蛋白酶水解雞肉蛋白與其產(chǎn)物氨基酸的相關(guān)探討

雞肉一直是深受人們喜愛的強(qiáng)身、滋補(bǔ)的食品，我國(guó)雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但整體來看，以分割肉和冷凍白條為主，雞肉加工制品的品種比較單一，影響了肉雞的開發(fā)利用，大力發(fā)展雞肉深加工技術(shù)，是雞肉加工產(chǎn)業(yè)的必然趨勢(shì)。雞肉中富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)不僅能夠賦予肉制品豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且關(guān)系著肉制品的口感和風(fēng)味，影響肉制品的最終品質(zhì)。本文采用木瓜蛋白酶，水解雞肉蛋白，分析其規(guī)律以及產(chǎn)物氨基酸，為雞肉深加工提供借鑒。在畜禽加工中，通常會(huì)產(chǎn)生脂肪、油渣、骨餅等許多副產(chǎn)品，采用酶生物技術(shù)，能夠提高這些資源的利用率，提取功能肉蛋白，促進(jìn)雞肉制品生產(chǎn)。木瓜蛋白酶是純天然物質(zhì)，在飲料、食品等行業(yè)中有廣泛的用途，可以用于水解雞肉蛋白，提高雞肉深加工制品的附加值，并且在雙酶水解條件下，酸性蛋白酶和胰蛋白酶組合水解率最高，在雞肉酶水解中，木瓜蛋白酶是最優(yōu)的水解條件。

木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白

木瓜蛋白酶是蛋白質(zhì)單鏈，主要由212個(gè)氨基酸殘基組成，木瓜蛋白酶蛋白水解的能力十分強(qiáng)，而且具有良好的穩(wěn)定性，具有耐高溫的特征，木瓜蛋白酶廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域中。雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是世界上最受歡迎的禽肉制品之一，雞肉具有廣闊的發(fā)展前景。但是目前雞肉制品加工比較單一，附加值不高，需要積極開發(fā)和利用，研發(fā)新型的雞肉深加工技術(shù)，促進(jìn)雞肉行業(yè)的發(fā)展。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，比牛肉、羊肉和豬肉都高，雞肉不僅高蛋白，還有低熱量、低膽固醇和低脂肪等特征，根據(jù)雞肉蛋白質(zhì)組分溶解性的不同，可以將雞肉蛋白分離成堿溶蛋白、堿不溶蛋白、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、非蛋白。在雞肉蛋白中，占粗蛋白氮比例最高的是水溶性部分含氮量，包括肌漿蛋白、非蛋白氮，這是雞湯具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、雞湯滋味豐富的重要原因。決定雞肉加工性質(zhì)和質(zhì)地的是堿溶蛋白和堿不溶蛋白。

在木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白的過程中，使用的儀器主要有絞肉機(jī)、搗碎機(jī)、定氮儀、高速冷凍離心機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)肽樣品等。經(jīng)過不同溫度下對(duì)雞肉的處理，雞肉蛋白木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物中的可溶性氮、氨態(tài)氮、氨基氮含量不同。在水解時(shí)間相同的條件下，隨著溫度的增加，氨基氮、可溶性氮的含量不斷減少，也就是說雞肉蛋白的消化率也會(huì)越低，尤其是到70℃之后。但在70℃溫度時(shí)，肽含量是最高的。過去認(rèn)為蛋白質(zhì)分子致密的立體結(jié)構(gòu)，不利于蛋白酶和底物的結(jié)合，經(jīng)過熱處理后，原本的立體結(jié)構(gòu)改變，成為松散的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了水解的速度。本次研究與過去的觀念不一樣，原因是蛋質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)性質(zhì)，影響著蛋白質(zhì)熱變性對(duì)酶解性質(zhì)的作用。肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白等動(dòng)物蛋白，含有豐富的SH基，但在大豆球蛋白等植物蛋白中，存在的形式主要是S-S。在一定的熱處理?xiàng)l件下，植物蛋白的S-S會(huì)被破壞，促進(jìn)酶解。在一定的熱處理后，動(dòng)物蛋白中的SH基被破壞，會(huì)形成穩(wěn)定的S-S，從而降低蛋白的消化性。有研究者對(duì)鳙魚的下腳料進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，采用不同的溫度進(jìn)行熱處理，然后進(jìn)行酶解，發(fā)現(xiàn)熱處理后的樣品，比不加熱的樣品，水解度明顯要低，說明了鳙魚蛋白采用熱變性處理的方式，對(duì)酶解有不利影響。隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基酸、可溶性氮的含量不斷增加，而且整體來看，大分子量肽也會(huì)逐漸減少，但小分子量肽逐漸增加。

產(chǎn)物氨基酸的分析

蛋白質(zhì)中的氨基酸含量關(guān)系著蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的含量，是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)。在雞肉蛋白的氨基酸組成中，必需氨基酸含量大約一半，雞肉蛋白的氨基酸種類很多，最高為色氨酸、谷氨酸，其次是亮氨酸、天冬氨酸、精氨酸、賴氨酸。以WHO或FAO推薦成人模式來說，色氨酸和賴氨酸的含量，以及超過了規(guī)定的量。賴氨酸影響主食為谷物的人群，包括免疫能力、機(jī)體的代謝、大腦神經(jīng)再生性細(xì)胞的合成等，缺乏色氨酸，會(huì)影響腦代謝，導(dǎo)致尼克酸缺乏，從而出現(xiàn)皮膚粗糙等問題。缺乏這種氨基酸的人群，可以食用雞肉做搭配，實(shí)現(xiàn)氨基酸攝入的均衡。天冬氨酸、谷氨酸是水解產(chǎn)物中含量最高的氨基酸，它們是保持雞肉水解產(chǎn)物鮮美的重要因素。水解產(chǎn)物中也有低于原料雞肉蛋白的氨基酸，蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸、纈氨酸，但高于成人推薦模式。

總之，木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白表明，雞肉蛋白經(jīng)過熱處理，會(huì)對(duì)酶解產(chǎn)生不利影響，游離氨基酸、可溶性氮的含量會(huì)不斷上升，在水解八小時(shí)時(shí)，肽含量會(huì)達(dá)到最高。利用木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白，通過比較原料蛋白和酶解二十四小時(shí)后的產(chǎn)物氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯提高。