試論湯種面包制作技術(shù)

湯種面包又稱(chēng)醇熟面包是起源于日本的一種面包制作方法。類(lèi)似于中種法。湯種面包是在一些面包配方中添加一定比例的湯種面團(tuán)使該面包更加柔軟和更具有保水性。因?yàn)闇N的制作是將面粉與水混合后加熱使得面粉中的淀粉受熱膨脹吸入大量的水分，所以加入湯種后面團(tuán)的含水量大大增加保持水的能力也有提高?！皽N”在日語(yǔ)里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種?！皽钡囊馑加虚_(kāi)水、熱水、泡溫泉之意?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。

湯種面包的配料：

主面：50% 湯種：15% 奶粉：3% 蛋液：12%

水：22% 面團(tuán)改良劑：0.5% 酵母：1% 高筋粉：50%

砂糖：20% 鹽：1% 奶油：10%

面種：高筋粉：100% 水：50% 酵母：1%

湯種：高筋粉：20% 水：100%

湯種面包的選料

湯種面包的原料選擇很重要。要制作出好的制品，一定要把握好原料這一關(guān)。首先說(shuō)面粉，湯種面包所用的面粉一定要選用高筋粉。

另一種關(guān)鍵原料就是酵母。我們制作面包要選擇速效干酵母，這種酵母又被稱(chēng)為面包酵母。如果選用一般的酵母，酵母菌就會(huì)被糖分的滲透壓所破壞而無(wú)法發(fā)酵。而一些不含糖的面包中如果使用高糖酵母。酵母發(fā)酵過(guò)程中得不到糖分作為營(yíng)養(yǎng)劑也會(huì)影響發(fā)酵。所以制作糖量大的面包制品要選用高糖酵母，制作不含糖的面包要選用低糖酵母。我們制作的湯種面包含糖量比較多。所以我們?cè)谶x擇酵母時(shí)要選用速效干酵母中的高糖酵母來(lái)制作才會(huì)得到高品質(zhì)的成品。

改良劑的選擇可以選用專(zhuān)用的面包面團(tuán)品質(zhì)改良劑。在選擇改良劑時(shí)要注意這兩點(diǎn)。一是專(zhuān)用，二是無(wú)害。

工藝流程

湯中面包的工藝流程在面包制作方法中隨談不上是最繁瑣的但也是比較復(fù)雜的。

制作面種和制作湯種要提前進(jìn)行，給種面一個(gè)發(fā)酵和醒發(fā)的時(shí)間。這個(gè)時(shí)間一般都要提前6--8小時(shí)。也就是說(shuō)我們要提前一夜來(lái)制作種面第二天使用。

制作過(guò)程

種面。將面粉酵母混合均勻后加入水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)不用達(dá)到面筋延伸。只要成團(tuán)即可，然后裝入容器內(nèi)封嚴(yán)后冷藏發(fā)酵8小時(shí)。

湯種。將面粉溶于水總攪拌至沒(méi)有干粉后進(jìn)行加熱。加熱至面糊顯現(xiàn)粘稠狀，溫度達(dá)到60℃以上。面粉中的淀粉充分吸水后即可。將湯種封好后同樣放入冷藏室8小時(shí)后使用。

主面團(tuán)制作。將放置8小時(shí)后的湯種放入和面機(jī)加入水、蛋、糖、鹽進(jìn)行攪拌（此中的鹽在冬季可以此時(shí)加入，在夏季天氣較熱時(shí)要最后加入）。攪拌融合后加入面粉、奶粉、改良劑和酵母攪拌至面團(tuán)形成后繼續(xù)攪拌直至將面團(tuán)拿起雙手抻拉面團(tuán)不易斷裂蛋彈性較大時(shí)加入奶油。用慢速攪拌至奶油混合入面團(tuán)后快速攪拌至面團(tuán)面筋完全擴(kuò)展即可。

餳面。將攪拌好的面團(tuán)在常溫環(huán)境下表面稍覆蓋以免風(fēng)干，餳面30分鐘。

分割面團(tuán)。將調(diào)好的面分割為需要的大小。分割時(shí)盡量要準(zhǔn)確。不可分為過(guò)小的面團(tuán)后添面。面團(tuán)分好后將分好的面團(tuán)揉成光滑的饅頭狀后餳10分鐘。

成形。將餳好的面團(tuán)制作成需要的面包形狀然后擺放在烤盤(pán)上。

發(fā)酵。將做好的面包坯放入發(fā)酵箱內(nèi)。調(diào)節(jié)溫度35℃，濕度70%。發(fā)酵90分鐘。具體發(fā)酵時(shí)間要更具制品實(shí)際情況和制作經(jīng)驗(yàn)而定。

烘烤。面包烘烤要根據(jù)面包的體積、面包內(nèi)糖的比例、面包表面的裝飾料、和面包的特殊要求等內(nèi)容來(lái)設(shè)定烘烤溫度。在烘烤溫度上需要特別注意。要經(jīng)過(guò)高溫定型，上色。然后降溫烘烤至熟和烤干表皮水分才能達(dá)到質(zhì)量要求。

晾涼。面包晾涼要徹底而不過(guò)分。而且在晾涼過(guò)程中要在一個(gè)相對(duì)空氣流動(dòng)小的地方進(jìn)行。不可用風(fēng)吹涼，導(dǎo)致面包水分揮發(fā)過(guò)度。

包裝。晾涼的面包要及時(shí)包裝。包裝一是保證面包不會(huì)受到細(xì)菌的污染。再者及時(shí)包裝還有利于面包水分的保持。湯種面包之所以特別就是其水分含量高。致使面包柔軟，保鮮期長(zhǎng)。所以要盡快包裝，盡量保證它的水分揮發(fā)最少，保證品質(zhì)。

制作注意事項(xiàng)

湯種面包制作要注意的一些問(wèn)題，一是酵母是一種菌類(lèi)。它的繁殖受到很多因素的影響。首先是糖、鹽的滲透壓作用。糖雖然是酵母的營(yíng)養(yǎng)劑，但是它的滲透壓對(duì)酵母的影響是巨大的。當(dāng)糖溶解到水中時(shí)它的密度下降。我們使用高糖酵母可以順利的制作面包。第二鹽的加入時(shí)間。在文章前段我們提到了當(dāng)加工環(huán)節(jié)氣溫低時(shí)先加鹽。加工環(huán)節(jié)氣溫高時(shí)要后加。這主要是要控制面團(tuán)攪拌完成時(shí)的溫度。先加鹽，面團(tuán)韌性強(qiáng)，要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的攪拌才能達(dá)到面團(tuán)所需的延伸性。面團(tuán)攪拌時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)直接提高面團(tuán)溫度。這種溫度提升主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)攪拌時(shí)的摩擦升溫。三是油脂的加入一定要到面團(tuán)的面筋形成后在加入，因?yàn)橛椭尤肟梢宰璧K面筋形成。加入過(guò)早會(huì)影響面團(tuán)的形成質(zhì)量。

面包加工可以說(shuō)是西式面點(diǎn)品種中最難的，更別說(shuō)是比較特殊的湯種面包了。面包制作是利用酵母發(fā)酵達(dá)到膨松的。這種利用菌類(lèi)的繁殖產(chǎn)生氣體的膨脹方法比物理膨松、化學(xué)膨松更為難控制。所以面包制品看上去好做但是做好很難。本文著重論述了湯種面包的制作工藝。如有不妥之處敬請(qǐng)指正。