不同干酵母對蓮霧果酒釀造的影響

陳趕林　任紅　鄭鳳錦　方曉純　邢軍　孫健

摘要：【目的】分析不同干酵母對蓮霧果酒釀造的影響，篩選出最適活性干酵母，為蓮霧果酒生產(chǎn)加工提供參考?！痉椒ā恳院Ｄ虾谡渲樯忟F為試驗(yàn)材料，選用7種果酒活性干酵母發(fā)酵蓮霧果汁，分別測定發(fā)酵過程中糖含量、酵母菌菌落總數(shù)、發(fā)酵能力和果酒總酸含量，并結(jié)合感官評價(jià)，分析不同酵母菌的發(fā)酵情況?！窘Y(jié)果】在發(fā)酵溫度25 ℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接種量0.1%的條件下，拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在蓮霧果酒發(fā)酵階段始終保持較高的酵母菌菌落總數(shù)，發(fā)酵速率較快，果酒總酸含量較低，所制備的蓮霧果酒感官評分最高（92分），品質(zhì)最佳，酒體顏色淺黃，澄清透亮，具有蓮霧果酒特有的清香味，酸甜可口，回味甘甜，口感柔和；而法國K1釀酒酵母的發(fā)酵效果最差，果酒感官評分最低?！窘Y(jié)論】拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母發(fā)酵的蓮霧果酒色、香、味俱佳，可作為酵母菌用于蓮霧果酒的工廠化生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞： 蓮霧；果酒；活性干酵母菌；拉曼得系列；發(fā)酵

中圖分類號： TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2017）04-0704-06

Abstract：【Objective】Effects of different dry yeasts on Syzygium samarangense wine brewing were studied， in order to screen out the proper active dry yeast and provide reference for S. samarangense wine production. 【Method】Hainan Black Pearl S. samarangense was taken as the research materials to produce fruit juice and fermented juice wine by seven selected wine active dry yeasts. In the fermentation process， brix， yeast colony number， fermentation ability and total acid content， combined with sensory evaluation were analyzed to determine different yeast fermentation conditions. 【Result】The results showed that the most suitable strain for brewing S. samarangense wine was Lalvin 71B of Raman series under the condition of fermentation temperature 25 ℃， initial sugar concentration 25.5 Brix， and yeast inoculation quantity 0.1%. During the fermentation stage， Lalvin 71B maintained large quantity of yeast colonies and fast fermentation rate. It reduced total acid content of the wine. The obtained S. samarangense wine has the highest sensory score， which was up to 92. It had the best quality with pale yellow color， contained unique fragrance and flavour of S. samarangense wine， enjoyed sweet aftertaste and soft taste. French K1 yeast， by contrast， obtained the lowest wine sensory score and the worst fermentation effects. 【Conclusion】The S. samarangense wine fermented by Lalvin 71B of Raman series enjoys favourable aroma， fragrance and taste. Therefore， Lalvin 71B is an appropriate yeast for S. samarangense wine brewing.

Key words： Syzygium samarangense； fruit wine； active dry yeast； Raman series； fermentation

0 引言

【研究意義】蓮霧（Syzygium samarangense）又名洋蒲桃、爪哇蒲桃等，原產(chǎn)地為馬來西亞、印度尼西亞、印度等東南亞、南亞國家，于17世紀(jì)由我國臺灣最早引種，目前在我國海南、廣東、廣西、福建、云南等?。▍^(qū)）均有栽培，是著名的熱帶、亞熱帶水果（楊榮萍等，2009）。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，富含糖類、維生素（B1、B2、B6和C）及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，且含少量的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等（王曉紅，2006；周紅玲等，2011）。蓮霧果肉水分含量很高，清甜多汁，被稱為“水果皇帝”，是清涼解渴的良品。蓮霧集食用、藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、開胃、利尿、安神等食療功能，能清熱潤肺、止咳祛痰、涼血收斂（艾明建，2010；周紅玲等，2011）。果酒是以植物果實(shí)為原料，經(jīng)破碎、壓榨取汁、滅菌、發(fā)酵等工藝釀制而成的一種具有果香味的低度酒精飲料（張春陽等，2014）。已有研究表明，桑椹紅酒、葡萄紅酒除乙醇外還含有豐富的營養(yǎng)成分，如氨基酸、糖類、酯類、微量元素、維生素、礦物質(zhì)及多酚化合物（兒茶素、花色苷等）等非揮發(fā)性物質(zhì)，這些營養(yǎng)成分在發(fā)酵過程中大部分被保留下來（鄭鳳錦等，2016）。此外，果酒加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過剩，提高原料附加值和增加果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收益的一條有效途徑。因此，研究不同干酵母對蓮霧果酒釀造的影響，對提高蓮霧精深加工水平和提升蓮霧產(chǎn)品附加值具有重要意義。【前人研究進(jìn)展】目前，有關(guān)蓮霧的研究主要集中在蓮霧果實(shí)保鮮、香氣成分分析、果汁深加工及果醋發(fā)酵等方面。張福平（2006）將采后蓮霧置于室溫（溫度25～33 ℃、相對濕度60%～

80%）條件下貯藏，發(fā)現(xiàn)蓮霧失水嚴(yán)重，硬度迅速下降；維生素C、蛋白質(zhì)和可溶性固形物等營養(yǎng)成分含量降低，室溫貯藏4 d后蓮霧的商業(yè)品質(zhì)迅速下降。張麗梅等（2012）采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測分析農(nóng)科二號蓮霧成熟果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量，共檢測到12種香氣成分，其中萜烯類6種，醇類、醛類、酯類和呋喃類各1種，主要香氣物質(zhì)為順-3-壬烯-1-醇、（-）-AlphA-蓽澄茄油萜和反式石竹烯。黎曉霞（2010）以新鮮蓮霧為原料進(jìn)行飲料加工，針對加工過程中的出汁率、飲料風(fēng)味及穩(wěn)定性問題進(jìn)行研究，確定蓮霧清汁飲料的最佳配方為蓮霧果汁40 mL、白砂糖4 mL、檸檬酸0.08 mL、蜂蜜0.1 mL。李西騰和李紅濤（2016）以蓮霧為原料進(jìn)行果醋發(fā)酵，利用響應(yīng)面分析法建立了醋酸發(fā)酵中接種量、發(fā)酵溫度和轉(zhuǎn)速對蓮霧果醋酸度的回歸模型，用此模型確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件為接種量9%、發(fā)酵溫度32 ℃、轉(zhuǎn)速200 r/min，在此條件下發(fā)酵果醋的酸度達(dá)4.66 g/100 mL。針對蓮霧果酒的相關(guān)研究報(bào)道甚少，李宏楊等（2013）以葡萄酒高活性干酵母為酵母菌，通過正交試驗(yàn)確定蓮霧果酒的最佳工藝：酵母接種量0.6 g/L、初始pH 3.5、發(fā)酵溫度21～25 ℃、發(fā)酵時(shí)間14 d，發(fā)酵所得的蓮霧果酒呈淺黃色，澄清透明，具有一定的蓮霧果香和酒香，風(fēng)格獨(dú)特。【本研究切入點(diǎn)】目前已有不少關(guān)于果酒發(fā)酵酵母篩選的研究報(bào)道（羅安偉等，2005；楊輝等，2014；林波等，2016），但針對蓮霧果酒發(fā)酵最適菌種篩選的相關(guān)研究鮮見報(bào)道。【擬解決的關(guān)鍵問題】選用7種果酒活性干酵母發(fā)酵蓮霧果汁，分別研究發(fā)酵過程中糖含量變化、酵母菌菌落總數(shù)、發(fā)酵能力和果酒總酸含量，并結(jié)合感官評價(jià)，篩選適合發(fā)酵蓮霧果酒的活性干酵母，以期得到色、香、味俱佳的保健果酒，為蓮霧果酒生產(chǎn)加工提供參考。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

蓮霧采自三亞南鹿實(shí)業(yè)股份有限公司，選擇新鮮、無腐爛變質(zhì)、九成熟的海南黑珍珠果實(shí)。白砂糖購自南寧糖業(yè)股份有限公司；復(fù)合果膠酶（酶活力100000 U/g）購自南寧龐博生物工程有限公司；安琪SY活性干酵母（簡稱安琪SY）和安琪RW活性干酵母（簡稱安琪RW）購自安琪酵母股份有限公司；拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母（簡稱71B）、Lalvin EC1118（簡稱EC1118）、法國K1釀酒酵母（簡稱K1）和KD耐低溫釀酒酵母（簡稱KD）購自日照隆堡商貿(mào)有限公司；F33干酵母購自法國LAFFORT公司。試驗(yàn)所用試劑均為國產(chǎn)分析純。

主要儀器設(shè)備：BIC-300人工氣候箱（上海博迅實(shí)業(yè)有限公司），Salvis LAB CN118恒溫生物培養(yǎng)箱（瑞士Salvis公司），WU-CJ-FD潔凈工作臺（蘇州蘇潔凈化設(shè)備有限公司），PAL-1糖度計(jì)[日本ATAGO（愛拓）公司]，PGL精密天平（深圳市怡華新電子有限公司），JA2003型電子天平（上海良平儀器儀表有限公司），pHS-3C酸度計(jì)（上海雷磁儀器廠）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 蓮霧果酒釀造工藝技術(shù) 將新鮮的蓮霧洗凈，切塊榨汁，按照蓮霧果汁的重量加入0.1%果膠酶于40 ℃條件下酶解60 min，對酶解后的蓮霧果汁進(jìn)行調(diào)糖、調(diào)酸等調(diào)配，再置于68 ℃水浴中加熱滅菌30 min，待溫度降至室溫時(shí)，加入已活化的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行過濾、倒灌、陳釀、下膠處理，然后進(jìn)行調(diào)配、過濾、灌裝。

1. 2. 2 發(fā)酵菌種篩選 將活化后的安琪SY、安琪RW、71B、EC1118、K1、KD和F33等7種酵母菌分別加入同一批次已滅菌的蓮霧果汁中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，在發(fā)酵溫度25 ℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接種量0.1%的條件下，每天對發(fā)酵醪液進(jìn)行糖含量測定，取樣接種培養(yǎng)并計(jì)數(shù)酵母菌菌落總數(shù)。當(dāng)發(fā)酵體系中的糖含量基本恒定時(shí)停止發(fā)酵，測定其發(fā)酵酒體的酒精度和總酸，并進(jìn)行感官評定，篩選出適合蓮霧果汁發(fā)酵的酵母菌。

1. 2. 3 測定項(xiàng)目及方法 糖含量用PAL-1手持糖度計(jì)測定；酵母菌菌落總數(shù)參照GB 478915-2010分析方法檢驗(yàn)；酒精度參照GB/T 15038-2006分析方法進(jìn)行測定；總酸含量參照GB/T 15038-2006分析方法進(jìn)行測定。

1. 2. 4 感官評定 由11名感官鑒評員對蓮霧果酒進(jìn)行感官評定，根據(jù)酒體的色澤（20分）、香氣（30分）、滋味（40分）、回味（10分）等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，具體評價(jià)得分標(biāo)準(zhǔn)見表1。將4項(xiàng)指標(biāo)得分相加，即為產(chǎn)品的感官評價(jià)得分。

1. 3 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2003進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 不同酵母菌對蓮霧果酒發(fā)酵過程中糖含量的影響

果酒的發(fā)酵過程是酵母菌利用碳源（糖類）經(jīng)糖酵解發(fā)酵生成乙醇的過程，7種酵母菌對蓮霧果酒發(fā)酵過程中糖含量的影響見圖1。蓮霧果酒的發(fā)酵醪液中糖含量隨著發(fā)酵天數(shù)的增加而逐漸降低，糖含量越低，發(fā)酵越徹底。在發(fā)酵2～8 d時(shí)，K1發(fā)酵醪液中糖含量最高，其次是F33，安琪RW發(fā)酵醪液中糖含量最低，表明在發(fā)酵啟動期安琪RW啟動最快而K1啟動最慢；從糖含量變化趨勢可知發(fā)酵速率的快慢順序?yàn)榘茬鱎W>安琪SY>EC1118>71B>KD>F33>K1。發(fā)酵12 d后，安琪RW、安琪SY、EC1118、71B、KD和F33發(fā)酵醪液中糖含量開始緩慢減少，而K1發(fā)酵醪液中糖含量在15 d后呈緩慢減少趨勢。從發(fā)酵速率考慮，發(fā)酵效果較好的是安琪SY、EC1118和71B酵母。

2. 2 不同發(fā)酵階段中酵母菌菌落總數(shù)的變化

酵母菌泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，酵母菌生長、代謝等所需能量來自有機(jī)物氧化產(chǎn)生的化學(xué)能，酵母菌在發(fā)酵開始后數(shù)量迅速上升，發(fā)酵至第15 d酵母菌數(shù)量達(dá)峰值，多不可計(jì)，說明酵母的活力很強(qiáng)。由圖2可知，在發(fā)酵第16 d直至發(fā)酵結(jié)束，酵母菌數(shù)量呈逐漸減少的變化趨勢。在發(fā)酵第16 d時(shí)，安琪RW和71B仍保持較高的酵母菌菌落總數(shù)，發(fā)酵能力仍很強(qiáng)，K1和F33次之，EC1118酵母菌菌落總數(shù)最低；在發(fā)酵第20 d時(shí)，不同酵母菌的菌落總數(shù)出現(xiàn)不同程度變化，安琪RW和EC1118酵母菌菌落總數(shù)變化不明顯，安琪SY、71B和KD下降趨勢較明顯，以KD的酵母菌菌落總數(shù)下降最快，可能是由于酵母在酒精發(fā)酵中可溶性固形物的消耗量高，產(chǎn)生酒精并抑制酵母生長，導(dǎo)致酵母菌菌落總數(shù)降低；發(fā)酵至第23 d時(shí)，蓮霧果酒發(fā)酵趨于穩(wěn)定，安琪SY、F33和KD的酵母菌菌落總數(shù)接近1，表明酵母趨于失活，而安琪RW酵母菌菌落總數(shù)仍保持在較高水平，71B次之。圖3顯示7種酵母菌的菌落，可見菌落形態(tài)一致，均呈乳白色圓形凸起，表面光滑，易挑取。從酵母活力和穩(wěn)定性考慮，發(fā)酵蓮霧果酒的酵母菌可考慮71B和安琪RW酵母。

2. 3 不同酵母菌發(fā)酵蓮霧果酒的發(fā)酵能力比較

酵母利用糖轉(zhuǎn)化為酒精。由圖4可知，在相同發(fā)酵條件下，蓮霧果酒在發(fā)酵第17 d時(shí)，酒精度最高的是安琪SY，為14.2%vol，最低的是K1和KD，均為12.9%vol。發(fā)酵能力排序?yàn)榘茬鱏Y>EC1118>安琪RW>F33>71B> KD=K1。

2. 4 不同酵母菌發(fā)酵蓮霧果酒的總酸含量比較

在酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇（酒精）外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中包含各種有機(jī)酸，且發(fā)酵液里會帶有少量醋酸菌，醋酸菌能利用乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸。由圖5可知，在相同發(fā)酵條件下，不同酵母菌發(fā)酵蓮霧果酒其產(chǎn)酸量有所差別，總酸含量最高的是F33和KD，分別為2.12和2.11 g/100 mL，總酸含量最低的是EC1118，為1.80 g/100 mL。產(chǎn)酸能力排序依次為F33>KD>安琪SY>安琪RW>K1>71B>EC1118。產(chǎn)酸過高或過低均會影響果酒口感，因此需結(jié)合感官評定，選出最佳的口感及其相應(yīng)的酵母菌。

2. 5 不同酵母菌發(fā)酵的蓮霧果酒感官評價(jià)結(jié)果

由表2可知，7種酵母菌發(fā)酵蓮霧果酒感官評價(jià)得分高低依次為71B>安琪RW>EC1118>安琪SY>F33> KD>K1。K1發(fā)酵的果酒總酸含量雖不高，但酒體的色澤及口感綜合評價(jià)不佳，得分最低；安琪SY、F33和KD發(fā)酵果酒的總酸含量對感官評價(jià)有影響，因酸度較高，口感不夠協(xié)調(diào)和回味不足等導(dǎo)致分值較低；綜合比較確定71B發(fā)酵的蓮霧果酒品質(zhì)最佳。

3 討論

活性干酵母易于保藏且操作簡單，有利于控制發(fā)酵過程和穩(wěn)定果酒質(zhì)量（安冬梅和張艷萍，2007）。酵母菌種的發(fā)酵性能直接影響果酒品質(zhì)，菌種是發(fā)酵最關(guān)鍵的因素，同一種原料而菌種不同或同一種菌種而原料不同，果酒的品質(zhì)區(qū)別很大（羅安偉等，2005）。郭曉明等（2011）比較安琪葡萄酒干酵母、AWRI R2葡萄酒干酵母、QA23葡萄酒干酵母和丹保利釀酒活性干酵母對香蕉果酒發(fā)酵特性和品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同干酵母發(fā)酵的產(chǎn)品在顏色、總體接受度及品質(zhì)方面無明顯差異，但對風(fēng)味和口感有影響，采用安琪葡萄酒干酵母所制備的香蕉酒感官品質(zhì)最佳。劉國明等（2016）比較LAFFORT系列干酵母F5、F10、F15、F33、帝伯仕果酒專用酵母（紅）、帝伯仕降酸酵母（藍(lán)）、Lalvin 71B降酸酵母、Lalvin EC1118酵母、Lalvin D254酵母、Lalvin RC212酵母等10種干酵母對荔枝酒的影響，以感官評分和發(fā)酵效率為指標(biāo)，篩選出適合荔枝酒發(fā)酵的菌種為Lalvin EC1118。

本研究選擇安琪SY活性干酵母、安琪RW活性干酵母、拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母、Lalvin EC1118、法國K1釀酒酵母、KD耐低溫釀酒酵母、F33干酵母等7種酵母菌，在相同的條件下進(jìn)行蓮霧果酒酒精發(fā)酵，從發(fā)酵過程的糖含量、酵母菌菌落總數(shù)、發(fā)酵能力、果酒的總酸含量及感官評價(jià)5個(gè)方面分析，結(jié)果表明，適合蓮霧果酒酒精發(fā)酵的酵母菌為Lalvin 71B降酸干酵母，其在發(fā)酵階段始終保持較高的酵母菌菌落總數(shù)，果酒總酸含量較低，蓮霧果酒顏色淺黃，澄清透亮，具有蓮霧果酒特有的清香味，酸甜可口，回味甘甜，口感柔和，感官評分最高；而法國K1釀酒酵母的發(fā)酵速率最慢，發(fā)酵能力最低，發(fā)酵的蓮霧果酒感官評分也最低，與董文娟（2015）、劉國明等（2016）的研究結(jié)果不同?？赡苁且?yàn)?1B酵母利用糖源的能力較強(qiáng)，且具有降酸功能，同時(shí)蓮霧與其他來源的發(fā)酵材料相比，存在明顯差異。本研究篩選出適合蓮霧果酒的酵母菌，下一步需對Lalvin 71B的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，以期為蓮霧果酒的生產(chǎn)加工提供更多技術(shù)支持。

4 結(jié)論

拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母發(fā)酵的蓮霧果酒顏色淺黃，澄清透亮，具有蓮霧果酒特有的清香味，酸甜可口，回味甘甜，口感柔和，可作為酵母菌用于蓮霧果酒工廠化生產(chǎn)。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）