魷魚(yú)風(fēng)味料的制備工藝研究

高志中 周小敏 勞敏軍 沈艷 李英

摘要 [目的]填補(bǔ)魷魚(yú)風(fēng)味料的市場(chǎng)空白。[方法]根據(jù)味料同源原理，以酶解度、感官評(píng)定為指標(biāo)，對(duì)魷魚(yú)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)單因素試驗(yàn)，篩選出酶解效果較好的堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，并進(jìn)行復(fù)合酶解正交試驗(yàn)。[結(jié)果]魷魚(yú)原料酶解的最佳反應(yīng)條件為溫度50 ℃，pH 6.0，時(shí)間6 h，加酶量0.2%，其中堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶的比例為2∶1。此條件下酶解液酶解度為30.40%，感官評(píng)定無(wú)苦味，魷魚(yú)風(fēng)味濃。[結(jié)論]該試驗(yàn)優(yōu)化的工藝條件下可制得健康安全的海鮮調(diào)味品，為魷魚(yú)風(fēng)味料的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞 魷魚(yú)；酶解；海鮮調(diào)味品

中圖分類(lèi)號(hào) S986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2017）06-0082-03

Study on Preparation Procedure of Squid Flavor Material

GAO Zhi-zhong1， ZHOU Xiao-min2， LAO Min-jun1， LI Ying1* et al

（1. Zhejiang Industrial Group Co.， Ltd.， Zhoushan， Zhejiang 316101；2. Zhoushan Ruiyang Aquatic Product R&D Co.， Ltd.， Zhoushan， Zhejiang 316101）

Abstract [Objective] To fill the market blank of squid flavor material. [Method] According to the principle of flavour material homologous， using the enzymolysis degree and sensory evaluation as indexes， enzymatic hydrolysis of squid was optimized. Alkaline protease and protease with better enzymatic hydrolysis were selected through single factor experiment， compound enzymolysis orthogonal experiment was also conducted. [Result] The results indicated that the suitable technological conditions for enzymolysis of squid were as follows： temperature 50 ℃， pH 8.0， enzymolysis time 6 h， adding amount of enzymes 0.2%， and the proportion of alkaline protease and flavourzyme 2∶1. Under these conditions， the enzymolysis liquid enzymolysis degree was 30.40%， the sensory evaluation without bitterness， full of squid special flavor. [Conclusion] The obtained optimal conditions can produce health and safety seafood condiment， which will lay a foundation for development of squid flavor material.

Key words Squid；Enzymolysis；Seafood condiment

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)、保健、 天然和多樣化有更大的需求[1-2]。Skulas-Ray等[3]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)飲食中增加含抗氧化成分的調(diào)味品后，血液中抗氧化活動(dòng)會(huì)增加13%，胰島素反應(yīng)降低約20%，有助于減輕多脂肪食物對(duì)人體造成的氧化壓力，降低慢性疾病危險(xiǎn)，符合現(xiàn)代人追求的健康飲食理念。

海洋動(dòng)物蛋白水解物營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有良好的安全性和功能特性[4]。魷魚(yú)是生活在海洋中的軟體動(dòng)物，產(chǎn)量占漁獲量的比例逐年上升[5]，是我國(guó)主要漁業(yè)加工品種之一。魷魚(yú)含有豐富的?；撬?、賴(lài)氨酸、章肉堿、甜菜堿、嘌呤、核苷酸類(lèi)、糖類(lèi)、氧化三甲胺等風(fēng)味物質(zhì)[6-7]，用酶解法將魷魚(yú)大分子蛋白質(zhì)水解成短肽和氨基酸，可使其具有抗氧化、降血壓等多種生理功能[8]。魷魚(yú)作為營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品，具有開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)保健型調(diào)味品的潛力。袁亞輝等[9]利用魷魚(yú)內(nèi)臟廢棄物，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、酶解、提取、精制、配料、干燥制成的海味素是一種海鮮味濃郁、氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分齊全的天然調(diào)味料。筆者以不同來(lái)源的蛋白酶對(duì)魷魚(yú)的酶解條件進(jìn)行了研究，為魷魚(yú)風(fēng)味料的開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要原料。

魷魚(yú)原料為浙江興業(yè)公司魷魚(yú)加工廠提供的北太平洋魷魚(yú)，將其二次細(xì)切處理以保證原料的均勻一致，分裝后置于-18 ℃的冰柜冷凍保存；堿性?xún)?nèi)切蛋白酶（Alcalase 2.4 L）、中性蛋白酶（Neutrase 0.8 L）、復(fù)合蛋白酶（Protamex）和風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme 1 000 L）均為食品級(jí)，購(gòu)于丹麥諾維信公司；食品級(jí)木瓜蛋白酶購(gòu)于湖北安琪酵母股份有限公司；其他試劑均為分析純。

1.1.2 主要儀器。

722型分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司；H2050R-1高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀集團(tuán)；DGG-9620AD型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；EMS-8B磁力攪拌器，天津市榮譽(yù)儀器有限公司；TQ-5型臺(tái)式細(xì)切機(jī)，廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠；W5-100 SP數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海申生科技有限公司；KDA-08A自動(dòng)凱氏定氮儀，上海昕瑞儀器儀表有限責(zé)任公司；JA2003分析天平，上海方瑞儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 酶解工藝流程。

魷魚(yú)用細(xì)切機(jī)切碎，稱(chēng)取120 g魷魚(yú)碎肉于500 mL燒杯中，按 1∶1.5（g∶mL）的料水比加水，攪拌均勻，調(diào)節(jié)最適pH，待溫度讀數(shù)穩(wěn)定后添加0.2%底物重量的酶。燒杯置于預(yù)先設(shè)定好溫度的水浴鍋中恒溫水解，到一定酶解時(shí)間后，將燒杯置于沸水中滅酶處理10 min，之后取出冷卻至室溫，離心取上清液并測(cè)量其體積，分裝于-20 ℃?zhèn)溆?。各種蛋白酶分別按照廠家提供的最佳條件進(jìn)行水解，具體如表1所示。

該試驗(yàn)在5種蛋白酶單酶水解的基礎(chǔ)上，選出2種優(yōu)質(zhì)酶類(lèi)（堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶），采用正交試驗(yàn)確定原料最佳的復(fù)配酶解方案。選擇反應(yīng) pH、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度、酶的添加比例（堿性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶）4個(gè)因素，各因素選擇3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體參數(shù)如表2所示。試驗(yàn)全程均以水解率、感官評(píng)定作為指標(biāo)，判斷酶解效果，每組試驗(yàn)均設(shè)置2組平行。

1.2.2 酶解度的測(cè)定。采用凱氏定氮法測(cè)定原料總氮含量，采用甲醛電位滴定法測(cè)定酶解液中游離氨基態(tài)氮的含量。

酶解度（DH）=（NS-N0）/（Ntot-N0）×100%式中，N0為初始原液中游離氨基酸態(tài)氮含量；NS為酶解液中游離氨基酸態(tài)氮含量；Ntot為初始原液中總氮含量。

1.2.3 感官評(píng)定。

將酶解液加熱滅菌后，分別采用5分制，對(duì)酶解液的腥味、苦味、鮮味和色澤等感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。綜合得分總分為20分，分值越高說(shuō)明酶解液的口感越好。

1.2.4 魷魚(yú)風(fēng)味料的制備及風(fēng)味對(duì)比。

將噴霧干燥魷魚(yú)粉溶解、復(fù)配、浸泡，對(duì)得到的制品賞味等進(jìn)行評(píng)比打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料營(yíng)養(yǎng)成分

魷魚(yú)原料主要成分如下：水分82.98%，總蛋白13.47%，粗脂肪1.15%，灰分1.60%，糖分0.22%。

2.2 5種不同蛋白酶酶解效果比較

各酶均按照各自生產(chǎn)說(shuō)明的最適反應(yīng)條件以相同料水比酶解6.0 h，每隔1.5 h取1次樣。5種蛋白酶水解魷魚(yú)原料時(shí)氨基酸態(tài)氮含量的變化曲線(xiàn)見(jiàn)圖1，酶解6.0 h后各酶對(duì)魷魚(yú)原料的酶解效果如表4所示。

由表4可知，等量魷魚(yú)經(jīng)不同蛋白酶酶解6.0 h，酶解度有一定差異。酶解效果最好的是木瓜蛋白酶，酶解度為29.57%；其次是堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，酶解度分別是23.83%和22.45%；復(fù)合蛋白酶的酶解度略低，為12.54%；中性蛋白酶的酶解度最低，為7.53%。可能是因?yàn)閮?nèi)切酶的酶切作用位點(diǎn)在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，較難水解。酶解產(chǎn)物的感官評(píng)定結(jié)果得分最高的是風(fēng)味蛋白酶酶解液，魷魚(yú)風(fēng)味足，苦味和腥味淡；其次是復(fù)合蛋白酶、堿性蛋白酶和中性蛋白酶，略有苦味或腥味；木瓜蛋白酶酶解液的苦味較重，可能與木瓜蛋白酶水解后產(chǎn)生苦味肽有關(guān)。綜合上述，5種不同蛋白酶酶解魷魚(yú)原料，其酶解液的酶解度和口感均有一定差異。木瓜蛋白酶的酶解液水解度最高，但口感偏苦，不適合用于調(diào)味品的酶解。風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解液有較高的酶解度以及較好的口感。因此，選擇風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶繼續(xù)進(jìn)行后續(xù)工藝研究。

2.3 復(fù)合酶水解效果比較

堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶的酶解最適條件存在差異，因此利用正交試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合酶解的工藝條件，結(jié)果見(jiàn)表5。極差分析表明，影響酶解度的因素依次為反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng) pH、反應(yīng)溫度、酶添加比例。以酶解度為指標(biāo)，最優(yōu)組合為 A3B2C2D1，直觀分析酶解度最高的是A3B2C1D3，在這2個(gè)酶解條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到的酶解液分別測(cè)定酶解度，并進(jìn)行感官評(píng)定。

在A3B2C2D1酶解條件下，酶解液的酶解度為33.60%，感官評(píng)定得分為14分，有淡苦味，鮮味足，魷魚(yú)風(fēng)味淡；在A3B2C1D3酶解條件下，酶解液的水解度30.40%，感官評(píng)定得分18分，無(wú)明顯苦味，鮮味足，魷魚(yú)風(fēng)味濃?？紤]到魷魚(yú)調(diào)味料用于食品調(diào)味，其魷魚(yú)風(fēng)味足和苦味少更為重要，因此選擇最佳酶解條件為A3B2C1D3，即堿性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶為2∶1，反應(yīng)溫度為50 ℃，反應(yīng)pH 8.0，酶解時(shí)間8 h。

2.4 魷魚(yú)風(fēng)味料在秘魯魷魚(yú)制品中的應(yīng)用

魷魚(yú)酶解液經(jīng)過(guò)雙效濃縮、調(diào)配、噴霧干燥即可制成魷魚(yú)風(fēng)味料。魷魚(yú)風(fēng)味料即為魷魚(yú)天然浸出物，其風(fēng)味特點(diǎn)可以概括為味感鮮美濃郁、豐滿(mǎn)醇厚、留香持久。秘魯魷魚(yú)又稱(chēng)美洲大魷魚(yú)、巨魷魚(yú)，主要分布在東部太平洋，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個(gè)體最大、資源最豐富的魷魚(yú)種類(lèi)之一[10]。秘魯魷魚(yú)具有色白、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，其可食部分含粗蛋白15.6%，粗脂肪1.5%，灰分1.0%[11]，是一種高蛋白、低脂肪的美味食品[12-13]。秘魯魷魚(yú)個(gè)體大、生長(zhǎng)周期短、價(jià)格便宜，但是其肉質(zhì)口感有酸澀味，影響了其產(chǎn)品性。脫酸后的秘魯魷魚(yú)失去了天然魷魚(yú)風(fēng)味，使用魷魚(yú)風(fēng)味料可以顯著提高魷魚(yú)風(fēng)味。

魷魚(yú)風(fēng)味料、鹽、HVP按比例溶解到水中，制備成魷魚(yú)復(fù)合調(diào)味液，將脫酸后切成細(xì)條的秘魯魷魚(yú)浸泡在其中，1 h后瀝水、裹粉、油炸，再進(jìn)行風(fēng)味評(píng)定。結(jié)果表明，魷魚(yú)風(fēng)味料能夠明顯提升秘魯魷魚(yú)風(fēng)味，進(jìn)而提高了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

3 結(jié)論

該研究通過(guò)比較5種不同來(lái)源的蛋白酶對(duì)魷魚(yú)的酶解效果，探討酶制劑種類(lèi)和酶解時(shí)間、酶解溫度、酶解pH及對(duì)樣品酶解效果、酶解液風(fēng)味感官評(píng)定的影響，篩選出酶解效果較好的酶種類(lèi)：堿性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶。風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶的酶解液有較高的水解度以及良好的口感。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)反應(yīng)溫度、反應(yīng)pH、反應(yīng)時(shí)間和酶添加比例進(jìn)行復(fù)合酶解條件優(yōu)化，得出最佳酶解條件為堿性蛋白酶∶風(fēng)味蛋白酶2∶1，反應(yīng)溫度50 ℃，反應(yīng)pH 8.0，酶解時(shí)間6 h。 魷魚(yú)風(fēng)味料在秘魯魷魚(yú)加工中的成功應(yīng)用，將使秘魯魷魚(yú)制品風(fēng)味更加濃郁，可大大提高秘魯魷魚(yú)產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。

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