爛的狀態(tài)，就會(huì)產(chǎn)生一些酸臭的味道。對于這些食物最好的保管狀態(tài)就是盡早的吃掉，不要留有太長的時(shí)間，同時(shí)，我們?nèi)粘Ｉ钪幸恍└恻c(diǎn)米飯的長時(shí)間的保存也會(huì)出現(xiàn)這種變質(zhì)狀態(tài)的現(xiàn)象，所以對于這一類食物還是不要長時(shí)間的保存，以免造成變質(zhì)現(xiàn)象的產(chǎn)生危害人們的健康。

（3）腐臭味。

這種腐臭味的出現(xiàn)在一些肉類和蛋類等一些富含蛋白質(zhì)的食品中的變質(zhì)表現(xiàn)是十分常見的。這一類食物因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，使得在一定的條件下，其蛋白質(zhì)的狀態(tài)發(fā)生性質(zhì)的改變，從而發(fā)出了這種腐臭的味道，這也是食物變質(zhì)的一個(gè)重要的表現(xiàn)。

（4）哈喇味。

哈喇味的出現(xiàn)主要是體現(xiàn)在一些碳水化合物富含脂肪一類的食物變質(zhì)中。主要是比如一些食物其內(nèi)部富含的油脂在在外在條件的氧化等一系列的因素的作用下，產(chǎn)生了一些奇怪的味道，比如我們生活中常見的就是肥肉由白色變成了黃色，在經(jīng)過一段時(shí)間就會(huì)產(chǎn)生黏黏的狀態(tài)，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)的狀態(tài)，發(fā)出哈喇的味道。

三、食物產(chǎn)生變質(zhì)的原因分析

食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的。主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：

（1）微生物作崇。

環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，極易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足微生物自身需要。此時(shí)食物中的蛋白質(zhì)被分解成分子量極小的物質(zhì)，最終分解成肽類、有機(jī)酸。此時(shí)物質(zhì)會(huì)發(fā)生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅(jiān)韌性及彈性，進(jìn)而出現(xiàn)顏色異常。

（2）酶的作用。

動(dòng)物性食物中存在多重酶，在一定適應(yīng)的條件下這些酶就會(huì)共同作用使得食物的營養(yǎng)成分發(fā)生改變，比如一些水果的腐爛等等。

（3）食物自身的化學(xué)反應(yīng)。

在一些食物中，油脂的分子是十分不穩(wěn)定的。在一定的條件下作用很容易被外界的因素所影響，比如發(fā)生一系列的氧化反應(yīng)，使得食物內(nèi)部發(fā)生改變，造成了食物的變質(zhì)狀態(tài)的出現(xiàn)。

四、結(jié)語

在我們的生活中，食物的變質(zhì)現(xiàn)象是隨處可見的，但是由于人們對于一些食物變質(zhì)還進(jìn)行食用所導(dǎo)致的危害認(rèn)識(shí)不足導(dǎo)致很多的食物的中毒現(xiàn)象的產(chǎn)生。通過以上食品變質(zhì)原因以及外在狀態(tài)的現(xiàn)象分析，我們可以看出食物變質(zhì)其根本的原因就是食物的其自身的狀態(tài)已經(jīng)發(fā)生了改變。不管是顏色氣味，還是其食物的營養(yǎng)成分都已經(jīng)發(fā)生了改變，所以單純的靠加熱煮沸是不能做到消毒的。就需要我們正確認(rèn)識(shí)變質(zhì)的食物，保護(hù)自身的健康。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉境.食物中毒的種類及預(yù)防[J].大眾科技，2005（01）.

[2]宮春波，姜連芳，張永翠，賀稚非.黃曲霉毒素在食品中的危害及去除方法[J].食品研究與開發(fā)，2004（01）.

[3]馬冠生.關(guān)于食物變質(zhì)，你應(yīng)該知道的[J].益壽寶典，2017（24）.

[4]4類食物并不適合放冰箱[J].黑龍江科學(xué)，2013（11）.

[5]鐘燕.什么是可以吃的細(xì)菌[J].食品與生活，2004（12）.

作者簡介：趙天昊（2000-），男，滿族，河北保定易縣人。