老同安，吃吃看

何涵妃

[云洋面線]

閩南人有吃面線的食俗，而廈門地區(qū)以同安云洋村的手工面線為佳。制面是一門靠天吃飯的傳統(tǒng)工藝，從和面、拉面到摺面、打包，需要經(jīng)過10道傳統(tǒng)工序。制作精良、烹制得宜的云洋面線，是同安人的味蕾記憶，它常常出現(xiàn)在待客、坐月子、宴席等場(chǎng)合，同安農(nóng)家的神龕上、飯桌上，也都有手工面線。

谷雨前后，正值南方的雨季，同安云洋村的面線作坊略顯清冷，雨水打得幾家作坊都閉了門，楊明白和妻子也在家泡了一天的茶。第二天清早，雖說天氣預(yù)報(bào)有雨，但五點(diǎn)左右，他估摸了天氣，還是起床和面，為一天的面線活做準(zhǔn)備了。

面線在一些地方又稱為面干、太平面、長(zhǎng)壽面。云洋手工面線，就是地道的廈門面線。閩南多地有食線面的習(xí)慣，在泉州、惠安、福鼎等地，早餐與宵夜的食物中都有線面，湯面的基礎(chǔ)上加各種輔料，是人們喜愛的日常食物。面線寓意頗多，在本地，大年初一是“正新”，早餐要吃面線，祈求全家美滿幸福；送行、待客之時(shí)，吃上一碗面線，希望洗塵壓驚去晦氣；孕婦臨近產(chǎn)期，娘家要送紅雞蛋和面線，坐月子吃雞湯面線調(diào)養(yǎng)身體；華僑歸來，也要送上一份豬腳面線（脫草鞋）；辦酒席時(shí)，也有頭道菜用面線，取“福壽綿長(zhǎng)、長(zhǎng)命百歲”之意。在祭祀、婚嫁、生育等傳統(tǒng)中都有食面線的習(xí)慣，因此，面線是同安人獨(dú)特的食俗之一。

制面是一個(gè)靠天吃飯的傳統(tǒng)手藝。為了制作出口感好、耐儲(chǔ)存的面線，制面師傅首先要考慮的是氣候因素，日照和空氣的濕度決定了面的口感，因此選擇開工的時(shí)間很重要。天氣好的時(shí)候，每天凌晨4點(diǎn)左右，楊明白就要起床開始和面。和面是一項(xiàng)體力活，往大桶里倒入面粉，兌入調(diào)好的鹽水。鹽的加入是為了增加面的延展性，不然在拉扯過程當(dāng)中很容易折，時(shí)間也要拿捏得剛剛好，太短的話會(huì)和不勻，太長(zhǎng)面會(huì)變老變硬。和好面接著要進(jìn)行抽面，在反復(fù)搓揉中將面團(tuán)由手腕粗抽拉到小拇指粗細(xì)的面條。而后，將這些面條盤成蚊香形狀的“面餅”。

天氣好的時(shí)候，在去往云洋村的路上，常常能夠撞見面線的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。揉面、抽面之后，就是需要技巧和配合的甩面、拉面環(huán)節(jié)。云洋村家庭作坊式的面線生產(chǎn)，多是夫妻檔。楊明白把面頭拉出，像繩索打結(jié)一樣系在鐵架的竹竿上，左右交替甩八字，粗的面條飛快地從簸箕“跳”出來，拉伸然后變細(xì)，躍過師傅的肩膀，披在兩根細(xì)竹竿上。接下來的拉面環(huán)節(jié)，則需要夫妻二人的配合。他從面池架出一組面條，妻子拉住另一端的竹竿，兩人反方向用力拉伸，將面條拉至約莫兩米長(zhǎng)，放進(jìn)粉堆里抖動(dòng)幾下防粘。反復(fù)地延拉三次，通過“頭枝”、“二枝”、“細(xì)枝”，面線被拉成四根竹竿一組、總長(zhǎng)近二十米的細(xì)面線。

延拉后，面線變得柔韌而富有彈性，不容易扯斷。拉、扯、抖、舉、掛，兩個(gè)人日復(fù)一日，重復(fù)同樣的動(dòng)作，看上去枯燥無奇，實(shí)則夫妻倆有著自己的制面節(jié)奏。大的力氣活，包括和面、拉面等都由楊明白承擔(dān)，而細(xì)節(jié)的東西則常常由妻子把控著，晾面的時(shí)候，妻子一直記掛著面線，隔上幾分鐘，就要跑出去摸一摸面線的干濕度，先掛上去的面線在自然的晾曬之下，一個(gè)小時(shí)左右，就要收進(jìn)來，進(jìn)行最后的摺面工序。

摺面根據(jù)需要處理，挑出粗細(xì)，分別摺起成卷。細(xì)一點(diǎn)的面線是要送到島內(nèi)去的，粗一點(diǎn)的則銷往臨近的安溪。晾至半干的面線折好盤放進(jìn)竹匾，看天氣情況就可以曬面了。手工制作出的面線特別有彈性和韌性，一捆曬干的面線拋到地上，也不會(huì)折斷，深受本地人的喜愛。有同安人在微信上吆喝一聲：今天要去云洋，有要手工面線的說一聲？這朋友圈臨時(shí)“代購(gòu)”信息一發(fā)出，一兩個(gè)小時(shí)內(nèi)便收獲百來斤的訂購(gòu)信息。面線還在外面晾曬著，不時(shí)有本地村民騎著電車路過，吆喝著向楊師傅預(yù)訂面線。

楊明白和妻子絲毫不受我們這些旁觀者的影響，依然一刻不停歇地忙活著，在制面間和曬面場(chǎng)之間穿梭，擼起的袖子展現(xiàn)出他們結(jié)實(shí)的手臂，在這傾瀉而下、隨風(fēng)起舞的面線陣仗中，繼續(xù)著他們的一天。

[同安封肉]

說到同安的年節(jié)食物，一定少不了封肉。用傳統(tǒng)古法制作封肉，耗時(shí)且隆重，同安人只有在人神共饗的封建日、春節(jié)、建新房與喜宴之時(shí)，才能大塊朵頤。如今，同安封肉幾經(jīng)改良，成為時(shí)下餐桌上的親切菜肴，也走出國(guó)門，成為臺(tái)胞和華僑寄寓故土之思的食物符號(hào)。

說到同安的年節(jié)食物，一定少不了封肉。在沒嘗過同安封肉之前，只認(rèn)為它和尋常的紅燒肉沒什么兩樣。羅山襟海之地的壓桌肉菜，實(shí)則要豪實(shí)得多。軟顫顫的封肉被端上了桌，頗有興致地將一根筷子插在封肉上，筷子悠悠倒下，肉也被劃開了。未細(xì)嚼，連皮帶肉已溜到喉間，是真嫩。就著色澤鮮亮、香味撲鼻的封肉，兩碗飯下肚，胃里和心里都是滿足感。

封肉是一桌地道同安筵席菜的靈魂。舊時(shí)，只有在重要的節(jié)日里同安人才能吃到這道傳統(tǒng)的美味。人神共饗的封建日、春節(jié)、建新房與喜宴，許多平時(shí)難得一見的美食佳味，芳香四溢，薈萃于大日子里的餐桌上。頭道常常是冷盤，接下來是海鮮和燉蛋燕，約莫第三四道就輪到封肉上場(chǎng)了。封肉一端上來，筵席的高潮就開始了，人們熱鬧地舉箸享用美食。尤其婚宴時(shí)，封肉上桌，就意味著新娘新郎要開始敬酒了。各家主婦常常揀那肥厚的湯汁拌飯，先喂飽耐不住餓的孩子們。

封肉的地位，不僅體現(xiàn)在它的非日常，也體現(xiàn)在制作這道菜的耗時(shí)性上。講究一些的同安人遵照著傳統(tǒng)做法炮制封肉，工序頗為繁瑣。據(jù)土生土長(zhǎng)的同安人，做了十幾年廚子的葉志歆介紹，首先肉要選精，他常常提前一天跟肉攤老板交代好，土豬劈開后分件，要揀前肘的部分，一頭豬最多能取八塊。方方正正的一塊，一斤三兩到二斤左右。肉塊處理后汆燙、撈起，用鹽巴、八角、當(dāng)歸、大小茴香等腌制兩個(gè)小時(shí)。endprint

把厚度約為5厘米的大甕用大火燒上一個(gè)小時(shí)，待其發(fā)燙，就將甘蔗墊在缸底，防止肉塊粘鍋煮糊。肉塊過油定型，將香菇、板栗、蝦干裹入肉塊，用紗布扎緊，封肉包依次疊放入甕，加佐料、淋鹵汁。閩南菜善于用糖，糖去腥膻，做封肉用的是本地的老火麥芽糖。接著將翁蓋蓋嚴(yán)并糊上一圈面粉，以防封肉的香氣外泄。

諺云“緊火粥，慢火肉”，封肉經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)七八個(gè)鐘頭的細(xì)火慢燜，肉質(zhì)酥爛，色紅如醉?xiàng)?，質(zhì)地晶瑩剔透，上口精肉俱化，油膏滲入板栗、香菇等配菜，更是十分下飯。

封肉的“封”字除了指烹煮過程不揭鍋蓋，密封食物于大甕之中，直到爛熟，還有著更為豐富的民間寓意。相傳為了紀(jì)念王審知被敕封為閩王，地方大擺筵席，席間有一道專門為他創(chuàng)制的菜肴。將豬肉切成四四方方的大方塊，配上佐料香菇、蝦干、板栗等，用紗巾包裹，形如大印，下鍋蒸煮，食時(shí)肉香撲鼻?！胺狻弊值陌l(fā)音有著豐富、豐盛、敕封的美好寓意。

如今，封肉的做法幾經(jīng)改良，為了更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和口味，葉志歆將封肉改刀成小塊，淋上特制的料汁。封肉在時(shí)下的餐桌上成了親切的家常菜，年輕人都十分喜愛。在他的農(nóng)家飯店里，封肉依然是最受歡迎的一道菜，年節(jié)之時(shí)，常常要提前跟飯店預(yù)訂備料，最忙的時(shí)候，他一天要做四五十份封肉。

除了本地人對(duì)封肉的偏愛，許多臺(tái)胞和華僑，更是對(duì)封肉念念不忘。馬來西亞一個(gè)叫五條巷的小漁村，住著五百多個(gè)同安人的后裔，祖輩將封肉這種獨(dú)特的烹制方法帶到了這里，待客與年節(jié)之時(shí)，一道道傳統(tǒng)閩南菜擺上桌，當(dāng)然是少不了地道的同安封肉。遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的華僑驕傲地稱它為“阮兜的封肉”，意為“我家的封肉”。他們大快朵頤，以解鄉(xiāng)愁，對(duì)他們而言，封肉是同安的符號(hào)，承載著遙迢的故土之思。

[馬蹄酥]

對(duì)同安人來說，馬蹄酥是尋常茶配，也是年節(jié)敬獻(xiàn)神明的素食甜餅，同安人的生活里，少不了馬蹄酥的香甜。細(xì)究起來，那些風(fēng)靡廈門街巷的經(jīng)典甜，其實(shí)源自于同安。

對(duì)于愛呷茶的廈門土著，茶不必太好，但茶配一定要有，大到甜糕粿，小到糖酥。上了年紀(jì)的老廈門所鐘愛的茶配中，定有一塊馬蹄酥。中山路巷子深處的老字號(hào)阿吉仔糕餅鋪，常常是排著隊(duì)的。馬蹄酥是餅鋪的主要手作糕餅，也本地最經(jīng)典的茶配，細(xì)究起來，是它其實(shí)來自于島外同安。

同安馬蹄酥有著三百多年歷史的傳統(tǒng)糕餅。它外皮香脆，內(nèi)餡甜嫩，常常被作為本地人喝茶時(shí)的茶配，也是饋送親友的必備佳品。相傳明朝萬歷年間，有位馬開山在同安霞路街開了個(gè)鋪?zhàn)?，制作一種油酥面皮，內(nèi)包飴糖餡的烘餅。因形似馬蹄，又是馬開山所創(chuàng)，故稱之為“馬蹄酥”。由于馬蹄酥又脆又香，人們還給它起了個(gè)雅號(hào)“食香餅”。清代詩(shī)人方珪贊美它“乍經(jīng)而其還留跡，不踏花歸亦自香”。

馬蹄酥以面粉、白糖、麥芽糖和豬油或花生油為主要原料，分酥、皮、餡三道工序，皮餡揉合后要逐個(gè)貼在爐壁上烘烤（現(xiàn)在改放在鐵盤上烘烤），烤制過程必須嚴(yán)格掌握火候，適時(shí)取出。阿吉仔同安的制餅廠里，我取了一塊剛出爐的馬蹄酥，掰開來，酥皮碎屑像雪片般掉落，麥芽糖餡因?yàn)辂}的中和，反而沒那么甜膩，微微粘牙，有種糯實(shí)的香氣。餅酥脆餡甜，如今多用花生油制作，屬素食，老人家常常拿去寺廟里敬神，或者配茶。年輕人喜歡用牛奶沖泡，當(dāng)做早點(diǎn)，經(jīng)沖泡后馬蹄酥體積膨脹，所以也有人叫它“泡餅”。

由于馬蹄酥以麥芽糖為餡，又用麻油炸，有營(yíng)養(yǎng)，性燥熱，閩南一帶婦女坐月子多用它作熱補(bǔ)品。并且馬蹄酥經(jīng)久不變質(zhì)又易于攜帶，是人們外出旅行喜帶的輕便食品，也是日常用來饋贈(zèng)親友的伴手禮。建國(guó)以前馬蹄酥曾銷到江西，江西叫它“同安餅”。

[同安薄餅]

在同安，薄餅有著別處難以復(fù)制的風(fēng)味。同安人沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，菜料之外，薄餅還會(huì)包入油飯、米面、山蔬與海鮮，皆是山海的饋贈(zèng)。再經(jīng)過每一家主婦勤勞的雙手，小小一卷薄餅為年節(jié)平添了風(fēng)味。

清明春日，正是吃薄餅的時(shí)候。廈門老巷子里常能謀得一兩處薄餅攤位，主婦支著攤，將各色餡料包入薄薄的餅皮之中，收好頭尾，送至手中。同樣是薄餅，廈門本地卻分為兩派，一派是本島，一派則是島外同安。同安薄餅，是別處難找的風(fēng)味。

沿著翔路市場(chǎng)一路踱過來，薄餅皮的紅色招牌下面，人們?cè)缭绲嘏牌鹆岁?duì)。早先年節(jié)時(shí)，烙薄餅皮、賣薄餅餡料的攤點(diǎn)星羅棋布出現(xiàn)在街市，到處飄溢著薄餅香。在阿嬤們的對(duì)話中，我零星識(shí)得“薄餅”兩字，上下唇輕輕碰兩下，尾音一拖，閩南味就出來了。廈門有句老諺，叫做“飽年飽節(jié)”。眾多年節(jié)之中，除了窮盡花樣的粿食，最能讓本地人饜足的還當(dāng)有薄餅。這里人的胃，總有三分是專門留給薄餅的。

同安有著一套與閩南其他地方不同的薄餅觀。清代林蘭癡在詩(shī)中贊嘆薄餅，“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之”。而在同安，并不是只有春季才會(huì)吃薄餅。春節(jié)、三月三、五月五，再到冬至，大小年節(jié)家家都會(huì)食薄餅。薄餅既可為春饌，也可冬食，吃薄餅是這里最傳統(tǒng)的食俗之一。endprint

薄餅嫂吳招治將兩卷薄餅遞過來的時(shí)候，我還對(duì)它內(nèi)餡的秘密一無所知。一口咬下去，油飯的脂香味溢出來，味蕾就替我找到了答案。與周邊廈門、安溪、南平等地不同，同安的薄餅在菜餡之外，一定是要包上油飯的。

薄餅是主婦的看家料理，對(duì)薄餅嫂來說，更是幾十年的招牌。薄餅鋪后面布滿大鍋的灶間，有一口略小的鏊子，是專門留給薄餅的。高筋面粉調(diào)制的面糊桶擱在一旁，薄餅嫂將鏊子燒熱，柔韌的面團(tuán)已準(zhǔn)備在手上。閩南有些地方稱薄餅為“七餅”。這個(gè)“七”是閩南語“擦”的意思，面團(tuán)在熾熱的鏊子上被迅速地按下、旋轉(zhuǎn)和提起，粘在鍋面上薄薄的一層立即冒起了細(xì)密的泡，蒸汽彌散，面糊被烘成一張張薄餅皮，空氣中浸潤(rùn)著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息。這樣做出來的薄餅皮彈牙、薄，又不易破，買回家之后，還要用包菜葉或濕毛巾裹著。

薄餅肚子里的名堂叫薄餅菜，幾十年來，薄餅嫂堅(jiān)持每天親自去菜市場(chǎng)買菜選料。后廚里，她和幾個(gè)女人忙活著，將高麗菜、冬筍、胡蘿卜、青豆、豆干一削蔸、去皮、剝殼，雪白的鬃頭肉，脂肪多，也適合卷薄餅，再摻進(jìn)蠔仔，選料足見精細(xì)。用青蒜苗、芹菜爆香，紅綠一匯，旺火熬爛成薄餅菜。起鍋后，擱冷了，再熬第二遍，味道更鮮美。加上由糯米、香菇、蝦仁炒熟的油飯，這餡料才算是備齊了。

同安薄餅之所以會(huì)加入油飯，這背后還有一段故事。相傳明后期，五省巡按、廈門同安縣人蔡復(fù)一在京為官，因才華招惹妒忌，皇帝要他抄寫朝廷歷年來的文書。蔡廢寢忘食，三餐都難得歇手吃飯，蔡夫人（同安馬巷人）想出妙法，用薄面皮把飯菜卷成圓筒狀，菜飯裹于一卷，方便取食。蔡夫人做薄餅助夫的故事被后世傳為美談。

同安原為廈門的郊縣，負(fù)山面海，小小薄餅所用到的米面、時(shí)蔬與海鮮，皆是山海的饋贈(zèng)，煥發(fā)著原始的生命力。時(shí)至今日，每逢年節(jié)，薄餅仍然是同安各家餐桌的標(biāo)配，在供奉祖先之余，也犒勞自己。餡料更是豐儉由人，可素可葷，在大部分家庭的承受范圍之內(nèi)。薄餅繁瑣的準(zhǔn)備工作，也能夠帶來儀式感和參與感。

食用時(shí)，一家人圍坐在一起，取餅皮鋪在圓盤上，然后各擇喜好的餡料，堆在面皮上理成條狀，宛如平疇出現(xiàn)一畦土壟，如法炮制既不易松散又有幾分風(fēng)味。享受食物的畫面，想必也為這些節(jié)日，平添了一些生動(dòng)的樂趣。

[褒美檳榔芋]

褒美檳榔芋是同安的一大特產(chǎn)。自古至今，芋頭都是這里人偏愛有加的家常美食，尋常人不僅拿它制作芋頭煲、芋包、芋泥等小吃名膳，年節(jié)時(shí)，更是用芋頭制作供品，敬祀神明。

“八月十五吃番薯芋”，是閩南人的口頭禪，閩南有同安、長(zhǎng)泰等多個(gè)地方盛產(chǎn)芋頭。在同安，自古至今，芋頭都是本地人偏愛有加的家常美食。其中以汀溪褒美村的檳榔芋最為有名。

芋頭的生長(zhǎng)對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求很高。其根系的吸收力弱，需要充足的水分和保水力強(qiáng)的土壤。褒美村近山水涼，有松軟的土質(zhì)，所以這里出產(chǎn)的檳榔芋質(zhì)松味香，還可以放在田里越冬而不爛。褒美村種植檳榔芋的村民葉金牌帶我們?nèi)タ此挠箢^田，頭一年年底芋子下種，這個(gè)時(shí)候正是滿田綠葉的季節(jié)。檳榔芋一年只有一熟，到第二年的十一月左右采摘，雖然個(gè)頭大的芋頭有二斤重，但收成并不算高，閑時(shí)他會(huì)做一些其他的農(nóng)活。

褒美的檳榔芋久負(fù)盛名，至今民間還有一則“褒美進(jìn)士”的傳說。清光緒年間，褒美的武進(jìn)士到友人家做客，滿席山珍海味雖美，卻填不飽武進(jìn)士的肚子，他對(duì)友人說“好是好，只少一盤檳榔芋。”大家笑話他，檳榔芋怎么能上桌呢。妻子不忍丈夫被嘲笑，辦桌回請(qǐng)時(shí)，將當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的檳榔芋，一個(gè)個(gè)削皮挖空，填進(jìn)瘦肉、蝦米、香菇等，蒸熟之后再過油，來的客人都吃得津津有味。于是褒美芋頭一傳十、十傳百，遠(yuǎn)近聞名了。

檳榔芋因其質(zhì)松，善于吸取較多同烹煮的鮮液，因而比其他時(shí)蔬做輔料來得鮮美可口。以檳榔芋做煲，燉豬蹄等物，味道香濃，烹制得宜的芋塊表面軟爛化開，蹚一下濃厚的湯汁，可以吃下幾碗飯。民間逢年過節(jié)，喜喪婚慶，用它來燉肉、燉甜芋湯，可以供桌宴客，和上地瓜粉，可以捏成芋圓或煮成“兜面”；尋常人家還拿它制作芋包、芋棗、芋泥等吃食。此外，檳榔芋還有藥用價(jià)值，民間常用芋桿汁來治蜂蟄及蜘蛛咬傷，效果甚佳。endprint