鮮切萵筍低溫貯藏期間的生物化學(xué)變化

葉春苗

摘 要：以鮮切萵筍為原料，通過試驗(yàn)研究聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下鮮切萵筍在低溫貯藏期間品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：兩種包裝下的鮮切萵筍在9 h時品質(zhì)良好，而24 h后的鮮切萵筍已不具有商業(yè)價值，真空包裝能夠有效地控制鮮切萵筍的失重率、可滴定酸含量、VC損失率、丙二醛含量，可提高萵筍的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

關(guān)鍵詞：萵筍；包裝；品質(zhì)

中圖分類號：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.05.010

Abstract：In order to study the change of different packages on the quality of the fresh sliced asparagus lettuce during the low temperature refrigeration， the fresh sliced asparagus lettuce was packaged using PP fresh-keeping box and vacuum packaging. The results showed that the quality of the fresh sliced asparagus contained in the two packages after 9 hours was good， but after 24 hours， it was poor without the shelf value， and the vacuum packaging had the better ability to control the weight loss， titration acid， VC loss， malondialdehyde （MDA） contents， and improving the sensory quality and nutritional value of fresh sliced asparagus.

Key words： asparagus lettuce； package； quality

萵苣也稱萵筍，生筍等。萵筍屬于低糖、低脂肪蔬菜，抗壞血酸，鈣、磷、鐵含量較高，含有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、甘露糖醇、草酸、山萵苣苦素、萵苣素天冬堿、揮發(fā)油等，肥嫩質(zhì)脆，味道鮮美。除此之外，還具有豐富的營養(yǎng)價值，每100 g萵苣中含有碳水化合物2.2 g膳食纖維0.6 g，蛋白質(zhì)1.0 g，Vc 5.0 mg，泛酸0.23 g，煙酸0.5 mg，VE 0.19 mg，Ca 23 mg，K 31.8 mg，Mg 19 mg等。食用萵苣能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能，具有清熱、瀉火解毒、利氣寬胸的作用，對高血壓患者極為有益，深受消費(fèi)者喜愛[1]。

萵苣外表皮容易纖維化，嫩葉易損傷，不易貯藏，因此，萵苣的運(yùn)輸銷售受到嚴(yán)重限制，至今仍然不能長途運(yùn)輸銷售。因此，筆者研究鮮切萵苣的貯藏保鮮方法，以期為萵苣的長期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸提供一定理論依據(jù)。

1材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮萵筍（購買于遼陽菜市場），成熟新鮮，無腐爛。聚丙烯（PP）保鮮盒，上海星勤貿(mào)易公司；真空包裝袋，單層袋，藍(lán)莓牌；保鮮膜，克林萊牌。

1.2 儀器與設(shè)備

萬分之一天平，HWSY11-X電熱恒溫水浴鍋， UV-5100紫外可見分光光度計，TGL-16G高速離心機(jī)，85-2A數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，MIR-254-PC低溫恒溫保存箱，400真空包裝機(jī)， Check point 便攜式 O2/CO2測定儀器， WDP-9062電熱恒溫培養(yǎng)箱，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 萵筍整理→清洗→去皮→切分→取樣→包裝→指標(biāo)測定。

1.3.2 材料預(yù)處理 挑選外形飽滿、大小均一、無病蟲害的新鮮萵筍為試驗(yàn)原料，用清水清洗，除去葉子用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。切好后將大小適中的鮮切萵苣片隨機(jī)選擇以下兩種包裝方式：（1）聚丙烯保鮮盒，用厚度為0.02 mm的聚乙烯保鮮膜封口；（2）真空包裝，每個包裝約200 g，貯藏于10 ℃低溫保存箱內(nèi)，每隔3 h測定一次品質(zhì)指標(biāo)，每次每種包裝取3次重復(fù)。

1.3.3 失重率的測定 失重率（%）=（入庫當(dāng)天的質(zhì)量-每次測定時的質(zhì)量）/入庫當(dāng)天的質(zhì)量×100%

1.3.4 可滴定酸（TA） 參考文獻(xiàn)[2]，稱取萵筍樣品5.0 g，放入研缽中磨碎，轉(zhuǎn)移到500 mL容量瓶中，再用蒸餾水沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入到容量瓶中，并定容至刻度，搖勻。靜置30 min后過濾。吸取15 mL濾液，轉(zhuǎn)入三角瓶中，加入2滴1%酚酞指示劑，用已標(biāo)定的氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定。滴定至溶液初顯粉色并在0.5 min內(nèi)不褪色時為終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉滴定液的用量，重復(fù)3次。再用蒸餾水代替濾液進(jìn)行滴定，作為空白對照。

1.3.5 VC含量測定 參考文獻(xiàn)[2]，稱取萵筍樣品10.0 g，放入研缽中研碎，用草酸將樣品移入100 mL容量瓶，并稀釋至刻度，搖勻過濾。吸取10 mL濾液，放入50 mL錐形瓶中，用已經(jīng)標(biāo)定過的2，6-二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉紅色15 s不褪色為止，同時做空白試驗(yàn)。

1.3.6 丙二醛（MDA）的測定 參考文獻(xiàn)[2]，取10.0 g樣品放入研缽中，加入10.0 mL的100 g·L-1 三氯乙酸溶液，研磨勻漿后，于4 ℃、10 000×g離心20 min，收集上清液備用。取2.0 mL上清液（對照空白管中加入2.0 mL的100 g·L-1三氯乙酸溶液代替提取液），加入2.0 mL 0.67%硫代巴比妥酸溶液，混合后在沸水浴中煮沸20 min，取出冷卻后再離心一次。分別測定上清液在450，532和600 nm波長處的吸光度值，重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切萵筍低溫貯藏期間失重率的變化

如圖1所示，隨著貯藏時間的延長，鮮切萵筍的失重率不斷提高，這主要是因?yàn)槿n筍呼吸作用引起了有機(jī)物質(zhì)的消耗，蒸發(fā)作用使水分開始流失，同時，鮮切加工破壞了萵筍的組織結(jié)構(gòu)，加速了水分流失。在聚丙烯保鮮盒包裝下，鮮切萵筍的失重率變化較小，24 h時失重率僅為0.66%，水分流失較小。在同樣的10 ℃條件下，真空包裝條件下的鮮切萵筍比聚丙烯保鮮盒的鮮切萵筍的失重率要高很多，這是由于隨著時間的推移，萵筍本身水分的流失，同時鮮切萵筍在進(jìn)行真空包裝時的負(fù)壓作用，使其水分流失較大[3-4]。

2.2 鮮切萵筍低溫貯藏期間可滴定酸含量的變化

果蔬中的有機(jī)酸的含量對果蔬的口味、風(fēng)味、糖酸比、pH值、貯藏性、加工性質(zhì)有重要影響[5]，因此，可滴定酸含量是反映鮮切萵筍在貯藏期間品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。萵筍中主要含有蘋果酸。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，聚丙烯保鮮盒與真空包裝下的鮮切萵筍的可滴定酸的含量都在增加，這主要是由于萵筍的鮮切加工破壞了組織結(jié)構(gòu)，隨著時間的延長，鮮切萵筍的品質(zhì)降低。

2.3 鮮切萵筍低溫貯藏期間VC含量的變化

抗壞血酸含量是用來反映鮮切萵筍在貯藏期間的營養(yǎng)品質(zhì)和貯藏效果的重要指標(biāo)。如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，鮮切萵筍的VC含量有逐漸降低的趨勢，而VC含量的下降則標(biāo)志著鮮切萵筍品質(zhì)的劣變。鮮切工藝造成了萵筍的機(jī)械損傷，損失了一定量的VC，同時鮮切萵筍的表面被氧化，呼吸作用的增強(qiáng)造成了VC含量的降低，9 h后VC含量的保留率僅為60%，損失較大。如圖3所示，真空包裝的鮮切萵筍的VC含量要高于聚丙烯保鮮盒包裝，這可能是由于真空包裝減少了鮮切萵筍體內(nèi)外的氣體交換，從而使VC的損失減少[6-7]。

2.4 鮮切萵筍低溫貯藏期間丙二醛含量的變化

丙二醛含量主要是作為脂質(zhì)過氧化指標(biāo)用來反映細(xì)胞膜脂過氧化的程度[8-11]。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，聚丙烯保鮮盒包裝與真空包裝下的鮮切萵筍的丙二醛含量增加。丙二醛是來源于植物本身的過氧化反應(yīng)的終產(chǎn)物，產(chǎn)生這種上升趨勢的原因主要是因?yàn)轷r切加工造成了萵筍的機(jī)械損傷，表面暴露，萵筍表面軟化、衰老，此時丙二醛可以與組織中的蛋白質(zhì)、核酸反應(yīng)，改變其大分子的構(gòu)型，或使之產(chǎn)生交聯(lián)反應(yīng)，從而喪失生物功能[12-13]。從圖4中可以看出，9 h后這種變化趨勢較大，聚丙烯保鮮盒包裝下的丙二醛含量略高于真空包裝，說明真空包裝對于延緩鮮切萵筍的衰老有明顯的優(yōu)勢。

3 結(jié) 論

為研究市售鮮切萵筍在一定貯藏時期的品質(zhì)變化，本試驗(yàn)采用聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝兩種方式處理鮮切萵筍，在10 ℃條件下貯藏24 h，測量貯藏期間鮮切萵筍失重率、可滴定酸、VC含量、丙二醛等指標(biāo)。結(jié)果表明，在兩種包裝下的鮮切萵筍在9 h時有一定的品質(zhì)保障，24 h后鮮切萵筍的品質(zhì)下降較為嚴(yán)重，已不具有明顯的商業(yè)價值，而真空包裝能夠有效地控制鮮切萵筍的失重率、可滴定酸含量、VC損失率、丙二醛含量，能提高萵筍感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

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