商科類《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》本科教學(xué)改革研究

李鵬

在全面健康教育的社會(huì)大背景下，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生在本科商科類學(xué)科中的開設(shè)具有更深刻的意義。根據(jù)現(xiàn)代本科商科類學(xué)科學(xué)生的需求進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)，讓學(xué)生學(xué)有所思，學(xué)有所用顯得越來越迫切。這要求該教學(xué)既能夠區(qū)別于高職高專的學(xué)習(xí)，又能夠符合非專業(yè)化教學(xué)。針對(duì)這些特點(diǎn)，通過分析歷年來學(xué)者對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)改革的研究論文，結(jié)合非食品專業(yè)學(xué)生的實(shí)際情況，從教學(xué)人才培養(yǎng)體系和目標(biāo)、師資要求、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面出發(fā)對(duì)商科類《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》本科教學(xué)改革進(jìn)行研究。

前言

除了醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等專業(yè)開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程外，本科教育中，商科類的部分專業(yè)也開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)課程，其中較為普遍開設(shè)的為旅游管理類專業(yè)，特別是酒店管理專業(yè)，主要原因在于管理類學(xué)科大部分會(huì)涉及到飲食，而健康旅游也越來越熱門。這些與飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康都具有密不可分的關(guān)系。特別是旅游管理涉及到的餐飲領(lǐng)域。最近10年，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主力備受關(guān)注，雖然2013-2014年餐飲業(yè)受到經(jīng)濟(jì)寒冬的影響，增速?gòu)某^15%跌落至個(gè)位數(shù)，但是2015年上半年也實(shí)現(xiàn)了14996億元的收入，增速達(dá)到11.5%，餐飲業(yè)的發(fā)展還具有很大的潛力。這同樣意味著將有大量的人才進(jìn)入該領(lǐng)域，促進(jìn)該領(lǐng)域的發(fā)展。具備一定的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)將有利于他們更好的在此行業(yè)進(jìn)行服務(wù)管理等商務(wù)活動(dòng)。隨著人們生活水平的提高，新一代的大學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)的需求也越來越大，與此同時(shí)，他們的管理或服務(wù)的對(duì)象同樣具有此方面的要求，所以具備食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識(shí)對(duì)于商科類學(xué)生的職業(yè)發(fā)展具有重要的意義。筆者就自身教學(xué)工作體會(huì)，結(jié)合目前所發(fā)表的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的改革研究論文，從教學(xué)內(nèi)容、教材、教學(xué)方法、考核方式等對(duì)該課程的改革做了初步的探討。

一、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)改革現(xiàn)狀

（一）教改論文數(shù)量研究現(xiàn)狀

從文獻(xiàn)資料上看，自2004汪曄君對(duì)高職食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課教學(xué)的研究從設(shè)計(jì)專題，師生互動(dòng)上對(duì)教學(xué)改革以來，學(xué)者們才逐漸開始關(guān)注食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的教學(xué)，但汪曄君的文章針對(duì)高職高專學(xué)生，而且學(xué)習(xí)內(nèi)容的專業(yè)性還是較強(qiáng)，并不太適合商科類本科學(xué)生。同年集美大學(xué)占穎玉從社會(huì)發(fā)展需求的角度提出了加強(qiáng)高校食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教育的必要性。此后直至2009年，相關(guān)研究才受到更多人的關(guān)注。通過中國(guó)知網(wǎng)了解到，截止2016年底共發(fā)表食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生類教改論文185篇。而這些研究中有大部分還是針對(duì)高職高專進(jìn)行的，還有一部分是針對(duì)醫(yī)學(xué)及食品相關(guān)專業(yè)的，所以事實(shí)上真正針對(duì)商科類學(xué)生的研究還是非常有限的。

從研究是數(shù)量上可要看出學(xué)者們對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程改革的意識(shí)在加強(qiáng)。這與近年來培養(yǎng)的食品類專業(yè)人才數(shù)量的增加有一定的關(guān)系，而且，這些食品類研究畢業(yè)生有一部分進(jìn)入到高職高專從事教學(xué)工作，從事該教育，出于教學(xué)的要求或者經(jīng)驗(yàn)的分享撰寫了該類教改論文，但是從研究改革的內(nèi)容可以看到研究的深度和廣度還是非常有限的。

（二）教改論文內(nèi)容研究現(xiàn)狀

教改類論文的研究?jī)?nèi)容較為相似，大都從教學(xué)人才培養(yǎng)體系和目標(biāo)、師資要求、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面對(duì)一門課程教學(xué)改革進(jìn)行研究。

1.教學(xué)人才培養(yǎng)體系和目標(biāo)

就所開設(shè)課程的方式和比率而言，目前商科類專業(yè)開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的專業(yè)并不多，開設(shè)的專業(yè)也只是進(jìn)行知識(shí)的灌輸，知識(shí)體系過于專業(yè)化，教學(xué)方式過于傳統(tǒng)化，學(xué)生接受度不高。大部分院校只是通過選修課進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的教育，但是選修課學(xué)生人數(shù)多，所講知識(shí)很難解決學(xué)生真正的問題，并為學(xué)生提供相應(yīng)的解決建議，所以教學(xué)效果也并理想。

部份商科類院校意識(shí)到食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性，將其作為大學(xué)生公選課進(jìn)行開設(shè)，以便提高該門課程的普及率，劉玉萍在2017年的文章中對(duì)于大學(xué)開設(shè)《營(yíng)養(yǎng)與健康》課程進(jìn)行了相關(guān)研究，指出了其教學(xué)質(zhì)量存在的問題。實(shí)際上高職高專對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生類課程同樣存在困惑，或者說教學(xué)改革普遍存在類似的問題。

在教學(xué)人才培養(yǎng)體系和目標(biāo)方面，食品和醫(yī)學(xué)類對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生類課程的教學(xué)較為完善和明確。對(duì)于商科類學(xué)生，學(xué)習(xí)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生具有非常實(shí)用的意義，但是將其有效的融入原有的教學(xué)體系和教學(xué)目標(biāo)中，往往得不到商科類專業(yè)制定者的重視，或者得不到有效的利用，然而，這正是商科類學(xué)生所需求的。就筆者所教的旅游管理專業(yè)而言，近兩年的學(xué)生普遍反映希望得到正規(guī)途徑的食品營(yíng)養(yǎng)健康與衛(wèi)生類教育。以旅游管理酒店管理專業(yè)本科生為例，他們大都為文科生，對(duì)于食品類偏理工科的知識(shí)了解不多，大都通過網(wǎng)絡(luò)途徑獲取，但是這樣獲得的知識(shí)缺乏系統(tǒng)性和科學(xué)性，學(xué)生容易片面的了解食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，在即將走向的工作崗位和角色轉(zhuǎn)化中陷入迷茫。而這是商科類學(xué)生的軟實(shí)力，不像技能類知識(shí)應(yīng)用立竿見影，但是對(duì)學(xué)生的生活和工作影響潛移默化。

2.師資建設(shè)

在師資建設(shè)要求上，雖然都知道階梯式的教師隊(duì)伍最有利于院校的學(xué)科建設(shè)，但是由于人才的流失以及院校發(fā)展的需要，形成斷層式的人才儲(chǔ)備情況。部分院校為了教學(xué)教育評(píng)估在某一時(shí)期大量引進(jìn)教師，造成教師人才隊(duì)伍年齡比例失調(diào)，不利于良性競(jìng)爭(zhēng)和發(fā)展。

在教學(xué)內(nèi)容上，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程實(shí)際上多門學(xué)科的綜合，包括了營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)[5]，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)與機(jī)體健康和疾病關(guān)系的科學(xué)，內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等，食品衛(wèi)生學(xué)研究的內(nèi)容較為專業(yè)化，主要針對(duì)食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量， 保護(hù)食用者安全的科學(xué)，內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防、各類食品的主要衛(wèi)生問題、食品添加劑、食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。這些知識(shí)框架較為豐滿，知識(shí)點(diǎn)較多，并不完全適合課時(shí)有限的商科類和上公選課的學(xué)生。研究學(xué)者也表示教學(xué)內(nèi)容應(yīng)該精簡(jiǎn)化，適時(shí)化，但是目前確實(shí)缺少針對(duì)性教材。

3.教材選用

從所選用的教材內(nèi)容來說，目前開設(shè)《食品科學(xué)與衛(wèi)生》課程的本科商科類專業(yè)為了區(qū)別于與高職高專類的教育，選用教材多為預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的國(guó)家級(jí)規(guī)劃本科教材《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)范疇，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的分支，食品營(yíng)養(yǎng)主要涉及食品的營(yíng)養(yǎng)組成，功能以及為提高食品的營(yíng)養(yǎng)成分所采取的加工技術(shù)，食品衛(wèi)生學(xué)只涉及食品的污染和食品加工中的衛(wèi)生問題，這樣的教材對(duì)于食品專業(yè)的學(xué)生尚且顯得過于專業(yè)，對(duì)于商科類學(xué)生就更加難以理解了。由于我國(guó)之前實(shí)施文理分科教學(xué)，進(jìn)入大學(xué)階段的學(xué)生在不修習(xí)生物相關(guān)課程的情況下，普遍存在食品相關(guān)知識(shí)缺乏的現(xiàn)象，所以這樣的教材和教學(xué)內(nèi)容難以讓對(duì)知識(shí)產(chǎn)生較大的興趣，也難以較好的掌握相關(guān)知識(shí)，需要對(duì)教材進(jìn)行合理的改革，更加貼切商科類學(xué)生的知識(shí)結(jié)構(gòu)需求和知識(shí)接受度。

4.教學(xué)方法

在教學(xué)方法方面，目前的教學(xué)方法大多還局限于線下教學(xué)。2004汪曄君就已經(jīng)提到了專題，師生互動(dòng)，進(jìn)行研究性的學(xué)習(xí)。而事實(shí)上商科類學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)更傾向于基礎(chǔ)知識(shí)教育、熱點(diǎn)解析和答疑解惑。學(xué)生渴望通過課程的平臺(tái)解答其學(xué)習(xí)生活以及將來的工作中可能出現(xiàn)的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的相關(guān)問題。這些學(xué)生已經(jīng)通過網(wǎng)絡(luò)、媒體等獲得了一定的知識(shí)，但是他們對(duì)這些知識(shí)沒有判斷能力，針對(duì)這樣的學(xué)生群體，在教學(xué)方法上需要更加靈活。

此外當(dāng)代大學(xué)生普遍注重自身形象，甚至出現(xiàn)盲目減肥乃至損害身體健康的情況，這大多是因?yàn)榇髮W(xué)生得不到真確定的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)及保持身體健康狀態(tài)的知識(shí)途徑，而食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程在這些方面都有涉及，專業(yè)的老師也可以給學(xué)生更健康的生活指導(dǎo)。而身體的健康直接影響的學(xué)生心理的健康，這關(guān)系到學(xué)生是否能很好的完成學(xué)業(yè)，順利的進(jìn)入社會(huì)，因此，商科類學(xué)生開設(shè)此類課程是非常有必要的，而如何更有效的開設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生這門課程則是當(dāng)下迫切需要解決的問題。

5.考核方式

課程的考核方式是比較關(guān)注的信息，而就考核學(xué)生所學(xué)知識(shí)情況來看，大多還是單單延用閉卷考試的形式進(jìn)行期末考試，這樣的方式確實(shí)可以在一定程度上考查學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，但是，這會(huì)造成學(xué)生局限于知識(shí)的記憶而缺乏應(yīng)用，甚至有的學(xué)生只是考試的機(jī)器，考完也就忘了，達(dá)不到教學(xué)學(xué)以致用的目的。部分改革研究文章也意識(shí)到這類問題，使用平時(shí)成績(jī)和考試成績(jī)共同評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，但是這種比例還是比較保守，不能較好的激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，并沒有做出實(shí)質(zhì)性的改革。

二、商科類食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)改革方向

（一）教學(xué)內(nèi)容

教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)該以知識(shí)目標(biāo)為基礎(chǔ)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以應(yīng)用為主線，才能實(shí)現(xiàn)商科類人才食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)。姜忠麗等在2010年的研究指出，絕大部分學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程感興趣，感興趣的原因也主要集中在飲食的禁忌和為將來的生活工作做準(zhǔn)備上，這與筆者對(duì)商科類學(xué)生課前的隨堂調(diào)查較為一致。而課程結(jié)束后的調(diào)查研究顯示，

故筆者通過教學(xué)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，針對(duì)商科類學(xué)生，所需教材應(yīng)該更加貼近生活，使食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)不僅在將來的職業(yè)生涯中可能用到，而且在未來的生活起居中也能用到，在實(shí)現(xiàn)知識(shí)系統(tǒng)化的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)知識(shí)應(yīng)用型轉(zhuǎn)化。

此外，商科類學(xué)生的食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生更應(yīng)該與學(xué)生自身身體營(yíng)養(yǎng)狀況，與社會(huì)存在的熱點(diǎn)問題相結(jié)合，并適當(dāng)講授前沿知識(shí)，開闊學(xué)生視野，為學(xué)生未來的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。例如在講到七大營(yíng)養(yǎng)素的時(shí)候，不僅僅是告訴學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)與功能，還可以講解目前食品產(chǎn)業(yè)對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的應(yīng)用，并進(jìn)一步聯(lián)系學(xué)生的體重管理對(duì)產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行深入的講解。并推薦一些較為實(shí)用的網(wǎng)站，讓學(xué)生更加便利的獲取食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)。

在《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程內(nèi)容的設(shè)置上進(jìn)行改革，一方面需要根據(jù)學(xué)生的知識(shí)需求和將來職業(yè)發(fā)展方向進(jìn)行知識(shí)的梳理，將更加有利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握和應(yīng)用；另一方面，也應(yīng)該從學(xué)生的實(shí)際需求出發(fā)，例如，處于青春期的大學(xué)生對(duì)于自身體重等問題較為關(guān)系，教學(xué)內(nèi)容設(shè)置上也應(yīng)該適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充一些健康科學(xué)的方法，以便于學(xué)生更好的選擇。其次，可以通過社會(huì)熱點(diǎn)新聞及事件的解析讓學(xué)生更好的掌握相關(guān)知識(shí)，而且社會(huì)熱點(diǎn)往往跟能夠吸引學(xué)生的注意力，而且更加實(shí)用也更加貼近生活，這也符合應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)的方向。

（二）教學(xué)方法

教學(xué)方法是為了實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、完成教學(xué)任務(wù)，教師所采用的相關(guān)措施。所以對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)方式也不應(yīng)該局限于教師講解。除了常用的講授法及經(jīng)典的案例分析法外，可以通過其他更具有參與性的方法充分的調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性充分發(fā)揮食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的應(yīng)用性較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)。

比如老師確定一個(gè)主題后，讓學(xué)生收集她們認(rèn)為有意義的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，在課堂上進(jìn)行分享，老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，這樣可以了解學(xué)生已有的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和更正學(xué)生錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生觀念，針對(duì)性強(qiáng)，學(xué)生記憶深刻。

也可以讓學(xué)生定學(xué)習(xí)主題，比如時(shí)下的減肥話題，學(xué)生大都有自己一套理論，說起來頭頭是道，但是很多確比不十分科學(xué)，這些道聽途說的知識(shí)很有可能影響學(xué)生的身心健康，通過主題分析，學(xué)生能夠獲得真確的知識(shí)，以及知道獲得真確知識(shí)的途徑，這對(duì)于他們以后的學(xué)生和生活生涯都是非常有意義的。

而對(duì)于知識(shí)性較強(qiáng)的生理衛(wèi)生及安全衛(wèi)生方面的知識(shí)則可以通過知識(shí)競(jìng)賽，有獎(jiǎng)競(jìng)猜等方式讓學(xué)生充分參與進(jìn)來，也可以更好的考察學(xué)生的綜合素質(zhì)。

除此之外，還可以建立項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，商科類學(xué)生對(duì)于營(yíng)銷、管理類課程已經(jīng)有所掌握，可以通過成立虛擬公司或者營(yíng)養(yǎng)平臺(tái)，在校園內(nèi)或校外實(shí)現(xiàn)有償或者無償?shù)臓I(yíng)養(yǎng)幫扶，幫助更多的學(xué)生走向健康。這也響應(yīng)了國(guó)家鼓勵(lì)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的政策。

（三）考核方式

考核的目的是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度，所以現(xiàn)在的考核越來越不拘泥與百分之百的試卷考試了，以三亞學(xué)院國(guó)際酒店管理學(xué)院13級(jí)酒店管理的學(xué)生為例，在講授該課程的時(shí)候，采取的考核方式較為開放，平時(shí)成績(jī)占70%，期末成績(jī)占30%，并針對(duì)不同學(xué)生的具體情況進(jìn)行平時(shí)成績(jī)的任務(wù)分配，為了督促該年級(jí)個(gè)別體重較高的學(xué)生控制體重，筆者針對(duì)他們的平時(shí)考核很大一部分為從第一堂課到期末，這些學(xué)生的體重控制及飲食情況，如果他們能夠很好的應(yīng)用所學(xué)知識(shí)對(duì)自身身體進(jìn)行健康管理，則他們的平時(shí)成績(jī)?yōu)閮?yōu)秀。此外對(duì)于個(gè)別健康理念較好且基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)得較為扎實(shí)的學(xué)生，給他們分配幫助指導(dǎo)身體營(yíng)養(yǎng)健康存在問題的人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，通過不同的任務(wù)分配既可以讓學(xué)生將知識(shí)學(xué)有所用，又能夠幫助自己和他人，學(xué)生學(xué)習(xí)興致更高，掌握的知識(shí)也更加牢固。

三、結(jié)語

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)在本科教學(xué)應(yīng)該是全民教學(xué)，可以放在通識(shí)課的教學(xué)中，但是部分商科類專業(yè)，應(yīng)該作為專業(yè)課對(duì)待，教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置以知識(shí)目標(biāo)為基礎(chǔ)，以就業(yè)為導(dǎo)向，以應(yīng)用為主線，形成自己特色的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)體系，使用更為靈活的教學(xué)手段，更具靈活和針對(duì)性的考核方式，這樣才能更好的實(shí)現(xiàn)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課程的存在價(jià)值，培養(yǎng)商科類的管理人才。

（作者單位：1.三亞學(xué)院；2.海南度假酒店和住宿業(yè)研究基地）