能吃的文化遺產：探秘舌尖上的國家級技藝

○文 木

在我國國家級非物質文化遺產中，傳統(tǒng)美食技藝總是讓人看了就垂涎三尺。下面，我們就來看看這10種來自全國各地的能吃的文化遺產，并記住它們的味道。

◆南翔小籠饅頭制作技藝

以皮薄、餡大、汁多、形美著稱于世的南翔小籠饅頭，是上海乃至全國都家喻戶曉的美味點心，已入選第四批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。南翔小籠饅頭原名“南翔大肉饅頭”，1871年由黃明賢創(chuàng)制。

據(jù)專家考證，清同治十年（公元 1871年），上海南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢對大肉饅頭采用“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉制作10個饅頭，每個饅頭加餡3錢，折褶14個以上，其做工極為講究。餡以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。其吃法也很有名堂：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

南翔小籠饅頭的餡料為秘制配方，140多年來，6代傳人通過師徒傳承的方式，不斷改進南翔小籠饅頭的制作技藝。2013年被評為“國家級高級技師”的南翔小籠饅頭第六代傳人李建鋼曾表示，制作小籠饅頭不僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的繼承。

◆功德林素食制作技藝

提起素食，很多上海人首先想起的就是功德林，它是上海第一家、目前歷史最悠久的素食館，自創(chuàng)立以來從未中斷過素食烹制。據(jù)了解，功德林是由杭州城隍山常寂寺講經(jīng)法師維均和尚的高徒趙云韶于1922年農歷四月初八在上海創(chuàng)建的，起初是在寺廟內制作素齋，后來漸漸將簡單的素齋推向社會。當年宋慶齡、史良等民國七君子經(jīng)常光顧功德林，一度被傳為素食文化的佳話。

油爆鱔絲、糖醋排骨、油淋仔雞、清炒蟹粉……這些聽起來就讓人垂涎欲滴的葷菜，在功德林卻是用蔬菜、堅果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料經(jīng)過煎、炒、烹、炸制作而成的。近百年來，功德林素食菜肴的制作技藝經(jīng)數(shù)代人的傳承和創(chuàng)新，已形成了獨特的風味，其選料精細、制作考究、菜品繁多、口味多樣。

2008年，功德林以其厚重的歷史積淀、獨特的素食絕技以及創(chuàng)新的素食文化特色，被國務院認定為國家級非物質文化遺產，成為全國素食行業(yè)中唯一一家獲此榮譽的素食館。

◆五芳齋粽子制作技藝

五芳齋粽子制作技藝是一種流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長三角地區(qū)的傳統(tǒng)手工技藝，是漢族傳統(tǒng)節(jié)日食品制作技藝的杰出代表。經(jīng)過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)點心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。

五芳齋粽子集蘇州豬油細沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽之長，除了最初的豬肉粽、夾沙粽等傳統(tǒng)粽子外，現(xiàn)在還有鮮肉蛋黃粽、鮮肉栗子粽等多個品種。目前，五芳齋粽子的制作方法是：先將粽葉泡濕，糯米用水泡好，以肉、豆沙、棗仁等為餡，包成三棱形蒸煮而成。其關鍵工序傳承了傳統(tǒng)的手工制作工藝，如調料配制仍采用祖?zhèn)鞯拿胤?、切肉工藝和包裹工藝仍采用傳統(tǒng)的手工制作等，確保了百年的經(jīng)典口味不變。

◆同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝

蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，民間有“提起長安城，常憶羊羹名。羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對陜西美食的留戀，更是今人對同盛祥牛羊肉泡饃的由衷贊嘆。

同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝作為陜西唯一的餐飲類國家級非物質文化遺產，可以說是陜西美食的代表。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛，共吉祥”之意，雖然規(guī)模不大，但因其用料考究、湯鮮味美，在顧客中享有極高的聲譽。

據(jù)了解，同盛祥的牛羊肉泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚，粉絲如蜘蛛網(wǎng)”，在吃法上講究先在泡饃上抹一層香菜、辣醬，香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后從一個地方沿著碗邊刨食，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進食方法稱為“蠶食”。

◆全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”北京烤鴨不僅被譽為“中華第一美味”，而且歷史悠久，可追溯到南北朝時期。

北京烤鴨主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大門派。作為主流的全聚德掛爐烤鴨，沿用清宮御膳房流傳出來的掛爐技術精制烤鴨，以棗木、梨木等果木為燃料，烤制時掌爐者不時地調換鴨的位置，使其受熱均勻。全聚德掛爐烤鴨的吃法也很講究：將鴨肉裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條，或是將烤鴨蘸了甜面醬同蔥條一起塞進空心芝麻燒餅中吃。

另一派是以老店便宜坊為代表的燜爐烤鴨，老字號便宜坊已有600年以上的歷史，利用地爐，以暗火將鴨烤熟，接近南方燒鵝的做法。其特點是控制整體的溫度，讓鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩。

◆周村燒餅制作技藝

周村燒餅至今已有1800余年的歷史，由聚合齋燒餅店的郭云龍首創(chuàng)。傳說，郭云龍發(fā)現(xiàn)馬蹄燒餅上面鼓起的薄殼酥脆噴香，食而不膩，于是就試制了這種酥燒餅。清朝末期，周村出現(xiàn)了燒餅作坊，幾經(jīng)改進，才使真正意義上的周村燒餅脫穎而出。

周村燒餅被譽為“可以吃的文物”，是山東淄博美食的典型代表。周村燒餅以酥、香、薄、脆著稱，從初期的選料到制作成型，每一道工序都有嚴格的要求。特別是烘烤的火候，非名師高手很難達到爐火純青的地步，“三分案子七分火”、“火中求財”等都是制餅師傅的多年經(jīng)驗。據(jù)傳承人王春花介紹，目前還沒有發(fā)明出可以替代手工制作周村燒餅的機器來，而燒餅的味道和口感全在這手的功夫上，要想成為優(yōu)秀的燒餅技工，怎么也得兩年以上才能練成。

◆都一處燒麥制作技藝

都一處燒麥館始建于清乾隆三年 （公元1738年），是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開的一家小酒店——王記酒鋪，清乾隆十七年（公元1752年）因皇帝來此小酌，并親筆御賜“都一處”蝠頭匾，使其名聲遠揚。

都一處經(jīng)營的燒麥一直被人們視為珍饈美饌，以皮薄、餡多、味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復雜，需16道工序，尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈24個花折，代表二十四節(jié)氣，缺一不可，而制皮和包餡的過程也極具藝術觀賞性。

都一處燒麥外觀獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。其餡料調制考究，根據(jù)季節(jié)時令的不同，制作出春季的春韭燒麥、夏季的西葫蘆燒麥、秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等，食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕。在承襲傳統(tǒng)制法的同時，都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個系列30多個品種，進一步豐富了都一處燒麥。

◆貓耳朵制作技藝

貓耳朵是山西的一種風味面食，歷史悠久，制作簡便，口感筋滑，適用多種面粉和澆頭，口味眾多，很受群眾的喜愛。

貓耳朵面食在山西民間的制作方法多達數(shù)十種，名稱各異，如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細的條狀，然后掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”。而晉北地區(qū)的人們直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后，在左手心上搓捻而成，稱為“蕎面疙饦”。制作過程最精細的要數(shù)晉南的搓豌子，用頭籮小麥面粉和成面團，搟片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故而得名。貓耳朵制作技藝無疑是三晉文化的共同財富，堪稱我國飲食文化中的一顆明珠。

◆蒙自過橋米線制作技藝

云南十五大特色美食之首是口口相傳的云南過橋米線，光米線的吃法就有20余種。蒙自過橋米線已被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”的稱號，還被列為云南省非物質文化遺產。而蒙自也被授予“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，建有過橋米線博物館。

過橋米線的飲食文化歷史源遠流長，產生于明末清初的蒙自縣。蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復雜、制作考究、吃法獨特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽為“云南食品中一朵瑰麗的山茶花”。蒙自過橋米線還因餐具大，號稱“天下一碗”。

◆鴻賓樓全羊席制作技藝

鴻賓樓開業(yè)于清咸豐三年（公元1853年），是天津主營清真風味菜肴的中華老字號。

全羊席在所有的菜名中不露一個“羊”字，以優(yōu)美生動、形象的別名代之，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”。例如“明開夜合”就是用羊眼皮制成的，而“紅葉含霜”則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，顏色微紅，再撒上少許白鹽，以“紅葉含霜”命名可見其想象力之豐富。

鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎上，根據(jù)現(xiàn)代人飲食口味的變化，對全羊席進行了改版。如今，全羊席已被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，成為“中國壽宴第一席”。