新式傳承：讓遼菜拔了申遺頭籌

于濤

【編輯留言】我們試圖從“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝被納入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的整個歷程中尋找一種精神——相比知名已久的八大菜系，遼菜并沒有先拔頭籌的優(yōu)勢，但推動遼菜申遺的這些人，卻憑借著對傳統(tǒng)文化的不斷發(fā)掘、對開放式師徒傳承模式的堅持，幫助遼菜登上榮譽頂峰。他們所堅持的，恰恰是這個時代所呼喚的“工匠精神”的一種體現(xiàn)。

中國餐飲文化博大精深，著名的八大菜系川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽菜可謂盡人皆知，但很少有人知道，八大菜系雖然歷史悠久，卻尚無任何一個菜系被整體收錄到“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄”中。唯一成功躋身國家級非遺目錄的，是八大菜系之外的另一菜系——它就是號稱中國菜系“無冕之王”的遼菜。

這一極具分量的榮譽得來不易，這不僅是因為遼菜深厚的文化底蘊、精良的制作工藝，更是因為在遼菜文化的背后，有一群熱愛餐飲事業(yè)、精于遼菜傳承的人不遺余力推動。

“回首漫長的申遺過程，餐飲行業(yè)中的諸多遼菜大師、傳承人、知名傳統(tǒng)遼菜飯店的職工們都付出了巨大努力。申遺成功，則標志著遼菜在中華菜系中的地位上升到了一個全新的高度?！边|菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)全國獨家保護單位、鹿鳴春飯店董事長張春海對記者說。

餐飲業(yè)的“黃埔軍?！?/p>

即便在現(xiàn)代社會，餐飲這行業(yè)也非常特殊，普通烹飪學(xué)校往往只能給學(xué)生打下基礎(chǔ)，學(xué)生步入社會后想成為真正大廚需要重新拜師，并從最低級的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能獲得跟在師傅身后學(xué)習(xí)的機會。在傳統(tǒng)的師徒傳承中，師傅很少直接傳授技藝，要靠徒弟用心觀察甚至偷藝。這種傳承方式雖然頗具神秘感，卻不利于一個菜系的大范圍推廣。中國八大菜系之所以沒能整體納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，和這一點不無關(guān)系。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位，鹿鳴春飯店卻有著另一種獨特的師徒文化。鹿鳴春飯店成立于1929年，是遼菜的發(fā)祥地及經(jīng)典代表。上世紀70年代，商務(wù)部為重振我國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)，讓傳統(tǒng)經(jīng)典菜系獲得大范圍推廣，在遼寧開設(shè)了全國高等廚師進修班，以鹿鳴春、御膳酒樓為培訓(xùn)基地，委任鹿鳴春創(chuàng)始人之一、國家特一級廚師王甫亭擔(dān)任校長。該進修班連續(xù)開辦70多期，其中大部分廚師學(xué)員如今已是著名酒樓的廚師長或經(jīng)理，鹿鳴春也由此被稱為餐飲行業(yè)里“廚師的黃埔，冠軍的搖籃”，也正因如此，遼菜得以在民間、官方都獲得了極高的認可度。

“雖然餐飲行業(yè)的師徒傳承方式與工業(yè)企業(yè)中的師徒傳承有很大不同，但也有共通之處。比如鹿鳴春作為遼菜的經(jīng)典代表，其企業(yè)始終保持著一種非常開放的師徒傳承模式，師傅帶徒弟傾囊相授。”遼寧省財貿(mào)輕紡金融工會主席李寶忠說，也正因這種開放的傳承方式，才讓鹿鳴春涌現(xiàn)出諸多烹飪大師，更讓遼菜烹飪的精湛技藝廣為流傳，從而為申遺成功打下堅實基礎(chǔ)。

1983年，王甫亭之徒、鹿鳴春廚師劉敬賢代表遼寧隊參加首屆全國烹飪大賽暨全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，以蘭花熊掌、游龍戲鳳等4道名菜，一舉奪得全國首屆烹飪大賽冠軍，位居全國十佳廚師之首。賽事評委詢問劉敬賢屬何流派。劉敬賢回答：“遼菜”。這一番問答經(jīng)《工人日報》報道后，遼菜這一具有3000多年歷史的菜系名揚海外，劉敬賢率團多次赴海外表演冠軍名廚宴，讓遼菜的名字廣為傳播。

4年艱辛申遺路

將遼菜烹飪技藝推向非物質(zhì)文化遺產(chǎn)舞臺的，是劉敬賢的徒弟、現(xiàn)任鹿鳴春董事長的張春海。

張春海早年是沈陽一著名遼菜飯店風(fēng)味樓的廚師，后拜劉敬賢為師、在鹿鳴春所倡導(dǎo)的開放式師徒傳承模式下，張春海迅速成長，獲得中國烹飪大師稱號。2008年，張春海成為重新開業(yè)的鹿鳴春飯店董事長，從2010年，張春海開始積極推動遼菜申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“遼菜的烹飪技藝歷史悠久，東漢時期的烹飪技藝已有了相當?shù)乃?，進入清代，由于在沈陽建都，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠，宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞、民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜深厚的底蘊與豐富的內(nèi)涵。到20世紀初，遼菜汲取了宮廷菜、京菜、魯菜的傳統(tǒng)技藝精華，同時融合了漢族、滿族、蒙古族、朝鮮族等類民族菜的特點和東北地區(qū)特產(chǎn)的食材優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。新中國成立后，遼寧的烹飪事業(yè)蓬勃發(fā)展。老一輩國家級烹飪大師唐克明、王甫亭、劉國棟等各懷絕技和拿手名菜，成為遼寧名廚的代表?！睆埓汉Ｕf起申遺的初衷時，先講述了遼菜的淵源。他認為，鹿鳴春作為遼菜的經(jīng)典代表，推廣遼菜、推動遼菜申遺都是責(zé)無旁貸的。

在烹飪領(lǐng)域，將某一菜系整體申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，毫無先例。張春海以及鹿鳴春的廚師團隊不得不一步步摸索著嘗試。千百年來，遼菜在東北大地不斷開枝散葉、推陳出新，東北多個城市都涌現(xiàn)出許多名廚名菜，各個城市的名廚之間往往又有著千絲萬縷的師承關(guān)系。從2010年開始，張春海帶領(lǐng)鹿鳴春的烹飪名廚組成專家團隊，對遼菜進行大量考察，遠赴各個城市，拜訪各大傳統(tǒng)遼菜酒樓的名廚，收集相關(guān)資料，整理了諸多歷史素材，為一些前輩烹飪大師錄制口述音像、技藝視頻，搜集原始菜譜、手抄菜譜、原始器皿、老照片等。

在搜集材料的過程中，得益于遼菜天生的開放性特征，更得益于鹿鳴春曾多次舉辦廚師進修班，桃李滿天下，遼菜各個分支的“掌門人”都樂于從振興遼菜的大局出發(fā)，將自己掌握的史料、原始菜譜、照片等傾囊相贈。

與此同時，鹿鳴春的申遺團隊多次組織專家學(xué)者，成立遼菜研討組，舉辦遼菜文化形成與發(fā)展專題研討會，召開傳統(tǒng)遼菜、新派遼菜、宮廷菜、市肆菜烹飪技藝研討峰會等傳習(xí)活動。

通過市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報后，省級的申遺更加嚴格，考評過程中，需要遼菜傳承人進行現(xiàn)場表演、現(xiàn)場操作。遼菜泰斗級烹飪大師劉國棟、劉敬賢帶領(lǐng)徒弟張春海、劉云（國家特一級廚師，現(xiàn)任鹿鳴春行政總廚）先后登臺，用高超的烹飪技藝征服評委。

除了現(xiàn)場展示，很多資料還需遼菜技藝傳承人進行烹飪技藝總結(jié)，鹿鳴春的申遺團隊先后搜集了舊本《沈陽菜譜》、王甫亭和劉敬賢主編的《鹿鳴春烹調(diào)法》《廚師培訓(xùn)教材》《鹿鳴春名菜、名點集錦》；劉國棟、王紀元主編的《烹飪大師劉國棟名菜選粹》、張奔騰主編的《新派遼菜》等書籍，并邀請健在的各位大師親自口述、對菜式的操作錄制視頻資料。

“一個菜系要申請成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，所需要做的搜集整理、組織論證工作當真是浩繁無比，但為了保護傳承遼菜的精髓，每一個參與的人都不計較個人的付出多少?！睆埓汉Ｕf。

從2010年開始整整4年時間，申遺團隊付出了驚人的努力。2014年，由鹿鳴春飯店牽頭組織申報的“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”正式入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，成功躋身國家級非遺。鹿鳴春飯店，也成為該代表性項目的全國獨家保護單位，這是全國各知名地方菜系中，唯一獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的菜系，也是鹿鳴春飯店和張春海同志多年來契而不舍刻苦鉆研的重大成果，是遼寧人民傳承烹飪文化技藝的最大的榮耀。

2016年4月16日，遼寧省、沈陽市各級領(lǐng)導(dǎo)為鹿鳴春飯店頒發(fā)了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”保護單位的牌匾，并舉辦了“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”活態(tài)傳承啟動儀式。

遼寧省文化廳非遺處領(lǐng)導(dǎo)表示：“要弘揚傳統(tǒng)文化，保護、傳承、推廣遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝，使中國首個國家級非遺項目遼菜，成為遼沈大地版圖上一個發(fā)光的名片。”

開放式傳承煥發(fā)更大能量

在成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位之后，鹿鳴春原本開放式的師徒傳承模式又有了新的變化。

“其實在這之前，鹿鳴春的師徒傳承就是一種非常開放的模式，無論是成手廚師，還是剛?cè)霃N的學(xué)徒，只要肯學(xué)，掌勺廚師都非常愿意教，鹿鳴春經(jīng)典菜的做法，甚至都貼到墻上，技藝的傳承從不藏私。成為非遺項目保護單位后，這種開放的傳承模式開始向整個社會拓展。”鹿鳴春飯店相關(guān)負責(zé)人介紹。

自成為非遺項目保護單位后，鹿鳴春開始馬不停蹄地履行推廣、傳承遼菜技藝的責(zé)任。其與省內(nèi)數(shù)十家較為著名的傳統(tǒng)遼菜名店聯(lián)合，建立遼菜傳習(xí)店。邀請各位大師定期到各個遼菜傳習(xí)店進行輔導(dǎo)、示范，提升遼菜體系的整體水準，建立了遼菜傳承、傳習(xí)隊伍，形成了完整的技藝傳承鏈條。

為進一步開放傳承環(huán)境，遼菜非遺項目的主要傳承人劉敬賢、張春海和烹飪學(xué)校聯(lián)合，定期到烹飪學(xué)校為學(xué)員傳授遼菜烹飪技藝，不斷和學(xué)生交流新的烹飪技巧。同時，鹿鳴春聯(lián)合多家遼菜經(jīng)典飯店開展非遺進校園、進社區(qū)活動，讓更多人認知真正的遼菜。

開放式的推廣也少不了集中展示，在國內(nèi)外的若干美食節(jié)上，鹿鳴春的廚師團隊精心制作，先后奉上“滿漢全席之鹿鳴大宴”“中國名人宴席精粹”等堪稱經(jīng)典的遼菜大宴，讓更多人了解到經(jīng)典遼菜的魅力，也使越來越多的餐飲界人士被吸引，投身到遼菜烹飪技藝的發(fā)掘與傳承中。中國的飲食文化是世界文化長河中璀璨奪目的明珠，“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”會再展新枝，向著世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目標前行，再創(chuàng)輝煌佳績！

如果我們脫離餐飲行業(yè)的視角，從開創(chuàng)師徒傳承新模式、打造新時代行業(yè)工匠的角度來看，鹿鳴春帶頭將遼菜申遺、打破師承壁壘開放式推廣遼菜的做法，值得今時今日的多個行業(yè)學(xué)習(xí)——工匠精神不僅僅意味著堅持與專注，更意味著能夠?qū)⒂袃r值的傳統(tǒng)工藝發(fā)掘并保存，如果其他行業(yè)的企業(yè)能夠像鹿鳴春一樣，幾十年里連續(xù)培養(yǎng)出十幾位行業(yè)大師級人物，那么這個企業(yè)無疑是成功的。技藝的傳承如果能由企業(yè)內(nèi)部的傳幫帶，轉(zhuǎn)化為面向整個社會的無私推廣，那么無論是一門學(xué)科還是一項技藝，都會煥發(fā)出更大的能量。