2齡胭脂魚肌肉營養(yǎng)成分分析與評價

郜衛(wèi)華+田羅+謝芳麗+胡偉+曹志華+夏虎+許巧情

摘要：為了解胭脂魚肌肉營養(yǎng)價值，用常規(guī)方法分析2齡胭脂魚肌肉中營養(yǎng)成分的組成與含量。結果顯示，2齡胭脂魚背部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.65%、18.07%、0.65%、1.35%；腹部水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量分別為79.64%、17.79%、1.02%、1.17%。背腹部肌肉中共檢測出18種氨基酸（除色氨酸），總量皆為1576%（鮮樣），必需氨基酸指數(shù)分別為81.50、81.99。根據(jù)氨基酸評分（AAS）標準，胭脂魚的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為亮氨酸；而CS的評分結果表明，胭脂魚的第1限制性氨基酸為纈氨酸，第2限制性氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸和胱氨酸）。此外，鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量為5.90%（鮮樣）。首次測定了胭脂魚背腹部肌肉中17種脂肪酸占肌肉鮮質量的含量，其中單不飽和脂肪酸含量為144‰～3.07‰，多不飽和脂肪酸含量為2.11‰～3.19‰，n-3與n-6系列多不飽和脂肪酸比值為（0.99～1.45） ∶1，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）總量達到0.99‰～1.74‰。綜上所述，2齡胭脂魚具有較高的食用價值和養(yǎng)殖價值。

關鍵詞：胭脂魚；肌肉成分；質構特性；氨基酸；脂肪酸；營養(yǎng)價值

中圖分類號： TS254.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2017）07-0176-05

胭脂魚（Myxocyprinus asiaticus）隸屬于鯉形目亞口魚科胭脂魚屬，是迄今為止所知的亞口魚科（Catostomidae）中唯一分布于我國及亞洲大陸的種，主要分布于長江和閩江兩大水系中，受過度捕撈和環(huán)境等多種因素的影響，胭脂魚野生資源數(shù)量銳減，已有成為瀕危物種的可能，故被列為國家特有二級保護珍稀魚類[1]。胭脂魚具有生長速度快、肉質鮮美、抗病力強等特點，故成為部分區(qū)域淡水養(yǎng)殖新的優(yōu)良品種[2]。目前，有關胭脂魚的報道主要集中在形態(tài)學、飼料、繁殖、細胞遺傳學等方面，對其肌肉營養(yǎng)成分的分析及營養(yǎng)評價的報道很少，目前尚未見到2齡胭脂魚肌肉營養(yǎng)特性的報道[2-5]。

鑒于此，本研究對2齡胭脂魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、質構特性、氨基酸、脂肪酸進行分析和評價，旨在了解其營養(yǎng)狀況，充實魚類營養(yǎng)學數(shù)據(jù)，并為養(yǎng)殖胭脂魚的營養(yǎng)需求、飼料配方及進一步加工和利用提供基礎理論依據(jù)，從而推動胭脂魚養(yǎng)殖和加工等產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1材料與方法

1.1試驗動物

試驗動物為2齡胭脂魚，由湖南千水漁業(yè)公司提供，在湖北省武漢市長江水產研究所室內循環(huán)水系統(tǒng)暫養(yǎng)3 d，篩選出體格健壯且規(guī)格一致的胭脂魚30尾，雌雄各占一半，其體長（33.30±2.42）cm，體質量（1.41±0.25）kg，經鑒定為2齡。

1.2取樣方法

將25尾胭脂魚隨機分成5份，即5個重復，用清水將試驗魚洗凈，擦干體表水分，去鱗，盡量取出每尾魚的背部兩側肌肉和腹部肌肉，整個操作在冰浴條件下進行，取5尾魚的肌肉組成1個樣本，樣品制備后置于-20 ℃冰箱中保存待測。測量時，將樣品真空冷凍干燥至恒質量，然后碾磨、混勻，再將樣品分為3份，1份做一般營養(yǎng)成分的測定，1份做氨基酸和脂肪酸組成的測定，1份做質構特性的測定。

1.3指標測定

質構特性測定：選取背部和腹部完整的新鮮肌肉塊，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方塊，采用TVT-300XP型質構儀（波通瑞華科學儀器北京有限公司）進行質地剖面分析（texture profile analysis，簡稱TPA）測定，具體操作參照吳凡等的方法[6]，檢測肌肉的硬度、凝聚性、彈性、回復性、膠黏性、咀嚼性等指標。

基本成分分析：肌肉水分含量采用冷凍干燥法測定，使用CHRIST型冷凍干燥機冷凍干燥48 h；粗蛋白測定采用凱氏定氮法（參照GB/T 5009.5—2010 《食品中蛋白質的測定》）；粗脂肪測定采用索氏抽提法（參照GB/T 5009.6—2003 《食品中脂肪的測定》）；粗灰分測定采用灼燒稱質量法（參照GB/T 5009.4—2010 《食品中灰分的測定》）。

氨基酸含量的測定：將5個重復的胭脂魚樣本以混合凍干粉為樣本進行氨基酸含量的測定。具體操作為稱取約 20 mg 的冷凍干燥肌肉粉置于玻璃試管中，加入5 mL過氧甲酸在0 ℃下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亞硫酸鈉在0 ℃終止氧化30 min；接著加入25 mL 鹽酸苯酚溶液（體積比1 ∶1），放置于110 ℃烘箱中水解24 h；加入內標正亮氨酸；再加入19 mL 3 mol/L NaOH溶液和pH為 2.2 的鹽酸檸檬酸溶液，將溶液pH值調為2.2；最后用孔徑 0.22 μm 的濾膜過濾，取20 μL濾液與氨基酸標準品一起上機測定。所采用的氨基酸分析儀為英國的Biochrom 30+。

脂肪酸含量的測定：將5個重復的胭脂魚樣本以混合凍干粉為樣本進行脂肪酸含量的測定。具體操作為精準稱量冷凍干燥肌肉粉約5 mg并記錄，置于20 mL頂空瓶中；加2 mL濃硫酸-甲醇溶液（體積比為1 ∶19），300 μL甲苯，25 μL 02%（質量分數(shù)）2，6-二叔羥基對甲酚（BHT）甲醇溶液，渦旋1 min；然后置于90 ℃恒溫水浴鍋中甲酯化1.5 h；在反應完成后的樣本中加入2 mL 0.9%（質量分數(shù)）氯化鈉水溶液，10 μL 5 mg/mL的C17 ∶0 內參標準品，并加1 mL正己烷萃取，取上清液送樣檢測。所采用的氣相色譜儀為美國Agilent 7890A。色譜條件：色譜柱HP-FFAP（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進樣口溫度：260 ℃，檢測器溫度：280 ℃，程序升溫：150～210 ℃（10 ℃/min，6 min）→210 ℃（6 min） →210～230 ℃（20 ℃/min，1 min）→230 ℃（7 min），載氣（N2）流量：3 mL/min，燃氣（H2）流量：47 mL/min，助燃氣（空氣）流量：400 mL/min，分流比：1 ∶20，壓力156.13 kPa，進樣量：2.0 μL。本試驗所采用的脂肪酸標準品為36種，最終共有17種脂肪酸出現(xiàn)具有統(tǒng)計學意義的峰值。根據(jù)內參標準品C17 ∶0的峰面積和質量，求得17種脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質量的比例（‰），最終轉換為占鮮肉質量的比例（‰）。

營養(yǎng)品質評價方法：將所測得必需氨基酸換算成1 g蛋白質中氨基酸質量（mg），根據(jù)聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（food and agriculture organization，簡稱FAO）、世界衛(wèi)生組織（world health organiazation，簡稱WHO）1973年建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按以下公式計算氨基酸評分（amino acid score，簡稱AAS）、化學評分（chemical score，簡稱CS）

式中：n為比較的氨基酸數(shù)量，個；A、B、C、…、J為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸干物質含量，%；AE、BE、CE、…、JE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸干物質含量，%。

1.4數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)用Excel和SPSS 19.0軟件進行統(tǒng)計分析，結果以“平均值±標準差（x±s）”表示。

2結果與分析

2.1肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。統(tǒng)計學分析表明，2齡胭脂魚背部粗灰分含量極顯著高于腹部（P<0.01），腹部粗脂肪含量極顯著高于背部（P<0.01）。

2.2肌肉質構特性指標

質構特性是食品組織特性的一項重要指標。統(tǒng)計學結果表明，2齡胭脂魚腹部肌肉硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性、回復性均顯著低于背部（P<0.05，表2）。

2.3肌肉氨基酸含量

試驗中共檢測出18種氨基酸（因酸水解處理，色氨酸未檢出），其中含人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸11種。由表3可見，背部和腹部肌肉中除天冬氨酸、谷氨酸、?；撬岽嬖陲@著性差異外（P<0.05），其余氨基酸含量之間差異均不顯著。背部和腹部氨基酸總含量（TAA）皆為15.76%，谷氨酸含量最高（2.36%～2.41%），其次為天冬氨酸（1.71%～1.76%）、賴氨酸（1.52%～1.54%），含量最低的是?；撬幔?.01%～0.03%）。肌肉必需氨基酸約占總氨基酸的4000%，其中賴氨酸含量最高，甲硫氨酸含量最低。鮮味氨基酸共4種（天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸），占總量的5.89%～5.91%，含量最高的是谷氨酸（2.36%～2.41%），其次為天冬氨酸（1.71%～1.76%）。

2.4肌肉脂肪酸含量

本試驗測定了2齡胭脂魚背部和腹部肌肉中17種脂肪酸的含量（表4），其中飽和脂肪酸（SFA）5種（C10 ∶0、C14 ∶0、C16 ∶0、C18 ∶0、C20 ∶0），占脂肪酸總量的34.57%～36.14%；不飽和脂肪酸共12種，其中單不飽和脂肪酸（MUFA）3種（C16 ∶1、C18 ∶1n-9、C20 ∶1），多不飽和脂肪酸（PUFA）9種（C18 ∶2n-6、C18 ∶3n-3、C18 ∶3n-6、C20 ∶2、C20 ∶3n-6、C20 ∶3n-3、C20 ∶5n-3、C22 ∶2、C22 ∶6n-3）。除了C10 ∶0和C22 ∶2這2種脂肪酸在胭脂魚背部和腹部肌肉間差異不顯著外，其他的脂肪酸均有顯著性差異（P<0.05）。從脂肪酸的組成上看，胭脂魚腹部飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量均顯著高于背部。腹部的EPA+DHA總量（1.74‰）顯著高于背部（0.99‰），而且前者約為后者的2倍。在飽和脂肪酸上，背部和腹部都是以C16 ∶0為主，分別占總脂肪酸的24.56%和25.79%；在單不飽和脂肪酸上，背部和腹部都是以C18 ∶1n-9為主，分別占總脂肪酸的20.10%和 23.17%；在多不飽和脂肪酸中，背部和腹部均以C22 ∶6n-3為主，分別占總脂肪酸的14.27%和1347%，其次為C18 ∶2n-6，分別占總脂肪酸的12.40%和1008%（表4）?？傮w來說，胭脂魚背部和腹部均含豐富的不飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸的65.43%和63.86%。

2.5營養(yǎng)品質分析

由表5可知，胭脂魚背部賴氨酸的AAS、CS評分結果最高，分別為1.59、1.23，腹部賴氨酸的AAS、CS評分結果也最高，分別為1.58、1.22，含量皆超過FAO推薦值和全雞蛋水平。根據(jù)AAS評分，背部纈氨酸的分值最低，其次為亮氨酸；腹部纈氨酸的分值最低，其次為異亮氨酸，即纈氨酸為第1限制性氨基酸。根據(jù)CS評分，背部、腹部蛋-胱氨酸的分值最低，其次為纈氨酸和異亮氨酸，即蛋-胱氨酸為第1限制性氨基酸；背、腹部EAAI指數(shù)分別為81.50、81.99（表5）。

3結論與討論

3.1一般營養(yǎng)成分和質構指標

在一般營養(yǎng)成分方面，與其他淡水魚類相比，2齡胭脂魚粗蛋白含量與河川沙塘鱧[7]、鯉魚[8]、鳙魚[9]、鳡魚[10]相當，高于鯽魚[11]、黃顙魚[12]、草魚[13]；粗脂肪含量低于沙塘鱧[7]、鯉魚[8]、鳙魚[9]、鳡魚[10]、鯽魚[11]、黃顙魚[12]、草魚[13]（表6），由此說明胭脂魚是一種蛋白質含量較高、脂肪含量較低的魚類。

質地剖面分析（texture profile analysis，簡稱TPA）是利用質構儀來模擬食物咀嚼過程，對食物進行壓迫產生的一系列指標，目前已被廣泛用于評價水產品的肉質。硬度反映了擠壓樣品的力量；凝聚性則是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質，反映了細胞間結合力的大??；回復性和彈性反映魚肉的生物體彈性[6]。目前還未見關于胭脂魚質構特性的報道。與其他淡水魚類進行對比，發(fā)現(xiàn)胭脂魚的彈性、硬度、膠黏性、咀嚼性均高于鯽魚、鯉魚、草魚[14]、鳡魚[15]、鳙魚[16]。以上指標的差異可能由于魚體質構特性與其肌肉中粗脂肪含量有關，高脂肪含量會使魚肉的機械程度降低[17]，即硬度與粗脂肪含量呈負相關，表6顯示，胭脂魚粗脂肪含量最低。另外一個原因可能跟胭脂魚體質量有關。胡芬等的研究表明，隨著體質量的增加，魚體肉質變硬，彈性增加，口感更好[14]。本試驗的魚是2齡胭脂魚，體質量已經達到2 800 g。因此，以上分析可能是2齡胭脂魚質構特性指標高于其他淡水魚類的原因[14-16]。

3.2氨基酸組成

各種氨基酸的含量是決定水產品質量的另一重要指標。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質中，必需氨基酸占氨基酸總量的40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在60%以上[18]。2齡胭脂魚的肌肉氨基酸組成符合上述指標要求，屬于一種質量較好的蛋白質。胭脂魚肌肉中賴氨酸的含量超過FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，既可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，還可以提高人體對蛋白質的利用率[19]。從EAAI上看，2齡胭脂魚高于奧尼羅非魚[18]、布氏羅非魚[20]、河川沙塘鱧[7]、草魚[13]，由此也可反映胭脂魚具有較高的營養(yǎng)價值。另外，2齡胭脂魚肌肉鮮味氨基酸總量高于中華倒刺鲃[19]、草魚[21]，低于奧尼羅非魚[18]、河川沙塘鱧[7]、鳙魚[9]。由此可見，胭脂魚肌肉的鮮味氨基酸含量較高，說明胭脂魚是一種味道鮮美的魚類。

3.3脂肪酸組成

以往對水產品的脂肪酸含量測定多用相對百分含量，即采用峰面積歸一法進行相對定量分析，求得各脂肪酸在總脂肪酸中的百分含量。在本研究中采用奇數(shù)飽和脂肪酸C17 ∶0為內參標準品[22-23]，求得各脂肪酸占冷凍干燥肌肉粉質量的百分比，再轉換為占鮮肉質量的千分比，這在胭脂魚上是首次報道。本試驗對水產品中36種常報道的脂肪酸進行了測定，最后測定出具有統(tǒng)計意義的17種脂肪酸。

隨著社會的發(fā)展，必需脂肪酸的最佳攝入值和比例越來越受重視。中國營養(yǎng)學會在《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中提出∑SFA ∶∑MUFA ∶∑PUFA=1 ∶1 ∶1 為最佳，多不飽和脂肪酸n-6和n-3的適宜比值為（4～6） ∶1[24]。目前我國居民主要飲食脂肪源即家禽肉類和植物油的n-6和n-3的比值均遠高于該值[25]。因此，在膳食中需要增加富含n-3 PUFA的食物以平衡脂肪酸的攝入。水產品是人類攝取必需脂肪酸，特別是長鏈高不飽和脂肪酸（LC-HUFA）的主要來源。本試驗中胭脂魚背部和腹部n-3 PUFA含量占總脂肪酸的19%左右，背部n-3/n-6為1，腹部n-3/n-6為 1.45，可以增加膳食中缺乏的n-3 PUFA的含量。

脂肪是加熱產生香氣成分不可缺少的物質，水產品所特有的芳香氣味大部分與n-3系列PUFA分解產生的揮發(fā)性物質有關，如EPA和DHA，同時也在一定程度上反映了肌肉的多汁性[26-27]。EPA和DHA主要存在于魚類脂肪中，主要通過食物鏈的富集作用在體內積聚。近20年的醫(yī)學研究證明，EPA和DHA對心血管疾病及老年性癡呆具有治療作用，同時具有一定的保健作用。2齡胭脂魚的EPA和DHA含量顯著高于草魚[13]、布氏羅非魚[20]等，說明胭脂魚的EPA和DHA含量豐富，營養(yǎng)價值高。

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