象山“海鹽曬制”技藝

張 說/象山縣檔案局

清嘉慶年間玉泉場圖

鹽業(yè)是象山縣主要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，至今已有一千三百多年歷史。象山縣位于浙江省東南沿海，三面環(huán)海，皆斥鹵之地，利于漁鹽。歷史上境內(nèi)鹽區(qū)自錢倉由爵溪折而至石浦，迂回二百里，灶舍環(huán)列其間。宋政和四年（1114），以當?shù)赜袢綖槊O玉泉場，置鹽官掌賣納事宜。元時場設司令、司丞、管勾監(jiān)官。明代場設鹽官，并于石浦、番頭、錢倉增設巡鹽千戶兵，負責查緝私漏。清初玉泉場一度并入鄞縣大蒿場，乾隆五年（1740）復設玉泉場公署于丹城。民國三十六年（1947），寧海、三門鹽區(qū)劃歸玉泉鹽場管轄，鹽區(qū)跨越象山、寧海、三門三地，為史上所未有。20世紀70年代后，沿海而居的象山人民劈山填海，先后建成花岙、昌國、旦門、新橋、白巖山5個集體鹽場，總面積近3萬畝，鹽產(chǎn)量居寧波市首位，象山縣成為全省三大產(chǎn)鹽縣之一。后隨經(jīng)濟體制改革和現(xiàn)代生產(chǎn)技術的引入，鹽場的生產(chǎn)經(jīng)營方式及格局發(fā)生了變化，一些鹽場改建為養(yǎng)殖場、農(nóng)墾場或被收回改作他用，至2010年底全縣僅存新橋、旦門、花岙三個鹽場，曬鹽面積僅剩3570畝。

一

象山海鹽曬制歷史悠久，傳統(tǒng)的制鹽工藝隨科技進步不斷發(fā)展演變。據(jù)史載，早在唐神龍二年（706）之前，象山先民就已經(jīng)開始用土法零星制鹽，即直接用海水煎煮成鹽，古人形象地稱之為“熬波”。自宋至清代，歷代制鹽因襲舊法，主要采用刮泥淋鹵、曬灰制鹵二法，再把制成的鹵水用灶煮煎成鹽。至清嘉慶年間（1796—1820），從舟山定岱鹽場引入板曬制鹽（結晶）代替煎灶，清末又引入缸坦曬制，此法提高了生產(chǎn)效率并降低了成本，成為鹽業(yè)生產(chǎn)工藝上的一大變革。至民國時，煎灶逐步廢除。1958年后，一度引進“流、枝、灘”制鹽法，因成本高、效益差而停用。后改平灘曬鹽，為制鹽技藝的重大進步，迄今未變。

二

象山傳統(tǒng)的制鹽工藝是我國數(shù)千年來海鹽生產(chǎn)工藝的縮影，是古代先民在長期的生產(chǎn)勞動中的經(jīng)驗積累和智慧結晶，具有典型的傳統(tǒng)技藝特征。曬鹽的工藝流程雖僅十余道，但是每道工序繁復，技術要求很高，每一道工序拿捏的準確與否均會影響原鹽的質(zhì)量和產(chǎn)量。此外，對制鹽時的季節(jié)、潮汐、懸沙、日光和風力等自然因素也要精準把握，非富有經(jīng)驗者不能勝任。

海鹽的生產(chǎn)流程共有10余道，以曬灰制鹵、煎灶和坦曬為例，其核心工序主要有開辟灘場、制灰土、制鹵、結晶等。

開辟灘場。在近海筑塘御潮，建水閘，納潮排淡；開溝筑塍為界，成方塊灘場，環(huán)場溝渠貯海水（同時挖若干潭貯潮）。

制灰土。先用削刀削松灘場泥，以碌扒碌碎泥塊，再用竹竿攬泥成細，形如灰狀。挑潭中海水，用木瓢灑潑勻透，使泥（灰）吸收水中鹽分，日中再潑再曬至日落，以削刀將泥（灰）集聚，用木板夾成長堤狀，以防夜雨。次日天晴，仍翻扒推平，以碌扒扒松，方法如前。一般盛夏二至三日，秋冬四日，泥（灰）中已飽含鹽分。

制鹵。在灘場中心便利位置筑土圈如柜，長8尺、闊6尺、高2尺、深3尺，稱灰溜。在溜旁開一深井，深8尺（或用缸以承溜），溜底用短木數(shù)段平鋪，木上再鋪細竹數(shù)十根，覆以柴灰，然后填所曬場泥（灰）入溜中，用足踏實，再以稻草覆灰，挑潭中海水潑草灰上，使緩緩滲入井中，即成咸鹵（鮮鹵），可上灶煎鹽。測鹵咸度用石蓮沉浮而定。取石蓮10枚置入鹵中，浮三、四蓮為濃鹵（鹽度高），五蓮者鹵最濃，蓮沉于底，則鹽度已少，不能煎鹽。后改為用柴灰平鋪鹽田，引海水入鹽田，吸取其咸分?；視窀珊髵叱啥?，如是重復兩天，灰中飽含咸分。再挑灰至漏碗，灌海水至漏底，即成鮮鹵。

結晶。一是煎法：設泥灶，用鐵盤或篾盤、鐵鍋置其上，注鹵水入內(nèi)加熱，將皂角末和米糠攪沸鹵中，即刻成鹽。二是曬法：擇鹽田適中地段，圍成方格，格內(nèi)以土壓實，鋪上碎缸片，中分數(shù)格，將鮮鹵注入坦格中，利用日光與風力使其結晶成鹽。

象山“海鹽曬制”技藝是象山先民千百年來在生產(chǎn)勞動中的智慧結晶，也是人類在改造自然中與自然和諧共處的一則典例。在漫長的歷史進程中，由此所產(chǎn)生的和曬鹽相關的風俗習慣、風土人情等也漸漸溶于鹽民的生活之中，并形成了象山縣內(nèi)容豐富、形式多樣、內(nèi)涵深厚的鹽文化。例如，當?shù)孛癖娫诮Y婚、建房、祗福等儀式中都把鹽作為吉祥物；熬鹽菩薩、鹽祖宗等民間傳說，如今仍在當?shù)貜V為流傳；大量的地名，如鹽廠、鹽倉前、鹽場、燒鹽灣等，均與制鹽習俗相關。

象山境內(nèi)至今還保存著大量關于鹽的詩歌、諺語、戲劇等文藝作品。 2008年，象山“海鹽曬制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

三

自“海鹽曬制技藝”列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄以來，新橋鹽場積極配合縣文化部門宣傳、普及、弘揚鹽文化，多次接待來自上海、杭州等地的參觀者，并先后接待來自新華社、中央七臺等媒體的專訪，使全縣乃至全國人民能夠了解象山海鹽曬制的歷史底蘊和豐富內(nèi)涵。

熬鹽 賴鐘鳴攝

2009年9月，在浙江省文化廳組織的首屆中國（浙江）非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會上，由新橋鹽場曬制的精品海鹽和古法制鹽村落杉木洋村燒制的“貢鹽”產(chǎn)品得到了文化部、省文化廳領導的贊賞，前來參觀的民眾絡繹不絕，2000余冊宣傳冊分發(fā)一空。在博覽會上，“海鹽曬制技藝”項目獲得博覽會銅獎。展覽結束當天，新橋鹽場把參展的無碘精品海鹽免費分發(fā)給參觀者，贏得一致好評。2009年11月，大徐鎮(zhèn)杉木洋村成功舉辦了縣首屆鹽文化節(jié)，并且在去年建成以鹽為主題的綜合傳習中心，作為宣傳、保護、傳承非遺的平臺，并拍攝制作《海鹽曬制技藝》視頻資料，陳列與曬鹽相關的實物、圖片等，并開展相關傳承、體驗活動。2014年，象山縣出版《象山海鹽曬制技藝》。

如今，新橋鹽場的鹽農(nóng)大多轉行，村民將鹽田改作海鮮養(yǎng)殖場，鹽場規(guī)?？s小了，海鹽曬制技藝行將失傳。對此，縣文化部門開展搶救性保護，部分老鹽民仍堅持從事這項富有海洋文化特色的傳統(tǒng)手工藝。民間投資建設的象山鹽文化展示體驗館已于2015年11月動工，展示館整體以鹽罐為設計原型，不僅保留了原有的6畝鹽田，同時還設置了曬鹽技藝體驗區(qū)域，讓參觀者能夠直觀了解曬鹽技藝各項工序流程，預計今年可以建成并投入使用。