橄欖發(fā)育過程中風味物質(zhì)的變化規(guī)律

趙金星 彭遠琴 邱志浩 袁宏逸 佘文琴

摘 要 通過對‘長營橄欖及其芽變品種‘清欖1號果實發(fā)育過程中風味物質(zhì)含量，包括可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、單寧、黃酮、多酚的測定，初步探討橄欖果實風味形成機理。結(jié)果表明：（1）供試橄欖果形整齊，品種間糖、酸物質(zhì)含量變化整體一致，酚類物質(zhì)差異大。 （2）花后50～110 d，橄欖果實體積增大，風味物質(zhì)積累，其中，‘清欖1號酚類物質(zhì)在花后70～90 d出現(xiàn)小幅度降低； （3）花后110～170 d，橄欖果實可溶性固形物與糖含量積累，其他風味物質(zhì)含量降低。 （4）‘長營花后110 d采收風味較佳，‘清欖1號花后170 d采收風味佳。研究表明，橄欖果實風味形成與糖酸等物質(zhì)關(guān)系不大，與酚類物質(zhì)關(guān)系密切，花后110 d為研究橄欖風味形成的關(guān)鍵時期。

關(guān)鍵詞 橄欖；風味；生長發(fā)育；多酚；黃酮；單寧

中圖分類號 S667.5 文獻標識碼 A

Flavor Substances of Chinese Olive Fruit During Development Process

ZHAO Jinxing， PENG Yuanqin， QIU Zhihao， YUAN Hongyi， SHE Wenqin*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China

Abstract The paper was aimed to investigate the flavor formation mechanism through determining the substances including total soluble solids（TSS）， soluble sugar， titratable acid（TA）， tannin， flavone， polyphenol in Chinese olive[Canarium album（Lour.）Raeusch]. The results were as follows：（1）‘Chang yingand ‘Qing lan1which had the same shape， showed the same change on the content of sugar and acid， while phenolic compounds had big differences. （2）The volume and flavor substances were accumulated among 50-110 d after flowering， and the phenolic appeared a small reduction among 70-90 d after flowering in‘Qing lan1. （3）The content of soluble solids and sugar had accumulation while the others were decreased among 110-170 d after flowering. （4）‘Chang yinghad better to be harvesed at 110 d after flowering for good flavor， ‘Qing lan1at 170 d. The results showed that the flavor formation of olive had a little relationship with sugar and acid， which was closely related to phenolic compounds. After flowering about 110 d was the key period to study the formation of Chinese olive flavor.

Key words Canarium album（Lour.）Raeusch； flavor； growing development； polyphenol； flavoroids； tannin

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.09.027

橄欖[Canarium album（Lour.）Raeusch]屬橄欖科橄欖屬，熱帶亞熱帶常綠喬木，又稱青果等，為中國南方經(jīng)濟特色果品[1]，風味獨特、藥食兩用[2]，然而鮮食品種少，品種間風味參差不齊。果實風味既能評判鮮食品質(zhì)的優(yōu)劣[3]，又能影響果品經(jīng)濟價值[4]，具有重大研究意義。在有關(guān)研究中，林玉芳等[5]提出果實多酚、總糖含量是評價橄欖鮮食品質(zhì)的主要指標，當多酚/總糖≤10.00時可判定其為甜橄欖；當多酚/總糖≥20.00時可判定其為不宜鮮食橄欖；何志勇等[6]提出橄欖果實多酚類物質(zhì)含量[5]是影響果實鮮食的主要因素，如黃酮[7]、單寧[8]等。然而，因試驗材料等條件限制，大部分研究結(jié)果仍有待進一步驗證。

‘清欖1號為‘長營橄欖芽變品種，其母株的北枝屬一般‘長營橄欖，澀味重，多用于加工；芽變南枝為‘清欖1號，2014年初通過福建省農(nóng)作物品種認定，味清甜，鮮食上等。獨特之處在于‘清欖1號與‘長營橄欖風味差別大，是研究橄欖果實風味形成機理的理想材料。因此，本研究旨在前人相關(guān)研究基礎(chǔ)上，以橄欖品種‘長營、‘清欖1號為試材，測定橄欖果實發(fā)育過程中糖酸、多酚等風味物質(zhì)的含量變化，初步探索風味形成相關(guān)物質(zhì)含量變化特征，為深入研究橄欖風味形成機理、品質(zhì)改良等提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與處理

試驗于2016年在福建農(nóng)林大學園藝科技樓進行，供試材料為‘長營、‘清欖1號，采自福建閩侯白沙馬坑村福建綠百合農(nóng)業(yè)有限公司橄欖園。每個品種選生長正常、栽培條件及管理水平一致的3株7年生成齡樹，自花后50 d起，每隔20 d就所選6株果樹沿赤道面均勻摘取果實12粒，至花后170 d共7個時期。采摘當日將樣品切成薄片，分組速凍，存于-80 ℃冰箱備用。取樣重復3次。

1.2 測定指標及方法

隨機選兩品種果實各30粒進行相關(guān)指標測定。其中，單寧含量參照謝曉瓊等[9]的微波測定試驗方法；黃酮含量測定參照林烽[10]的乙醇加熱回流試驗方法；多酚含量測定參照林玉芳等[11]的乙醇提取試驗方法，略改動；單果重由電子分析天平測定[12]；果形指數(shù)使用游標卡尺測量[12]；可溶性固形物采用糖量儀測定[12]；總糖含量參照蒽酮比色法[12]測定；可滴定酸含量測定采用酸堿滴定法[13]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

以2個品種的同一指標為一組數(shù)據(jù)，進行差異顯著性測定。試驗結(jié)果以鮮果質(zhì)量計，統(tǒng)計分析采用Excel軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實發(fā)育過程中單果重與果形指數(shù)的變化

橄欖果實單果重呈上升后持平趨勢，如圖1所示，花后110 d后基本保持穩(wěn)定?！L營單果重于花后170 d增至11.37 g，為‘清欖1號的1.6倍，發(fā)育后期仍有微小上升趨勢。

橄欖果實果形指數(shù)基本保持不變，果形整齊，在果實發(fā)育過程中， ‘長營果形指數(shù)大致為2，果實狹長呈長橢圓狀；‘清欖1號約為1.7，形微橢圓，兩端鈍圓較飽滿。

2.2 果實發(fā)育過程中糖、酸含量的變化

橄欖果實發(fā)育過程中可溶性固形物含量曲折上升，種間差異不明顯。如圖2所示，果實生長發(fā)育過程中，‘長營的上升趨勢較‘清欖1號略明顯，至果實成熟后期達11.4%，但總體相差較小。

可溶性糖含量變化較可溶性固形物明顯且劇烈，總體趨勢相近，皆為上升后下降再上升，‘清欖1號可溶性糖含量在上升階段略高于同期‘長營，花后110～130 d的下降階段略低于同期‘長營，即‘清欖1號可溶性糖含量變化較‘長營明顯。

橄欖果實可滴定酸含量變化具波動性，曲折升高后降低，兩者皆于花后50～70 d內(nèi)實現(xiàn)較大幅度上升，花后110 d達最大值。其中，‘長營橄欖可滴定酸含量略高于‘清欖1號，‘清欖1號于花后70～150 d基本維持穩(wěn)定，果實成熟后期降低。

橄欖發(fā)育過程中果實固酸比緩慢波動，種間同期比值基本一致，兩者固酸比圍繞0.79輕微浮動，‘長營果實成熟中后期呈較大幅度上升，高于同期‘清欖1號，后期升至1.1。綜上，2個品種果實糖、酸含量相差較小。

2.3 果實發(fā)育過程中酚類物質(zhì)含量變化

橄欖果實發(fā)育過程中單寧含量緩慢曲折上升后降低，如圖3所示，兩者單寧含量變化趨勢相近，皆于花后110 d達最大值，其中，‘長營果實高達0.44 mg/g；‘清欖1號高達0.34 mg/g，且花后70～110 d略微下降再上升。同時，‘長營果實發(fā)育過程中單寧含量均高于同期‘清欖1號，花后90 d最高為其1.46倍。

橄欖果實發(fā)育過程中黃酮含量總體表現(xiàn)為上升后下降趨勢，‘長營果實黃酮含量最高為1.3%，成熟后期下降趨勢較同期‘清欖1號緩慢；‘清欖1號黃酮含量最高為0.87%，花后70～110 d略微下降后上升，均在花后110 d到達最大值?！L營果實黃酮含量高于同期‘清欖1號，花后90 d最大為其1.87倍。

橄欖果實發(fā)育過程中總多酚含量整體呈現(xiàn)上升再下降趨勢，花后110 d達最大值，‘長營多酚含量最高為10.15%，花后110～130 d下降趨勢最明顯；‘清欖1號多酚含量最高為7.68%，花后90～130 d劇烈上升后下降，果實成熟后期，下降趨勢較‘長營明顯 。另外，‘長營多酚含量均高于同期‘清欖1號，花后90 d最高為其1.55倍。

綜上，橄欖發(fā)育過程中酚類物質(zhì)含量基本呈上升后下降趨勢，且在花后110 d達品種最大值?！L營酚類物質(zhì)含量均高于同期‘清欖1號，且因‘清欖1號在花后90 d出現(xiàn)的酚類物質(zhì)含量微弱降低，‘長營在該時期酚類物質(zhì)含量高出‘清欖1號達1.9倍。

2.4 相關(guān)性分析

橄欖果實風味物質(zhì)含量間相關(guān)性分析結(jié)果顯示（表1），酚類物質(zhì)含量間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達0.957，可滴定酸含量與固酸比呈顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.863，與單寧、黃酮與多酚呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.597、0.599、0.421。其中，酚類物質(zhì)屬性相同，相關(guān)性與其物質(zhì)屬性吻合，鑒于試驗中可溶性糖含量的穩(wěn)定性，可滴定酸與固酸的比相關(guān)性也屬正常，即可滴定酸與酚類物質(zhì)間相關(guān)性應引起關(guān)注。

3 討論

本試驗以‘長營及其芽變品種‘清欖1號為材料，其生長環(huán)境、樹齡、遺傳背景、生長發(fā)育時期等因素一致性高，果實風味差異大，是研究橄欖果實風味的最佳試材。

果實風味主要由糖、酸及酚類物質(zhì)決定[14]，在蘋果[15]、桃[16]、草莓[17]、臍橙[18]等園藝植物上均有報道。本研究材料自花后50 d開始取樣，果形穩(wěn)定，單果重40 d后穩(wěn)定，整體生長發(fā)育趨勢與許長同等[19]的結(jié)果一致，滿足試驗要求。本試驗在統(tǒng)一試驗條件下，對風味形成相關(guān)指標進行了測定。其中，糖、酸含量測定結(jié)果表明，‘長營及其芽變品種‘清欖1號果實糖、酸含量無明顯差異，整體變化趨勢以花后110 d為節(jié)點呈現(xiàn)出糖含量的少量積累和可滴定酸的略微分解，整體變化趨勢及含量基本相同，與萬繼鋒等[20]的結(jié)果一致，則林玉芳等[5]提出的以多酚與總糖比值界定橄欖風味的結(jié)論，可判定為酚類物質(zhì)界定橄欖風味。酚類物質(zhì)測定結(jié)果表明，品種間酚類物質(zhì)含量差異顯著，變化趨勢基本相同，花后110 d左右出現(xiàn)最高點，后隨果實成熟降低，與林玉芳等[21]的結(jié)果相似。橄欖果實風味物質(zhì)相關(guān)性分析結(jié)果顯示，酸與酚類物質(zhì)形成聯(lián)系緊密，田蘭蘭等[22]對不同蘋果果實多酚與酸含量的相關(guān)性分析顯示，多酚含量高的，酸含量一般也較高，因為酸含量可能會影響植物體內(nèi)能源供應，也可能影響植物體細胞滲透作用等，從而影響酚類物質(zhì)的合成、代謝等生物途徑。

試驗由果實膨大后期開始取樣，至果實成熟后期結(jié)束，取樣時間長，一定程度上為果實采收期風味研究提供了參考。橄欖的成熟期為7～11月份，采收風味因地區(qū)、品種和用途而不同。其中，‘長營屬加工型橄欖，可適當早采，風味旨在符合加工涼果蜜餞的要求；‘清欖1號為鮮食型橄欖，應待果實充分成熟、果皮著色良好、風味濃厚時采收。本試驗材料在花后110 d，單果重基本不變，果皮基本表現(xiàn)黃綠，果肉分別轉(zhuǎn)變?yōu)榘兹猓āL營）、黃肉（‘清欖1號），果核呈現(xiàn)硬質(zhì)淺褐色，幾乎完成各部位色澤轉(zhuǎn)變，酚類物質(zhì)含量降低，可溶性糖含量在花后130 d后上升，因此，‘長營橄欖在花后110 d采收加工風味佳；‘清欖1號在花后130 d后進行采收，鮮食風味佳，結(jié)合固酸比上升趨勢，花后170 d采收的鮮果風味最佳，與孔祥佳等[23]對‘檀香橄欖的研究結(jié)果一致。

綜上，影響橄欖果實風味的最主要因素為酚類物質(zhì)，即酚類物質(zhì)的合成與分解機制可視為果實風味的形成機制。品種間酚類物質(zhì)變化趨勢的一致性表明，兩個品種風味形成規(guī)律一致，可能與相關(guān)酶的數(shù)量及活性有關(guān)；酚類物質(zhì)含量變化的差異性表明，在果實發(fā)育初期，酚類物質(zhì)差異較大，可能與酚類物質(zhì)的合成前體物的數(shù)量與合成轉(zhuǎn)化有關(guān)。

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