食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開(kāi)發(fā)探討

綠色食品的興起，使得食用菌產(chǎn)業(yè)也獲得了巨大的發(fā)展空間。食用菌產(chǎn)業(yè)是一個(gè)集經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益以及生態(tài)效益于一體的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)形式。同時(shí)食用菌也具有綠色性、營(yíng)養(yǎng)性對(duì)人體保健具有非常大的作用。特別是隨著經(jīng)濟(jì)和技術(shù)的發(fā)展，食用菌也被加工成多種形式，包括休閑食品、功能性食品等，同時(shí)在技術(shù)方面也具有液體深層發(fā)酵技術(shù)、微膠囊技術(shù)等。

食用菌在我國(guó)的產(chǎn)量非常高，僅次于糧油果菜等主要的糧食作物，這為食用菌的開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。此外，由于以食用菌為主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能夠起到調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作用，順應(yīng)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的要求，因而具有巨大的開(kāi)發(fā)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。但從我國(guó)當(dāng)前的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)看，產(chǎn)品缺乏精細(xì)性，加工環(huán)節(jié)比較薄弱，缺乏創(chuàng)新，相關(guān)研究文獻(xiàn)缺乏，影響我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此還需要加強(qiáng)在食用菌產(chǎn)業(yè)的投資力度，加強(qiáng)對(duì)食用菌保健食品的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)，這也對(duì)食用菌的發(fā)展具有非常重要的意義。

食用菌保健功能

抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，提升人體免疫力。1957年，人類(lèi)首次從牛肝菌中提取了抗癌活性的物質(zhì)，而后日本學(xué)者又從蟲(chóng)草以及草菇等物質(zhì)中提取了抗癌活性的物質(zhì)。具有抗腫瘤功效的食用菌種類(lèi)很多，比如猴頭菇屬、靈芝屬等。此外，通過(guò)小白鼠的試驗(yàn)表明，桑黃中的多種蛋白聚糖雖沒(méi)有直接作用于癌細(xì)胞的作用，但卻能夠激活免疫細(xì)胞，對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。同時(shí)各國(guó)的學(xué)者也都在積極的研究食用菌的抗癌作用，當(dāng)前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有100余種食用菌中的多糖具有抗癌的作用，而像云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作為臨床藥物應(yīng)用于免疫性缺陷疾病、自身免疫病和腫瘤等疾病的治療，并取得良好的臨床效果。

平衡血糖和血脂。香菇中含有一種香菇素的物質(zhì)，它能夠有效的降低血脂，加快膽固醇的代謝，使膽固醇在血漿中能夠快速的排除和轉(zhuǎn)移，從而降低膽固醇在體內(nèi)的積累量。已有利用小白鼠的試驗(yàn)表明，當(dāng)前香菇、木耳及金針菇等9種食用菌的子實(shí)體都能夠有效的平衡血糖和血脂作用。靈芝多糖通過(guò)提升血漿中胰島素的含量，從而提升對(duì)葡萄糖的代謝速度，進(jìn)而提升機(jī)體對(duì)糖的利用率，因而具有顯著的降血糖作用。此外，猴頭菌、蟲(chóng)草以及銀耳等食用菌中的多糖也具有明顯的降血糖作用。

延緩衰老，對(duì)抗自由基。實(shí)驗(yàn)研究表明，人體的衰老與自由基有直接關(guān)系，自由基的增多能夠破壞正常的細(xì)胞，從而使得機(jī)體老化，同時(shí)還會(huì)使機(jī)體的抗病和防御能力被破壞。通過(guò)小白鼠實(shí)驗(yàn)表明，食用菌多糖能夠顯著消滅自由基，提升抗氧化酶的活性，從而對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化形成堆積，進(jìn)而起到延緩衰老的作用。此外，已有研究發(fā)現(xiàn)云芝多糖（PSK）、短裙竹蓀多糖、木耳多糖等都具有抗氧化、延緩衰老的作用。

保護(hù)肝臟功能和脾胃功能。茯苓多糖中含有的茯苓酸和層孔酸等16種物質(zhì)均具有顯著的藥理作用，能夠?qū)Ω闻K起到解毒作用，而云芝多糖（PSK）因?qū)β曰顒?dòng)性肝炎具有顯著功效而在臨床中得到廣泛應(yīng)用。同時(shí)通過(guò)小鼠實(shí)驗(yàn)表明，猴頭菇多糖對(duì)小鼠的急性潰瘍具有明顯的抑制作用，同時(shí)對(duì)消炎痛導(dǎo)致的胃粘膜損傷也有良好的保護(hù)作用，能夠有效的抑制胃蛋白酶的活性，從而對(duì)胃粘膜的損傷有良好的治療作用。此外，羊肚菌具有良好的理氣化痰和健胃補(bǔ)脾作用。

促進(jìn)體內(nèi)循環(huán)，通便利尿。食用菌中含有豐富的膳食纖維，能夠有效的降低血清膽固醇，對(duì)脂肪吸收具有抑制作用，同時(shí)還有利于便秘的改善。茯苓菌核醇因具有顯著的利尿作用，而被廣泛應(yīng)用于臨床的利水消收中。同時(shí)，部分食用菌能夠起到抗輻射和降血糖的保健功能。

保健食品中食用菌保健的應(yīng)用情況分析

選取保健原料現(xiàn)狀。當(dāng)前食用菌保健食品中，香菇、靈芝以及蟲(chóng)草等使用的量比較大，頻率也較高，其中靈芝位于首位。靈芝和靈芝孢子粉作為保健食品的主要真菌原料，而茯苓則屬于藥食同源的范疇，既可以是食品的原料，同時(shí)也是藥品的原料。蛹蟲(chóng)草是最新批準(zhǔn)的食品原料。銀耳、香菇、木耳等則是最普通的食品原料。

同時(shí)冬蟲(chóng)夏草是保健食品中比較特殊的物質(zhì)，由于其較為稀缺因而在管理中也極為特殊。2001年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)將冬蟲(chóng)夏草的無(wú)性型真菌作為保健食品，比如蝙蝠蛾被毛包菌粉。2012年，食藥監(jiān)局又發(fā)布了關(guān)于冬蟲(chóng)夏草的保健食品試點(diǎn)工作方案，以期通過(guò)高端技術(shù)的應(yīng)用來(lái)強(qiáng)化保健食品的研發(fā)，并吸引了大批企業(yè)開(kāi)始申請(qǐng)此類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)資格。

功效以及標(biāo)志性成分應(yīng)用現(xiàn)狀。由于食用菌中的功效成分較多，比如多肽氨基酸、多糖和礦物質(zhì)等，因而在食用菌保健食品的配方組成上也呈現(xiàn)多樣化，不同的配方組成其功效相互各異，功效成分和標(biāo)志性成分的選擇也存在巨大的差異。一般以食用菌多糖、腺苷為主要的標(biāo)志性成分，其中多糖含量占50%以上。蛋白質(zhì)、膳食纖維以及氨基酸等也常被用作功效成分。

解讀保健功效現(xiàn)狀。從目前已獲批的食用菌保健食品的保健功能來(lái)看，緩解體力疲勞、增強(qiáng)免疫力、改善睡眠、抗氧化、降血糖血脂以及改善腸道等方面的功能較為明顯，占據(jù)已公布的27項(xiàng)保健功能中的絕大部分。同時(shí)根據(jù)配方組成的不同，部分產(chǎn)品可以申報(bào)兩種保健功能。其中，功能組合最多的為抗氧化、增強(qiáng)免疫力；降血糖、降血脂等。此外，多數(shù)食用菌產(chǎn)品都具有增強(qiáng)免疫力的功效，占食用菌產(chǎn)品功能的50%以上。其次為改善睡眠、防治肝損傷、降糖降脂、減肥等，分別占據(jù)申報(bào)功能的2.5%-15%之間不等。

食用菌保健食品的開(kāi)發(fā)策略

建立標(biāo)準(zhǔn)化的食用菌生產(chǎn)體系。當(dāng)前食用菌保健食品的開(kāi)發(fā)已成為保健食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的主流趨勢(shì)，為使我國(guó)的食用菌市場(chǎng)能夠同國(guó)際接軌，還需要加強(qiáng)對(duì)食用菌生產(chǎn)體系的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。不斷的研究食用菌加工的新技術(shù)，開(kāi)發(fā)食用菌的新功效，盡快利用高新技術(shù)來(lái)推動(dòng)食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)提升對(duì)廢氣培養(yǎng)原料的綜合利用，這樣不僅能夠降低生產(chǎn)成本，同時(shí)還能夠?qū)崿F(xiàn)生態(tài)的良性循環(huán)。此外，針對(duì)部分珍稀的食用菌種，需要加強(qiáng)馴化和開(kāi)發(fā)，為食用菌保健食品的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

借助高科技開(kāi)發(fā)技術(shù)。從當(dāng)前的食用菌保健功能食品的開(kāi)發(fā)利用來(lái)看，其主要手段是利用食用菌子實(shí)體為原料，采用傳統(tǒng)的加工方式進(jìn)行加工，這使得加工周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜，無(wú)形中提高了食用菌保健食品的生產(chǎn)成本，而且產(chǎn)量也受到了限制。所以還需要能夠提升食用菌保健品的加工技術(shù)，比如目前我國(guó)已經(jīng)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的微囊技術(shù)、超臨界二氧化碳萃取技術(shù)等，不僅擴(kuò)大了食用菌子實(shí)體的生產(chǎn)規(guī)模，還能有效提升食用菌在生產(chǎn)中活性蛋白的穩(wěn)定性，去除異味，使食用更加便捷。同時(shí)還能夠使提取和加工的物質(zhì)具有多樣化的特點(diǎn)，比如精華液、粉等。但是總體來(lái)說(shuō)，我國(guó)的食用菌生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，主要以初步加工為主。在未來(lái)的發(fā)展中，還需要能夠以深加工為主，提升食用菌生產(chǎn)的附加價(jià)值，向生物制藥以及保健產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的更深、更廣層次發(fā)展。根據(jù)食用菌的功能特性，選擇不同的加工工藝，從而保證食用菌性質(zhì)的穩(wěn)定性。同時(shí)在工藝的選擇中也要盡可能的減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。此外在加工中，需要注意利用相應(yīng)的工藝來(lái)掩蓋食用菌的異味，從而提升保健食品的口感和風(fēng)味。

強(qiáng)化對(duì)保健品市場(chǎng)的調(diào)研。食用菌保健食品的開(kāi)發(fā)不可盲目，還需要根據(jù)市場(chǎng)的需求來(lái)合理的開(kāi)發(fā)產(chǎn)品，從而使食用菌保健食品能夠滿(mǎn)足不同市場(chǎng)消費(fèi)群體的需求，而這就需要在食用菌產(chǎn)品開(kāi)發(fā)前進(jìn)行市場(chǎng)的調(diào)研。通過(guò)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷或者電話(huà)訪(fǎng)談等方式來(lái)了解當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食用菌保健品功效、口味以及檔次等方面的需求，從而根據(jù)消費(fèi)者的市場(chǎng)反饋，合理地進(jìn)行食用菌保健食品的開(kāi)發(fā)。只有這樣，開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品才能夠符合大眾的需求，在銷(xiāo)售和推廣方面也會(huì)更容易開(kāi)展，并取得成功。

強(qiáng)調(diào)保健品開(kāi)發(fā)的系列化。保健品開(kāi)發(fā)需要滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次、年齡層次的消費(fèi)者需求，所以在保健食品的開(kāi)發(fā)中還需要能夠注重產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的系列性。比如針對(duì)兒童可以利用香菇、金針菇等對(duì)兒童身體發(fā)育有益的食用菌，開(kāi)發(fā)符合兒童口味的飲料或者餅干等。對(duì)于中年人，可以利用靈芝、木耳、銀耳等物質(zhì)，開(kāi)發(fā)一些有助于改善睡眠、提升免疫力等方面的營(yíng)養(yǎng)品或者湯料等。而對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)可以利用靈芝、冬蟲(chóng)夏草等食用菌開(kāi)發(fā)延緩衰老、降糖降脂等方面的功能性食品。從產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)上來(lái)看，在技術(shù)以及包裝等方面還可以開(kāi)發(fā)一些高檔、中檔以及大眾消費(fèi)的產(chǎn)品，滿(mǎn)足不同層次人群的需求。此外，還可以將食用菌保健食品與成熟的食品進(jìn)行有效的嫁接，這樣不僅能夠豐富食用菌開(kāi)發(fā)的種類(lèi)，保證食用菌保健食品的多樣性，同時(shí)還能夠?qū)⑹秤镁c人們的日常生活有效地聯(lián)系在一起，使食用菌的應(yīng)用更加廣泛和方便，從而提高市場(chǎng)的占有率，比如可以在米面食品、調(diào)味品等方面添加食用菌原料。同時(shí)還可以將食用菌的開(kāi)發(fā)與我國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化結(jié)合在一起，這樣不僅能夠起到文化傳承的作用，而且還有利于產(chǎn)品在國(guó)際上的推廣，提升產(chǎn)品的品牌效應(yīng)，比如北京的茯苓夾餅、江西的八珍糕等都是利用食用菌制作的傳統(tǒng)著名食品特產(chǎn)。

綜上所述，目前食用菌保健食品在我國(guó)保健品的行業(yè)中取得快速發(fā)展，一方面是由于我國(guó)食用菌的產(chǎn)量非常高，所以開(kāi)發(fā)的成本低；另一方面是因?yàn)槭秤镁械某煞謱?duì)人體抗腫瘤、提升功能免疫力、改善睡眠以及保護(hù)胃腸功能等方面都具有重要的作用，所以使得很多企業(yè)看到了食用菌保健食品的開(kāi)發(fā)前景，并紛紛投入到食用菌的開(kāi)發(fā)中，但是我國(guó)在原材料的利用、技術(shù)的應(yīng)用以及功能的開(kāi)發(fā)方面還存在一定的不足，需要不斷的完善和改進(jìn)，進(jìn)而提升對(duì)食用菌的開(kāi)發(fā)力度，豐富食用菌保健食品的作用。